Pain d'épice alsacien - Pan di zenzero (Francia) - Z di Zenzero

Siamo giunti all'ultima lettera dell'alfabeto degli ingredienti. Questo viaggio iniziato a gennaio 2023 ci ha portati alla ricerca di ricette italiane e del resto del mondo. Non sempre è stato facile trovare determinati ingredienti magari fuori stagione o addirittura conosciuti solo in paesi lontani. Abbiamo cercato di fare del nostro meglio, anche se consapevoli che con 3 settimane per lettera non era facile riuscire a pubblicare tutte le ricette che avevamo scovato. Alcune lettere poi ci hanno dato del filo da torcere, pochissimi gli ingredienti a disposizione, benché si cercasse nelle lingue più conosciute. 

Come al solito da questo lungo viaggio ritorno con un bagaglio pieno di conoscenza, di sperimentazione e di condivisione. È stato bello come sempre affrontare questa avventura con le mie amiche di blog, ci siamo confrontate e questo ci ha arricchite. Molti paesi non siamo riuscite a raggiungerli, spesso perché gli ingredienti più usati in quei paesi erano già stati utilizzati per altre cucine, ma forse Aiú ci offrirà una nuova possibilità, chissà!?

Per ora torno all'ultima lettera dell'alfabeto, in attesa di notizie.

Il primo ingrediente con la Z che voglio utilizzare è lo zenzero.Quello che comunemente viene utilizzato della pianta dello zenzero (zingiber officinale) è il suo rizoma, un rigonfiamento del fusto che funziona come riserva degli elementi indispensabili alla sopravvivenza della pianta. Probabilmente questa pianta perenne è originaria della Cina meridionale, attualmente però è coltivata in tutte le zone tropicali del mondo.

Il sapore pungente dello zenzero è dato dalle sostanze che ne determinano le proprietà fitoterapiche che lo rendono efficace contro la cattiva digestione, il vomito e la nausea (specialmente provocati da mal di mare), diarrea, colon irritabile, ma anche tosse e raffreddore. Ha anche un'azione antinfiammatoria.

Lo possiamo consumare fresco, disidratato in polvere o a pezzetti e candito. 

Con lo zenzero ho voluto realizzare una ricetta vegana di pain d'épice dell'Alsazia, tradotto pan di zenzero. 

La storia del Pan di zenzero viene da lontano, già gli egizi facevano un pane con erbe e spezie che poi veniva ricoperto di miele. I greci avevano un pane a base di farina, sesamo e ricoperto di miele, la "melitounta", i romani invece il "panis mellitus" fritto e condito con miele. 

L'attuale pan di zenzero però è più simile ad un pane al miele arricchito con piante aromatiche e spezie (chiamato mi-Kong) che nasce nel X secolo in Cina come razione per i soldati . Le stesse truppe di Gengis Khan lo fecero conoscere agli arabi e durante le crociate nel XII e XIII secolo lo conobbero gli europei che ne riportarono la ricetta nei loro paesi. Attraverso i monaci cistercensi si diffuse poi in tutta Europa con piccole varianti specialmente nelle spezie utilizzate (nel 1453 comparve in Alsazia).

Ho trovato questa ricetta che non chiamerei vegana perché il miele non lo è, ma non ha zuccheri raffinati né grassi e latte ed ho voluto provarla. 

                     

Ingredienti:

• 400 gr di farina 00
• 1 cucchiaino di bicarbonato
• 1 cucchiaio di mix 4 spezie (in genere cannella, zenzero, noce moscata, chiodi di garofano) 
• 2 cucchiaini di cannella in polvere
• 1 cucchiaino di zenzero in polvere
• 1 cucchiaino di noce moscata (io preferisco grattugiarla al momento)
• 1 cucchiaino di anice stellato tritato
• 4 chiodi di garofano pestati
• 175 ml di miele (io ho usato il millefiori)
• 300 gr di acqua 

La preparazione è veramente molto semplice. 

