Torta di noci dell'Engadina

Per me la frutta a guscio fa subito Natale ed ogni dolce in cui viene aggiunta può essere il dolce delle feste. 
Questo che ho voluto realizzare è un dolce svizzero dell'Engadina nel Cantone dei Grigioni, anche se sembra che a produrre questo dolce siano stati dei pasticceri svizzeri emigrati a Tolosa nella Francia meridionale dove si coltivano gli alberi del noce. A Tolosa ancora si produce la torta di noci, ma senza la copertura che caratterizza quella engadinese e che permette di conservarla a lungo. Dal Medioevo fino allo scorso secolo i pasticceri engadinesi sono emigrati nelle varie regioni d'Italia ed in Francia e coloro che sono rientrati in patria hanno portato come bagaglio le esperienze e le materie prime conosciute all'estero. E' così anche per la "tuorta da nusch engiadinaisa" come è chiamata in romancio, da secoli divenuta caratteristica dell'Engadina ed ora esportata in tutto il mondo. 

Ingredienti: (per una tortiera da 24 cm di diametro)

Per la frolla 

• 320 gr di farina 00
• 150 gr di burro
• 125 gr di zucchero
• 1 uovo intero un pizzico di sale

Per il ripieno

• 225 gr di zucchero semolato
• 2 dl di crema di latte 
• 250 gr di gherigli di noce
• 2 cucchiai di miele

Per guarnire

• un tuorlo d'uovo
• zucchero a velo

Preparate la pasta frolla come vostro solito e fatela riposare in frigorifero per almeno 1 ora avvolta nella pellicola.

Riprendetela e dividetela in 2 parti, una di 1/3 e l'altra di 2/3.

Con la parte più piccola stesa con il mattarello su carta da forno ricavata un cerchio con il fondo della teglia. 

Lasciandola sulla carta da forno ponetela in freezer.

Con la parte maggiore di frolla stesa sul piano di lavoro leggermente infarinato ricavate con il mattarello un cerchio di circa 29 cm di diametro con cui foderare il fondo e le pareti della teglia rivestita di carta da forno.

Con i rebbi di una forchetta bucherellare tutto il fondo e mettere la teglia in frigo.

Ora preparate il ripieno. Ponete lo zucchero con 2 cucchiai d'acqua in una casseruola dal fondo spesso e le pareti alte. Dopo aver mescolato una prima volta lasciate che a fiamma media lo zucchero caramellizzi fino ad un colore ambrato.

A questo punto versatevi le noci precedentemente tagliate grossolanamente e mescolate.

Versate quindi anche la crema di latte calda, fate attenzione al vapore che si sprigionerà e mescolate.

Per ultimo aggiungete il miele e fate amalgamare ancora un pò tutti gli ingredienti mescolando. Togliete dal fuoco e fate stiepidire un pò.

Riprendete la teglia dal frigo e versate il ripieno nel guscio di frolla. Livellatelo bene e ripiegate il bordo di pasta sul ripieno bagnandolo appena con un pò di tuorlo d'uovo misto ad 1 cucchiaio d'acqua.

Ora ricoprite con il disco di frolla facendo ben aderire i bordi.

Spennellate la superficie con il tuorlo misto ad acqua, con la forchetta disegnate dei rombi e con uno stuzzicadenti forate la pasta in più punti.

Fate cuocere in forno già caldo a 180°C per 45 minuti.

Lasciatela riposare un giorno prima di consumarla dopo aver spolverizzato il bordo con zucchero a velo, ma avvolta nella carta alluminio potete conservarla anche una settimana.

Beh, debbo ammettere che i dolci elvetici sono proprio buoni e riaffiorano i dolci ricordi che ho della pasticceria Bezzola della signora Bianca Giacometti in via Nazionale, anche lei del Cantone dei Grigioni. 

Alla prossima!!  =^-^=

Kruszaniec alla confettura, l'ultima ricetta dell'Abbecedario europeo per salutare la Polonia

Dopo un anno e mezzo dall'inizio di questa splendida avventura con l'Abbecedario culinario della Comunità europea siamo giunti al termine del viaggio.

