Drømmekage fra Brovst - la "Torta sogno" danese in versione classica

Dopo il fallimento della kransekage che avrei voluto realizzare proprio a completamento del mio ciclo di ricette danesi, ho voluto chiudere almeno con una ricetta riuscita e poiché  la cara compagna di viaggio Armonia Paleo l'ha realizzata gluten free (qui vedete la sua versione) io l'ho realizzata nella versione classica.
Armonia Paleo ci ha raccontato nel suo post la storia di questa "torta sogno", io quindi mi limito a qualche cenno sulla città di Brovst.

Brovst  (foto di Tsca da Wikipedia)

Brovst, fino al 1º gennaio 2007 è stato un comune danese situato nella contea di Jutland settentrionale, il comune aveva una popolazione di 8.340 abitanti (2005) e una superficie di 223 km².

Dal 1º gennaio 2007, con l'entrata in vigore della riforma amministrativa, il comune è stato soppresso e accorpato ai comuni di Fjerritslev, Pandrup e Aabybro per dare luogo al neo-costituito comune di Jammerbugt compreso nella regione dello Jutland centrale (Midtjylland).

Tornando alla "torta sogno" la sua realizzazione è davvero molto semplice ma il risultato è sorprendentemente buono, ora ho capito perché dicono che sia tra le più amate dai danesi.

Ingredienti:       (per una teglia da 22 cm x 30 cm)

Per la base

• 250 gr di farina
• 50 gr di burro
• 200 ml di latte
• 4 uova
• 300 gr di zucchero semolato
• 3 cucchiaini di lievito
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia 

Per la glassa di copertura 

• 125 gr di burro a temperatura ambiente
• 50 ml di latte
• 100 gr cocco liofilizzato 
• 200 -250 gr  di zucchero di canna  (io ne ho usato 200 gr)

Per prima cosa accendiamo il forno a 200°.

Con la planetaria montiamo le uova e lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso ed aggiungiamo la vaniglia.

Nel frattempo facciamo fondere il burro nel latte e lasciamo raffreddare.

Al composto di uova e zucchero uniamo a mano, girando dall'alto verso il basso per non far smontare, la farina setacciata insieme al lievito.

Per ultimo aggiungiamo il burro sciolto nel latte sempre girando dall'alto verso il basso.

Versiamo il composto nella teglia foderata di carta da forno e facciamo cuocere a 200° per 20

minuti.

Intanto prepariamo la glassa con cui ricopriremo la torta unendo il cocco disidratato con lo zucchero di canna ed il latte in cui avremo fatto sciogliere il burro.

Tranne aver riscaldato il latte per far fondere il burro io ho mescolato il resto a freddo come diceva una ricetta, ma se volete che la glassa assuma un colore più brunito fate sciogliere il burro nel latte e sempre sul fuoco aggiungete il cocco e lo zucchero portando fino ad ebollizione.

Passati i 20 minuti togliere la torta dal forno, aumentare la temperatura a 225°, ricoprire la torta con la glassa al cocco e rimettere nel forno per altri 10 minuti.

Far raffreddare la torta nella teglia, quindi staccare la carta da forno facendo passare una lama tra la carta ed il fondo della torta.

Servire la "Drømmekage fra Brovst " tagliandola a quadrotti da 3 cm come usano in Danimarca.

Con questa ricetta concludo il mio viaggio tra le ricette della Danimarca che questa volta hanno riguardato solo dolci. Andrà ad unirsi alle altre raccolte da Leonilde de "Le affinità elettive", da lunedì prossimo ci sposteremo in Ungheria , sempre in compagnia di tutti i partecipanti all'Abbecedario culinario europeo, tanti altri luoghi da scoprire e ricette da conoscere!!  

Alla prossima tappa!!   

Cronaca di una Kransekage mancata, il dolce danese delle grandi occasioni ridotto a biscottini

Vi preannuncio che la cottura di quello che doveva essere un dolce è stata disastrosa,  i cerchi di pasta di mandorle si sono tutti schiacciati e quindi non sono stati più utilizzabili.
Ho deciso però di postarvi anche questo tentativo fallito prima di tutto perché comunque riguardava un dolce particolare e caratteristico, ed in secondo luogo perché chi volesse avventurarsi nella sua realizzazione non commetta i miei stessi errori.