In un pentolino fate sciogliere il miele nell'acqua a fuoco basso, lasciate raffreddare.

In una ciotola mischiate la farina con il bicarbonato e tutte le spezie, a cui io ho aggiunto anche una macinata di pepe.

Versate l'acqua e miele nelle polveri e con la frusta a mano fate ben amalgamare.

Trasferite il composto in uno stampo da plumcake foderato di carta da forno e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 4 ore come dice quest'altra ricetta. Con il riposo il bicarbonato di sodio reagirà con gli acidi del miele aiutando la lievitazione e donando il colore ed il sapore caratteristici.

Dopo il riposo fate cuocere in forno preriscaldato a 165° C per 40 minuti, abbassate la temperatura del forno a 145° C e fate cuocere altri 10 minuti. 

Con la prova stecchino questo dovrà uscire leggermente umido. 

Spennellate quindi il vostro Pan di zenzero con il miele ben sciolto, io ho guarnito anche con zenzero e scorzette di arancia canditi. Fatelo riposare almeno un giorno prima di gustarlo così gli aromi ed i sapori si amalgameranno.

Posso dirvi che è piaciuto molto, dolce al punto giusto, anche perché accompagnandolo ad una tazza di tè se volete arricchirne una fetta con un po' di marmellata di arance è delizioso. Anche le mie arance candite che avevo preparato con arance non trattate che mi hanno regalato gli hanno dato un tocco in più insieme allo zenzero candito.

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Charlotte aux fraises (Francia) - F di Fragole

La seconda ricetta con la F non poteva non essere con le fragole che proprio ora iniziano a riempire i banchi del mercato. Profumate e dolci sono dei "falsi frutti", i veri frutti sono quelli che chiamiamo semi. 

Le fragole hanno molte proprietà, attivano il metabolismo, contrastano la cellulite, l'invecchiamento e l'ipertensione, oltre a proteggere i denti e ad essere ricche di vitamina C. 

Uno dei dolci più famosi dove le fragole sono le protagoniste è sicuramente le fraisier, ma lo avevo già pubblicato, ho quindi voluto replicare un altro dolce francese conosciuto in tutto il mondo, la altrettanto sontuosa charlotte aux fraises. Anche se il nome charlotte è chiaramente francese le origini di questo dolce, come accade a molti altri dolci, non sono chiare e gli storici suggeriscono varie ipotesi.

Potrebbe derivare dalla parola "charlyt" che in inglese arcaico significava "budino", oppure da "charlets" che nel '400 era un piatto tipico anglosassone ma a base di carne.

Potrebbe anche rievocare il nome della regina Charlotte, moglie di Giorgio III che regnò in Gran Bretagna e Irlanda prima e poi nel Regno Unito tra fine '700 ed inizio '800. 

Forse prende il nome dello stampo in cui si cuoceva che ricordava la cuffia indossata dalle donne francesi nel '700 chiamata proprio charlotte.

La charlotte come la conosciamo oggi fu creata intorno al 1815 dal pasticcere francese Marie-Antoine Carême chiamandola "charlotte à la parisienne"quando era chef de cuisine del figlio di Charlotte Meclemburgo-Strelitz, il futuro re Giorgio IV.  Fu lui che inventò i biscotti boudoirs o biscuits à la cuillère, i savoiardi, che racchiudono come uno scrigno l'interno  cremoso trasformando una preparazione da cuocere in forno in una preparazione a freddo. 

Per la mia charlotte alle fragole ho voluto realizzare anche i biscuits à la cuillère anziché utilizzare savoiardi acquistati.

