Crostata di strudel (probabilmnete di Anna Moroni)

Non so quanti di voi abbiano un vecchio quaderno dalle ricette, il mio è sempre su una mensola della cucina ed ogni tanto mi capita di sfogliarlo. Oggi per esempio ricordavo di avere la ricetta di una "crostata di strudel" che sicuramente avevo visto a "La prova del cuoco" di moltissimi anni fa e quasi sicuramente era della mitica Anna Moroni. Vi riporto esattamente quanto allora scrissi, tra parentesi le mie variazioni ed in più le mie aggiunte.

Per la frolla:

• 300 gr di farina 00
• 2 uova intere ed 1 tuorlo
• 175 gr di zucchero semolato
• 1 bustina di lievito
• 150 gr di burro o strutto
• la scorza grattugiata di un limone non trattato

Per il ripieno

• Confettura (circa 4 cucchiai di confettura di albicocche) 
• 3 mele sbucciate e tagliate a fette sottili
• 100 gr di uvetta (75 gr di uvetta e 25 gr di mirtilli rossi essiccati) 
• Frutta secca a piacere (100 gr tra noci e nocciole tritate grossolanamente) 

Aggiunti da me nel ripieno:

• una bella spolverata di cannella in polvere
• scorza grattugiata di 1 limone non trattato

In una ciotola iniziate a versare le mele sbucciate e tagliate a fette sottili, unite quindi la scorza grattugiata del limone, l'uvetta e i mirtilli rossi fatti rinvenire in acqua tiepida e ben strizzati, la generosa spolverata di cannella in polvere e la frutta secca sgusciata e tritata grossolanamente. Non avevo più pinoli altrimenti li avrei sicuramente messi. 

Preparate la frolla SENZA farla riposare in frigo. 

Prendete circa 2/3 della frolla, è una frolla molto morbida quindi conviene stenderla direttamente sulla carta da forno cosparsa con un po' di farina e adagiarla nella teglia con tutta la carta da forno, distribuite la confettura di albicocche sul fondo(io ne ho usati 4 generosi cucchiai). 

Versatevi ora tutto il ripieno che avevate mescolato per bene.

 

Ricoprite con l'altro disco di frolla, sigillate insieme i bordi dei due strati di frolla, cospargetelo di zucchero semolato e cuocete in forno preriscaldato a 170 gradi C per 30 minuti.

Spolverizzate con zucchero a velo quando la crostata sarà fredda.

Nel mio forno a gas 30 minuti non sono bastati, l'ho dovuta lasciar cuocere 50 minuti, voi regolatevi secondo il vostro forno. 

E' deliziosa, ha tutto il sapore del classico strudel, ottima da fare se non si hanno mele sufficienti per lo strudel.

Torta di Chianciano

Sicuramente la fama di Chianciano e delle sue terme è ben nota, situata in Val di Chiana fa parte della provincia di Siena ed è a poca distanza dalla Val d'Orcia e dall'Umbria. 
Se doveste trovarvi nei pressi del lago Trasimeno in circa 40 minuti potreste raggiungerla, come abbiamo fatto noi. Prendendo la strada che da San Fatucchio passa per Gioiella e proseguendo attraverso una campagna che pian piano assume la classica connotazione collinare della Toscana con olivi e vitigni, vi ritrovereste a vedere dall'alto il lago di Chiusi. Oltre il confine tra Umbria e Toscana in pochi minuti si raggiunge Chianciano dove oltre le Terme potrete godervi a piedi l'antico borgo medievale e gustare la cucina tipica.
Tra le tante prelibatezze del posto tra i dolci è famosa la Torta Chianciano che nel 1948 inventò la Signora Jole della Pasticceria Marabissi. 
Si tratta di una torta costituita da un guscio di pasta frolla che racchiude strati di pan di spagna bagnati con liquore all'amaretto farciti con crema pasticcera.
Talmente apprezzata anche nei dintorni che la prima volta che ho conosciuto questa torta è successo a Città della Pieve in Umbria per il Palio dei Terzieri. 
Se avrete la fortuna di visitare Chianciano vi suggerisco di fare una tappa nella famosa pasticceria, ma se voleste assaporarne il gusto anche a casa vostra potete provare a seguire la mia ricetta, non è l'originale ma vi assicuro che è buonissima.
Ognuno di voi avrà le proprie ricette per la pasta frolla, il pan di spagna e la crema pasticcera, potete quindi realizzarle come siete abituati o seguire le mie indicazioni.

