Gibanica con ricotta, mele e noci (Serbia) - R di Ricotta

Tra gli ingredienti con la R non poteva mancare certo la ricotta ,  che sia ricavata da latte di mucca, pecora, capra, bufala, asina, ma nel resto del mondo anche di cammello, yak, alce o renna. 

La ricotta è un latticino che si ottiene dal riscaldamento, con o anche senza l'aggiunta di acidificanti, del siero di latte che rimane dalla lavorazione del formaggio. Il suo nome indica appunto un  riscaldamento prima del latte e poi del siero (ri-cotta).

Con la ricotta ho voluto realizzare un dolce tipico della Serbia ma diffuso anche in tutti i Balcani, la Gibanica, preparato anche per le festività di Natale e Pasqua, realizzato con pasta fillo.

La pasta fillo ho voluto prepararla in casa, ma potrete tranquillamente utilizzare anche quella acquistata. 

Ingredienti: (per una teglia da 24 cm di diametro)

Per la pasta fillo

• 400 gr di farina 00
• 200 gr di acqua leggermente tiepida
• 20 gr di olio di semi
• due pizzichi di sale 

Per la gibanica

• 12 fogli di pasta fillo acquistata o 8 di quella fatta in casa
• 250 gr di ricotta
• 80 gr di uva sultanina
• 100 gr di zucchero semolato
• 150 gr di gherigli di noci tritate grossolanamente
• 2 mele grattugiate grossolanamente
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• burro fuso
• 1/2 bicchiere di acqua
• zucchero a velo per guarnire

Se userete la pasta fillo acquistata questa prima parte non vi interesserà.

Per la pasta fillo iniziate a versare la farina setacciata in una ciotola, aggiungete il sale, l'acqua leggermente tiepida e l'olio di semi.

Mescolare prima con un cucchiaio di legno, quando la farina sarà stata tutta raccolta versate il composto sulla spianatoia e lavoratelo energicamente con i palmi della mano ripiegandola ogni tanto in 3, fino ad ottenere una pasta liscia. Ricavato una specie di biscione con un tarocco dividetelo in 18 parti uguali. Lavorate ogni parte ottenendo una pallina e passatela nell'amido di mais. 

Riponete tutte le 18 palline passate nell'amido nella ciotola e chiuse con pellicola fatele riposare a temperatura ambiente per 1 ora. 

Riprendete una pallina, eliminate l'amido in eccesso, quindi allargatela col mattarello. 

Fate lo stesso con una seconda pallina, quindi spennellate un disco con olio di semi, adagiateci sopra un secondo disco, premete prima con il mattarello in orizzontale e poi in verticale, quindi allargatelo ancora con i dorsi delle mani, fino ad ottenere un disco di circa 26 cm di diametro. 

Potrete formare 2 fogli con 3 strati e gli altri 6 con 2 strati. 

Posate ogni foglio ricavato su carta forno coperto con pellicola ed arrotolato con delicatezza per non fargli prendere aria e seccarsi.

Preparate tutti gli ingredienti per il ripieno. 

Fate reidratare l'uvetta in acqua tiepida per 15 minuti, strizzatela ed unitela in una ciotola alle mele grattugiate grossolanamente ed a 20 gr di zucchero. 

In un'altra ciotola mischiate le noci tritate grossolanamente con la cannella e 20 gr di zucchero.

In una ulteriore ciotola mischiate la ricotta sgocciolata con 60 gr di zucchero fino ad ottenere una crema.

Iniziate ora a comporre la gibanica. Ponete un primo foglio di pasta fillo da 3 strati imburrato prima sotto e poi sopra e adagiateci un altro foglio da 2 strati. Se usate quella acquistata fate un primo strato di 4 fogli sempre imburrati.

Forate con la forchetta i fogli di pasta fillo, versatevi sopra un po' di burro quindi cospargeteci le noci mescolate con zucchero e cannella.

Quindi sovrapponeteci altri 2 fogli di pasta fillo da 2 strati fatti in casa e sempre 2 se acquistata sempre col burro tra i due e con un po' di burro sopra, forateli con la forchetta e cospargeteci le mele con l'uvetta e lo zucchero.

Adagiateci altri 2 fogli di pasta fillo (da 2 strati se fatta in casa) sempre imburrati, forate con la forchetta e cospargeteci la ricotta zuccherata. 

Coprite il tutto con 4 fogli di fillo acquistata o 2 da 3 strati fatti in casa, sempre imburrati e cosparsi di burro. 

Formate delle incisioni a quadrotti e versate sopra il mezzo bicchiere di acqua. 

Cuocete per 40 minuti a 180°C, la superficie diventerà dorata. 

Una volta fredda cospargete la gibanica con zucchero a velo. 

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Tiropitakia (Grecia) - F di Feta

La feta è uno dei formaggi greci più conosciuti in tutto il mondo ed ha ricevuto dall'Unione Europea nell'ottobre del 2002 la Denominazione di Origine Protetta. 