Ingredienti: (per uno cerchio apribile da 20 cm di diametro)

Per i biscuits à la cuillère

• 4 uova 
• 100 gr di zucchero semolato
• 100 gr di farina 00
• 100 gr di zucchero a velo

Per la bagna

• 95 gr di zucchero semolato
• 75 ml d'acqua
• 1 bacca di vaniglia
• scorza di mezzo limone non trattato

Per il ripieno

• 350 gr di fragole da frullare
• 55 gr di zucchero a velo

• 100 gr di fragole a pezzi 
• 1 cucchiaio di zucchero a velo
• 2 cucchiaini di succo di limone

• 400 gr di panna liquida
• 350 gr di mascarpone 
• 8 gr di gelatina in fogli
• 50 gr di zucchero a velo 

Per guarnire 

• 20 fragole delle stesse dimensioni
• 1 quadrotto di cioccolato bianco da grattugiare

Iniziate a preparare i biscuits à la cuiller disegnando sulla carta da forno 2 cerchi del diametro del cerchio apribile e 2 fasce larghe 35 cm e alte 9 cm. Serviranno per la fascia esterna di biscuits ed i due dischi.

Iniziate a montare nella planetaria con la frusta a bassa velocità i 4 albumi, aggiungete una piccola parte dello zucchero semolato, aumentate la velocità ed aggiungete il restante zucchero semolato in 2 volte fino ad ottenere una chiara montata a becco d'uccello. 

A questo punto aggiungete i 4 tuorli e fate andare la frusta per pochi secondi, giusto il tempo di amalgamarli.

A mano e con il lecca pentole amalgamate delicatamente dal basso verso l'alto la farina setacciata girando contemporaneamente la ciotola che li contiene. Quando la farina sarà completamente assorbita versate il composto in una sac à poche con bocchetta liscia da 10 mm e formate i 2 cerchi partendo dal centro e le due cartuccere di biscuits ad una distanza minima tra un biscotto e l'altro.

Cospargete il tutto con zucchero a velo setacciato, aspettate 5 minuti e cospargeteli nuovamente.

Fate quindi cuocere per 10-12 minuti in forno preriscaldato a 180°C. A metà cottura aprite un attimo il forno per far fuoriuscire il vapore.

Mentre i biscuits si raffreddano preparate la bagna facendo giungere a bollore l'acqua con lo zucchero, la bacca di vaniglia e la scorza di limone. Fate raffreddare lo sciroppo ottenuto.

Posizionate il cerchio apribile su una superficie piatta dopo averne foderato la base con pellicola.

Dopo aver tagliato un lato dei biscotti rivestite tutto il diametro del cerchio apribile con la parte zuccherata dei biscuits verso l'esterno. 

Posizionate quindi alla base uno dei due dischi di biscuit con il lato zuccherato verso il fondo. 

Con un pennello imbibite con la bagna l'interno dei biscuits ed il disco alla base.

Passate ora a frullare le fragole con lo zucchero a velo e tenete da parte.

Ora ammorbidite il mascarpone con lo zucchero a velo, aggiungete la panna liquida ben fredda di frigorifero e montate con le fruste, aggiungete le fragole frullate e la gelatina in fogli che avrete prima fatto ammorbidire per 10 minuti in acqua fredda e poi sciolta in pochissima panna calda. Amalgamate il tutto con le fruste.

Versate metà della mousse ottenuta nello stampo foderato di biscuits, posizionate ora il secondo disco di biscuit con la parte zuccherata verso il fondo, inumiditelo con la bagna usando il pennello, versateci sopra le fragole a pezzi condite con lo zucchero a velo ed il succo di limone.

Versate il resto della mousse fino al bordo dei biscuits.

Fate riposare la charlotte in frigorifero almeno una notte, meglio se la preparate 24 ore prima.

Per decorarla disponete le fragole come più gradite e cospargete la superficie libera con riccioli di cioccolata bianca.  

È sicuramente molto bella ma anche molto buona. 

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Canistrelli all'anice della Corsica (Francia) - A di Anice

Una delle spezie che amo particolarmente è l'anice, fin da quando ero piccola tra le caramelle quelle all'anice sono le mie preferite.