E' stata una bellissima esperienza che mi ha dato modo di conoscere meglio tanti paesi scoprendo le loro bellezze, le loro abitudini e tradizioni e tante nuove ricette, in particolare di pasticceria che è la mia passione. 
Sebbene il tempo sia sempre stato poco per poter realizzare tutte le ricette che mi piacevano mi sono ripromessa di farlo con calma, c'è tanto da scoprire ed imparare ancora nel nostro vecchio continente.
Un grazie particolare va ad Aiù che ha reso possibile tutto ciò ma anche a tutti coloro che hanno partecipato a questo viaggio virtuale, sia agli ambasciatori che hanno ospitato le varie tappe (tra cui ho avuto l'onore di essere) sia ai tantissimi che hanno dato il loro contributo con le proprie ricette.
Da parte mia con quest'ultimo contributo per la Polonia, ospitata da Anna di "Cucina precaria",  sono giunta a quota 133 ricette per l'Abbecedario culinario europeo, una cifra di cui sono molto soddisfatta.
Il dolce che ho voluto realizzare è il Kruszaniec z dżemem con confettura ma può essere anche con frutta (Kruszaniec z owocami).

Ingredienti:  (per una teglia da 20 x 24 cm)

Per la  frolla

• 500 gr di farina 00
• 120 gr di zucchero
• 250 gr di burro
• 4 tuorli
• 3 cucchiaini di lievito per dolci
• 3 cucchiai abbondanti di panna acida ( panna con un cucchiaino di succo di limone)
• 3 cucchiaini di cacao amaro in polvere da aggiungere ad 1/3 della frolla che si ottiene

Per la meringa

• 4 albumi
• 1 bicchiere di zucchero 

Confettura a piacere  circa 250 gr (io ho usato quella di mirtilli)

Prepariamo innanzitutto la frolla formando un composto sabbioso amalgamando il burro freddo a pezzetti alla farina mista allo zucchero ed al lievito con la punta delle dita.

Vi uniamo quindi rapidamente i tuorli e la panna acida, lavoriamo l'impasto per formarne un panetto che divideremo in 3 parti uguali. Ad una di queste parti uniamo il cacao ed amalgamiamo.

Una prima parte di frolla bianca la stendiamo nella teglia foderata di carta da forno e la mettiamo in frigorifero, mentre le altre due parti di frolla le avvolgiamo nella pellicola e le mettiamo nel freezer.

Ora prepariamo la meringa battendo gli albumi con lo zucchero usando le fruste elettriche.Di questo passaggio non ho fatto le foto ma basterà ottenere una bella meringa soda.

Ora riprendiamo la teglia, cospargiamo la frolla di confettura, poi sopra alla confettura cospargiamo la frolla al cacao grattandola con una grattugia a fori a goccia.

Versiamo sopra la meringa livellandola con un cucchiaio e quindi grattugiamo sopra l'altro panetto di frolla bianca.

Mettiamo a cuocere 50 minuti nel forno già caldo a 180°.

Tagliate a quadrotti ed il kruszaniec alla confettura è servito.

Se in casa avete solo gli ingredienti per fare una crostata e debbono arrivare a breve ospiti inattesi vi consiglio di farla, la sua esecuzione è anche più rapida di quella di una banale crostata ma assolutamente più bella e buonissima.
Con queste dosi è dolce al punto giusto senza esserlo troppo e non la trovate veramente coreografica, anche ad accompagnare un tè pomeridiano?

E con questa ricetta n° 133 saluto l'Abbecedario culinario europeo, spero vi sia piaciuto scoprire tante nuove ricette anche molto lontane dai nostri gusti abituali. 
Ma chissà se presto non inizieremo un nuovo viaggio? Voi tenete i bagagli sempre pronti, vi abbraccio ed alla prossima. ^-^
PS: Un abbraccio particolarmente affettuoso ad Aiù ed un bacione smackkkkkkkkkkkk

Wadowicka kremówka papieska - la torta alla crema del Papa di Wadowice dalla Polonia

Ancora un dolce polacco per l'Abbecedario culinario europeo ospitato per questa tappa finale da Anna di "Cucina precaria".

