Strudel di visciole e formaggio (Crozia) - V di Visciole

Siamo giunti ormai alla V per il viaggio intrapreso poco più di un anno fa tra gli ingredienti nel mondo. Mi sono subito venute in mente le visciole  che a Roma danno vita ad una torta ebraica-romana arricchita con ricotta che da Boccione nel Ghetto ebraico è famosissima. La ricetta di questo dolce romano l'avevo già postata anni fa e quindi non potevo riproporla, ma  ho ricordato una versione dello strudel croato in cui il ripieno è fatto di visciole, sole o con uno strato di formaggio spalmabile o ricotta, proprio come nella torta romana, e quindi savijača o štrudla sa visnjama i krem sirom, ovvero "strudel con visciole e crema di formaggio".

Le visciole sono il frutto del Prunis cerasus, sono molto simili a ciliegie ed amarene, ma il loro sapore dolce ha un retrogusto acidulo ed aspro. Le visciole sono ricche di melatonina, efficace per combattere l'insonnia, beta carotene e vitamina C.

Nelle campagne della Croazia si coltivano molti frutteti e famosi sono quelli di visciole; le utilizzano anche per aromatizzare la grappa Višjevac, mentre con la varietà marasca sono alla base della produzione del liquore "maraschino". 

A Jaškovo nella Contea di Karlovac (Croazia) il primo fine settimana di settembre si tiene lo Štrudlafest, il festival dello strudel in cui potrete assaggiare lo strudel preparato con tutti i ripieni possibili  direttamente dalle decine di bancarelle.

Lo strudel è un dolce  presente in tutti i territori che facevano parte dell'Impero Austro-ungarico ed il suo ripieno può variare anche nella versione dolce. La più conosciuta con le mele l'ho già spiegata nella mia ricetta dell'Apfelstrudel di mia zia Lina. Sostanzialmente si tratta di un rotolo che può essere di pasta tirata fatta in casa (seguendo il mio post dell'Apfelstrudel) o di più strati di pasta fillo che potrete acquistare o fare in casa seguendo quest'altro mio post (la pasta fillo fatta in casa è un po' più spessa). Se volete potete anche utilizzare pasta sfoglia acquistata in formato rettangolare. 

Per questo strudel nel ripieno oltre le visciole è utilizzato del formaggio spalmabile, ma potete anche sostituirlo con della ricotta. 

Ingredienti: 

• 8 fogli di pasta fillo
• 200 gr di formaggio spalmabile o ricotta
• 3-4 cucchiai di zucchero semolato
• 1 tuorlo d'uovo
• 1 cucchiaio di panna acida
• 1/2 cucchiaino di essenza di vaniglia
• 120 gr di visciole sciroppate denocciolate sgocciolate e asciugate
• 2 cucchiai di pangrattato 
• 100 gr di burro fuso
• Zucchero a velo da spolverizzare sullo strudel

Per prima cosa disponete i fogli di pasta fillo uno sopra l'altro spennellando il burro fuso freddo sulla faccia superiore di ogni foglio. Se utilizzate la pasta tirata o la pasta sfoglia spennellate di burro solo la faccia superiore della pasta. Cospargete l'ultimo strato con il pangrattato. 

In una ciotola unite il formaggio spalmabile con lo zucchero, l'essenza di vaniglia, il cucchiaio di panna acida ed il tuorlo d'uovo. 

Disponete metà di questo composto sulla parte finale della pasta lasciando 3 cm di pasta libera ai due lati. Disponete ora le visciole ben asciugate dal loro sciroppo e l'altra metà di composto di formaggio. 

Ripiegate verso l'interno i due lembi laterali e quindi avvolgete lo strudel. 

Spennellate con il burro la superficie dello strudel. 

Disponete lo strudel con la carta da forno su una teglia e fatelo cuocere a forno preriscaldato a 200 gradi C per 20 minuti, quindi abbassate la temperatura a 190 gradi C e fatelo cuocere altri 10 minuti. 

Cospargete la superficie con zucchero a velo una volta freddo.

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Povitica - pane dolce con noci e cacao (Croazia) - N di Noci

Questo dolce con le noci era già da un po' che era tra le "ricette da provare", ed essendo giunti alla N con il gruppo "ABC-Un mondo d'ingredienti" le noci sono diventate le protagoniste. 