I semi d'anice sono ricchi di proprietà benefiche conosciute fin dall'antichità da egizi, greci e romani.

L'anice assunta in tisane ed infusi o come estratto aiuta la digestione, combatte la stitichezza, il gonfiore intestinale, stimola le secrezioni  ghiandolari, ha proprietà espettoranti ed antiflogistiche per le vie respiratorie, è un blando sedativo contro ansia ed insonnia.

Ho scovato una ricetta di biscotti all'anice tipici della Corsica per l'ABC - un mondo d'ingredienti,i canistrelli, da non confondere con i canestrelli piemontesi e liguri. Sono semplicissimi, pochi ingredienti per dei biscotti che hanno un solo difetto, uno tira l'altro.

 

Ingredienti: (per circa una cinquantina di biscotti)

• 250 gr di farina 00
• 100 gr di zucchero semolato + q.b. per ricoprirci i biscotti
• 70 ml di olio di semi di girasole
• 70 gr di vino bianco 
• 13 gr di semi di anice 
• 1/2 bustina di lievito per dolci 
• un pizzico di sale 

In una ciotola mescolate la farina con il lievito, lo zucchero, il pizzico di sale ed i semi d'anice. Al centro di tutti gli ingredienti secchi versate il vino e l'olio di girasole, iniziate a mescolare con una forchetta, quindi proseguire sulla spianatoia.

Quando avrete un bel panetto compatto stendetelo ad 1 cm di spessore, ricavatene delle strisce da 2 cm che taglierete a rombi.

Rotolate delicatamente i biscotti nello zucchero semolato, adagiateli su una placca foderata di carta da forno leggermente distanziati tra loro (cresceranno un po' con la cottura), cuoceteli in forno già caldo a 180°C per 35 minuti. Non dovranno colorirsi.

Se volete rendere più intenso il profumo di anice potete aggiungere tra gli ingredienti anche 1 cucchiaio di liquore all'anice. 

Conservateli in una scatola di metallo.

Sono ottimi da soli o in accompagnamento ad un tè, un caffè o una tazza di cioccolata calda.   

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Croquembouche francese

Era da un po' che volevo cimentarmi nella preparazione di questo dolce molto scenografico anche se costituito da semplici bignè. 
E' un classico della pasticceria francese, il suo nome deriva proprio dalla sua caratteristica croccantezza data dal caramello che "scrocchia in bocca". 
Inizialmente si chiamava appunto"croque en bouche" ed era costituito da una piramide di frutta, noci e marron glacé. 
Solo all'inizio dell'800 il grande pasticcere francese Marie-Antoine Carême creò il primo croquembouche di bignè di pasta choux farciti con panna montata zuccherata (crema chantilly) o con crema pasticcera.
Il croquembouche può avere un'altezza che va da 20 cm fino ad un metro e proprio per la sua spettacolarità in Francia è utilizzato come torta nuziale o comunque per le grandi occasioni.
Per realizzare la piramide di bignè è utile l'utilizzo di un cono per croquembouche, anche se potete realizzarlo da soli con del cartoncino rivestito di carta da forno secondo le dimensioni che volete dare al vostro dolce.
Io l'ho realizzato dell'altezza minima prevista, 20 cm, ma sono serviti comunque circa 33 bignè mignon. 