Ingredienti: (per una torta da circa 20-21 cm di diametro)

Per la crema pasticcera

• 500 ml di latte
• 4 tuorli d'uovo
• 120 gr di zucchero semolato
• 60 gr di amido di mais
• semi di mezza bacca di vaniglia
• scorza di limone non trattato

Per la pasta frolla

• 350 gr di farina 00
• 2 uova intere
• 150 gr di burro
• 150 gr di zucchero semolato
• una punta di cucchiaino di lievito in polvere
• una grattugiata di scorza di arancia e limone
• un pizzico di sale

Per il pan di spagna (ricetta di Sal De Riso)

• 2 tuorli
• 5 uova intere
• 140 gr di zucchero
• 70 gr di farina 00
• 70 gr di fecola di patate
• semi di una bacca di vaniglia
• scorza grattugiata di 1 limone non trattato

Per la bagna alcolica

• 50% di liquore all'amaretto 
• 50% di acqua

Per spennellare il dolce

• un tuorlo d'uovo mescolato ad un goccio di latte

Dopo aver preparato il pan di spagna ed averlo fatto raffreddare, la crema pasticcera ed averla fatta raffreddare in un recipiente con pellicola a contatto per non far formare la pellicina preparate la frolla e dividetela in due parti, una da 1/3 e l'altra da 2/3 dell'impasto. Ogni parte di frolla schiacciatela leggermente ed avvolta in pellicola fatela riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Tagliate il pan di spagna a fette di 2 cm di spessore.

Riprendete la frolla di quantità minore e stendetela tra 2 fogli di carta da forno formando un disco di circa 21 cm di diametro e così tra i due fogli fatela cuocere su una teglia in forno a 180°C per 15 minuti. Lasciatela quindi raffreddare.

Quando sarà fredda spalmateci un po' di crema pasticcera, lasciando libera la circonferenza per circa 1 cm.

Disponete quindi un primo strato di fette di pan di spagna, imbibitele con la bagna, spalmatevi della crema pasticcera e continuate così formando 3 strati di pan di spagna bagnati e ricoperti di crema pasticcera cercando di formare una cupola che ricoprirete interamente di crema.

Rivestite quindi con l'altra frolla che avrete steso e fatela ben aderire alla base.

Dopo aver eliminato l'eccesso di pasta intorno alla base spennellate la frolla con il tuorlo misto ad un cucchiaio di latte.

Quindi con un tarocco dentellato formare sulla superficie i disegni tipici della torta di Chianciano, mettete una mezz'ora in frigorifero perché la frolla si raffreddi e mantenga meglio la forma in cottura.

Disponete la torta con l'aiuto della carta da forno su una teglia e fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti, passandolo poi sotto il grill giusto il tempo di far colorire un po' la superficie.

Una volta raffreddata conservatela in frigorifero fino al momento di servirla, cospargendola a piacere con dello zucchero a velo.

Se volete una torta adatta anche ai bambini potete sostituire la bagna alcolica con una fatta di sciroppo di acqua e zucchero aromatizzata alla mandorla.
=^-^= 