Tra i dolci più famosi della Polonia non poteva mancare la Wadowicka kremówka papieska, la torta  alla crema del Papa di Wadowice.
Wadowice, dove nacque San Giovanni Paolo II il 18 maggio 1920 è nel sud della Polonia, a circa 50 km da Cracovia.

Casa natale di San Giovanni Paolo II a Wadowice (foto da wikipedia di Gaj777)

Veduta aerea di Wadowice (foto da wikipedia)

Come raccontò nel 1999 lo stesso allora Papa Giovanni Paolo II durante una visita alla sua città natale queste erano le sue paste preferite e subito dopo la maturità lui e gli amici scommisero a chi riusciva a mangiarne di più, ma benchè il Santo Padre ne avesse mangiate 18 non riuscì a vincere.

Per una romana che lo ha avuto per tanti anni come concittadino, che ha avuto la fortuna di vederlo quando fece visita alla propria parrocchia 29 anni fa e che è stata battezzata all'ombra del "Cuppolone" (come i romani chiamano confidenzialmente la Basilica di San Pietro) realizzare questo dolce era quasi un obbligo!! 

In alcune ricette polacche tra i due strati di pasta sfoglia c'è uno strato di crema sormontato da uno strato di panna, come nelle paste alla crema di Bled che avevo realizzato ad ottobre scorso per la tappa della Slovenia e proprio per questo ho scelto una ricetta che invece prevedesse solo uno strato di crema a cui amalgamare della panna montata proprio per non fare delle paste molto simili.
In altre zone della Polonia lo stesso dolce è chiamato napoleonka perché ricorda il millefoglie francese, noto anche 
come "Napoleone", che però è costituito da 3 strati di pasta sfoglia con un ripieno di crema pasticcera o panna o confettura.
Se alla pasta sfoglia viene invece sostituita una pasta simile alla pasta bignè ma con l'aggiunta del lievito per dolci si ottiene la Karpatka, quella che dicono sia una versione contadina e meno raffinata dello stesso dolce.

Ingredienti: 

• 2 fogli di pasta sfoglia da 24 x 42 cm

Per il ripieno

• 1 lt di latte
• 50 gr di burro
• 4 tuorli d'uovo 
• 2 uova intere
• 200 gr di zucchero
• 2 cucchiaini di zucchero vanigliato
• 120 gr di farina 
• 70 gr di maizena
• 1 cucchiaio di rum
• 200 ml di panna fresca

Per prima cosa cuociamo i due strati di pasta sfoglia. Mentre viene fatto scaldare il forno a 220° disponiamo le due sfoglie con carta da forno su due teglie, le bucherelliamo accuratamente con i rebbi di una forchetta perché non si gonfino durante la cottura e quindi li facciamo cuocere 15 minuti a 220° ma senza farli colorire.

Una volta cotti li lasciamo raffreddare.

Prepariamo poi la crema. In un tegame dal fondo spesso mettiamo a scaldare 2/3 del litro di latte insieme allo zucchero, il burro, lo zucchero vanigliato fino a che non sia tutto ben sciolto nel latte.

In una ciotola mescoliamo con la frusta perché non si formino grumi i tuorli, le uova intere, la farina e la maizena passate al setaccio e vi aggiungiamo il latte avanzato (1/3 di lt), quindi versiamo questo composto nel latte caldo e sempre con l'aiuto della frusta mescoliamo finché non raggiunge la giusta consistenza.

Togliamo la crema dal fuoco e quando si è intiepidita vi aggiungiamo il rum e la panna che prima abbiamo montato.

Versiamo la crema alleggerita con la panna sopra al primo strato di pasta sfoglia posizionata in una teglia (possibilmente a misura) rivestita di pellicola, livelliamo bene il tutto e posizioniamo sopra la seconda sfoglia.

Ripieghiamo la pellicola sopra la sfoglia e posizioniamo sopra dei pesi per compattare bene.

Mettiamo quindi in frigorifero per almeno 12 ore.
Poco prima di servire tagliamo a quadrotti con un coltello seghettato e cospargiamo di abbondante zucchero a velo.

Beh cosa dire?? Che San Giovanni Paolo II aveva ragione, queste paste sono veramente delicate e se ne potrebbero mangiare molte senza problemi!!