Ingredienti: ( per un croquembouche di 20 cm d'altezza)   

Per la pasta choux dei bignè (circa 33 mignon)

• 90 gr di farina 00
• 140 gr di acqua
• 85 gr di burro
• un pizzico di sale
• un pizzico di zucchero
• 3 uova intere

Per la crema pasticcera con cui riempire i bignè

• 1/2 lt di latte
• 4 tuorli 
• 100 gr di zucchero semolato
• 50 gr di farina 00
• semi di bacca di vaniglia o scorza di limone non trattato 

Per il caramello

• 250 gr di zucchero semolato
• 50 gr di acqua

Per la pâte à choux dei bignè con gli ingredienti della ricetta seguite il procedimento dei miei bignè di san Giuseppe.
Quando la pasta si sarà riposata con una sac à poche sulla teglia foderata di carta da forno formate delle sfere di 3 cm di diametro ben distanziate tra loro perché in cottura si gonfieranno. 
Preriscaldate il forno a 220°C, infornate i bigné e cuocete a 200°C per 20 minuti, poi altri 10 minuti a 180°C. Quindi lasciateli nel forno spento per altri 10 minuti con il manico di un mestolo di legno che tenga socchiusa la porta del forno per permettere al vapore di uscire.

Preparate la crema pasticcera con le mie dosi o con quelle che usate normalmente, fatela raffreddare in un recipiente basso e largo con la pellicola a contatto.

Una volta fredda con l'aiuto di una sac à poche munita di beccuccio stretto e lungo farcite i bignè.

Preparate quindi il caramello mettendo acqua, zucchero e succo di limone in una casseruola antiaderente, portate a bollore a fuoco moderato senza girare mai il caramello, in caso  smuovete solo la casseruola, e quando ha raggiunto il colore ambrato che volete freddate subito il fondo della  casseruola in acqua fredda per fermare la cottura.

Dopo 2 o 3 minuti immergete la punta dei bignè nel caramello e poneteli  ad asciugare. Se volete che sulla punta del bignè si formi un dischetto di caramello(un effetto molto carino) poneteli ad asciugare su una superficie fredda e liscia (io ho usato un tagliere in vetro) con la testa all'ingiù, con il caramello che poggia sulla  superficie.

 

Ora passate al montaggio del  croquembouche.

Con l'aiuto di un cono iniziate a costruire la piramide bagnando un bignè alla volta nel caramello perché aderisca a quello accanto e dal secondo giro anche a quello sottostante.

Una volta costruita la piramide con l'aiuto di 2 forchette create i fili di caramello immergendo  le punte ed agitando le forchette come delle bacchette sopra ad una carta da forno. Il caramello non dovrà essere troppo caldo altrimenti colerà dai rebbi della forchetta.

Raccogliete i fili di caramello ed adornate il  croquembouche a piacere.

Vorrei darvi alcune raccomandazioni:

- fate molta attenzione nell'immergere i bignè nel caramello, io purtroppo mi sono ustionata due polpastrelli.

- se proprio dovete creare il vostro croquembouche in una giornata umida evitate le decorazioni con i fili di caramello. Oggi, che da me pioveva, non ho fatto in tempo a decorarlo e fargli qualche fotografia che i fili cominciavano già a sciogliersi.

Potrete usare in sostituzione granella di zucchero e confettini da far aderire al caramello dopo aver immerso la punta dei bignè, oppure fiori di zucchero da incastrare tra i bignè. 

- se il croquembouche dovrà avere un'altezza maggiore di 20 cm vi consiglio di creare una base su cui poggiare i bignè. Potrà essere di nougatine o anche di frolla e gli darà stabilità.

A parte gli inconvenienti che ho avuto è sicuramente un gran bel dolce, direi "regale"!

Alla prossima!=^-^= 

Les religieuses della pasticceria francese...un po' a modo mio

Penserete che sono semplicemente due bignè sovrapposti, niente di speciale.
Forse è vero, ma esteticamente mi piacevano molto, un modo diverso di presentare i bignè.
Furono inventate nel 1856 dalla famosa pasticceria-gelateria parigina "Frascati" gestita da un gelatiere napoletano, ma allora consistevano in un quadrato di pâte à choux farcito di crema pasticcera e ricoperto di panna montata.
La forma attuale la prese solo alla fine del secolo, due bignè uno sopra l'altro di cui quello che rappresenta la testa della religiosa è due volte più piccolo.
Alle volte la pasta choux dei bignè è ricoperta da un disco di pâte à craquelin prima della cottura, io invece con lo stesso impasto dei biscotti belgi dentelles di Bruges o Kletskoppen in Olanda (molto simile alla pâte à craquelin) ho fatto delle piccole cialde da porre tra i due bignè che formano la religieuse.
La crema con cui farcire i bignè può essere a vostra scelta e può anche essere diversa per i due bignè.

