Poulet rôti aux cinq épices ( Guinea Equatoriale) - A di Anice stellato

 

Eccomi all'ultima ricetta di questo tour mondiale, con l'anice stellato andiamo nella Guinea Equatoriale per cucinare un pollo molto speziato sia per le 5 spezie (cannella, anice, finocchio, coriandolo, chiodi di garofano e pepe) che per l'ingrediente protagonista di questa tappa. 

L'anice stellato ha diverse proprietà, come stimolare l'appetito, essere antimicotico ed antinfiammatorio. 

Colgo l'occasione per ringraziare Eloisa di Trattoria MuVarA per questa ennesima opportunità che si è inventata per farci conoscere un po' il resto del mondo e le cucine più disparate. 

Ingredienti: (per 4 persone)

• 1 pollo intero (io ho usato solo 4 cosce e sovracosce)
• 3 cucchiaio di olio evo
• 2 cucchiai di cinque spezie
• 1 anice stellato
• sale e pepe q.b.
• una scorza di arancia non trattata
• un pezzetto di zenzero
• 3 cucchiai di salsa di soia
• 1 cucchiaio di amido di mais

Per prima cosa cospargete il pollo con le cinque spezie mescolate con l'olio, ponetelo in una teglia con una ciotola d'acqua in forno a 150 gradi C per 90 minuti cospargendolo con sale e pepe. Io ho aumentato la temperatura a 200 gradi C e cotto per molto meno tempo. Una volta cotto a puntino prelevate il succo rimasto nella teglia ed unitelo con la scorza d'arancia tagliuzzata finemente, lo zenzero grattugiato e l'amido di mais sciolto nella salsa di soia. Rimettete questa salsa sul fuoco e dolcemente fatela addensare. Nel frattempo ho passato per alcuni minuti il pollo sotto il grill per renderlo croccante. Servitelo nappato con la salsa e accompagnato con dell'insalata. 

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Kanda ti nyma -polpette di carne e semi di zucca (Repubblica Centrafricana) - P di Prezzemolo

 

La Repubblica Centrafricana si trova nell'Africa centrale e non ha sbocchi sul mare. L'alimentazione si basa sulla manioca, trao, igname e patate dolci, oltre a legumi, platano, carne (bovina, di capra e pollo), selvaggina e pesci di acqua dolce. 

Questa ricetta di polpette è tipica del paese ed è caratterizzata dalla presenza di semi di zucca tritati nell'impasto di carne e dal prezzemolo che dona freschezza.

Ingredienti: (per 20 polpette)

Per le polpette

• 450 gr di carne macinata di manzo
• 240 gr di semi di zucca sbucciati
• 1 cipolla tritata
• 2 spicchi d'aglio tritati
• un mazzetto di prezzemolo tritato
• Sale e pepe q.b.

Per la salsa

• 1 cipolla tritata
• 5 pomodori a cubetti
• 1 peperoncino
• qualche cucchiaio d'olio
• sale q.b.
• 1 tazza d'acqua

Per guarnire 

• Prezzemolo tritato

Per prima cosa tostate alcuni minuti i semi di zucca in padella, quindi frullateli ed uniteli alla carne macinata, alla cipolla, all'aglio ed al prezzemolo tritati. Aggiungete sale e pepe e fate riposare in frigo il composto ottenuto per circa 1 ora.

Preparate ora la salsa facendo soffriggere nell'olio la cipolla con il peperoncino, aggiungete i pomodori a cubetti e dopo  5 minuti aggiungete l'acqua ed il sale. 

A questo punto preparate le polpette ed immergetele nel sugo, coprite con coperchio e fate cuocere circa 20 minuti a fuoco dolce. Scoperchiate e fate cuocere ancora fino a far addensare la salsa. 

Accompagnate le polpette con riso cotto a vapore e guarnite con abbondante prezzemolo tritato. 