Anni fa, cercando idee su You tube  per delle torte per matrimonio, avevo scoperto questo dolce singolare che viene preparato in Danimarca per questo giorno speciale, ma anche per Capodanno, per una Comunione, una laurea  o un compleanno.
Lo chiamo "dolce" e non torta proprio perché non ha nulla di quello che noi consideriamo "torta" e che viene utilizzato come wedding cake, né creme, né panna, né morbido pan di spagna, un pò come la fruit cake inglese che noi non utilizzeremo mai come torta per un matrimonio, ma il bello dello spirito che anima l'Abbecedario culinario europeo è proprio lo scoprire ricette particolari che sono lontane dalle nostre certezze gastronomiche.
Prima di affrontare la ricetta vera e propria della" Kransekrage" (questo è il nome della torta in questione), ho voluto anche preparare il marzapane che è tra i suoi ingredienti.
Anche per questo ho trovato varie ricette, chi prevedeva uno sciroppo di zucchero ed acqua 1:1 (pari quantità di acqua e zucchero), chi 1:3 (una parte di acqua per 3 di zucchero), chi prevedeva sciroppo di mais e miele d'acacia, chi ancora zucchero e glucosio, ed anche il rapporto tra farina di mandorle e zucchero variava da ricetta a ricetta.
Difficile decidere a priori quale fosse la migliore senza provarle tutte, diciamo che sono andata a simpatia ed ho seguito quella con acqua e zucchero 1:3, ma forse il marzapane è venuto troppo asciutto, anche se il gusto era perfetto.
In una preparazione come quella della Kransekage in cui il marzapane viene unito ad altri ingredienti è andato bene ugualmente, ma se consumato da solo doveva essere più morbido e quindi contenere più acqua.
Io ve la riporto così come l'ho  realizzata.

Ingredienti per il marzapane fatto in casa

200 gr di farina di mandorle
168 gr di zucchero semolato
40 gr di acqua
qualche goccia di aroma di mandorla

Ho versato l'acqua e lo zucchero in un pentolino e messo sul fuoco a fiamma bassissima (lo sciroppo deve restare chiaro senza brunire) ho portato ad ebollizione.

Ho fatto bollire sempre a fiamma bassa per 5 minuti,  a questo punto prendendo una goccia di sciroppo tra pollice ed indice questo deve fare il filo. Ho tolto dal fuoco e lasciato intiepidire.

Ho quindi versato lo sciroppo e qualche goccia di aroma di mandorle nella farina di mandorle ed amalgamato per bene.

L'impasto ben compatto l'ho avvolto nella pellicola e messo in frigorifero.

Ora veniamo alla ricetta della Kransekage. Anche in questo caso le ricette erano svariate ed ognuna riportava quantità diverse di zucchero ed albume per una stessa quantità di marzapane. Ho quindi scelto quella che mi sembrava più affidabile......................scelta sbagliatissima.

Ingredienti per la Kransekage    

• 370 gr di marzapane
• 154 di zucchero semolato
• 67 gr di albume
• zucchero a velo per il piano di lavoro

Per la glassa per decorare

• 20 gr di albume
• 110 gr circa di zucchero a velo

Cioccolato fondente per far aderire un anello all'altro.

Ho mescolato nella planetaria gli albumi con lo zucchero semolato................

...........ho quindi aggiunto il marzapane sbriciolato ottenendo un impasto omogeneo anche se leggermente appiccicoso.

Aiutandomi con lo zucchero a velo sul piano di lavoro ho formato tante palline di impasto che serviranno per formare il topper ed i vari anelli secondo la seguente tabella.

1. 25 gr d'impasto           bastoncino da 8 cm
2. 30 gr      "                           "          da 10 cm
3. 35 gr      "                           "          da 12 cm
4. 45 gr      "                           "          da 14 cm
5. 50 gr      "                           "          da 16 cm

e via via aumentare di 10 gr per i successivi 2 cm in più

Io avevo realizzato 6 anelli da 8 - 12 - 16 - 20 - 24 e 28 cm.

Dopo aver formato il bastoncino con il palmo della mano schiacciare un lato del cilindretto.......

...... e chiuderlo ad anello schiacciando le estremità in modo obliquo per farle combaciare. 

Fare anche una pallina d'impasto leggermente schiacciata del diametro del cerchio più piccolo che servirà da topper. Mettere il tutto su una placca rivestita di carta da forno e  cuocere 10 minuti a 200°.

