Štramberské uši - le cialde di Štramberk

A caccia di dolci tipici della repubblica Ceca ho trovato queste cialde veramente simpatiche, anche se l'episodio che ricordano lo è molto meno.
Il loro nome è "orecchie di Štramberk" e sono i dolci tipici di Štramberk, una piccola città nella regione del Nord Moravia. 
La leggenda narra che la regione nel 1241 venne invasa dai Tartari e gli abitanti di Štramberk si rifugiarono su una collina sopra la città. In seguito ad un fortissimo temporale durante la notte un laghetto situato sopra al campo dei Tartari si riempì di acqua piovana ed i cittadini di Štramberk, scavando lungo un argine, lo fecero tracimare sul campo dei Tartari che annegarono.
Quando i cittadini di Štramberk scesero al campo per controllare trovarono, oltre ad oggetti preziosi che i nemici avevano razziato, sacchi pieni di orecchie che i Tartari avevano tagliato ai cristiani per dimostrare al loro Khan quanti ne avevano uccisi nei combattimenti.
Da allora nella città si iniziarono a cuocere queste cialde dal sapore speziato per ricordare la sconfitta dei Tartari.
Attualmente "Štramberské uši" sono un marchio registrato e si possono produrre solo nella città di Štramberk, anche se con l'aumento del turismo i produttori riescono a far giungere le loro cialde anche nel resto del paese grazie ai distributori.

A Štramberk si produce la birra fermentata  Trubač e le terme locali, chiamate "terme della birra", uniscono due grandi tradizioni ceche, quella della birra e quella del benessere, aggiungendo all'acqua termale i lieviti usati nella produzione della birra e una miscela alle erbe, utilizzando vasche in legno che ricordano le botti.

Veduta della città di Štramberk e della torre del castello di Truba (foto da wikipedia di Caroig)

Ingredienti: (per circa 22 cialde da 10 cm di diametro)

• 2 uova intere
• 170 gr di zucchero a velo
• 50 gr di miele
• 300 di farina
• 1/3 di cucchiaino di bicarbonato di sodio (che la prossima volta non metterò)
• scorza grattugiata di un limone
• 1 cucchiaino di spezie per pan di zenzero (anice, anice stellato, chiodi di garofano, cannella, macis, pimento tutti ridotti in polvere)

La preparazione dell'impasto è molto semplice, basta amalgamare in una ciotola tutti gli ingredienti, lavorarlo sul piano infarinato per compattarlo e coprirlo con pellicola per far riposare l'impasto 24 ore in frigorifero.

Trascorse le 24 ore stendere l'impasto con il mattarello sul piano infarinato fino allo spessore di 2-3 mm e ritagliare dei tondi dalla circonferenza che può andare dai 6 cm ai 10 cm.

Disporre le cialde su carta da forno e far cuocere in forno preriscaldato a 175° per 8 minuti.

Appena estratti dal forno i tondi (che saranno morbidi) dovranno essere disposti in un bicchierino o in un cartoccio a cui avrete dato la forma di cono della giusta misura per far prendere loro la forma tipica.

Nella ricetta che io ho seguito hanno usato il bicarbonato, ma la prossima volta non lo userò, molte cialde che ho visto sul web erano più compatte e non gonfie, infatti in altre ricette non l'ho trovato.

Dicono anche che appena fredde sono dure, bisogna aspettare 3-4 giorni per farle ammorbidire tenendole chiuse in un barattolo di latta (ma forse per queste che hanno il bicarbonato non sarà necessario aspettare).

Si possono mangiare così come semplici biscotti, intingendo magari una estremità nel cioccolato fuso, oppure piene di panna montata e magari guarnite con frutta fresca come fragole e mirtilli.

Vi confesso che io ne ho dovuta assaggiare una subito, oggi è l'ultimo giorno per postare ricette della Repubblica Ceca per l'Abbecedario culinario europeo ospitato per questa tappa da Alessandra di "Ricette di Cultura".

E' squisita e le prossime volte si possono provare anche farcite con crema pasticcera, Nutella, crema diplomatica o allo zabaione o.........beh, c'è veramente solo l'imbarazzo di scegliere la farcitura.

Medovník della Repubblica Ceca con latte condensato caramellato fatto in casa

Chi ogni tanto fa capolino tra i post del mio blog ormai ha capito che adoro fare dolci.........e mangiarne, anche se non basta che siano solo "dolci" per piacermi ma debbono avere un loro carattere!!
Con l'Abbecedario culinario europeo abbiamo attraversato il confine dell'Austria per  giungere nella Repubblica Ceca e nel cercare dolci da aggiungere alla raccolta di Alessandra che ci ospita nelle "Ricette di Cultura" sono stata immediatamente rapita dalla ricetta della torta Medovník.

Non sono riuscita a trovare le origini sicure di questo dolce, di certo fa parte delle layer cakes (torte a strati) comuni anche ad altri paesi come Russia ed Ucraina pur con ripieni diversi e non gode la fama della più conosciuta torta ungherese Doboš.
                                 