Può essere prodotta con solo latte ovino o con l'aggiunta di un massimo del 30% di latte di capra. E' abbastanza morbida ma compatta, di colore bianco uniforme, non ha crosta e può presentare al massimo piccoli fori. E' prodotta in grandi blocchi che restano in salamoia fino a poco prima del consumo e questo determina il suo sapore sapido e piccante,. Ne esistono due varietà, la "soft" morbida da poter essere spalmata ( è quella più adatta nelle ricette delle torte) e la "firm" più piccante e solida, considerata di maggior qualità ed anche più costosa. 

La sua produzione è veramente antica, se ne fa riferimento già nell'VIII° secolo a.C., il suo nome deriva dalla parola italiana "fetta" ed indica la pratica di tagliare il formaggio a fette per sistemarle nelle botti di conservazione.  

Nella cucina greca è molto utilizzata sia nelle insalate che per farcire panini. nelle frittate, cotta alla griglia, nell'antipasto con olive, olio e.v.o. ed erbe aromatiche (in particolare l'origano), ma è utilizzata anche nella preparazione di dolci o torte salate.

Questa volta ho voluto realizzare la Tiropitakia, una torta salata con pasta fillo che racchiude un ripieno di feta  ed altri pochi ingredienti. 

La tiropitakia fa parte di quei piatti che costituiscono le mezedes, una luna serie di antipasti e finger food che precedono il pasto ma possono anche sostituire gran parte di questo.

L'ho realizzata nella versione a sfogliatine anziché in torta unica e mi sono voluta anche preparare la pasta fillo, quindi rimbocchiamoci le maniche e cominciamo a lavorare.

Ingredienti: (per 6 triangoli)

Per la pasta fillo

• 200 gr di farina 00
• 100 gr di acqua tiepida
• 10 gr di olio di semi 
• un pizzico di sale
• ulteriore olio di semi per spennellare le sfoglie
• amido di mais per spolverare le palline d'impasto

Per il ripieno 

• 100 gr di feta
• 50 gr di ricotta
• 50 gr di yogurt greco
• 1/2 cucchiaio di parmigiano
• 1/2 uovo battuto
• un pizzico di origano
• sale q.b.
• pepe q.b.
• 
  

Per la sfogliatura dell'impasto 

• 50 gr di burro fuso

Per guarnire la tiropitakia

• 1/2 uovo battuto 
• semi di sesamo

Iniziate a preparare la pasta fillo. In una ciotola mettete la farina, il sale, al centro l'acqua appena tiepida e l'olio. 

Mescolate inizialmente con una forchetta quindi continuate con le mani fino a che la ciotola non sarà pulita, trasferite la massa ottenuta e continuate a lavorarla con i palmi delle mani fino ad ottenere un impasto liscio e setoso.

Formate un cilindro e tagliatelo in 6 parti. Arrotolate ogni parte in una pallina, passatele bene nell'amido di  mais e ponetele a riposare nella ciotola sigillata con pellicola per 1 ora a temperatura ambiente. 

Trascorsa l'ora di riposo riprendete una pallina scuotendo l'amido di mais in eccesso, schiacciatela leggermente con la mano quindi allargatela con il mattarello  fino ad ottenere una sfoglia di circa 20 cm di diametro.

Fate lo stesso con altre due palline d'impasto, quindi spennellate una sfoglia con l'olio di semi, adagiateci sopra una seconda sfoglia, spennellate anche questa con l'olio di semi e posizionateci sopra la terza sfoglia. 

Quando saremo più esperte potremo anche spingerci a realizzare la pasta fillo con 5 strati di sfoglia. 

Ora con il mattarello premete delicatamente prima in orizzontale e poi in verticale questa composizione di sfoglie, quindi allargatela con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo da 20 cm di larghezza e 40 cm di lunghezza. 

Sollevatela con il mattarello e posizionatela sulla carta da forno, ricopritela facendo uscire tutta l'aria con un foglio di pellicola, arrotolate il tutto e così potete riporla in frigorifero per un giorno o in freezer (in questo caso passatela in frigorifero la sera prima di quando volete utilizzarla).

Procedete così con il resto delle palline  d'impasto fino ad ottenere in tutto 3 sfoglie.

Passate ora a preparare il ripieno amalgamando bene insieme la feta che sbriciolerete con la forchetta, la ricotta, lo yogurt, il parmigiano grattugiato, un pizzico di origano, il mezzo uovo battuto, pepe e sale appena un pizzichino.

Riprendete una sfoglia, togliete la pellicola e lasciandola sulla carta da forno spennellatela bene con burro fuso. Dividete con un coltello ben affilato la sfoglia nel senso della lunghezza in modo da ottenere 2 strisce da 10 cm per 40 cm. Posizionate un cucchiaio di ripieno nell'angolo in basso a destra, piegate la pasta a formare un triangolo e pian piano continuate a ripiegarlo formando sempre il triangolo fino ad aver utilizzato tutta la striscia di pasta.

Posizionate delicatamente i triangoli su una teglia ricoperta di carta da forno, spennellateli con l'uovo sbattuto e cospargeteli di semi di sesamo. 