Se vorrete realizzarle più alte per dei super-golosoni basterà che le dimensioni dei due strati di pasta sfoglia siano minori e con la stessa quantità di crema otterrete delle paste altissime, anche se i 4 cm di altezza delle mie erano già perfetti.

Per chiudere un pranzo od una cena potrete renderle più preziose servendole accompagnate da frutta fresca come fragole o mirtilli, o decorate con della salsa al cioccolato, saranno sicuramente apprezzate dagli ospiti! ^-^

Biszkopt z brzoskwiniami i bitą śmietaną - Pan di spagna con pesche e panna montata dalla Polonia

Questa volta il dolce polacco che ho voluto realizzare per l'Abbecedario culinario europeo, ospitato per quest'ultima tappa da Anna di "Cucina precaria", è un dolce molto fresco, adatto quindi a queste prime splendide giornate estive.

Veramente ero partita con l'idea di realizzare lo jabłecznik, una torta a base di strati di pan di spagna e mele, che in alcune versioni era sormontata da uno spesso strato di panna montata.
Ma perché non utilizzare la frutta fresca estiva che ora abbiamo a disposizione?
Così ho scoperto che realizzano torte simili utilizzando anche l'uva spina (e come rifornirsene??) e frugando frugando anche le pesche.
Ma anziché pesche sciroppate le mie sono profumatissime pesche fresche di stagione e alla gelatina al limone che loro comprano in bustina io ho sostituito quella fatta in casa semplicemente con acqua, zucchero, maizena e succo di limone.

Ingredienti: (teglia apribile rettangolare 18 x 27 cm)

Per il pan di spagna

• 3 uova
• 4 cucchiai di zucchero
• 2 cucchiai di farina 00
• 1 cucchiaio di maizena
• 1/2 cucchiaino di lievito per dolci
• aroma di vaniglia

Per il ripieno

• 800 gr di pesche 
• 100 gr di zucchero
• 4 cucchiai di maizena
• 200 ml di acqua
• succo di 1 limone

Per lo strato di panna

• 300 gr di panna 
• 3 fogli di gelatina
• 3 cucchiai di zucchero

Per guarnire

• 150 gr di cioccolato fondente o al latte 

Iniziamo preparando la base di pan di spagna.
Battiamo con le fruste elettriche gli albumi con lo zucchero fino alla consistenza di picchi rigidi.

Abbassiamo al minimo la velocità delle fruste ed aggiungiamo pian piano un tuorlo per volta, le farine miscelate con il lievito poche per volta e l'aroma di vaniglia fino ad avere un composto omogeneo.

Lo versiamo nella teglia rivestita di carta da forno e facciamo cuocere in forno già caldo a 170° per 30 minuti.

Mentre la base sta cuocendo prepariamo la gelatina al limone.
In un tegame dal fondo spesso uniamo l'acqua, lo zucchero, il succo di limone e la maizena ed a fuoco basso facciamo addensare mescolando continuamente con un cucchiaio di legno fino a che non ha raggiunto la giusta consistenza.

Lasciamo stiepidire la gelatina e poi vi aggiungiamo le pesche sbucciate e tagliate a tocchettini. Lasciamo quindi che si raffreddi bene il tutto.

Una volta freddo versiamo il composto di gelatina e pesche sulla base di pan di spagna e mettiamo in frigorifero.

Prepariamo ora la panna montata con lo zucchero.
Con un goccio di panna facciamo sciogliere sul fuoco a fiamma bassissima i fogli di gelatina lasciati prima a bagno in acqua per 10 minuti.
Versiamo la gelatina sciolta nella panna montata ed amalgamiamo con una spatola, quindi la cospargiamo sullo strato di pesche e gelatina lisciandola per bene e rimettiamo in frigorifero.

Non appena la panna si è un pò raffreddata grattugiarci sopra la cioccolata e rimettere in frigorifero fino al momento di servire.
Avendo lo spazio io consiglierei di passare la teglia un pò in freezer per facilitare il taglio dei quadrotti ed evitare sbavature tra uno strato e l'altro.

Questa volta ho usato le pesche ma sono convinta che sia buonissimo anche con altri frutti, come fragole o frutti di bosco, ma anche albicocche. ^-^