Gundel palacsinta, le crèpes di Budapest

Scoprire il dolce mondo della pasticceria ungherese per aderire all'iniziativa dell'Abbecedario culinario europeo è veramente interessante, ma c'è una specialità che non potevo proprio non provare.

Dovete sapere che da sempre i miei figli vanno pazzi per le crèpes alla Nutella, anche il maschio che non è amante dei dolci per le crèpes alla Nutella ha sempre avuto un debole, sempre pronto ad aiutarmi a farcirle con quantità nauseabonde di crema di nocciole mentre io le preparavo.

Quando è arrivata la più piccola poi la produzione di crèpes è diventata una costante.

Alle classiche merendine o ad uno spuntino salato preferiva una crèpes alla Nutella, se portava a casa un'amichetta per passare il pomeriggio a studiare e giocare quale poteva essere la merenda? Crèpes alla Nutella.

Mi ha costretta a prepararne anche in campeggio; con la cucina sistemata nella veranda davanti alla caravan ne ho preparato quantità da "festa paesana" per poterle offrire a tutti i suoi amichetti del camping (italiani e stranieri) e me la ricordo ancora tutta soddisfatta con il vassoio pieno di crèpes fumanti che girava tra le piazzole per tornare poi di tanto in tanto a prendere le altre e ordinarmene ancora.

Ogni  volta che lei e le sue amiche hanno voluto assaggiare le crèpes in qualche gelateria o crêperie mi hanno poi confessato che non c'era paragone con le mie!! 

Ed allora eccomi a provare la PALACSINTA alla GUNDEL, una golosa crèpe ripiena di un impasto con noci ed irrorata da una salsa al cioccolato inventata dal cuoco di Budapest Károly Gundel agli inizi del secolo scorso.

La ricetta originale è custodita gelosamente dal ristorante Gundel, per cui nei siti ungheresi ho trovato una miriade di ricette con quantitativi diversi di ogni ingrediente, chi le serve flambées chi invece inorridisce all'idea e grida al sacrilegio.

Io non le farò flambé, ho scelto una ricetta molto simile a quella delle mie solite crèpes (tra l'altro utilizzata dal mio nipotone di Budapest) e spero che gli amici magiari non mi ripudino se non saranno come loro vorrebbero.

Ingredienti:

Impasto per le crèpes (circa 12 da 22 cm di diametro)

• 2 uova
• 200 gr di farina
• 80 gr di zucchero semolato
• qualche goccia di aroma di vaniglia
• 40 gr di burro fuso (o 1 cucchiaio di olio di semi)
• 400 ml di latte
• 8 ml di rum
• un pizzico di sale

Ripieno (per 4 crèpes)

• 80 gr di noci macinate (qualcuna lasciatela intera)
• 1 dl di latte
• 40 gr di zucchero semolato
• 20 gr di uva passa rinvenuta in acqua calda
• 4 cl di rum
• 10 gr di scorza di arancia candita tritata
• un pizzico di cannella

Salsa al cioccolato (per 4 crèpes)

• 2 tuorli
• 60 gr di zucchero semolato
• 1 bustina di zucchero vanigliato
• 10 gr di farina
• 20 gr di cacao amaro in polvere
• 80 gr di cioccolato fondente
• 3 dl di latte
• 1 cl di rum

Per prima cosa preparare le crèpes, ricordando che in Ungheria si usano molto sottili. 

Se volete potete vedere come prepararle in questo mio post.

Passiamo ora a preparare il ripieno.

Riscaldare il latte ed aggiungerlo a tutti gli altri ingredienti

(tranne il rum)in una ciotola, mescolare tutto e mettere qualche secondo nel microonde.

Una volta freddo aggiungere il rum.

Passiamo ora a preparare la salsa al cioccolato.
Mescoliamo in un tegamino i tuorli con tutte le polveri, aggiungiamo il latte caldo e il cioccolato fondente sminuzzato, facendo sciogliere tutto su fiamma bassa fino a che la  salsa non ha raggiunto la giusta consistenza.
Una volta tiepida aggiungere il rum.

Prendiamo ora la nostra crèpe, la facciamo riscaldare pochissimi secondi nel microonde, la farciamo con un bel cucchiaio di ripieno, ripieghiamo a triangolo, cospargiamo di zucchero a velo e la irroriamo di salsa al cioccolato guarnendo con pochissime scagliette di noci.