La Povitica croata è una sorta di pane dolce lievitato con un ripieno a base di noci, ma in altri 

paesi vicini il ripieno può variare (magari aggiungendo confettura) ed ogni famiglia ha una sua ricetta tradizionale che serve a realizzare questo dolce per Natale e Pasqua ma anche da offrire agli ospiti con un buon tè o un caffè o da portare in omaggio quando si va a trovare un'altra famiglia. 

Le noci sono in grado di regolare la pressione sanguigna, abbassare il colesterolo, hanno proprietà antianemiche, antiinfiammatorie e antispastiche, tonificano il sistema nervoso. 

Ingredienti:

Per l'impasto 

• 285 gr di farina (metà 0 e metà Manitoba)
• 120 gr di latte
• 15 gr di acqua
• 2 gr di lievito di birra disidratato
• 50 gr di zucchero semolato
• 1 uovo (da circa 60 gr)
• 25 gr di burro fuso freddo
• un pizzico di sale

Per il ripieno 

• 280 gr di gherigli di noce macinati
• 60 gr di burro 
• 60 gr di latte
• 90 gr di zucchero
• 1/2 cucchiaio di cacao amaro in polvere 
• 3 gr di cannella in polvere
• 1 tuorlo d'uovo L
• 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
• un pizzico di sale 

Per guarnire  

• burro fuso
• zucchero a velo 

Iniziate a preparare il lievitino con il latte tiepido, 120 gr di mix di farine prese dal totale ed il lievito disidratato. Lasciar lievitare per circa 1 ora.

Nella planetaria mescolate l'uovo con lo zucchero fino a che sia sciolto, aggiungete il lievitino ormai pronto, con il gancio aggiungete il resto delle farine, l'uovo, il pizzico di sale e dopo 5 minuti anche il burro e lasciate andare fino a che l'impasto non è ben incordato. Ponetelo in un recipiente oleato e farlo lievitare coperto fino al raddoppio. 

Nel frattempo preparate il ripieno mescolando insieme le noci macinate con lo zucchero, il cacao amaro, l'estratto di vaniglia, la cannella, il pizzico di sale, il tuorlo d'uovo ed il burro sciolto nel latte tiepido. Fate riposare il ripieno ottenuto e se dovesse essere troppo denso aggiungete un goccio di latte. 

Quando l'impasto sarà raddoppiato sgonfiatelo, sul piano infarinato stendetelo col mattarello fino ad ottenere un rettangolo da 65 cm per 45 cm. Spalmatevi sopra il ripieno e avvolgete partendo dalla parte più lunga fino ad ottenere un serpentone. 

Ponetelo in uno stampo da plumcake foderato di carta da forno formando una esse, lasciate lievitare nuovamente fino al raddoppio e spennellatelo di burro fuso.

Fatelo cuocere in forno preriscaldato per 15 minuti a 180 gradi C e poi altri 45 minuti a 150 gradi C. Lasciatelo raffreddare nello stampo, quindi da freddo cospargetelo di zucchero a velo. 

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Imotska Torta - la Torta Imperiale croata

Questa torta in Croazia è tradizionalmente donata in occasione di battesimi, matrimoni ed anniversari, ma la sua nascita è veramente "imperiale". 
Nel 1875 l'Imperatore Francesco Giuseppe I d'Austria si recò in visita nella città di Imotski nel sud della Croazia(Dalmazia)ed in suo onore i pasticceri prepararono per la colazione una torta che ricordava una corona imperiale, appunto la Imotska Torta. L'Imperatore la apprezzò a tal punto che volle la ricetta e da allora a Vienna la torta Imotska fu presente in ogni ricevimento imperiale.
La sfoglia esterna della torta è aromatizzata da cannella e noce moscata, mentre il ripieno di mandorle è arricchito con i profumi di agrumi e del tipico liquore croato, il maraschino. Tutti profumi e sapori mediterranei che fanno di questa torta uno dei prodotti della Croazia più conosciuti ed amati anche all'estero.

Ingredienti: (per una teglia di 22 cm di diametro)


Per la sfoglia

• 1 uovo intero
• 2 tuorli
• 100 gr di zucchero
• 60 gr di burro
• 350 gr di farina 00 setacciata
• 100 ml di vino bianco
• 1/2 cucchiaino di noce moscata in polvere (altre ricette ne mettono 1 cucchiaino)
• 1/2 cucchiaino di cannella in polvere (altre ricette ne mettono ben 5 cucchiaini)

Per il ripieno 

• 3 uova medie intere
• 160 gr di zucchero semolato
• scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato
• scorza grattugiata e succo di 1/2 arancia non trattata
• 1 cucchiaio di maraschino (o di rum)
• 5 cucchiaini di estratto di vaniglia (o zucchero vanigliato)
• 400 gr di mandorle spellate
• 1 cucchiaio di pangrattato 

Iniziate a preparare la sfoglia.