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Karam dolma - involtini di verza e carne (Uzbekistan) - V di Verza

 

Per il nostro viaggio tra gli ingredienti con la V eccoci alla verza che è una pianta crocifera (con fiore a 4 petali che ricorda una croce). 

È ricca di vitamine (A,B,C,K) e di minerali (potassio, ferro, calcio, fosforo, zinco, manganese, zolfo). Ha proprietà antinfiammatorie sia per la pelle che per gli organi interni, ha potere antitumorale e antinvecchiamento, contrasta l'accumulo di grasso nei vasi sanguigni. Presente nei mesi più freddi dell'anno (ottima dopo le gelate notturne) è molto utilizzata in gran parte d'Europa e in molte regioni del nostro paese. In questa ricetta ho utilizzato le sue foglie per degli involtini con ripieno di carne e riso tipici dell'Uzbekistan che si chiamano Karam dolma.

Gli involtini di verza sono un piatto diffuso nella cucina dell'Europa orientale, dei paesi balcanici e dell'Asia Centrale con nomi diversi e piccole variazioni, ma anche in Piemonte si preparano i capunet.

Ingredienti:

• una verza di media grandezza
• 2 patate
• 2 carote 
• 1 cipolla 
• 2 pomodori pelati tritati
• Olio di semi (io olio e.v.o.)

Per il ripieno 

• 300 gr di carne macinata 
• 100 gr di riso lavato
• 50 gr di burro fuso
• 1 cipolla
• 1 uovo leggermente battuto
• sale e pepe q.b.

Per servire 

• panna acida
• Foglie di coriandolo o aneto tritate (io ho usato il prezzemolo)

Per prima cosa togliete il torsolo della verza lasciata intera con l'aiuto di un coltello.

Immergetela intera in acqua bollente leggermente salata e con un forchettone staccate man mano le foglie che si staccano e ponetele in acqua ben fredda. 

In una ciotola preparate il ripieno amalgamando insieme la cipolla tritata con la carne macinata, il riso lavato, l'uovo, il burro fuso ormai tiepido, sale e pepe.

Farcite ogni foglia asciugata con una dose di ripieno ripiegando la foglia di verza come un involtino. 

In una casseruola capiente fate imbiondire l'altra cipolla tritata, aggiungete i pomodori, salate e pepate, disponetevi sopra tutti gli involtini di verza, quindi disponete sopra le patate a spicchi e le carote a rondelle spesse, salate, pepate e versate dell'acqua fino a coprire il tutto. 

Fate cuocere con il coperchio per 40 minuti, quindi scoprite la casseruola e fate evaporare quasi tutta l'acqua. 

Se volete secondo me potrete anche aggiungere ulteriore salsa di pomodoro sopra alle patate e alle carote, aggiustate di sale e pepe.

Servite i dolma guarnendoli con panna acida e foglie di coriandolo o aneto tritate. Io ho utilizzato del prezzemolo. 

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Sedani ripieni alla pratese (Toscana- Italia) - S di Sedano

Restiamo in Toscana e più precisamente a Prato per una ricetta che per tradizione è preparata per la festa della Madonna della Fiera l'8 settembre, giorno in cui fin dal XIV secolo avviene l'ostensione della Sacra Cintola della Madonna. Per agevolare l'ostensione,(che avviene 5 volte l'anno) fu costruito tra il 1428 ed il 1438 il magnifico pulpito esterno del Duomo di Prato ad opera di Donatello e Michelozzo. 

La Fiera di Prato si svolge nella Piazza Mercatale fin dal 1200, citata anche ne "la Mandragola" del Machiavelli. È una piazza a me cara, dove  uno dei palazzi con i loggiati era della famiglia del mio babbo.

Tornando alla ricetta si tratta dei sedani ripieni alla pratese, un piatto di chiara origine contadina in cui il protagonista principale è proprio il sedano, di cui utilizzano anche le foglie per farne delle polpette. 

Non è tra le ricette toscane più conosciute, ma rappresenta molto il territorio, se ne parla in ricettari del Medioevo e compaiono in alcuni dipinti del XVII secolo. 

