Kardemummakaka - Torta al cardamomo (Svezia) - C di Cardamomo

Questa volta ci spostiamo in Svezia alla ricerca di un ingrediente con la C, una spezia che è molto amata sia per piatti salati che dolci anche se proviene da molto lontano: il cardamomo.

Anche se ci evoca subito profumi esotici e favolose notti d'Oriente è molto presente nella cucina dei paesi nordici e gli svedesi nutrono per il cardamomo un'autentica passione.

C'è chi ipotizza siano stati i Vichinghi a portare il cardamomo in Scandinavia dopo averlo scoperto nei bazar di Costantinopoli (l'attuale Istanbul).

L'archeologo culinario svedese Daniel Serra ipotizza invece che sia stato il popolo berbero dei Mori, che governò in Sicilia e nella Penisola Iberica per 200 anni intorno all'anno mille, a farlo conoscere. Nel manoscritto di cucina di un monaco danese del 1300 ( il Libellus de Arte Coquinaria) vengono riportate molte ricette medievali dei Mori e ben 35 ricette nord-europee dove viene menzionato il cardamomo.

Il cardamomo è una tra le spezie più care. Originaria dell'India e della parte orientale dei Balcani, la varietà più diffusa  ed utilizzata è quella verde della Elettaria Cardamomum. Si utilizzano i semi marroni o neri contenuti in una capsula che rappresenta il frutto della pianta. Perché rimangano inalterate le sue qualità è preferibile acquistare le capsule intere anziché la  spezia già  macinata.

Dall'aroma che ricorda un po' l'eucalipto ed un po' la canfora ha molte proprietà che aiutano l'apparato digerente (in caso di mal di stomaco e problemi intestinali), il cavo orale (combatte il mal di gola, tosse e raffreddore, nonché contro l'alitosi), abbassa la pressione sanguigna, brucia i grassi accelerando il metabolismo, con le sue proprietà antinfiammatorie aiuta l'apparato urinario e migliora circolazione sanguigna e funzionalità cardiovascolare. 

Io ho voluto utilizzarlo per realizzare un dolce, la Kardemummakaka o torta al cardamomo che è tra i dolci che accompagnano la pausa caffè svedese dal nome particolare, la fika.

La fika è un appuntamento rituale per gli svedesi a metà mattina intorno alle 10 e a metà pomeriggio intorno alle 15 dove, per 10/15 minuti, si dedica il proprio tempo a parlare con chi è con noi di lavoro piuttosto che semplicemente a rilassarsi. E' talmente importante questo rito che è scortese rifiutare un invito a bere un caffè accompagnato da un dolce. Nei contratti di lavoro ai dipendenti viene espressamente garantita una pausa fika.

La Kardemummakaka è un dolce molto semplice ma caratterizzato dalla freschezza pungente del cardamomo che sgrassa il palato dalla presenza del burro.

Ingredienti: (per una teglia da 30 cm x 20 cm)

Per la torta

• 200 gr di burro 
• 2 uova intere
• 2 e 1/2 dl di zucchero semolato
• 8 dl di farina 00
• 3 cucchiaini di lievito in polvere
• 3 dl di latte
• 1 e 1/2 cucchiaini di semi di cardamomo

Per guarnire 

• granella di zucchero, qualche cucchiaio di zucchero semolato e lamelle di mandorle

Preriscaldate il forno a 175°C. 

Macinate o pestate i semi di cardamomo e mescolateli con la farina ed

il lievito.

Sciogliete il burro e fatelo leggermente freddare.

In una ciotola montate le uova con lo zucchero, unitevi le polveri mescolate alternandole al latte ed al burro intiepidito sempre con le fruste. 

Versate nella teglia rivestita di carta da forno , cospargete la superficie con lo zucchero semolato, la granella di zucchero e le mandorle a lamelle.

Fate cuocere sempre a 175°C nel centro del forno per 30 minuti controllando con uno stecchino.