Torta alla zuppa inglese di Anna Moroni

Dal nome si potrebbe pensare che le origini della zuppa inglese siano da cercarsi oltremanica, ma dopo il tiramisù la zuppa inglese è tra i dolci italiani più amati e dalle origini altrettanto controverse.
A Ferrara sembra che nel XVI secolo, alla corte degli Estensi, fu creato un dolce che si ispirava al trifle inglese utilizzando la bracciatella (una specie di ciambellone) che nel settecento fu sostituita dal pan di Spagna e dai savoiardi, mentre la panna venne soppiantata dalla crema pasticcera e dalla crema al cioccolato. 
La presenza dell'archermes nella bagna farebbe pensare anche ad una paternità toscana, vista la produzione di questo "elisir di lunga vita" prima da parte delle suore fiorentine di Santa Maria dei Servi e poi dai Frati di Santa Maria Novella e dai Certosini.
Tuttavia agli inizi dell'Ottocento a Parma, presso la corte di Maria Luisa d'Austria, il credenziere romano Vincenzo Agnoletti creò una "zuppa inglese" con pan di spagna bagnato con rum ispirato all'antico "marangone mantovano".
Molto probabilmente dalla commistione di tutte queste ricette ha avuto origine la versione tosco-emiliana oggi più conosciuta della zuppa inglese che comunque ha notevoli varianti, a partire dall'utilizzo di pan di spagna o savoiardi, di alchermes o rum o rosolio.
Io ho voluto realizzare la versione di zuppa inglese racchiusa in un guscio di pasta frolla che propose anni fa Anna Moroni a "Dolci dopo il TG", un modo per rendere la zuppa inglese anche molto bella.
Potrete scegliere di utilizzare il pan di spagna oppure di sostituirlo con i savoiardi come ho fatto io, mentre per la crema io ho usato una dose e mezza di quella indicata dalla Moroni. 

   
Ingredienti: (per una tortiera a cerniera da 24 cm di diametro)

Per la pasta frolla 

• 400 gr di farina 00
• 200 gr di burro
• 200 gr di zucchero semolato
• 2 uova intere
• un pizzico di sale

Per il pan di spagna (che io ho sostituito con circa 25 savoiardi)

• 6 uova
• 180 gr di zucchero semolato
• 120 gr di farina 00
• 120 gr di fecola di patate

Per la crema pasticcera (io ne ho fatta una dose e mezza così come                           vi indico qui)

• 750 ml di latte
• 3/4 di bacca di vaniglia
• 6 tuorli
• 240 gr di zucchero
• 105 gr di farina 00

Per la crema pasticcera al cacao

• 30 gr di cacao amaro (da aggiungere a metà della crema                                pasticcera)

Per la bagna

• alchermes

Iniziate a preparare la pasta frolla, facendo sabbiare all'inizio la farina con il burro a pezzetti, quindi aggiungete gli altri ingredienti e lavorando il minimo indispensabile formate una pasta che appiattirete e lascerete riposare in frigorifero avvolta nella pellicola per almeno 1 ora. 

Se non volete utilizzare i savoiardi come ho fatto io passate ora a preparare il pan di spagna montando le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Aggiungete la farina e la fecola setacciate mescolando con una spatola dal basso verso l'alto per non far smontare le uova. Versate in una teglia imburrata ed infarinata. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C fino a che inserendo uno stecchino questo uscirà asciutto. 

Preparate nel frattempo la crema pasticcera facendo giungere a bollore il latte con la bacca ed i semi di vaniglia, unitelo ai tuorli mescolati allo zucchero ed alla farina, rimettete sul fuoco a fiamma bassa e fate addensare la crema. Versatene la metà in un contenitore coprendola con pellicola a contatto, mentre nell'altra rimasta nella casseruola verserete il cacao setacciato ed amalgamerete con un cucchiaio di legno. 
Versate anche questa pasticcera al cacao in un contenitore e coprite con pellicola a contatto. 

Quando tutte le preparazioni sono pronte iniziate l'assemblaggio della torta.

Riprendete la pasta frolla e dividetela in due parti, una da 2/3 e l'altra da 1/3 del peso totale.

Stendete la parte più grande ad uno spessore di circa mezzo cm e
rivestiteci lo stampo a cerniera foderato di carta alluminio ricoprendo anche tutto il bordo. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta.
Adagiate sopra alla base di frolla un disco di pan di spagna bagnato con alchermes diluito, io invece ho fatto uno strato di savoiardi sempre inzuppati nell'alchermes diluito.
Ora versate la crema pasticcera livellandola, sovrapponete nuovamente un disco di pan di spagna o uno strato di savoiardi inzuppati con alchermes diluito, versate ora la crema pasticcera al cacao, livellate e chiudete tutto con la restante pasta frolla stesa sigillando bene tutto il bordo. 

Fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 50 minuti, fino a che non sarà leggermente dorata.

Fatela raffreddare molto bene, toglietela dallo stampo e copritela con una generosa spolverata di zucchero a velo. 

Servitela ben fredda di frigorifero, specialmente con il caldo di questi giorni. 

Volendo potrete accompagnare ogni fetta con della frutta di stagione di colore rosso: ciliegie denocciolate, fragole, frutti di bosco, sarà perfetta per l'estate! =^-^=

Torta pasquale di riso e cioccolato viareggina

Il dolce che ho voluto preparare quest'anno per Pasqua parla toscano, è un dolce tipico pasquale di Viareggio e Camaiore e sembra che, come accade quasi per ogni dolce strettamente legato ad un territorio, ogni famiglia abbia la sua ricetta tramandata da madre in figlia.
A dir la verità mi sembra molto simile alla torta co' bischeri di Pisa, sono riuscita ad intuire delle differenze tra gli ingredienti ma non essendomi potuta documentare su dei libri che riportassero le ricette originali resto nel dubbio. Inoltre non vorrei essere causa di diatribe tra pisani e lucchesi, avendo avuto un babbo pratese conosco molto bene il loro campanilismo alimentato dal carattere sanguigno tipicamente toscano.
In ogni caso ho voluto decorare il bordo della torta con i famosi "becchi", quelli appunto della "torta coi becchi" o torta dolce di verdure viareggina, anche se non sono affatto sicura che ci siano anche in questa. 
Amici di Viareggio e Camaiore e di San Giuliano Terme e Vecchiano, perdonatemi ed ogni informazione ulteriore da parte vostra sarà molto gradita! :-)

Ingredienti: (per una tortiera da crostata di 23 cm di diametro)

Per la frolla

• 300 gr di farina 00
• 150 gr di burro
• 100 gr di zucchero semolato
• 1 uovo intero 
• scorza grattugiata di 1/2 limone
• 1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci

Per il ripieno 

• 330 ml di acqua
• 330 ml di latte
• 80 gr di riso
• 100 gr di zucchero semolato
• 30 gr di zucchero a velo vanigliato
• 25 gr di cacao amaro in polvere
• 100 gr di cioccolato fondente
• 20 gr di burro fuso
• 1 uovo intero
• un pizzico di cannella in polvere (o noce moscata in polvere)
• un pò di scorza grattugiata di limone non trattato 

La sera prima iniziate a preparare il riso per il  ripieno.

Portate a bollore l'acqua ed il latte con un pizzico di sale, versatevi il riso e fatelo cuocere dolcemente fino a che non ha completamente assorbito i liquidi, girandolo spesso per non farlo attaccare.

Fuori dal fuoco aggiungete lo zucchero, lo zucchero a velo vanigliato, il cioccolato fondente sminuzzato ed il cacao, mescolate accuratamente e lasciate freddare.

Aggiungete quindi l'uovo, la cannella, la scorza grattugiata del limone ed il burro fuso freddo, amalgamate tutto nuovamente e fate riposare in frigorifero per tutta la notte per permettere al riso di assorbire tutti i sapori.

Il giorno dopo preparate la frolla sabbiando la farina mescolata al lievito con il burro freddo a pezzetti, quindi aggiungete lo zucchero, l'uovo e la scorza grattugiata del limone.

Lavoratela brevemente sulla spianatoia, formate un panetto e fate riposare nel frigorifero avvolta nella pellicola per 30 minuti.

Riprendete la frolla, lasciatene un po' per formare le striscioline con cui guarnire la torta, il resto stendetelo ad uno spessore di circa 4 mm e rivestiteci la teglia imburrata ed infarinata. 

Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta, versateci il ripieno, posizionateci sopra le striscioline di pasta.

Quindi fate dei tagli obliqui nella parte di bordo rimasto libero dal ripieno e ripiegate ogni rettangolo per formare i "becchi" come vedete in foto.

Riponete nuovamente una mezz'ora in frigorifero la torta perché si raffreddi e mantenga la forma durante la cottura. 