Con la planetaria montate le uova con lo zucchero fino a renderle 

bianche e spumose. 

Aggiungete anche la noce moscata, la cannella, il burro fuso ormai tiepido ed il vino, mescolate ancora tutto con la frusta. 

Sostituite la frusta con il gancio ed aggiungete poca per volta la farina setacciata fino ad avere un composto piuttosto morbido, se necessario aggiungete ancora un cucchiaio di farina.

Versate quindi l'impasto sulla spianatoia infarinata e lavoratelo per 5 minuti piegandolo su se stesso e premendolo con il palmo della mano.

Una volta ottenuto un panetto liscio avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare nel frigorifero per almeno 1 ora.

Preparate ora il ripieno. Per prima cosa tostate le mandorle spellate disponendole in un unico strato su una teglia foderata di carta da forno e lasciatele in forno preriscaldato a 180°C per circa 10 minuti voltandole una volta.

Una volta fredde trituratele nel mixer per circa 3 minuti e mettetele da parte.

Nel mixer montate con la frusta le uova con lo zucchero e quando sono bianche e spumose aggiungete l'estratto di vaniglia,la scorza grattugiata di limone,  il succo e la scorza grattugiata d'arancia e il maraschino. Mescolate ancora con la frusta.

Ora aggiungete le mandorle tritate ed il pangrattato e mescolate delicatamente con una spatola.

Ora riprendete la sfoglia dal frigorifero, stendetene 2/3 sulla spianatoia infarinata ad uno spessore di circa 5 millimetri e rivestiteci la teglia imburrata ed infarinata.

Versate sulla sfoglia il ripieno e livellatelo.

Con il resto della sfoglia che avrete steso ricavate delle strisce con cui guarnirete la torta incrociandole.

Praticate un'incisione in ogni incrocio delle strisce dove inserirete una mandorla.

Con una striscia guarnite anche tutta la circonferenza del ripieno.

Sulla parte di sfoglia che eccede sui bordi praticate un taglio ogni 5 cm. Ripiegate quindi 1 due angoli dei rettangoli che si formeranno per creare dei triangoli.

Con l'albume leggermente battuto spennellate tutte le parti di sfoglia sulla torta. Infornate in forno preriscaldato a 170°C per 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 150°C e fate cuocere altri 45 minuti.

Una volta fredda sformatela e spolverizzatela leggermente con zucchero a velo. 

Volevo precisare che in alcune versioni di questa torta nel ripieno

usano mandorle miste a noci (280 gr di mandorle e 120 gr di noci), a voi la scelta.

Una volta assaggiata ho capito perché Francesco Giuseppe I d'Austria se ne innamorò. E' davvero deliziosa, le fragranze di noce moscata e cannella, le note agrumate, la dolcezza affatto stucchevole ne fanno davvero una torta imperiale, provatela!!

Alla prossima! =^-^=

Juliska pita - paste alla crema e pan di spagna alle noci e cioccolato

Questo dolce l'ho scoperto facendo ricerche tra quelli tradizionali della Croazia, ma a quanto pare è diffuso anche negli altri paesi che un tempo formavano l'ex Jugoslavia. 
Si tratta di un dolce a strati: tra due strati di pasta sfoglia sono racchiusi due strati di crema bianca senza uova (simile alla nostra crema siciliana) ed al centro un pan di spagna alle noci e cioccolato.
E' conosciuto con vari nomi: Juliška, Juli pita,  Julka šnite, in Bosnia invece è conosciuto come Jelka kocke ma non sono riuscita a trovare fonti sulla sua origine.
Si deve preparare comodamente il giorno precedente ed è ottimo per un buffet.