Ingredienti:


Per la pâte à choux di Ernst Knam

• 150 ml di acqua
• 100 ml di latte
• 3 gr di sale
• 8 gr di zucchero
• 110 gr di burro
• 155 gr di farina 00
• 280 gr di uova intere (circa 5)

Per le cialde di kletskoppen

• 80 gr di burro
• 200 gr di zucchero semolato
• 65 gr di farina
• 4 cucchiaini d'acqua
• un pizzico di sale

Per la farcitura alla crema pasticcera al pistacchio

• 300 gr di crema pasticcera
• 50 gr di pasta di pistacchio
• 50 gr di panna montata

Per la glassatura

• cioccolato bianco q.b.
• latte bollente q.b. 

Per la pâte à choux dei bignè con gli ingredienti della ricetta seguite il procedimento dei miei bignè di san Giuseppe.
Quando la pasta si sarà riposata con una sac à poche sulla teglia foderata di carta da forno formate delle sfere di 3 cm di diametro e in eguale numero delle sfere di 1 cm di diametro ben distanziate tra loro perché in cottura si gonfieranno. 
Preriscaldate il forno a 220°C, infornate i bigné e cuocete a 200°C per 20 minuti, poi altri 10 minuti a 180°C. Quindi lasciateli nel forno spento per altri 10 minuti con il manico di un mestolo di legno che tenga socchiusa la porta del forno per permettere al vapore di uscire.

Preparate ora le cialde con gli ingredienti indicati in ricetta seguendo il procedimento dei miei dentelles di Bruges formando con l'impasto delle palline di 1 cm di diametro ben distanziate tra loro. 
Fatele cuocere per 8-10 minuti in forno preriscaldato a 180°C.
Lasciatele raffreddare prima di staccarle dalla carta da forno.


Per farcire i bignè ho seguito una ricetta di Knam che fa amalgamare insieme la crema pasticcera con la crema di pistacchio e la panna montata. Come crema pasticcera usate pure la vostra ricetta abituale, ma che sia una buona pasticcera. Inserite la crema ottenuta nella sac à poche e farcite i bignè.

Per glassare i bignè potete decidere di far sciogliere a bagnomaria del cioccolato bianco oppure, come ho fatto io, farlo sciogliere con pochissimo latte bollente per ottenere una glassatura più trasparente.

Montate quindi la religieuse posizionando sopra al bignè più grande la cialda, una goccia di glassa per farvi aderire il bignè più piccolo e qualche pistacchio tritato per guarnire.

Questa volta purtroppo non riesco a dirvi quante religieuses potrete ottenere con le quantità indicate perché oltre a 13 di questi pasticcini ho realizzato anche 20 bigné grandi per la festa di San Giuseppe. 

Potrete farcire i bigné e glassarli con la crema e con la glassa che preferite, come pure sostituire la cialda con un giro di crema al burro magari anche aromatizzata (pari quantità di zucchero a velo e burro morbido montati insieme), faranno comunque la loro figura!

Alla prossima! =^-^=

Petits gâteaux di bavarese al pistacchio

Questi petits gâteaux sono dei bavaresi al pistacchio, al maschile mi raccomando, perché il bavarese è il dolce francese mentre la bavarese è la bevanda tedesca da cui ha avuto origine il dolce ed è a base di tè, latte e liquore.
Sono rapidissimi da fare, bisogna solo attendere che i bavaresi si compattino in frigorifero. Sostanzialmente sono composti da crema inglese, panna semi-montata e gelatina per addensarli, più frutta a guscio in pasta o triturata (pistacchi, mandorle, nocciole) o polpa di frutta.
Questa volta come base ho voluto usare dei dischi di cioccolato al latte sciolto a bagnomaria e mescolato con nocciole tostate e tritate. Per decorare il bavarese, già elegante di suo, ho soltanto triturato grossolanamente dei pistacchi spellati e caramellati con poco zucchero e qualche goccia di succo di limone.

