Pan di mort (Lombardia - Italia) U di Uva sultanina

Il periodo natalizio è passato ma in casa abbiamo ancora frutta a guscio e secca che dobbiamo smaltire, così per la lettera U del nostro viaggio tra gli ingredienti ho deciso di utilizzare l'uva sultanina. Ho voluto realizzare una ricetta che avevo già provato e che mi era piaciuta molto anche se non è proprio del momento. Si tratta del Pan di mort, dei biscottoni che in Brianza e nel milanese vengono preparati per le festività di Ognissanti e per la Commemorazione dei Defunti. Quando qualcuno dice che con Halloween abbiamo dimenticato le nostre radici non sbaglia. Già al tempo dei Romani per ricordare i defunti venivano offerti ai poveri del villaggio pane, frutta e dolci. La tradizione del Pan di mort ha le sue radici nella cultura contadina lombarda secondo cui i defunti tornavano ogni anno per la loro ricorrenza nella propria casa tra i propri affetti e quindi si usava offrire loro una minestra, un bicchiere di vino e dei dolci. Si tratta anche di una ricetta del riciclo, visto che i biscotti che vengono utilizzati nella ricetta possono essere anche degli avanzi di biscotti non più troppo fragranti.

L'uva sultanina, detta anche uva passa o uvetta si ottiene dall'essiccazione dei chicchi d'uva di una varietà originaria  delle terre turche, iraniane e greche. Il nome "sultanina" deriva dalla città di Sultania in Crimea dove nell'antichità si coltivava ed utilizzava in cucina. E' ricca di potassio (che regola la pressione sanguigna, la trasmissione degli impulsi nervosi e la contrazione dei muscoli), ferro (che permette il trasporto dell'ossigeno attraverso i globuli rossi) e calcio (importante per ossa, denti, unghie, per la comunicazione tra i neuroni e per la corretta coagulazione del sangue).

Ingredienti:

• 250 gr di farina 00
• 100 gr di biscotti secchi
• 300 gr di savoiardi
• 100 gr di amaretti
• 300 gr di zucchero semolato
• 120 gr di frutta a guscio (mandorle, noci, nocciole)
• 120 gr di uva sultanina
• 120 gr di fichi secchi
• 100 ml di vin santo o marsala
• 6 albumi d'uovo (circa 200-220 gr)
• 50 gr di cacao amaro in polvere
• 10 gr di lievito in polvere per dolci
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• un pizzico di noce moscata grattugiata
• zucchero a velo per guarnire i biscotti già cotti 

La preparazione è molto semplice, vi servirà l'aiuto di un mixer per ridurre prima i biscotti in polvere finissima che verserete in una ciotola capiente, quindi triturate nello stesso modo la frutta a guscio e versatela nella ciotola e per ultimi i fichi secchi aggiungendoli agli altri ingredienti già triturati. 

Aggiungete ora tutti gli altri ingredienti secchi, l'uvetta fatta ammorbidire in acqua tiepida e poi strizzata, il vin santo e gli albumi. 

Amalgamate con le mani gli ingredienti e trasferite la massa sulla spianatoia infarinata fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formate dei cilindri che affetterete ad uno spessore di circa 1 cm.

 

Lavorateli facendo prendere ai biscotti la tipica forma ed adagiateli su una teglia foderata di carta da forno distanziati tra loro.

Poneteli a cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 25 minuti, spolverateli con zucchero a velo appena sfornati.

Sono ottimi dopo 2 giorni di riposo.  

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Frustingo di Ascoli Piceno (Marche - Italia) - F di Fichi secchi

Ci troviamo ad affrontare la F del mondo di ingredienti con il gruppo ABC ed avrei voluto iniziare con una ricetta a base di fichi ma la stagionalità non lo permette e quindi fichi sì ma secchi. 

I fichi secchi si ottengono con la disidratazione dell'infruttescenza del fico e perdendo acqua il loro contenuto di carboidrati solubili è maggiore rispetto a quelli freschi. Per questo motivo sono sconsigliati a chi soffre di diabete o ha problemi di sovrappeso, pur essendo ricchi di fibre (che aiutano la normale funzionalità intestinale) e di sali minerali (potassio calcio, fosforo). 