Il 28 ottobre 2022 c'è stata l'edizione 0 del "sedano alla pratese day", un'iniziativa che proseguirà negli anni e che vuole valorizzare questo piatto da parte dei ristoratori mettendo nel proprio menù questa particolare ricetta. 

Non esiste un disciplinare che codifichi la ricetta, proprio perchè  il popolo utilizzava quello che aveva a disposizione per il ripieno, anche lesso o avanzi di spezzatino in umido, valeva la regola del "non si butta via niente". Mi sono letta tutte le ricette che ho trovato in rete e c'è chi nel ripieno usa anche la mortadella di Prato, chi invece la mortadella Bologna, chi lo arricchisce con prezzemolo e chi con foglie di sedano, chi passa i sedani ripieni nella farina e nell'uovo prima di friggerli, chi anche nel pangrattato. Non può mancare una generosa grattugiata di noce moscata. Il sugo normalmente è un ragù di carne a vostra scelta un po' liquido, ma alcuni usano anche un sugo semplice di pomodoro, aglio e basilico, scegliete voi. 

Ingredienti: 

• 16 pezzi di coste di sedano da 5-6 cm di lunghezza
• 150 gr di carne tritata di manzo
• 150 gr di carne tritata di maiale 
• 100 gr di mortadella Bologna
• 50 gr di fegatini di pollo 
• 60 gr di parmigiano grattugiato
• 1 spicchio d'aglio schiacciato nello spremiaglio
• 1 ciuffo di prezzemolo tritato finemente
• 1 uovo
• Pepe
• Un pizzico di sale
• Noce moscata grattugiata al momento

Per la panatura

• 2 uova
• 2-3 cucchiai di farina
• 1 cucchiaio di olio
• Un pizzico di sale
• Pangrattato

Per ripassare in forno i sedani ripieni

• Ragù di carne che fate normalmente secondo le vostre abitudini

Per prima cosa togliete i filamenti al sedano e fatelo cuocere in acqua bollente salata per circa 10 minuti. Mettetelo a scolare e lasciatelo in frigo tutta la notte.

Il giorno dopo preparate il ripieno con i due tipi di carne, la mortadella ed i fegatini tritati in una ciotola, amalgamerete con l'uovo, il prezzemolo tritato, l'aglio schiacciato, sale e pepe, noce moscata grattugiata al momento e parmigiano grattugiato. 

Tamponate le coste di sedano con un canovaccio, riempitele con il ripieno accoppiandone due alla volta tipo hot dog. 

In una ciotola battete le 2 uova con un pizzico di sale, la farina e l'olio mescolando con una frusta a mano fino ad ottenere una pastella densa. 

Passate ogni sedano ripieno nella pastella e poi nel pangrattato. 

Lasciateli riposare alcuni minuti in frigo perché si compattino.

Friggeteli in olio di arachidi per 10 minuti a fuoco medio girandoli delicatamente. 

Lasciateli scolare su carta assorbente.

In una pirofila da forno disponete i sedani e copriteli con il ragù di carne che avrete già preparato non troppo denso. 

Passate in forno per 15 minuti a 170 gradi C. 

Quando non è più stagione di zucchine potete fare i vostri sedani ripieni che possono sostituirle egregiamente. 

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Pollo con peperoni - Soso Ya Sauce (Repubblica del Congo) - P di Pollo

Con il nostro viaggio alla scoperta degli ingredienti siamo giunti alla P ed ho scelto di proporre una ricetta congolese che ha come protagonista principale il pollo. 

Nel nostro paese ci sono tanti modi di cucinare questo animale da cortile che fa parte della nostra tradizione culinaria, ma volevo provare a prepararlo secondo una ricetta del Congo. Posso assicurarvi che non ha nulla da invidiare al nostro pollo alla romana con i peperoni ed accompagnato da riso basmati o cous cous come ho fatto io diventa un ottimo piatto unico. Non vi resta che provarlo. 

