Mini tacos ripieni di pollo alla messicana

Come accompagnamento all'aperitivo, con cui abbiamo iniziato l'avventura di "Menù lib(e)ro", non potevano mancare gli stuzzichini.
Lo chef che ospiterà fino al 7 giugno prossimo le ricette degli stuzzichini è Lucia di "Torta di rose".

Per fortuna sono lontani i tempi in cui ad accompagnare cocktails ed aperitivi c'erano solo patatine neanche più croccanti, noccioline e salatini che mettevano una sete pazzesca, tristi olive infilzate negli stuzzicadenti, senza parlare delle fettine di salamino cacciatore o di formaggio che dopo un po' trasudavano.
Verso la fine degli anni '80 anche in Italia è approdata l'abitudine di ritrovarsi con gli amici prima di cena per un aperitivo accompagnato da qualcosa che fosse più ricco dei soliti snack: panini, bruschettine, crostini, rustici, tramezzini e toast, tartine, tutto di piccole dimensioni per poter essere mangiato in un boccone o al massimo due! 
Se poi l'aperitivo delle 19.00 è accompagnato da un buffet molto ricco, con piccole porzioni di pasta, verdure o insalate, con caratteristiche peculiari secondo la regione (tranci di pizza, olive ascolane, arancine, supplì...)  allora diventa apericena, tanto amata dai più giovani, ma non solo.
In ogni caso quindi anche la preparazione degli stuzzichini richiede fantasia e creatività, prendendo spunto dal cibo di strada sia delle nostre regioni che del resto del mondo, purché tutto ridotto in dimensioni "finger food". 
E proprio dal lontano Messico arriva la ricetta che ho voluto realizzare, i tacos ripieni al pollo ma rigorosamente mini.
I tacos consistono in tortillas (una sorta di piadine) di frumento o di mais, secondo la zona del Messico, ripiegate e farcite in genere con carne. 
La carne utilizzata può essere di pollo, maiale, manzo, pecora o capra e può essere cotta alla griglia, stufata o fritta. 
C'è anche la variante con pesce e quella vegetariana.
Sono quasi sempre presenti pomodori, cipolla, aglio, coriandolo tritato e peperoncino, ma anche insalata, mais, fagioli e formaggio.

Le salse che accompagnano i tacos sono svariate. Tra le tante la roja, la verde, all'avocado, la taco e pico de gallo. 

Questa ricetta è tratta dal libro "Dolce, salato, piccante" di Merlini, Sala e Vigo. 
Ha la particolarità di preparare l'impasto per le tortillas inserendo anche un uovo, un ingrediente che è previsto solo se le tortillas servono per realizzare i tacos. 
Ma poiché dobbiamo attenerci alle ricette pubblicate io provo queste tortillas particolari.   

Ingredienti: 

Per le tortillas  (50 da 11 cm di diametro)

• 1/2 kg di farina di granturco (masa harina)
• 1/2 kg di farina di frumento
• 1 uovo
• 1 cucchiaio d'olio
• 2 bicchieri di acqua (circa 500 gr)
• sale (5 bei pizzichi)

Per il ripieno  (per 20 mini tacos)

• 1/2 kg di carne tritata di manzo o pollo o maiale
• 1 cipolla tritata
• 1 tazza di pomodori rossi a pezzi e spellati
• 4 cucchiai d'olio
• 3 spicchi d'aglio
• chili (peperoncino) a piacere
• 50 gr di formaggio grattugiato (emmentaler, cheddar, edamer o gouda)

Iniziate a preparare le tortillas. 
In una ciotola mescolate la farina di granturco con la farina di frumento (io ho utilizzato una 0 visto che non era specificato nella ricetta).
Aggiungete l'uovo leggermente battuto, l'acqua tiepida in cui avrete fatto sciogliere il sale e l'olio (io ho utilizzato olio extra vergine di oliva).