Fate cuocere in forno già caldo a 200°C per circa 25 minuti, fino a che non saranno belli dorati. 

Potete gustare le

sfogliatine calde, tiepide o anche fredde. Sono favolose e la pasta fillo è leggerissima, ben sfogliata e bella croccante.  

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Daktyla kyrion - le dita delle signore, i dolcetti del Carnevale di Cipro e la pasta fillo fatta in casa

Siamo ancora ospiti della splendida Cipro con l'Abbecedario culinario europeo e le ricette cipriote sono raccolte dal blog "Cook almost anything".

Anche a Cipro prima che inizi la Quaresima si festeggia per dieci giorni il Carnevale ed uno dei dolcetti che vengono offerti ai bimbi mascherati che bussano alla porta di casa sono i daktyla Kirion che significa "dita delle Signore", dei leggerissimi rotolini fritti di pasta fillo con un ripieno di mandorle e avvolti in uno sciroppo profumato.
La tentazione di provarli è stata tanta che per la prima volta mi sono cimentata anche nella preparazione della pasta fillo, ma per questo mi sono affidata ad una ricetta italiana, sicura di non sbagliare poiché le ricette cipriote indicano come unità di capacità la tazza (cup) equivalente a 150 gr per i solidi e 250 ml per i liquidi.
Controllando le quantità direi che tutto sommato si equivalgono, ma per non sbagliare meglio affidarsi a questa ricetta che è risultata ottima.

Inoltre vi darò delle quantità modificate da me per il ripieno e per lo sciroppo, dato che quelle indicate nelle ricette cipriote servono per fare tante daktyla da sfamare un reggimento.

Ingredienti: (per circa 60 datkyla)

Per la pasta fillo

• 200 gr di farina 0 o manitoba
• 110 gr di acqua calda a 50°
• 30 gr di olio di semi di mais 
• 3 gr di sale

Per il ripieno

• 100 gr di mandorle tritate finemente
• 2 cucchiai di zucchero
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio

Per lo sciroppo

• 100 gr di zucchero
• 50 gr di acqua
• 1/2 cucchiaio di miele
• 1/2 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio
• il succo di 1/4 di limone
• 1/2 stecca di cannella

Setacciate nella planetaria la farina ed il sale, versare l'acqua a poco a poco  facendo girare il gancio alla velocità minima. 

Quando la farina si sarà amalgamata con l'acqua cominciate a versare l'olio a filo aumentando la velocità della planetaria per far incordare l'impasto.

Questo sarà perfettamente incordato quando si staccherà dalle pareti e rimarrà avvolto intorno al gancio.

Prelevate quindi l'impasto con le mani unte di olio, suddividetelo in 6 palline da circa 60 gr ciascuna che avvolgerete con la pellicola e farete riposare per almeno 2 ore.

Trascorso il riposo prendete una pallina di pasta, ponetela sulla spianatoia cosparsa di maizena e con un mattarello del diametro di circa 2 cm (cosparso anch'esso di maizena) tiratela il più sottile possibile, poggiata su una lettera questa si dovrebbe poter leggere.

Come vedete la mia sfoglia è venuta sottilissima anche se non ho usato la "nonna Papera" e se anche si dovesse lacerare appena in qualche punto non importa, una volta arrotolata intorno al ripieno non darà alcun problema.

Per i daktyla ricavatene dei rettangoli di 8 cm x 10 cm.

Se non avete ancora pronti il ripieno e lo sciroppo coprite la pasta fillo con la pellicola in modo che non si secchi. 

Mentre l'impasto per la pasta fillo riposa possiamo preparare lo sciroppo mettendo in un pentolino l'acqua, lo zucchero e la mezza stecca di cannella.

Portare ad ebollizione e far bollire per qualche minuto.

Tolto dal fuoco il pentolino aggiungere il miele, il succo di limone e l'acqua di fiori d'arancio.

Prima di immergerci i daktyla elimineremo la stecca di cannella.

Prepariamo anche il ripieno mettendo in una ciotola la farina di mandorle, lo zucchero, la  cannella ed amalgamando il tutto con l'acqua di fiori d'arancio. Dovrà risultare compatto ed asciutto.

Ora passiamo a preparare i daktyla.

Poniamo un cucchiaino circa di impasto sul lato più lungo di ogni rettangolo di pasta fillo, lo avvolgiamo con la pasta come una sigaretta e sigilliamo le due estremità con i rebbi di una forchetta.

Friggiamo in abbondante olio di semi di mais pochi daktyla per volta per poterli girare e farli dorare.

Anche se risultano asciutti li poniamo un attimo sulla carta assorbente e quindi li immergiamo nello sciroppo per 10 secondi, li facciamo scolare su un colino e quindi li adagiamo nel piatto da portata.

Sono deliziosi, leggeri e profumatissimi, uno tira l'altro.

Non è il caso di aspettare il Carnevale per farli, anche nei panifici di Cipro si possono trovare tutto l'anno.