E qui il resoconto fotografico si ferma perché avrei voluto gettare via tutto per la disperazione. 
Quando ho aperto il forno ogni anello si  era allargato perdendo la forma, ma assaggiandolo l'impasto era talmente buono che ho deciso di ricavarci con degli stampini dei biscottini. Non è stato possibile nemmeno immergerli parzialmente nel cioccolato fuso perché la superficie era troppo friabile. 
Al di là del mancato risultato finale i vari passaggi erano tutti esatti e mi ero documentata bene anche sul procedimento per calcolare il peso dell'impasto dei vari cerchi ed il procedimento per ottenerli.
Leggendo sul web di altri tentativi falliti come il mio c'è chi dava la colpa al "marzapane fatto in casa", chi affermava che con il glucosio al posto dello sciroppo di zucchero questo non sarebbe accaduto, chi invece pensava che probabilmente la quantità di albume era troppa o addirittura che fosse colpa della temperatura del forno troppo bassa. Sinceramente, dopo questo mio flop penso che non cercherò di scoprirne i motivi né di ritentare almeno per un bel pò !! :-(

Se tutto fosse andato per il verso giusto avrei dovuto decorare gli anelli già cotti con la ghiaccia fatta con albume e zucchero a velo ed immergendo la base di ogni anello nel cioccolato fuso montarli  a torre.
Si raccomandano di lasciare una notte in freezer gli anelli prima di decorarli ed assemblarli a torre perché così si ammorbidisce l'interno.

Questo doveva essere il risultato finale.

Ecco la Kransekage come deve essere (foto di   Jeremy Noble da Wikipedia)

Già, perché i danesi la decorano con la bandierina della Danimarca e per i matrimoni con dei fiori o addirittura gli sposini sul topper!!

Questi invece sono i miei miseri biscottini alla kransekage, nemmeno degni di essere chiamati Kransekager ( i bastoncini singoli fatti con lo stesso impasto e  decorati sempre con la glassa), sapore ottimo ma nulla a che vedere con l'originale.

Anche se indegnamente anche questa ricetta mancata fa parte di quelle raccolte per la Danimarca da Leonilde de "Le affinità elettive" per l'Abbecedario culinario europeo.

Alla prossima ricetta  "riuscita"  !!  ;-)

Cremelinser, crostatine ripiene di crema dalla Danimarca

Questo piccolo scrigno di crema pasticcera è un altro dolce tipico danese semplice ma veramente gustoso e si unisce alle ricette raccolte per la Danimarca da Leonilde nel suo blog "Le affinità elettive" per l'Abbecedario culinario europeo.

Ingredienti: (per 9 crostatine)

Per la pasta frolla

• 150 grammi di burro freddo 
• 250 grammi di farina 
• 60 grammi di zucchero 
• 2 tuorli d'uovo
• 1 cucchiaio di acqua fredda

Per il ripieno di crema pasticcera

• 2,5 dl di latte 
• semi di 1/2 baccello di vaniglia
• 2 cucchiai di zucchero
• 2 tuorli d'uovo
• 1 cucchiaio di amido di mais

Per guarnire

• zucchero a velo
• riduzione di confettura di ciliegie

Preparare la crema pasticcera mescolando in una casseruola  tuorli, zucchero, semi di vaniglia ed amido di mais su cui versare il latte portato ad ebollizione e rimettere tutto sul fuoco a fiamma bassa fino a che la crema non raggiunge la giusta densità. Togliere dal fuoco e coprire la crema con della pellicola direttamente a contatto lasciandola stiepidire.

Passare quindi a preparare la pasta frolla.

Mettere nel mixer la farina ed il burro freddo a pezzetti e azionare a tratti fino a che non si formano le briciole.

Aggiungere ora lo zucchero, i tuorli ed il cucchiaio d'acqua. Azionare il mixer fino a che non si comincia ad amalgamare l'impasto.

A questo punto finire di lavorare a mano e quando l'impasto è compatto e liscio schiacciarlo ed avvolgerlo nella pellicola per farlo riposare 30 minuti in frigorifero.

Trascorsi i 30 minuti stendere la frolla sul piano infarinato a 3 mm di spessore, con un cutter per biscotti da 10 cm di diametro tagliare  dei dischi di pasta con cui rivestire gli stampini in silicone da cupcakes e versare all'interno la crema pasticcera, poi con un cutter del diametro dello stampino tagliare altre dischi con cui chiudere la crostatina sigillandone bene i bordi.

Disporre gli stampini in una teglia e far cuocere 15 - 20 minuti in forno già caldo a 180°, controllando però che rimangano chiare.

Una volta fredde estrarre le crostatine dagli stampini, spolverizzare con zucchero a velo e guarnire con gocce di riduzione di confettura di ciliegie ottenuta mettendo in un padellino antiaderente due cucchiai di confettura e 2 cucchiaini di acqua fino a far sciogliere bene la confettura che poi viene passata al setaccio.