Dopo aver assemblato gli ingredienti nella ciotola passate a lavorare l'impasto sulla spianatoia fino a renderlo liscio e compatto. 
Avvolgete l'impasto nella pellicola e fatelo riposare a temperatura ambiente per circa 20 minuti.

Ricavate delle palline d'impasto grandi come una grossa noce e lasciatele sempre coperte con la pellicola. 
Tra due fogli di pellicola stendete la tortilla con il mattarello ad uno spessore di 1 mm ed un diametro di circa 10-11 cm.

Mettete a scaldare una padella per cuocere il testo o in mancanza una padella antiaderente dal fondo spesso senza ungerla.
Adagiatevi la tortilla fino a che non si stacca, quindi voltatela e quando si stacca voltatela nuovamente. 

Generalmente a questo punto si comincia a gonfiare. 

Toglietela dalla padella e mettetela su un piatto coperta con un canovaccio sovrapponendovi mano a mano le altre tortillas.
Passate ora a preparare il ripieno.
Mettete a rosolare in un po' d'olio evo la carne tritata, aggiungetevi quindi la cipolla tritata finemente e i pomodori a pezzi. Regolate di sale, aggiungete l'aglio tritato ed il chili e portate a cottura.

Suddividete il ripieno sulle tortillas, cospargete sul ripieno di ognuna del formaggio grattugiato con la grattugia a goccia, chiudete ogni tacos con un filo di erba cipollina e ponete i tacos su una teglia foderata di carta da forno.
Passare in forno a 180°C per 10 minuti.

Se non vi fossero venute delle tortillas perfettamente tonde potete ritagliarle della dimensione giusta con un coppapasta o con una rotella per la pizza .

Una annotazione. Nella ricetta originale non è stato indicato il sale nel ripieno, ma sinceramente era indispensabile.
Se volete potete arricchire il ripieno con tanti altri ingredienti, ma questo, che all'inizio non mi convinceva al massimo, è invece risultato davvero buono.  =^-^=

Khuushuur - i ravioli fritti ripieni di carne della Mongolia

Con l'Abbecedario culinario mondiale siamo ancora in Mongolia. Proprio in questi giorni in una puntata della trasmissione televisiva Geo & Geo ho potuto vedere uno splendido documentario sulla vita dei burkitshi, parola kazaka con cui sono definiti i cacciatori con l'aquila d'oro.

Cacciatore Kazako con l'aquila in Mongolia (foto da wikipedia di Altaihunters)

L'antica tradizione della caccia con l'aquila risale al 940 d.C.e viene praticata dai Kazaki (circa 100 mila persone) che vivono nella parte occidentale del paese, attorno ai Monti Altai che vanno dalla Cina alla Siberia attraversando la Mongolia ed il Kazakistan.
Quando in inverno la temperatura raggiunge anche i 40 gradi sottozero, la caccia con l'aquila è l'unico modo per cacciare volpi e lupi che non possono mimetizzarsi nella natura. 
Questa antica tradizione, di cui ormai sono rimasti solo 60-70 esponenti, rappresenta un'esigenza vitale per questa popolazione. 
Se questi ultimi custodi non potranno tramandare i segreti dell'ammaestramento dell'aquila alle nuove generazioni quest'arte, che rappresenta anche un patrimonio culturale, è destinato a scomparire.
Essere ottimi cavallerizzi, portare sul braccio un'aquila (sempre femmina) che può pesare anche otto chili percorrendo lunghi tragitti  verso le montagne in condizioni climatiche proibitive, richiede un fisico molto resistente, tuttavia ogni inverno qualcuno muore per il gelo.
Se volete ammirare delle splendide fotografie di questi fieri abitanti della Mongolia e del loro aspro territorio potete visitare questo sito ed anche quest'altro.