Ingredienti: (per una teglia da circa 25cm x 36 cm ) 

• 2 rotoli rettangolari di pasta sfoglia da 250 gr ciascuno circa

Per la crema bianca senza uova 

• 600 ml di latte
• scorza di limone non trattato
• 3 cucchiai di farina 00
• 3 cucchiai di amido di mais
• 250 gr di zucchero
• 250 gr di burro (o di margarina secondo la ricetta originale)
• estratto di vaniglia o una bacca di vaniglia

Per il pan di spagna alle noci e cioccolato

• 5 uova 
• 200 gr di zucchero semolato
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 2 cucchiai di farina 00
• 175 gr di cioccolato fondente (al 50-60%)
• 100 gr di noci tritate

Preparate per prima la crema.

In una casseruola dal fondo spesso fate sciogliere la farina, l'amido di mais e lo zucchero con un po' di latte freddo, mentre il resto del latte lo portate ad ebollizione in un'altra casseruola con la scorza di limone e la vaniglia che poi eliminerete.

Versate quindi il latte caldo sulla farina e l'amido di mais mescolati con lo zucchero e poco latte, rimettete sul fuoco a fiamma bassa fino ad aver ottenuto una crema densa.

Fate raffreddare la crema ottenuta e montando con le fruste vi aggiungete il burro a temperatura ambiente.

Preparate ora il pan di spagna. 

Montate gli albumi con le fruste fino a che sono ben sostenuti.

A parte montate invece i tuorli con lo zucchero e l'estratto di vaniglia, a cui aggiungerete a mano con una spatola la farina, il cioccolato sciolto a bagnomaria e ormai tiepido, quindi le noci tritate.

Per ultimi dal basso verso l'alto aggiungete gli albumi montati a neve.

Versate il composto nella teglia foderata di carta da forno e fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 25 minuti. Lasciatelo quindi raffreddare, fate sempre la prova stecchino.

Cuocete anche i due strati di pasta sfoglia nella teglia foderata di carta forno dopo averli bucherellati con una forchetta perché non si gonfino in cottura e fate cuocere in forno già caldo a 220°C per circa 15 minuti.

Poiché tagliare le paste successivamente può risultare difficile, vi consiglio di praticare già su uno strato di pasta sfoglia le incisioni che serviranno poi a guidarvi e facilitarvi durante il taglio. Io questa volta non l'ho fatto, ma voi praticate 3 incisioni sul lato più lungo e 7 su quello più corto ottenendo così 32 paste.

Una volta cotti lasciateli raffreddare.

Quando avrete tutte le preparazioni pronte e fredde iniziate l'assemblaggio del dolce.

Nella teglia, foderata di pellicola, mettete il primo strato di sfoglia, quindi versate la metà della crema bianca livellandola per bene.

Ponete sopra alla crema il pan di spagna alle noci e cioccolato, quindi versate su questo l'altra metà della crema, la livellate e coprite il tutto con il secondo strato di pasta sfoglia inciso.

Chiudete tutto con la pellicola e vi posate sopra una teglia con un peso che compatti bene il dolce mentre riposerà tutta la notte in frigorifero.

Il giorno dopo aiutandovi con le incisioni praticate sulla sfoglia tagliate con un coltello lungo seghettato le paste e successivamente spolverizzatele abbondantemente di zucchero a velo.

Nelle mie ricerche ho trovato anche diverse varianti a questa ricetta. 

Alcuni nel pan di spagna al posto del cioccolato fondente usano del cacao amaro, altri non mettono le noci (che secondo me sono invece indispensabili per dare carattere alle paste), altri fanno un solo strato di crema e c'è chi realizza una crema arricchita con la polvere per preparare il budino alla vaniglia, altri ancora cuociono in bianco il primo strato di pasta sfoglia per circa dieci minuti e poi vi versano sopra il composto per il pan di spagna facendo continuare a cuocere insieme i due strati.

Io ho seguito il metodo che secondo me dava il miglior risultato.

Se volete alleggerire un po' la crema bianca (che comunque è buonissima anche così) potete sostituire al burro della panna montata senza zucchero e potete aumentare la dose della crema a vostro piacimento.

Queste paste sono comunque deliziose, ve le consiglio vivamente.