Accompagnate la vostra Kardemummakaka con un buon caffè come fanno in Svezia!!

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Imitando la SPIDDEKAKA o "torta spiedo" svedese

Devo confessarvi che la Svezia mi ha conquistata. Quella natura alle volte ostile regala dei paesaggi che noi non potremmo nemmeno immaginare, forse dura per chi ci vive ma sicuramente affascinante per chi debba visitarla.
Chi ormai mi legge di quando in quando avrà capito che una mia caratteristica (pregio o difetto, lascio a voi giudicare) è la curiosità.
Quando scopro una ricetta particolare e caratteristica, sia di un paese straniero sia di una delle nostre meravigliose regioni, mi piace provare a realizzarla. 
Più è difficile la realizzazione, vuoi per mancanza degli strumenti adatti alla cottura vuoi per la difficoltà di interpretazione di alcune ricette in lingue totalmente lontane dalla nostra dove anche Google traduttore può ben poco, più la sfida mi intriga (vedi la realizzazione del  Kürtőskalács  ungherese).
Non immaginate che soddisfazione riuscire ad ottenere qualcosa che assomigli il più possibile esteticamente e come gusto (questo è più difficile riscontrarlo) alla ricetta originale, ma che dico, certo che lo immaginate, siete dei curiosi della cucina anche voi!! ;-)
Beh, quando ho scoperto la Spiddekaka o spettkaka, questo dolce tipico della regione meridionale svedese della Skåne, la curiosità si è accesa.
A questo prodotto è stata riconosciuta dall'Unione Europea l'IGP, Indicazione Geografica Protetta, vale a dire che può essere considerata spettkaka solo la "torta spiedo" realizzata nella regione di Skåne (Scania).
Probabilmente per questo motivo non sono riuscita a trovare la ricetta che indicasse esattamente gli ingredienti utilizzati e la loro quantità, le poche ricette che volevano indicare come realizzare una simil-spettkaka in teglia riportavano tra gli ingredienti il burro che invece nella spettkaka originale non viene usato.
Sembra che derivi dalla baumkuchen tedesca (torta albero) ed esistono delle torte simili come il Sękacz della Polonia, il Šakotis della Lituania o il Gateau á la broche degli Alti Pirenei francesi.
La comparsa della spettkaka in Svezia sembra sia datata intorno alla metà del 1600 ed era ad appannaggio dei soli ricchi, solo tra il 19° e il 20° secolo è arrivata a disposizione di tutta la popolazione come torta delle feste, dei matrimoni e dei battesimi.
Gli ingredienti della spettkaka sono legati strettamente al territorio. La Scania abbonda di allevamenti di galline e coltivazioni di barbabietola da zucchero e patate, da qui l'utilizzo di uova, zucchero e fecola di patate.
Gli strati di questa torta sono tradizionalmente 9-10, inizialmente si cuoceva su uno spiedo rotante con il fuoco all'aperto (come avviene ancora nell'Europa dell'est),attualmente invece in appositi forni dove necessitano circa 7-8 ore di cottura. La spettkaka cotta sul fuoco ha un colore più ambrato ed il fuoco le conferisce un sapore particolare, mentre quella cotta nel forno rimane più chiara.
Come guarnizione finale sulla spettkaka si fanno dei ghirigori di ghiaccia reale bianca o di altri colori secondo il paese della Scania dove viene prodotta.
Per matrimoni o compleanni si crea una corona all'apice della spettkaka dove vengono scritti con la glassa i nomi dei festeggiati.
Ho tentato di riprodurre questa torta che chiaramente ho chiamato solo "torta spiedo", come al solito mi sono dovuta arrangiare come ho potuto e vedrete cosa ne è venuto fuori!!