In molte ricette originali ceche nella farcitura viene utilizzato del latte condensato caramellato, in pratica il dulce de leche ed io l'ho realizzato in maniera tradizionale anziché facendo bollire nella pentola a pressione una lattina di latte condensato. 
Forse vi domanderete come mai abbia deciso di preparare il dulce de leche partendo dal latte.
Beh, la mia pentola a pressione è nel pensile, anche se è rimasta orfana della sua valvola di sicurezza saltata durante la preparazione di un semplice brodo di carne. Fortunatamente non ero vicino ai fornelli, ma ho tolto grasso ovunque e da allora ogni volta che ero sul punto di comprare una nuova valvola il timore ha avuto la meglio. Prima o poi mi deciderò!

Tornando quindi al dulce de leche fatto in casa servono: 

• 1 lt di latte fresco 
• 270 gr di zucchero semolato 
• i semi di mezza bacca di vaniglia 
• 1/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio

Si mette il tutto in una casseruola dal fondo spesso e dai bordi alti perché il latte non fuoriesca, a bassa temperatura si lascia bollire il latte per 2 ore fino a che l'acqua contenuta nel latte non si sia ridotta al 30% (come spiega con competenza Dario Bressanini nel suo blog )e si abbia una crema densa e color caramello che, girando con il cucchiaio di legno, lasci vedere il fondo della pentola.

Far cuocere ancora alcuni minuti e versare nei barattoli ancora caldo.

Questo è il dulce de leche appena messo sul fuoco

Qui dopo un'ora di cottura

Qui il dulce de leche a cottura ultimata

Con queste dosi si otterranno circa 400 gr di dulche de leche che potrà essere conservato in frigorifero ed appena scaldato a bagnomaria prima di consumarlo.

Ingredienti per la torta Medovník:

Per le basi 

• 450 gr di farina
• 180 gr di zucchero
• 180 gr di burro
• 1 uovo intero
• 1 cucchiaino e 1/2 di bicarbonato di sodio
• 6 cucchiai abbondanti di miele
• 4 cucchiai di panna
• 1 cucchiaino di cacao amaro in polvere

Per lo sciroppo

• 1,5 dl di acqua calda
• 2,5 cucchiai di zucchero
• 50 ml di rum

Per la crema

• circa 400 gr di latte condensato caramellato
• 200 gr di burro a temperatura ambiente
• 70 gr di noci tritate finemente

Per la copertura

• 30 gr di noci tritate finemente
• gli avanzi cotti dell'impasto (dopo aver cotto le 5 basi regolari) tritati finemente

Iniziamo a preparare l'impasto per le basi. In una ciotola di metallo da poter mettere sul fuoco a bagnomaria mettiamo tutti gli ingredienti tranne la farina, il bicarbonato di sodio ed il cacao.

Facciamo sciogliere bene gli ingredienti e quindi con le fruste elettriche montiamo la crema per  5 minuti e togliamo dal fuoco.

Nel frattempo mescoliamo in una ciotola la farina con il bicarbonato ed il cacao, vi versiamo la crema calda, amalgamiamo bene e sul piano infarinato compattiamo l'impasto che rivestiamo di pellicola e lasciamo riposare a temperatura ambiente per 5 minuti.

Prepariamo lo sciroppo facendo sciogliere lo zucchero nell'acqua calda ed aggiungendovi il rum una volta raffreddata.

Riprendiamo la pasta e la dividiamo in 5 porzioni da 190 gr ciascuna, il resto lo teniamo da parte.

Prendiamo la prima dose d'impasto, la schiacciamo leggermente con la mano su un foglio di carta da forno, quindi con il mattarello la stendiamo ad uno spessore di 2 mm e con un cerchio ricaviamo un tondo di 22 cm di diametro.

Facciamo cuocere con tutta la carta da forno a 180° per 4 minuti in forno già caldo. 

Una volta cotta mettiamo la base a freddare su una gratella con tutta la carta da forno. 

Bisogna maneggiarla con attenzione perché in questo momento la base è ancora morbida, potrebbe spaccarsi (come è quasi successo a me).

Procediamo così per le altre 4 basi, come pure con l'avanzo d'impasto ed i ritagli delle basi che uniremo e faremo cuocere insieme in un'ulteriore base anche se irregolare.

Mentre le basi si raffreddano prepariamo la crema.

Basterà montare con le fruste il burro ed aggiungervi il latte condensato caramellato.

Se non doveste amare il dulce  de leche alcune ricette ceche prevedono anche una crema alternativa fatta con:

200 gr di latte, 3 cucchiai di farina, 200 gr di burro, 150 gr di zucchero ed 1 tuorlo.

Spennellare tutte le superfici delle basi (tranne la prima che andrà alla base della torta dove si spennella solo la superficie non a contatto con il fondo) con 20 ml di sciroppo ciascuna.

Dividere la crema in 4 parti uguali ed una un poco di meno che servirà per ricoprire la torta. 

Con una delle 4 parti di crema spalmare la prima base e continuare così con le altre.

Con la quinta parte di crema stendiamo un velo sottile che ricopra tutta la torta, compresi i bordi.

Cospargiamo quindi tutta la torta, bordi compresi, con l'impasto avanzato e cotto sbriciolato finemente al mixer ed unito alle noci tritate.

Prima di consumarla la torta dovrà riposare almeno una nottata in frigorifero.

Vi assicuro che non è affatto stucchevole, la burrosità è contrastata al punto giusto dal sapore caramellato del dulche de leche, direi che non ha veramente nulla da invidiare alla cugina ungherese!!
Provatela! ;-)