La ricerca delle tradizioni culinarie di questo paese è stata molto facile. Le condizioni climatiche e l'isolamento in cui vivono molti dei suoi abitanti li costringe ad un'alimentazione molto semplice ma che deve essere nutriente e dare le calorie necessarie per affrontare le temperature rigide. Carne, che può essere conservata a lungo dopo essere stata essiccata e triturata, latte e tutto ciò che se ne può ricavare, farina, pochi ortaggi come cipolla, aglio, carote e cavoli.

E con alcuni di questi ingredienti sono fatti i khuushuur, questi ravioli ripieni di carne e fritti. 

Ingredienti (per circa 18 ravioli)

Per la pasta 

• 250 gr di farina 
• 1,5 dl di acqua

Per il ripieno

• 300 gr di carne macinata (io metà manzo e metà maiale)
• 1 cipolla tritata (io ne ho usato solo 1/4)
• 2 spicchi d'aglio (io ne ho usato mezzo spicchio)
• sale, pepe e un pò di cumino secondo i gusti
• 3 cucchiai d'acqua

Per la pasta seguite il procedimento di quest'altra ricetta.

Ottenuta la pasta lasciatela quindi riposare coperta per 15 minuti.

Nel frattempo preparate il ripieno mescolando tutti gli ingredienti con l'acqua perché risultino compatti. Ricordate che la pasta non ha sale, quindi il ripieno dovrà essere saporito.

Riprendete la pasta, tagliatene delle fette di 3 cm di larghezza, arrotolate ogni fetta formando un cilindro da cui ricaverete dei pezzi da 4 cm di lunghezza che lavorerete a palline.

Allargate ogni porzione di pasta con il mattarello fino ad ottenere un cerchio di circa 10 cm di diametro possibilmente più spesso al centro, riempitelo con un cucchiaio scarso di ripieno e chiudete il raviolo ottenuto pizzicandolo nella maniera mongola o come me pizzicando e voltando insieme i bordi. 

Mentre lavorate un raviolo coprite il resto della pasta con della pellicola perché non si asciughi.

Friggete i ravioli in abbondante olio di semi pochi minuti e fateli

asciugare su carta assorbente.

Potete mangiarli così in purezza con un contorno di insalata o accompagnati con del ketchup o altre salse come usano in Mongolia.

In Mongolia per il ripieno utilizzano carne di montone e friggono con grasso, noi ovviamente possiamo utilizzare manzo od un misto di carne.

Sono comunque deliziosi, provateli!! 

Anche questa ricetta è destinata ad UB che ospita la tappa della Mongolia nel suo blog "Un uomo dal bagno alla cucina".

Alla prossima!! =^-^=

Yam patties - le crocchette di patate della Papua Nuova Guinea

Da lunedì con la comitiva dell’Abbecedario culinario europeo siamo approdati in Papua Nuova Guinea, che è composta dalla parte orientale della Nuova Guinea, l’isola più grande al mondo dopo la Groenlandia, e da numerose isole che appartengono all'Arcipelago di Bismarck ed alle Isole Salomone. 
E' situata nell’emisfero australe a nord dell'Australia da cui dista appena un centinaio di chilometri. 
Attraverso i documentari di questo paese conoscevo solo le antichissime popolazioni  degli aborigeni, di cui si ignorava l’esistenza  fino alla seconda metà del secolo scorso. Tribù  che, come i nostri antenati dell’età della pietra, continuano a vivere  come cacciatori e raccoglitori nella fittissima foresta che ricopre in gran parte il paese.

Huli wigman delle Southern Highlands (foto da wikipedia di Nomadtales)

Mudman di Asaro nelle Eastern Highlands con la tipica maschera di argilla (foto da wikipedia di Jialiang Gao)

Stando a quello che affermano gli studiosi,  per salvaguardare il nostro pianeta ben presto dovremo riprendere le abitudini dei primi uomini, abbandonare l’allevamento di animali che necessitano di enormi quantità di acqua e cibo e tornare come gli aborigeni della Papua a cibarci di insetti: vermi del bambù, grilli, scorpioni, cavallette, come dimostrano le confezioni che si possono vedere ma non acquistare nel Future Food District o nell’ Exhibition Area di EXPO 2015 a Milano.