Tanto per cominciare avrei avuto bisogno di una fonte di calore che fosse in verticale dietro lo spiedo su cui cuocere la spiddekaka, praticamente come quando cuociono il kebab.
Il mio barbecue elettrico però non riuscivo a farlo stare in verticale in maniera stabile e non volendo rischiare delle scottature ho dovuto cuocere la spiddekaka con il calore dal basso, senza poter raccogliere con un contenitore la pastella che poteva colare dallo spiedo durante la cottura.
Avrei voluto fotografarvi la scena della cottura ma la mia figlia maggiore me lo ha categoricamente vietato, pena non rivolgermi più la parola.
Per girare lo spiedo su cui era infilzata la spiddekaka mentre versavo la pastella si era offerta lei, mettendosi un fazzoletto sui capelli perché non prendessero odore di cucinato.
Le guance rosse per il calore del barbecue e quel fazzoletto in testa, beh sembrava una contadinella alle prese con la preparazione domenicale del dolce. Troppo simpatica!!!

Ma ora vi farò vedere come avevo organizzato l'attrezzatura arrangiata.

Ho cercato un contenitore conico da rivestire di alluminio.

L'ho quindi rivestito ulteriormente di carta da forno che ho spennellato con del burro dopo averlo infilzato con lo spiedo e posto sul barbecue.


Come vi ho già accennato una ricetta dettagliata con tanto di quantità precise non l'ho trovata, solo in un blog ho trovato un accenno alle quantità che però secondo me non erano esatte.
Dai pochi video che ho trovato sula preparazione la pastella risultava più densa e compatta, se voi voleste quindi tentare la realizzazione vi consiglio di aumentare la dose di fecola di patate.

 Ingredienti:

• 4 uova 
• Tra 1 etto e 1 etto e 1/2 di zucchero a velo (io ne ho usati 125 gr)
• 1 etto di fecola di patate (ma come vi ho detto sopra ce ne sarebbe voluta di più)
• aroma di vaniglia o di limone (che ho aggiunto io per smorzare l'odore di uovo)

Per la ghiaccia che servirà a decorare

• zucchero a velo
• chiara d'uovo
• qualche goccia di limone

Si montano a neve fermissima le chiare d'uovo.
A parte si lavorano i tuorli con lo zucchero e gli aromi fino a renderli gonfi e chiari.
A mano poi si mescolano delicatamente dal basso verso l'alto con la frusta la fecola di patate alternandola con le chiare a neve.
Si versa il composto in una sac à poche e si comincia a spargerne una spirale sul supporto che gira sulla fiamma.
Non mettere altro impasto se quello precedente non si è ancora rappreso. 

La pastella doveva essere più densa per evitare che colasse dallo spiedo con troppa facilità e se il calore fosse stato di fianco allo spiedo avrei potuto porre sotto un recipiente in cui raccogliere la pastella che colava.
La consistenza non era tale da permettermi di creare quelle spirali ben definite come si vedono nelle foto di spiddkaka che ci sono nel web.
Tuttavia dopo almeno 9 strati di pastella questo è il risultato.

Ho quindi guarnito con la ghiaccia reale utilizzando una sac à poche girando la spiddekaka sullo spiedo ed ho fatto asciugare la ghiaccia, ma credo che loro facciano questa operazione mentre la spiddekaka è ancora sul fuoco.

I produttori si raccomandano di conservarla in sacchetti di cellophane per evitare che assorba umidità e perda la croccantezza.

Per il taglio della spiddekaka c'è tutto un rituale che gli uomini svedesi seguono, utilizzando un seghetto per tagliare le porzioni.

Normalmente si mangia accompagnata da un buon caffè oppure con panna montata, salsa di lamponi e scorza di limone.

Come sapore ricorda vagamente le lingue di gatto.

Anche questa ricetta si aggiunge a quelle che l'Abbecedario culinario europeo raccoglie con la collaborazione del blog  "Un uomo dal bagno alla cucina" per la Svezia.

Alla prossima ricetta!! 