Ingredienti:

• 1,500 kg di pollo
• 2 cipollotti o 1 cipolla
• 2 peperoni (preferibilmente rossi)
• 400 gr di pomodori pelati
• 1 spicchio d'aglio
• Radice di zenzero (circa 2 cm)
• Timo essiccato q.b.
• Noce moscata q.b.
• 1 peperoncino (facoltativo)
• Sale e pepe q.b.
• Olio evo

La preparazione richiede varie fasi. 

Per prima cosa condite il pollo pulito ed a pezzi con sale, pepe, lo zenzero grattugiato e l'aglio.

Ponetelo in una casseruola, copritelo con 800 ml di acqua e fatelo cuocere per circa 45 minuti.

Una volta cotto toglietelo dal brodo che filtrerete e terrete da parte, il pollo asciugatelo con della carta assorbente.

Nel frattempo in una casseruola imbiondite in poco olio evo la cipolla a fettine sottili, fatela cuocere per 5 minuti, aggiungete i peperoni puliti e tagliati a listarelle, fate soffriggere per altri 5 minuti, quindi aggiungete i pelati, il peperoncino, salate e continuate la cottura per 15 minuti.

Versate in una padella capiente l'olio evo e fateci friggere il pollo asciugato fino a che la pelle non diventerà croccante. 

A questo punto ponete il pollo fritto nella casseruola con i peperoni, regolate di sale e pepe, versateci il brodo filtrato in cui avevate fatto lessare il pollo e continuate la cottura per 30 - 40 minuti. 

Servitelo accompagnato da riso bianco o cous cous. 

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Trippa alla trasteverina per il Menù Lib(e)ro

Eccoci affrontare i "secondi di terra" per il Menù Lib(e)ro che fino al prossimo 12 ottobre vedrà come chef Teresa di "Crumpets & co.".

Stavolta ho voluto riproporre una ricetta tipicamente romana, la "trippa alla trasteverina", tratta da "il Manuale delle Carni" della Cucina Italiana.

La trippa fa parte del cosiddetto "quinto quarto", ovvero tutto quello che resta dei bovini e degli ovini dopo aver tolto i due quarti anteriori ed i due quarti posteriori.
Un tempo il "quinto quarto" era destinato a sfamare il popolo e grazie all'abilità e all'inventiva delle donne da ciò che sarebbe stato gettato ne sono nati dei piatti saporiti e tipici che sono poi diventati famosi in tutto il mondo.
La trippa, il cuore, il fegato, i rognoni (cioè i reni), la milza, le animelle (una ghiandola salivare dei bovini che scompare in età adulta), il cervello, la coda, l'intestino, hanno così dato vita a numerosi piatti tradizionali e non solo a Roma.
Della cucina romanesca sono famosissimi: la coda alla vaccinara, i rigatoni con la pajata, la coratella d'abbacchio coi carciofi, la trippa alla romana o alla trasteverina.
Per chi non è abituato a certi piatti probabilmente la sola idea di mangiare determinate parti degli animali fa un po' senso, ma ricordiamoci che una volta erano le uniche ad arrivare sulla tavola del popolo, basta ricordare una mitica scena del film "Il marchese del Grillo" con Alberto Sordi o le poesie scritte da Aldo Fabrizi, due pilastri della romanità.
Vi riporto di seguito la ricetta tratta dal libro.

Ingredienti: (per 4 persone)

• 1 kg di trippa mista semicotta (cordone, chiappa e cuffia)
• 50 gr di lardo
• 50 gr di formaggio pecorino grattugiato
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 2 spicchi d'aglio
• 1 grossa cucchiaiata di conserva di pomodori
• foglioline di menta
• sale q.b.

Dopo aver lavato accuratamente la trippa semicotta ponetela in una pentola con acqua fredda, salate e dal bollore fate cuocere a fuoco dolce per 30 minuti.