La frolla è morbidissima ed il ripieno profumato e delicato, semplicemente deliziose, ottimo accompagnamento ad una tazza di caffè di cui i danesi sono grandissimi consumatori, come noi italiani d'altronde!!  ;-)

Kanelsnegle - le girelle alla cannella danesi

Ieri sera volevo preparare qualcosa per la colazione di oggi ed anziché il classico ciambellone ho deciso di realizzare queste girelle alla cannella della Danimarca che dalle immagini erano tanto invitanti.
Così non ho solo preparato un'ottima colazione, ma ho anche realizzato un'altra ricetta per l'Abbecedario culinario europeo che per la Danimarca fa capo a Leonilde de "Le affinità elettive".  ;-)

Come al solito ho dovuto prima analizzare un pò di ricette danesi, prima di tutto perchè per certi siti la  traduzione era più incomprensibile dallo stesso danese, e poi perché c'erano delle varianti significative, tipo uova si o uova no,  solo cannella o cannella insieme  a vaniglia, cardamomo e zenzero, spennellata di uovo prima di cuocerli oppure no!!
Alla fine ho deciso per un impasto con "uova si",  mentre per le spezie "vaniglia e cannella" (anche perché non ho il cardamomo e nelle ricette specificavano che per chi non lo gradiva si poteva tranquillamente omettere), niente spennellata d'uovo sulla superficie.....ed olio di gomito!!
Vi riporto gli ingredienti con la ricetta passo passo scaturita da un mix di ricette.

Ingredienti:    (per 28 kanelsnegle)

Per l'impasto 

• 700 gr di farina 00
• 2 bustine di lievito disidratato Mastrofornaio ( o 2 cubetti da 25 gr ciascuno di lievito di birra fresco)
• 3 dl di latte tiepido
• 3 uova 
• 100 gr di burro a temperatura ambiente
• 100 gr di zucchero semolato
• semi di 1/2 bacca di vaniglia
• 1 cucchiaio e 1/2 di cannella in polvere
• sale q.b.

Per la farcitura

• 250 gr di burro a temperatura ambiente
• 100 gr di zucchero semolato
• 150 gr di zucchero di canna
• 3 cucchiai di cannella in polvere

Per la glassatura

• 200 gr di zucchero a velo
• 2 cucchiai di acqua calda

Inizio con lo specificare che se si utilizza il lievito di birra fresco bisogna farlo sciogliere nel latte tiepido, mentre se si utilizza il lievito disidratato può essere mescolato tranquillamente con la farina pur stiepidendo il latte che verrà aggiunto.

Avendo utilizzato il lievito disidratato io ho versato nella planetaria tutti gli ingredienti, tra cui anche il latte tiepido, tranne la farina miscelata al lievito che ho versato nella planetaria per ultima  e poca per volta, continuando ad impastare con la foglia fino a che l'impasto non è risultato compatto e liscio.

A questo punto ho coperto la ciotola ed ho lasciato lievitare l'impasto in un luogo caldo lontano da correnti d'aria per 30 minuti.

Nel frattempo ho scaldato 15 secondi nel microonde un pò del burro che servirà per la farcitura e l'ho unito al restante burro che era a temperatura ambiente, allo zucchero semolato, a quello di canna ed alla cannella. Ho fatto amalgamare il tutto alla perfezione con una frusta.

Trascorsi i 30 minuti di lievitazione ho ripreso l'impasto, l'ho diviso in due parti e sul tavolo infarinato ho steso ogni metà col mattarello ottenendo un rettangolo da 40 x 50 cm, su cui con una spatola ho spalmato il ripieno.

L'ho quindi arrotolato formando un salsicciotto partendo dal lato più lungo.

Dal rotolo ho ricavato 14 fette da 3 cm di spessore che ho adagiato su una teglia rivestita di carta da forno schiacciandole leggermente con il palmo della mano. Ho quindi coperto  con un canovaccio la teglia  e l'ho fatte nuovamente lievitare per 45 minuti in luogo tiepido lontano da correnti d'aria.

Mentre i kanelsnegle lievitavano ho acceso il forno statico a 180°, dove poi, trascorso il tempo di lievitazione, ho messo a cuocere le girelle . I primi 10 minuti ho coperto la teglia con della carta alluminio, poi ho fatto continuare la cottura altri 10 minuti a teglia scoperta.

Usciti dal forno i kanelsnegle saranno ancora piuttosto morbidi, è normale, prenderanno consistenza una volta freddi. Quando erano ancora tiepidi li  ho decorati con una glassa fatta con zucchero a velo in cui ho versato l'acqua calda che fa rapprendere prima la glassa.

Vi assicuro che il profumo che si è sprigionato in cucina era fantastico.
Questa è la ricetta originale, ma nulla ci vieta di utilizzare come ripieno della crema pasticcera, della confettura o della Nutella.
Accompagnati da un ottimo caffè, come usano in Danimarca, sono veramente deliziosi e rendono la  prima colazione un momento da gustare  con calma !
Alla prossima ricetta !