Mettete in forno preriscaldato a 180°C per 40 minuti, controllando che la frolla sia cotta.

E con questa torta auguro a tutti una splendida Pasquetta e... alla prossima!! =^-^=

Torta Ricciolina di Abbadia San Salvatore

Questo dolce è legato ad un bellissimo ricordo che ho di alcuni giorni trascorsi sul Monte Amiata sfuggendo ad un'estate torrida di parecchi anni fa. 
Abbadia San Salvatore, Piancastagnaio, Santa Fiora, splendidi borghi in cui il tempo sembra essersi fermato, natura e paesaggi splendidi ed una cucina che ha ancora il gusto semplice di una volta.
Questa torta sembra sia originaria di Abbadia San Salvatore, frutto dell'inventiva della pasticcera del paese, tale nonna Beppa (anche la mia nonna toscana si chiamava così), che agli inizi del novecento
pensò di variare la ricetta tradizionale della torta ricciolina o torta di tagliatelle diffusa in tutto l'Appennino Tosco-Emiliano riportata dall'Artusi  nel suo libro. Utilizzando gli albumi che avanzavano dalla preparazione della frolla creò una meringa con cui decorò la torta al posto dei taglierini di pasta con cui era decorata quella tradizionale, creando di fatto una torta particolare.
Quando l'inventiva contribuisce a trasformare le  ricette e renderle uniche!
Nella torta ricciolina tradizionale per il ripieno si usano le mandorle, ma in quella di Abbadia San Salvatore si usano anche le noci o le nocciole o anche tutti i tre tipi di frutta a guscio insieme. Inoltre al posto di scorzetta d'arancia, zucchero, tuorlo d'uovo e burro si prepara una crema pasticcera arricchita di cioccolato fondente o crema di nocciole al cioccolato.
Ma veniamo alla ricetta.

Ingredienti: (per uno stampo da 24 cm)

Per la frolla

• 300 gr di farina 00
• 150 gr di zucchero
• 100 gr di burro
• 1 uovo intero e 2 tuorli (tenendo da parte gli albumi per la meringa)
• un pizzico di sale
• 1/2 bustina di lievito per dolci

Per il ripieno 

• 80 gr di noci tritate grossolanamente
• 1 bicchiere di latte
• 1 uovo intero
• 2 cucchiai di zucchero
• 1 cucchiaio di farina 00
• 3 cucchiai di crema di nocciole al cioccolato (o 100 gr di cioccolato fondente)

Per la guarnizione

• 2 albumi d'uovo (quelli avanzati dalla preparazione della frolla)
• 100 gr di zucchero
• qualche goccia di aroma di vaniglia
• 2 cucchiaiate di crema di nocciole al cioccolato

Iniziate a preparare la frolla lavorando con i polpastrelli il burro freddo tagliato a tocchetti per amalgamarlo con la farina a cui avrete unito il lievito fino ad ottenere un composto sabbioso.

Formate con questo composto una fontana ed al centro versateci 

l'uovo ed i tuorli con lo zucchero ed il sale ed amalgamateli rapidamente al composto sabbioso fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo che schiaccerete e riporrete in frigorifero avvolto nella pellicola per 30 minuti.

Nel frattempo preparate la crema per il ripieno versando il latte bollente sull'uovo mescolato allo zucchero ed alla farina, rimettete sul fuoco girando con una frusta fino ad ottenere una crema omogenea.

Togliete dal fuoco e vi aggiungete la crema di nocciole al cioccolato e le noci tritate grossolanamente.

 

Dopo il riposo riprendete la frolla, ne prendete circa 3/4 e la stendete col mattarello sul piano infarinato per rivestire la teglia imburrata ed infarinata. 

Con i rebbi di una forchetta bucherellate il fondo della frolla.

Versate ora il ripieno e lo ricoprite con un secondo disco di frolla anche questo bucherellato.

Fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 40 minuti, fino a quando la frolla non sarà leggermente dorata.

Nel frattempo preparate la meringa lavorando con la frusta elettrica gli albumi fino a farli schiumare e poi aggiungendo lo zucchero e la vaniglia fino ad ottenere dei picchi lucidi e ben sostenuti.