Quando la trippa è cotta pestate il lardo, tritate la cipolla, il sedano la carota e l'aglio e ponete tutto in una casseruola facendo imbiondire qualche minuto.

Nel frattempo scolate bene la trippa e tagliatela a listarelle o a rombi ed aggiungetela nella casseruola facendola insaporire un po'.

Aggiungete la conserva diluita in un bicchiere d'acqua calda, salate e fate cuocere a casseruola coperta per circa 30 minuti mescolando ogni tanto.

Quando la trippa alla trasteverina è pronta servitela accompagnandola nel piatto con pecorino grattugiato e la menta tritata.

Questa è la ricetta come da libro, in effetti c'è chi sfuma la trippa con un bicchiere di vino bianco, chi usa più passata di pomodoro ed aggiunge anche del peperoncino e chi anziché accompagnarla con il solo pecorino usa un misto di pecorino e parmigiano.

Alla prossima!  =^-^=

Tolma (o dolma) - gli involtini di cavolo armeni

Prima di lasciare l'Armenia e spostarci con tutti gli amici dell'Abbecedario culinario mondiale verso l'ultima tappa del nostro giro gastronomico intorno al mondo ho voluto realizzare un ulteriore piatto ma salato.

Gli armeni hanno una grande tradizione nella cottura della carne, in particolare della carne tritata con cui realizzano moltissimi piatti, spesso farcendoci vari tipi di verdure come zucchine, melanzane. 

Questo piatto armeno è considerato una delle prelibatezze della cucina tradizionale armena e sono i "tolma" o "dolma", involtini di carne macinata speziata e mista a riso avvolti con foglie di vite nella versione invernale o di cavolo nella versione estiva.

Il termine "tolma" deriverebbe dalla parola "toli" che nella lingua urartian dell'antico regno di Urartu (nella regione del lago di Van) significa "vite".

Ne esiste anche un'altra versione, il "pasuts tolma", tipico del periodo della Quaresima, in cui il ripieno è formato da 7 tipi di semi lessati: fagioli, lenticchie, ceci, piselli, grano saraceno, riso e mais. Il numero 7 rappresenta nella religione cristiana la perfezione divina ed il compimento.

Non avendo a disposizione foglie di vite per i miei tolma ho usato delle foglie di cavolo, ed ho trovato una ricetta in cui non serve neppure scottarle in acqua bollente.

Ingredienti: (per 10 involtini)

Per gli involtini

• 10 grandi foglie di cavolo verza
• 500 gr di carne tritata mista (io ho usato maiale e manzo)
• 50 gr di riso
• 1/2 cipolla tritata finemente
• 1 spicchio d'aglio tritato finemente
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• mezzo uovo (lo battete e ne usate solo la metà)
• un pizzico di curry
• sale e pepe q.b.

Per la salsa

• 250 gr di polpa di pomodoro
• 1/2 cipolla tritata finemente
• 3 cucchiai d'olio evo
• sale e pepe q.b.
• un pizzico di peperoncino

Per guarnire

• prezzemolo tritato
• panna acida

Per prima cosa togliete il torsolo centrale lasciando il cavolo intero, sciacquatelo e ponetelo in freezer per un paio di giorni, oppure come ho fatto io sfogliatelo, lavate le foglie e ponetele in freezer. In questo modo non sarà necessario sbollentare le foglie, basterà farle scongelare, togliere la costa centrale e dividerle in due.

Preparate quindi il ripieno ponendo tutti gli ingredienti in una ciotola, compreso il riso sciacquato e ben sgocciolato. Amalgamate molto bene.

Disponete la mezza foglia di cavolo sul tagliere ed avvolgetevi una polpetta allungata di ripieno.

In una casseruola fate appassire la cipolla tritata, aggiungetevi la salsa di pomodoro, salate, pepate, aggiungete il peperoncino.

Adagiatevi gli involtini ponendoli con la chiusura verso il basso. Cospargete di prezzemolo tritato e salate e pepate gli involtini. Aggiungete acqua che giunga a metà degli involtini, coprite la casseruola e fate cuocere per circa 1 ora a fiamma media, aggiungendo acqua calda se necessaria.