A parte le abitudini alimentari degli aborigeni della foresta, la cucina tradizionale locale si base comunque su ingredienti semplici, facilmente raccolti nella giungla o coltivati nei propri giardini: frutta tropicale, patate dolci, ortaggi vari,  farina ricavata dal cuore della palma di sagù per produrre pane e dolci, caffè e cacao.

La carne più consumata è quella di maiale, pollo ed agnello mentre sulla costa sono disponibili pesce fresco ed ottimi frutti di mare.

La prima ricetta che ho deciso di realizzare consiste in una sorta di crocchette che nella versione originale dovrebbero avere come ingrediente principale le patate dolci, ma poiché possono essere sostituite con patate comuni, taro, manioca o tapioca ho usato le comuni patate che qui in vacanza sono le sole che abbia trovato in commercio.

Ingredienti:

• 3 tazze di patate cotte e ridotte in purea
• 1 uovo
• 2 cucchiaini di cipolla grattugiata
• 2 cucchiaini di prezzemolo tritato
• sale e pepe q.b.
• farina con cui ripassare le crocchette

Mescolare in una ciotola tutti gli ingredienti tranne la farina.

Con l'impasto formare delle crocchette e ripassarle nella farina.

Far friggere in olio caldo e farle scolare su carta assorbente. 

Servirle accompagnate da insalata mista a pomodori, cipolla e cetriolo.

Sono veramente gustose e se realizzate in dimensioni più piccole possono costituire un gradevole finger food da utilizzare con l'aperitivo.

Ho trovato anche questa versione dolce dei tortini, realizzati con la patata dolce, lo zucchero e la cannella e cotti nel burro. Sicuramente sarà molto gradita ai bambini.

Questa ricetta è destinata ad Eloisa di "abc in cucina" che straordinariamente ospita la tappa in Papua Nuova Guinea dell'Abbecedario.

Alla prossima!! =^^=

La pasta da brick tunisina fatta in casa e "les cigares au poulet"....................in attesa di novità!!!

E' vero che questo tipo di sfoglia mi piaceva da tempo ..... .......esattamente da quando 33 anni fa mio marito ed io scegliemmo la Tunisia  per il nostro viaggio di nozze.
Nel ristorante del villaggio turistico dove alloggiavamo presso Hammamet assaggiammo per la prima volta come antipasto un "brick à l'oeuf".
Quella sfoglia così leggera e croccante era davvero  buona.
Può essere usata sia per ricette dolci che salate.

Allora non c'era Internet, ma adesso ho potuto guardare diversi video tunisini per imparare a fare la pasta brick.
La ricetta tradizionale prevede un metodo di lavorazione davvero suggestivo.
E' bellissimo vedere come viene usata con maestria questa pasta molto elastica spargendola con la mano con veloci tocchi  su una teglia che dovrebbe essere di rame stagnato posta su una pentola con acqua in ebollizione.
Il metodo casalingo è sicuramente meno suggestivo, la pasta non è elestica ma è simile alla pastella con cui facciamo le crèpes ed ovviamente è leggermente diverso il metodo di realizzazione del foglio di brick.
Cominciamo infatti a mettere sul fuoco una pentola con dell'acqua che faremo giungere a bollore.
Cerchiamo di trovare una pentola sopra cui ci stia incastrata alla perfezione una padella perfettamente antiaderente.
E mentre la pentola è sul fuoco prepariamo la pastella.


Ingredienti: (per circa 16 fogli di brick)

• 250 gr di farina di grano duro
• 2 cucchiai di semolino
• 400 ml d'acqua tiepida
• sale q.b.
• (c'è anche chi aggiunge 1/2 cucchiaio d'olio)

In qualche ricetta tunisina mettono anche un uovo, ma io ho preferito realizzare la versione senza perché secondo me così i fogli di brick sono molto più leggeri.