P.S. Questa sera l'abbiamo mangiata, buonissima, non era così croccante come dicevano doveva essere, ma il gusto è ottimo e con gli aromi che avevo aggiunto vi assicuro che non sapeva affatto di uovo.
Vi posto la foto dell'interno che era perfettamente cotto.
Noi l'abbiamo tagliata orizzontalmente ed è stato sufficiente un normale coltello seghettato. 
Dimenticavo, ottima per intolleranti al lattosio o celiaci.

Lussekatter - le focaccine dolci svedesi per Santa Lucia

Con l'Abbecedario culinario europeo siamo ancora in Svezia, questo paese tanto moderno quanto legato alle tradizioni, e ci ospita "Un uomo dal bagno alla cucina" nel suo blog.

Se nel post precedente ho accennato alla "festa di mezza estate" questa volta invece con la ricetta che ho realizzato parlerò della "Luciatåg" cioè la festa di luce che si festeggia per Santa Lucia.
Debbo innanzitutto dirvi che sono nata il 14 dicembre e non ho ricevuto come nome di battesimo Lucia solo per ricordare la mia nonna materna scomparsa poco tempo prima.
Inoltre mia madre era molto legata alla festa di Santa Lucia, come tutti i siciliani, quindi non potevo esimermi dal proporvi questi dolci che in Svezia sono preparati proprio in occasione della sua festa.
Come molte feste anche quella di Santa Lucia è un misto di rito pagano e religioso.
Essendo considerato il giorno più corto dell'anno le luci servivano a tenere lontani streghe e spiriti, cantando tutti insieme intorno al fuoco ci si sentiva più uniti e si aspettava così il Natale.
L'origine del nome, Lussekatter (o Lussebullar), di questi dolcetti svedesi non è certa, sembra che più che a Santa Lucia faccia riferimento a Lucifero.
Secondo un'antica credenza tedesca, Lucifero prendendo le sembianze di un gatto picchiava i bambini, mentre Gesù Bambino regalava ai bambini buoni dei dolci.
Così per tenere lontano Lucifero illuninando la notte questi dolci venivano colorati con lo zafferano che li rendeva più brillanti.
Che siano quindi i"gatti di Santa Lucia" o i"gatti di Lucifero" sono sicuramente da provare.

Per scegliere la ricetta da seguire ho visitato numerosissimi siti svedesi. C'è chi nell'impasto mette un uovo e chi invece no,
le dosi di zafferano variano e qualcuno lo sostituisce con curcuma e cardamomo, le dosi di lievito poi sono tutte notevoli.
Alla fine ho optato per una ricetta che prevede un uovo nell'impasto, una modica quantità di zafferano ed ho diminuito la quantità di lievito di birra allungando necessariamente i tempi di lievitazione.

Ingredienti : ( per 20 Lussekatter da 60 gr ciascuno)

• 250 gr di latte
• 100 gr di burro a temperatura ambiente
• 25 gr di lievito di birra
• 150 gr di zucchero
• 1 uovo
• 650 gr di farina
• 0,5 gr di zafferano
• un pizzico di sale

Per decorare

• uvetta
• un uovo per spennellare

Scaldare appena il latte in cui farete poi sciogliere il lievito di birra. Aggiungere lo zucchero, il burro e lo zafferano girando con un cucchiaio di legno per farli sciogliere.

Versare questi liquidi nella planetaria, aggiungere quindi l'uovo e la farina setacciata, per ultimo il pizzico di sale e far lavorare nella planetaria per 20 minuti.

Chiudere quindi l'impasto in una ciotola coprendola con la pellicola e lasciar lievitare fino a che non è raddoppiato.

Dividere quindi l'impasto in 20 pezzi da 60 gr ciascuno e da ognuno ricavare un cilindretto lungo 30 cm che arrotolerete ad esse.

Disporli ben distanziati in una teglia rivestita con carta da forno, premere bene l'uvetta in ogni ricciolo e pennellare con l'uovo battuto.

Coprire le teglie e lasciar lievitare ancora fino al raddoppio.

Far cuocere quindi in forno a 190° per 20 minuti.