Alla prossima! =^-^=

Torta Hrapoćuša - la torta croata dell'isola di Brac con noci caramellate

Come già è successo per altre ricette, anche questa l'avevo appuntata tra quelle "da fare" durante le scorribande tra le cucine d'Europa e di mezzo mondo con il fantastico gruppo dell'Abbecedario culinario.
Già, perché per quanto mi riguarda quelle che riuscii a realizzare non erano  che una minima parte rispetto a tutte quelle che avevo scovato e trovato molto interessanti.
Come già avevo sottolineato 2 anni fa sia la cucina che i dolci croati mi avevano piacevolmente stupita, molto vicini alla nostra tradizione ed alle volte arricchiti da ingredienti tipici dell'Est Europa e questa torta non fa accezione.
Si tratta di un dolce tipico del villaggio di Dol nell'isola di Brač, la più grande delle isole della Dalmazia e la terza tra tutte quelle della Croazia ed è stato dichiarato patrimonio culturale del paese. Il villaggio di Dol conserva ancora intatto il suo aspetto rurale, con le tipiche case in pietra e le stradine (kalete) anch'esse in pietra.
Il colore di questa torta ricorda proprio il colore della pietra di Dol ed ogni famiglia ha la sua ricetta personalizzata che tramanda gelosamente, tanto che il 16 agosto per San Rocco i locali organizzano la notte della Hrapoćuša. Ogni donna del villaggio gareggia preparando la sua torta da gustare accompagnata da un bicchiere di grappa di fico.
Cercando nel web ho trovato due versioni di questa ricetta donate da due splendide signore di Dol. In una la base è costituita da un simil pan di spagna semplice, nell'altra invece il pan di spagna è arricchito con mandorle ridotte in polvere che sostituiscono la farina.
Questa volta ho voluto realizzare quella che prevede una base semplice per far risaltare di più il gusto della guarnizione di noci, la prossima volta realizzerò invece quella con mandorle.

Ingredienti: (per una tortiera da 15 cm di diametro)

Per la base

• 3 tuorli d'uovo
• 1 albume
• 3 cucchiai di zucchero semolato
• 3 cucchiai di farina 00
• 1 ed 1/4 di cucchiai di acqua calda
• la scorza grattugiata di 1/3 di limone non trattato
• qualche goccia di essenza di vaniglia (io ho messo alcune gocce di aroma di mandorla)

Per la guarnizione di noci

• 2 albumi
• 200 gr di zucchero semolato
• 200 gr di noci a metà
• la scorza grattugiata di 1/4 di limone non trattato
• 1 cucchiaino di succo di limone
• 1 cucchiaino di essenza di vaniglia (facoltativo)

Iniziate a preparare la base montando con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero fino ad averli bianchi e spumosi. 
Aggiungete l'acqua calda e continuate a montare con le fruste.
Ora aggiungete la farina setacciata mescolando con una spatola dall'alto verso il basso per non far smontare il composto ed allo stesso modo con la spatola dall'alto verso il basso aggiungete l'albume che prima avrete montato a neve fermissima.
Per ultime aggiungete la scorza grattugiata di limone e la vaniglia.

Versate il composto in un cerchio apribile da 15 cm di diametro completamente foderato di carta da fondo sia sul fondo che sulle pareti che dovranno avere un'altezza di 8 cm.

Mettete a cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti, facendo la prova stecchino.

Quando la base è cotta iniziate a preparare il topping di noci mettendo in una casseruola gli albumi, lo zucchero e le noci.

Mescolando continuamente ed a fiamma bassa fate sciogliere completamente lo zucchero fino a che gli albumi non assumono un colore nocciola chiara. Aggiungete la scorza grattugiata ed il succo di limone, la vaniglia e mescolare ancora qualche minuto sul fuoco.

A questo punto riprendete la base e con il dorso di un cucchiaio di legno abbassate leggermente la superficie della base lasciando solo il bordo un po' più alto per contenere il topping di noci che verserete sopra e livellerete.

Ora rimettete la torta in forno a 150°c per 10 minuti in modo da far asciugare il topping di noci.

Una volta estratta la torta dal forno lasciatela freddare per 1 ora e mezza, quindi avvolgetela nella pellicola ancora all'interno della carta da forno e lasciatela tutta la notte nel freezer. 
Questo è il consiglio che dà la Sig.ra Barbara Matulić di Dol le cui torte hanno vinto molte volte il titolo di "dolce regina" di Brač alla festa della Hrapoćuša.
Basterà tirarla fuori dal freezer 10 minuti prima di servirla e sarà perfetta.
Sembra che il sapore della torta migliori dopo alcuni giorni.

Io l'ho preparata ieri sera, lasciata tutta la notte in freezer ed assaggiata oggi a pranzo. 
Vi assicuro che è squisita, ad ogni morso vi conquisterà e ve ne innamorerete. 
=^-^=