Il procedimento è veramente semplice.
Misceliamo le due farine con il sale e poi vi versiamo sopra a filo e poca per volta l'acqua tiepida usando una frusta per evitare che si formino grumi. 

Non versiamo subito tutta l'acqua ma ci regoliamo in base a quanta ne assorbono le farine per ottenere una pastella fluida molto simile a quella per le crépes. Potrebbe servirne tutta o poco meno del quantitativo indicato o anche qualche goccia in più in base al tipo di farina.

A questo punto per rendere maggiormente fluida la pastella la passiamo per 1 minuto nel frullatore oppure ci aiutiamo con il mixer a immersione.

Copriamo con della pellicola  il contenitore con la pastella e la facciamo riposare almeno 1 ora in frigorifero.

Trascorso il periodo di riposo con uno Scottex bagnato d'olio di semi passiamo sulla padella antiaderente che avevamo messo sulla pentola con l'acqua in ebollizione fino a farla diventare calda.

Abbassiamo il fuoco in modo che l'acqua continui a bollire dolcemente altrimenti il foglio di brick si seccherebbe troppo rapidamente.

Con il pennello  spennelliamo letteralmente la pastella sulla superficie della padella almeno in 3 strati.

Aspettiamo che si comincino a sollevare i bordi del foglio di brick e delicatamente lo solleviamo.

Di tanto in tanto ripassiamo la padella con lo Scottex bagnato d'olio anche per eliminare eventuali residui di pastella cotta.

Disponiamo i fogli di brick uno sopra l'altro cospargendo la superficie superiore di ognuno di un velo d'olio di semi con un pennello morbido.

Copriamo il tutto con un panno e chiudiamo i fogli di brick in un sacchetto per il freezer per riporli in frigorifero, dove possono stare anche 2 giorni.

Io questa sera ho voluto preparare "les cigares au poulet", tipici tunisini.

Per il ripieno:

• mezzo petto di pollo (ma vanno benissimo anche le cosce e sovracosce)
• una manciata di fagiolini lessati o di piselli lessati
• 2 uova sode
• prezzemolo tritato 
• spezie varie (curcuma, zafferano)
• cipolla tritata
• sale e pepe q.b.
• 50 gr di emmenthal 
• 1 uovo intero

Per prima cosa ho fatto appassire in 2 cucchiai d'olio la mezza cipolla tritata (loro di cipolla ne mettono di più), vi ho aggiunto il petto di pollo a pezzi, le spezie, il sale e pepe ed ho aggiunto un pò d'acqua per portare il pollo a cottura.

Una volta cotto farlo a pezzetti ed unirlo alla salsa rimasta nel tegame e fatto restringere.

Unire al pollo i fagiolini lessati a pezzetti, le uova sode (a pezzetti), il formaggio tipo emmenthal (grattugiato grossolanamente), l'uovo intero, sale, pepe e prezzemolo tritato.

Amalgamare il tutto.

Mettere un cucchiaio di ripieno sulla sfoglia brick nel bordo inferiore, ripiegare le due parti laterali ed arrotolare a mò di sigaro.

Friggere quindi i sigari in padella con non molto olio e scolarli su carta assorbente.

Potete anche cuocerli in forno a 200° per circa 10 - 20 minuti.

I miei fogli di brick questa prima volta erano un pò troppo sottili avendo spennellato solo 2 strati di pastella sulla padella, vi consiglio quindi di spennellarne 3 strati in modo da avere un foglio di brick più consistente.

In ogni modo questi "sigari al pollo" erano squisiti, ottimi sia come aperitivo che come entrée, ma accompagnandoli con una fresca insalata e qualche salsa stuzzicante li trovo perfetti anche per una simpatica cena. 

Per la novità ancora un pò di pazienza!!! ^-^  A presto!!

  

Questa  ricetta fa parte di quelle raccolte per l'Abbecedario culinario mondiale che per la tappa della Tunisia è ospitato nel mio blog in questo post !