Ingredienti: (per 5 semisfere da 7 cm di diametro di base)

Per il bavarese al pistacchio

• 150 ml di latte
• 100 ml di crema di latte
• 2 tuorli d'uovo
• 100 gr di zucchero semolato
• 50 gr di pistacchi tritati (o pasta di pistacchi)
• 5 gr di gelatina in fogli 

Per le cialde al cioccolato

• 100 gr di cioccolato al latte
• una piccola manciata di nocciole tostate e tritate

Per guarnire

• 6 gr di pistacchi spellati
• 10 gr di zucchero semolato
• alcune gocce di succo di limone

Iniziate a preparare il bavarese al pistacchio portando quasi a bollore il latte mentre mescolate con cura i tuorli con lo zucchero ed i pistacchi tritati (o la pasta di pistacchi).

Versate a filo il latte sulla crema, mescolate con cura e rimettete alcuni minuti sul fuoco a fiamma bassa mescolando continuamente ed aggiungendo la gelatina lasciata a bagno in acqua fredda per 10 minuti.

 

Fate raffreddare la crema in frigorifero e quando la crema sarà a 25° amalgamateci la panna semi-montata mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

Suddividete la crema nelle semisfere e lasciate raffreddare in frigorifero per almeno 4 ore.

Preparate ora le cialde di cioccolato al latte facendo fondere a bagnomaria il cioccolato, aggiungendoci le nocciole tostate e triturate grossolanamente, spargete quindi il cioccolato su un foglio di carta da forno con una spatola ad uno spessore di circa 2-3 mm.

Fate raffreddare in frigorifero con il foglio di carta da forno ed appena la cioccolata è rappresa con un coppa pasta tagliare dei cerchi di 7 cm di diametro.

Per caramellare i pistacchi per la guarnizione metteteli in un padellino con lo zucchero e le gocce di succo di limone e quando sono ben avvolti dal caramello versateli a mucchiettini su carta da forno.

Passiamo ora all'assemblaggio.

Quando i bavaresi saranno ben rappresi per estrarli dalla semisfera fate sfiorare a questa per alcuni secondi dell'acqua calda.

Rigirate il bavarese sulla cialda di cioccolato posta sul piattino e guarnite con mucchiettini di pistacchi caramellati.

Anche se con il cellulare ma ho voluto farvi vedere l'interno del bavarese. 

Semplicemente splendido e buonissimo, un gâteau con cui farete una splendida figura se lo offrirete a degli ospiti. 

Alla prossima! =^-^= 

le fraisier - la torta di fragole francese

L'inverno passato è stato uno dei più miti degli ultimi tempi, ma l'aria di primavera che si respira da qualche settimana è davvero meravigliosa e la frutta di stagione che d'ora in avanti potremo gustare è la mia preferita.
Per il momento hanno fatto la loro comparsa le fragole che finalmente non sono di serra e dato che giorni fa ho visto in tv un dolce realizzato dal maître pâtissier Michel Paquier, le fraisier, beh non ho resistito e l'ho voluto realizzare.
Questo dolce, molto amato dai francesi, sembra sia stato ideato nel 1966 con il nome di "le bagatelle" dal pasticcere Gaston Lenôtre, fondatore dell'omonima pasticceria di Parigi.

Dischi di pasta génoise o di pan di spagna, una soffice crema mousseline, fragole fresche ed una profumata glassa di fragole come guarnizione.