Anche questa ricetta si unisce alle altre raccolte per l'Ungheria da Cinzia nel suo blog "Cindystar".

Candela Candelora de l'inverno semo fòra..............

.......ma se piove o tira vento ne l'inverno semo dentro!!!

Questo è il proverbio che ho sentito fin da piccola in casa nostra, ma ho scoperto che in altre zone il proverbio dice esattamente il contrario!

Allora? Beh, oggi 2 febbraio a Roma la mattinata è stata allietata da un cielo azzurro, anche se le temperature sono piuttosto basse, mi conviene quindi continuare a credere al proverbio di casa, poi si vedrà!

Passati i giorni della merla che dovrebbero essere i più freddi dell'anno oggi si festeggia la presentazione di Gesù al Tempio che tradizionalmente è la festa della Candelora.

Si benedicono le candele che rappresentano Cristo, "luce che illumina le genti".

Mia nonna in occasione di forti temporali usava accendere le candele benedette della Candelora per allontanarli e solo vedere quelle luci accese mi faceva sentire protetta.

In questo giorno si usa mangiare crèpes dolci e salate, ma l'usanza delle crèpes non viene dalla Francia, o meglio è ripresa dalla Francia ma per ricordare che Papa Gelasio, per sfamare i pellegrini francesi giunti in occasione della Candelora, fece preparare nelle cucine vaticane delle crespelle. Da allora sono diventate tipiche della Candelora e le massaie francesi esprimono un desiderio mentre le voltano nella padella.

La ricetta che vi dò l'ho presa tempo fa dalla trasmissione "La prova del cuoco" e tra le parentesi vi indicherò anche le varianti che avevano indicato.

Dovrebbero andare bene sia per ricette salate che dolci, ma in effetti per le dolci preferisco la ricetta che seguo da una vita e che darò di seguito.

Ricetta base per crèpes salate (si ottengono circa 12 crèpes da 20 cm di diametro)

250 gr di farina 00 (oppure di grano saraceno)

3 uova intere

1/2 cucchiaino di sale fino

50 gr di burro fuso (o 50cl di olio di semi)

1/2 lt di latte (oppure 1/4 di lt di latte e 1/4 di lt di birra)

Mescolare in una ciotola la farina con il sale, aggiungere a filo il latte e le tre uova intere battute a parte. Per ultimo aggiungere il burro fuso e far riposare l'impasto per 1 ora in frigorifero.

Dopo il riposo far riscaldare la padella sul fuoco dopo averla appena unta con il burro (questo solo per la prima crèpe), versare quindi un mestolo d'impasto e girare la padella per coprirne tutto il fondo con il composto.

Aspettare qualche secondo e scuotendo leggermente la padella accertarsi che la crèpe sia staccata dal fondo.

Se la crèpe è staccata farla scivolare sul bordo della padella e con un colpo secco del polso farla girare su se stessa per cuocere anche l'altro lato.

Dopo pochi secondi la crèpe è pronta.

Oggi ho voluto farcirle con prosciutto crudo e con crema di carciofi, irrorandole di

formaggio fatto fondere in poco latte a fuoco basso.

Voi potete farcirle come meglio credete e secondo i vostri gusti.

Ricetta base per crèpes dolci (se ne ottengono sempre 12 ma leggermente più piccole)

125 gr farina 00

25 gr zucchero (circa 2 cucchiai)

30 gr burro fuso

2 uova intere

2,5 decilitri di latte freddo

un pizzico di sale

4 - 5 cl di cognac o rum (o altro liquore di vostro gradimento)

Procedere come per le crèpes salate, facendo riposare l'impasto anche 2 - 3 ore.

Farcitele con Nutella come piacciono ai miei ragazzi, oppure con marmellata o confettura, crema pasticcera e frutta, o con salsa a base di succo d'arancia e flambè con liquore, sono ottime anche in purezza figuriamoci farcite!!

Mi raccomando, provate a voltarle come vi ho detto senza usare attrezzi ma solo con un bel colpo di polso, non volete esprimere un desiderio???

Con questa ricetta partecipo alla raccolta dell'Abbecedario culinario europeo che per la Francia è ospitato da Elena dello "Zibaldone italiano".