Da tempo volevo realizzare un dolce marchigiano prettamente natalizio che ha alla base della sua preparazione i fichi secchi e quindi ho approfittato di questa occasione per preparare il frustingo.

E' un dolce molto antico che viene fatto risalire ai Piceni o agli Etruschi e Plinio descrive un dolce simile a base di frutta secca, miele e cereali chiamato panis picentinus. E' nato come dolce povero che si realizzava con quello che si aveva a disposizione, frutta secca  e a guscio, pane raffermo ma ora ne esisterebbero addirittura 22 varianti, arricchite con canditi, spezie, distillati, cioccolato e cacao. Anche il nome può variare, frostengo a Macerata, pistingo nel basso maceratese, bostrengo nel pesarese e Montefeltro, frustingolo, ficu ficusu, ecc.

Affinché la nostra Monia, che vive nelle Marche, non mi criticasse ho studiato molte ricette postate sul web, diciamo che ho fatto un compendio di tutto quello che ho trovato ed ho realizzato un frustingo che potrebbe dirsi personalizzato, visto che ogni famiglia utilizza le quantità d'ingrediente secondo il proprio gusto. L'unica cosa che non ho potuto utilizzare è il mosto cotto, presente in alcune versioni. 

Ingredienti: (per 2 stampi da 16 cm di diametro)

• 250 gr di fichi secchi
• 125 gr di farina 00
• 100 gr di pangrattato
• 100 gr di cioccolato fondente
• 100 gr di mandorle
• 100 gr di gherigli di noce
• 50 gr di canditi di arancia e cedro 
• 100 gr di uva sultanina
• 1 cucchiaino di caffè macinato
• 1 cucchiaio di miele (io ho utilizzato quello d'arancio)
• 1 cucchiaio di zucchero semolato
• 1 cucchiaio di pinoli
• 2 cucchiai di cacao amaro
• 2 cucchiaini di confettura di fichi
• 5 cucchiai di olio e.v.o.
• 1/2 tazzina di caffè amaro
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1 bicchierino di mistrà o rum (io ho utilizzato il mistrà)
• 1 cucchiaino di cannella
• 1 cucchiaino di noce moscata 
• 2 chiodi di garofano 
• 1 anice stellato
• qualche seme di coriandolo
• scorza grattugiata di 1/2 limone
• scorza grattugiata di 1/2 arancia

In realtà ci vuole più tempo a preparare i vari ingredienti che a realizzare il dolce, ma ne vale la pena.

Per prima cosa mettete i fichi in acqua tiepida che li copra a filo per 2 ore, poi aggiungete il vino bianco e fate bollire tutto per 20 minuti. Lasciate raffreddare i fichi nel liquido per 12 ore. 

Mettete a bagno l'uva sultanina nel mistrà per 15 minuti.

Fate tostare le mandorle spellate in forno stando attenti che non brucino.  Quindi passare nel mixer le mandorle tostate, le noci, il cioccolato e le spezie intere. 

Unite in una ciotola i fichi scolati e tagliati a pezzetti, il loro liquido di cottura, tutti gli altri ingredienti mettendo per ultimi la farina ed il pangrattato. Mettendo poco alla volta la farina ed il pangrattato controllate che il composto non risulti né troppo duro né troppo liquido.

Ungete le teglie e cospargetevi del pangrattato o come ho fatto io rivestitele di carta da forno, versate all'interno il composto e livellatelo con il dorso di un cucchiaio. Dovrebbe avere uno spessore di circa 3 cm.

Spennellate la superficie di olio e.v.o., guarnite a piacere con frutta secca e canditi, fate cuocere in forno ventilato a 180°C per circa 50 minuti/ 1 ora. Dopo i primi 40 minuti se vedete che si colorisce troppo copritelo con carta da forno.

Lasciatelo raffreddare nella teglia e consumatelo dal giorno dopo, dando il tempo agli ingredienti di insaporirsi l'un l'altro.  

 

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