Si possono mantenere in un sacchetto per alimenti o addirittura congelarli e dicono che riscaldandoli tornano come appena sfornati.
Soffici soffici sono ideali per la colazione.
Alla prossima ricetta !

Kokosdrömmar - i biscotti "sogni di cocco" per la festa di mezza estate svedese

Con l'Abbecedario culinario europeo siamo ancora nella splendida Svezia e ci ospita sempre il blog "Un uomo dal bagno alla cucina".

Nel post precedente vi avevo già accennato al fatto di aver scoperto tramite IKEA la festa di Midsommar (festa di mezza estate) che in Svezia è la festa più importante dopo il Natale.
Cercando notizie più dettagliate ho scoperto però che questa festa unisce le credenze pagane e cristiane: si festeggia infatti sia il solstizio d'estate che San Giovanni Battista, infatti è anche detta "giorno di San Giovanni".

Ma non appena ho letto di San Giovanni mi sono tornati alla mente i racconti di mio padre di quando ero molto piccola. 
Pur essendo toscano nutriva un amore sviscerato per Roma e da sempre voleva conoscerne la storia e gli angoli più sperduti.

Per San Giovanni, la notte del 23 giugno ed il 24 in cui si festeggia il Santo, fino agli anni 60 a Roma si svolgeva una delle feste più sentite della mia città.
Anche da noi il rito pagano del solstizio d'estate e quello cristiano di festeggiare San Giovanni Battista si intrecciavano.
La festa iniziava la notte della vigilia, chiamata "notte delle streghe" perché le antiche credenze volevano che in quella notte le streghe andassero in giro in cerca di anime.
Fuori della porta di casa si metteva una scopa di saggina ed un barattolo di sale, così la strega non poteva entrare in casa se non dopo aver contato gli zeppi della scopa ed i grani di sale e se sbagliava doveva ricominciare da capo.
I romani partivano dai lori rioni al lume di torce e lanterne per raggiungere la Basilica di San Giovanni in Laterano per pregare il santo e mangiare lumache nelle osterie.
Le corna delle lumache rappresentavano le preoccupazioni e le discordie per cui mangiarle voleva dire distruggere le avversità.
Si mangiava e si beveva in abbondanza, ma soprattutto si faceva rumore con campanacci, trombette, tamburelli e petardi per impaurire le streghe che così non potevano raccogliere le erbe usate per i loro incantesimi.
La festa si concludeva all'alba quando il Papa celebrava la messa nella Basilica e poi dalla loggia gettava alla folla presente monete d'oro e d'argento.

Incredibile come tante usanze siano comuni a paesi così lontani.

Gli svedesi con la festa di Midsommar festeggiano il risveglio della natura nei giorni più lunghi dell'anno andando all'aperto nei prati o nei parchi delle città.
Viene allestito il majstång, un palo a forma di croce che viene decorato con foglie di betulla e fiori e che rappresenta la fertilità, intorno al quale si danza in cerchio cantando canzoni tradizionali e si indossano corone di fiori.

 Majstång a Stoccolma (Foto Commons.vikimedia.org di Fred J)

Il menù tipico è composto da patate novelle lessate con l'aneto, aringhe in tutte le salse, fragole fresche e il tutto accompagnato dallo snaps, una grappa aromatica, e da birra.

Prima che inesorabilmente si torni verso il buio dei mesi invernali si può assistere dalla fine di maggio a metà luglio al sole di mezzanotte che penso sia un'esperienza unica, come pure più avanti da settembre a marzo, nelle limpide notte invernali, si può ammirare lo spettacolo dell'aurora boreale.

In questo blog svedese, da cui ho preso la ricetta, li preparavano per festeggiare Midsommar e quindi ho deciso di farli.



Ingredienti: (per 40 biscotti)

• 200 gr di burro a temperatura ambiente
• 145 gr di zucchero
• 70 gr di cocco disidratato
• 2 cucchiaini di ammoniaca per dolci 
• 1 gr di vanillina
• 5 dl di farina di grano tenero

La preparazione di questi biscotti è molto semplice.