Serviteli possibilmente caldi accompagnandoli con panna acida.



Vi assicuro che sono deliziosi, e se un detto armeno recita "Un ospite è un dono di Dio" offrirli ai vostri ospiti vorrà dire trattarli degnamente.

Anche questa ricetta è destinata a Cristina de "la cucina di Crista" che ci ha ospitati per la tappa armena.

Alla prossima! =^-^=  

Albóndigas mexicanas en salsa de chile - le polpette messicane

Da lunedì scorso, dopo aver salutato il Brasile, con il gruppo dell'Abbecedario culinario mondiale siamo volati a Guadalajara, ospitati da Lucia di "Torta di rose" che ci ospiterà per la tappa messicana.

Questa ricetta è tipica dello stato di Campeche che fu sede dell'antica civiltà Maya. 
Si tratta di polpette cotte in una salsa di pomodoro, rese piccanti con un tipo particolare di peperoncino, il chipotle che è un peperoncino affumicato dal colore grigio-marrone che ricorda molto un mozzicone di sigaro.  

Peperoncino chipotle (immagine presa dal web)

L'affumicatura viene effettuata perché questo tipo di peperoncino è carnoso e non riuscirebbe ad essiccarsi al sole.
Ha un sapore di affumicatura ma anche un sapore dolce, con toni di tabacco e cioccolato, sentore di noce del Brasile ed un sottile, profondo e rotondo calore.
Il chipotle viene quasi totalmente consumato all'interno del Messico e quindi ne viene destinata all'esportazione solo una piccolissima parte. E' molto raro trovarne all'estero e purtroppo spesso viene fatto passare per chipotle il peperoncino morita, sempre affumicato ma meno costoso. 

Non me ne vorranno quindi i messicani se per questa ricetta anziché
utilizzare finto chipotle ho utilizzato autentico peperoncino calabrese non affumicato ma essiccato al sole.

Ingredienti:

Per le polpette

• 250 gr di carne di manzo macinata
• 250 gr di carne di maiale macinata
• 3 cucchiai di pangrattato
• 2 uova
• 1/2 cipolla tritata finemente
• 1 spicchio d'aglio tritato
• 1 peperoncino tritato (io ne ho usato solo la punta di un cucchiaino)
• 2 cucchiai di panna acida (aggiungere a della crema di latte qualche goccia di limone)
• prezzemolo tritato
• sale e pepe
• 2 uova sode a cubetti per farcire le polpette 

Per la salsa

• 4 pomodori rossi
• una tazza di passata di pomodoro
• 1/2 cipolla tritata finemente
• 1 peperone rosso (che io non ho messo)
• 1 peperoncino tritato (io ne ho messo solo un bel pizzico)
• sale e pepe

Preparare le polpette unendo in una ciotola tutti gli ingredienti, amalgamarli bene con le mani, formare piccole polpettine ognuna delle  quali farciremo con qualche cubetto di uovo sodo.

In una padella molto capiente far rosolare la cipolla con un pò d'olio e.v.o., aggiungere i pomodori, la passata ed il peperone a cubetti, poi il peperoncino, il sale e poco pepe.

Far cuocere la salsa qualche minuto quindi aggiungere le polpettine, eventualmente un pò d'acqua, coprire la padella con un coperchio e portare a cottura.

Possiamo accompagnare le polpette con del riso semplicemente cotto e arricchito con verdure come piselli, carote o zucchine a cubetti.

Io l'ho lasciato bianco ed arricchito con della fonduta di formaggio visto che in alcune ricette le polpette avevano un ripieno di formaggio cremoso misto ad amido di mais e tuorlo d'uovo.

Sono delle semplici polpette, ma le polpette sono sempre buone a qualsiasi latitudine ci si trovi e sicuramente saranno gradite dai giovani.

A presto!!