Versate la meringa sulla torta dopo averla tolta dalla teglia (io l'ho dimenticato, ahimé), con la forchetta muoverla formando dei riccioli e versateci sopra la crema di nocciole al cioccolato o del cioccolato fuso e riponete nuovamente nel forno caldo ma spento perché la meringa si rapprenda. 

Sembra che riposata un giorno sia migliore...ad avere la forza di aspettare!!

E' squisita e credo sia un dolce adatto anche per le feste natalizie.

Scegliete pure quale tipo di frutta secca a guscio utilizzare, in fin dei conti ogni famiglia ha la sua ricetta particolare!
Alla prossima! =^-^=

Torta nera di San Secondo

Dopo un po' di tempo eccomi di nuovo a scrivere per condividere ricette. Mi è mancato questo spazio, ma gli impegni familiari hanno avuto la precedenza su tutto ed ora soddisfatta e felice torno a pasticciare e sperimentare tra forno e fornelli!
Questa volta la scelta della ricetta da provare è stata dettata dalla voglia di utilizzare mandorle e noci che avevo in dispensa e visto che questo dolce era nella lista di quelli da provare già da un bel po' non ho avuto dubbi.
Si tratta di una torta dell'Emilia occidentale, nello specifico di San Secondo Parmense. 
La torta nera di San Secondo è una di quelle torte da credenza di cui ogni famiglia ha la propria ricetta forse perché ci si basava sui gusti dei familiari e su quello che si aveva in casa. 
Ecco quindi che oltre agli ingredienti base che sono mandorle, uova, zucchero, burro e liquore sassolino per il ripieno alcuni aggiungono cacao in polvere, altri cioccolato fondente, chi il caffè in polvere o addirittura i fondi di caffè e chi invece il caffè della moka, scorza di limone (nel modenese)o noci (nel reggiano) e qualcuno anche amaretti e lievito.
E' una torta dal sapore schietto, casalingo e familiare che fa tanto bene al cuore.
Dopo aver letto tutto quello che ho trovato ho tirato fuori una ricetta che credo sia più vicina all'originale (ma quale sarà mai l'originale? ) e ve la presento. 

Ingredienti: (per una tortiera di 22 cm di diametro)

Per la frolla

• 200 gr di farina 00
• 100 gr di burro
• 100 gr di zucchero
• 1 uovo intero medio
• un pizzico di sale

Per il ripieno 

• 2 uova intere
• 115 gr di zucchero semolato
• 120 gr di mandorle spellate
• 30 gr di gherigli di noci
• 1 cucchiaino di caffè in polvere
• 2 cucchiai di liquore sassolino (o altro liquore all'anice)
• 40 gr di cacao amaro in polvere
• 1 punta di cucchiaio di farina 00
• 25 gr di burro a temperatura ambiente

Iniziate a preparare la frolla sabbiando insieme la farina con il burro lasciato circa 10 minuti fuori dal frigorifero, disponete a fontana sul piano di lavoro ed al centro aggiungete lo zucchero con l'uovo ed il pizzico di sale. Ottenete un impasto piuttosto morbido senza lavorarlo troppo, appiattitelo avvolgendolo con pellicola e riponetelo in frigorifero per 1 ora.

Nel frattempo preparate il ripieno.

Tritate grossolanamente le mandorle e le noci.

Montate con l'aiuto delle fruste le uova con lo zucchero (potete anche montare solo i rossi con lo zucchero ed a parte montare gli albumi da aggiungere all'ultimo mescolando dal basso verso l'alto), aggiungete quindi il burro morbido e tutti gli altri ingredienti.

Otterrete un composto abbastanza morbido. 

Riprendete la frolla dopo il riposo in frigo, rivestiteci la teglia forando con i rebbi della forchetta il fondo e versarvi il ripieno.

Fate cuocere il dolce in forno preriscaldato a 170°C per circa 50 minuti ed estraetelo dalla teglia quando è ormai freddo. 

E' un dolce semplice, dai sapori schietti ma veramente buono!
=^-^=