Nella planetaria battere il burro a temperatura ambiente, lo zucchero e la vanillina fino ad ottenere un composto spumoso.

Aggiungere il cocco disidratato, l'ammoniaca e la farina setacciata continuando ad amalgamarli con la planetaria.

Debbo confessarvi che quando sono andata ad aprire le bustine di ammoniaca ho avuto la sorpresa di trovarle......vuote!!

Erano sigillate ma evidentemente avevano passato la scadenza (che non sono riuscita a trovare sulla confezione) ed il prodotto si era.....volatilizzato!!!  :-( 

Così al posto dell'ammoniaca ho utilizzato una punta di bicarbonato di sodio, non so se il risultato sia il medesimo ma ho dovuto rimediare così!!! Penso che l'ammoniaca li avrebbe fatti spaccare in superficie, i miei sono risultati più compatti ma ugualmente friabili.

Otterrete un impasto compatto e non troppo morbido.

Incartatelo e mettetelo in frigo per circa 1 ora.

Formare delle palline (a me ne sono venute 40) e ponetele su una teglia foderata di carta da forno.

Far cuocere per circa 20 minuti in forno a 150°. Sentirete un ottimo profumo diffondersi per la cucina.

Sono ottimi, li riproverò anche con l'ammoniaca per dolci.
Alla prossima!

Kladdkaka - la torta svedese al cioccolato dal cuore cremoso

Con la comitiva dell'Abbecedario culinario europeo ci siamo spostati dalla Finlandia alla confinante Svezia.

Ci ospiterà "Un uomo dal bagno alla cucina".
Di questo paese i miei ricordi scolastici si limitavano alla posizione geografica, al clima ed alle città di Stoccolma e Göteborg, fino a quando l'IKEA non è approdata sul nostro territorio.
Molte serie dei loro prodotti prendono i nomi delle città svedesi, nomi che ormai sono familiari anche a noi, ed abbiamo imparato a conoscere alcune delle tradizioni svedesi, come la festa di mezza estate (Midsommar), o alcuni dei loro piatti e prodotti che si possono mangiare e comprare presso i negozi IKEA.
Quando si dice il destino,proprio ieri, mentre mi stavo studiando le varie versioni di questo dolce, hanno consegnato il nuovo catalogo IKEA ed in una foto di una cucina sul muro c'era scritta proprio la ricetta della Kladdkaka (letteralmente torta appiccicosa)........;-) ed allora Kladdkaka sia!!

IMPORTANTE
Nelle ricette svedesi usano pesare gli ingredienti in dl (decilitri), se quindi non avete una caraffa graduata programmate una passeggiata al più vicino negozio IKEA ed acquistate i loro misuratori.

Ingredienti: (per una tortiera a cerniera da 24 cm)

• 3 uova intere
• 3 dl di zucchero
• 2 e 1/2 dl di farina
• 4 cucchiai colmi di cacao amaro in polvere
• 2 cucchiaini di vaniglia
• un pizzico di sale 
• 150 gr di burro

Montare con le fruste le uova con lo zucchero fino a che non sono chiare e gonfie, aggiungere tutte le polveri setacciate e per ultimo il burro fuso e freddato. Io avevo il burro a pomata e l'ho aggiunto subito dopo aver battuto uova e zucchero.

Disporre in una tortiera apribile imburrata e infarinata e porre in forno già caldo a 175°.

Sul tempo di cottura ci sono varie indicazioni, dai 15 ai 30 minuti, secondo che vogliate l'interno completamente morbido o un pò più consistente.

Io ho ottenuto una giusta consistenza con 30 minuti, né troppo asciutto né troppo morbido, voi regolatevi secondo il gusto ed il forno.

Decoratelo con una spolverata di zucchero a velo e servite con panna montata o gelato, magari accompagnata da frutti di bosco.

Se volete renderlo più ricco potete anche ricoprirlo con una ganache di cioccolato!!

Alla prossima!!