Un dolce che dà il benvenuto alla bella stagione e che sicuramente conquisterà chi vorrà rifarlo.

Io ho scelto di realizzare i dischi con "un'eccellente alternativa al pan di spagna" in base a questa ricetta utilizzando però una teglia da 20 cm di diametro. 

Ingredienti: (per una torta da 20 cm di diametro)

Per i 3 dischi di eccellente alternativa al pan di spagna

• Seguite questa ricetta cuocendo l'impasto in una teglia da 20 cm.

Per la crema mousseline

• 500 gr di latte
• 2 uova intere ed 1 tuorlo
• 200 gr di zucchero
• 50 gr di amido di mais
• 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
• 200 gr di burro a temperatura ambiente

Per lo sciroppo da usare come bagna

• 100 gr di acqua
• 100 gr di zucchero semolato
• 20 gr di liquore a piacere o polpa di fragole passata al setaccio

Per la glassa alle fragole

• 60 gr di polpa di fragole passata al setaccio
• 20 gr di zucchero
• 1 foglio di gelatina

Per farcire e guarnire il bordo della torta

• 500 gr di fragole

Iniziate a preparare l'alternativa al pan di spagna e dopo averlo fatto freddare dividetelo in 3 dischi.

Nel frattempo preparate la bagna mettendo sul fuoco l'acqua con lo zucchero fino a che questo non si è sciolto. Fuori dal fuoco e raffreddato lo sciroppo aggiungeteci il liquore o la salsa di fragole.

Preparate ora la crema mousseline portando ad ebollizione il latte mentre lavorate insieme in una ciotola le uova intere ed il tuorlo con lo zucchero, l'amido di mais e la vaniglia.

Versate quindi il latte bollente sulla crema mescolando con una frusta e rimettete sul fuoco continuando a mescolare con la frusta fino a che ha raggiunto la giusta densità.

Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare la crema versandola in un altro recipiente e coprendola con della pellicola.

Una volta fredda aggiungetene un cucchiaio per volta nel burro  a temperatura ambiente montato con le fruste elettriche e continuate a montare con le fruste fino ad ottenere una crema soffice.

Disponete in un cerchio apribile con all'interno una striscia di acetato il primo disco di alternativa al pan di spagna.

Con il pennello inumiditelo con lo sciroppo.

Disponete tutto intorno alla circonferenza del cerchio le fragole divise a metà con la parte tagliata poggiata alla striscia di acetato.

Versate all'interno circa metà della crema mousseline spingendola con la spatola in modo da bloccare le fragole.

Quindi cospargete un pò delle fragole a tocchetti.

Disponete ora un secondo disco ritagliato a circa 18 cm di diametro e bagnatelo con lo sciroppo.

Ricopritelo con un terzo della restante crema mousseline e le altre fragole a tocchetti, lasciandone da parte alcune intere per la guarnizione e circa 70 gr per la gelatina.

Disponete sopra l'ultimo disco, bagnate anche questo con lo sciroppo e versate tutta la crema restante livellandola con una spatola.

Mentre lasciate riposare la torta in frigorifero per almeno mezz'ora cominciate a preparare la glassa alle fragole.
Dopo aver ridotto in purea le fragole con il frullatore ad immersione passatele al setaccio per eliminare i semini.

Aggiungeteci lo zucchero ed il foglio di gelatina fatto ammorbidire 10 minuti in acqua fredda e fatto sciogliere in un pentolino con l'acqua che trattiene.

Versate quindi la glassa sulla torta distribuendola uniformemente.

Qualche fragola intera tagliata a ventaglio per guarnire e la vostra torta è pronta.
Fatela riposare in frigorifero per diverse ore, meglio ancora tutta la notte perché si compatti bene.

E' squisita, anche la crema mousseline che potrebbe sembrare troppo ricca di burro risulta delicatissima, hanno ragione  i francesi ad amarla!! 

Alla prossima ricetta! =^-^=