Vanillekipferl alle noci - la ricetta viennese

E' vero, siamo ancora in estate anche se per pochi giorni e c'è chi è ancora in vacanza o addirittura deve andarci e io faccio dei biscotti che sono tradizionalmente natalizi? 
Volevo smaltire delle noci già sgusciate che avevo in frigorifero (sì, perché d'estate la frutta secca la conservo nei sacchetti appositi in freezer per evitare che irrancidisca), non erano tantissime ma potevo utilizzarle in un impasto per dei biscotti. 
Così mi sono imbattuta in questo sito dove il mastro fornaio racconta di aver avuto la ricetta degli autentici vanillekipferl viennesi alle noci da un pasticcere che per anni ha lavorato presso una famosissima caffetteria di Vienna.
Dando quindi fiducia al mastro fornaio ed alla ricetta del vecchio pasticcere ho provato a rifarli e vi assicuro che sono deliziosi, si sciolgono in bocca ed il gusto delle noci non prevarica quello della vaniglia.
Con gli ingredienti riportati in ricetta ne vengono un pò più di 50, calcolando che ogni biscotto deve avere un peso di circa 12 grammi. 

Ingredienti: (per più di 50 biscotti)

• 200 gr di burro
• 90 gr di zucchero semolato
• 1 tuorlo medio
• 120 gr di noci macinate
• 280 gr di farina 00
• i semi di 1 baccello di vaniglia
• un pizzico di sale

Per guarnire

• zucchero a velo vanigliato 

La ricetta è veramente semplice e rapida.

Dovete versare tutti gli ingredienti in una ciotola, avendo cura di tagliare il burro a tocchetti, lavorare rapidamente l'impasto con le mani fino a che non è compatto, quindi avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare una notte in frigorifero.

Il giorno dopo riprendete l'impasto e fategli raggiungere circa i 13° di temperatura, ricavatene dei cilindri dello spessore di 2,5 cm, tagliatene dei tocchetti da 12 gr ciascuno e lasciando la pancia del cornetto bella tonda affusolate solo le punte formando così una mezza luna.

Disponete i vanillekipferl su una teglia foderata di carta da forno distanziati tra di loro (si allargano un pò durante la cottura), quindi cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 12 minuti.

Appena estratti dal forno non toccateli, sono talmente friabili che vi si sgretolerebbero.

Fateli stiepidire e poi delicatamente rotolateli nello zucchero a velo vanigliato.

Vi assicuro che sono favolosi, di una scioglievolezza incredibile.

Appuntatevi la ricetta, per Natale sono perfetti per regalarli agli amici e per offrirli agli ospiti...per ora mangiamoceli accompagnati da un tè o un caffè, col freddo con una cioccolata bollente!! 

=^-^=

Wiener Nougatkrapfen - le bombe del Carnevale austriaco alla crema di nocciole

In Austria il periodo del Carnevale è caratterizzato da molte feste popolari.
Ogni 5 anni a Telfs, vicino Innsbruck, si svolge uno dei Carnevali più belli del Tirolo, lo Schleicherlaufen.
Sfilano uomini con maschere di legno ricoperti di licheni, i Wilden (selvaggi), altri con maschere dall'aspetto giovanile e cappelli ornati di fiori, gli Schleicher, orsi......maschere che ricordano quelle di alcuni Carnevali italiani.
Altrettanto stupende sono le manifestazioni carnascialesche di Villach in Carinzia, Nassereith, Axams e Imst.
Mi dispiace non aver potuto mettere nessuna fotografia di queste maschere fantastiche, ma dove sono state pubblicate non è possibile scaricarle, andate a vederle direttamente sui siti che parlano del carnevale austriaco, ne vale la pena.

Durante la mia infanzia non c'è stato un Carnevale senza i krapfen di zia Lina (la zia viennese) ed appena sono stata in grado di pasticciare da sola ho proseguito io la tradizione.
Allora però il metodo che usava mia zia (e che chiaramente usavo anch'io) nel farli era quello di tagliare dei quadrati, mettere nel mezzo di ciascuno un cucchiaino di confettura di albicocche e chiudere a mò di fagottino le quattro punte del quadrato. Il fagottino si capovolgeva per farlo ancora lievitare e si introduceva nell'olio caldo con la giuntura subito a contatto con l'olio perché si sigillasse immediatamente senza rischiare di farlo aprire.

Il Krapfen viennese più tradizionale è quello con la confettura di albicocche, Fashingskrapfen, come lo faceva zia, ma ne esistono varie tipologie:

Fashingskrapfen    - farcito con confettura di albicocche
Nougatkrapfen      - farcito con crema di nocciole (Nutella)
Vanillekrapfen     - farcito con crema pasticcera alla vaniglia
Apfelkrapfen       - con pezzetti di mela nell'impasto
Bavernkrapfen      - semplici, senza farcitura

Un'altra cosa che ho appurato è che per fare la crema alla vaniglia non usano come noi le uova, ma preparato per budino alla vaniglia, a voi quindi la scelta.

Ci sono due modi di formare i krapfen:
- ausgestochene krapfen se tagliati con un coppapasta o un 
bicchiere come quelli che ho fatto io. 
Risulteranno vuoti all'interno quindi sono particolarmente adatti ad essere farciti con una sac à poche oppure sovrapponendone due con al centro un cucchiaino di farcitura e coppati nuovamente con un cutter per sigillare i bordi.
- geschliffene krapfen se si formano delle palline lavorandole     con i palmi delle mani sul piano di lavoro e poi vengono         leggermente schiacciate. Risulteranno pieni all'interno, quindi   sono più indicati per mangiarli senza farcitura.


Ingredienti:      

• 80 gr di burro
• 2 uova intere
• 1 bustina di lievito di birra disidratato 
• 500 gr di farina
• 150 ml di latte tiepido
• 60 gr di zucchero semolato
• scorza grattugiata di 1/2 limone
• 2 cucchiai di rum

Lavorare tutti gli ingredienti,tranne il burro con la planetaria per circa 10 minuti fino a che l'impasto non è compatto e liscio e si stacca completamente dalle pareti, a questo punto aggiungere anche il burro morbido e far lavorare fino a che non sarà completamente assorbito dall'impasto.

Coprire l'impasto e lasciar riposare in luogo caldo per circa 

2-3 ore.

A questo punto riprendere l'impasto, schiacciarlo con le mani leggermente su un piano infarinato, stenderlo quindi con il mattarello ad uno spessore di circa 1 centimetro.

Con un bicchiere ricavare i krapfen, posarli su un canovaccio infarinato e copriteli per farli lievitare ancora 20 minuti.

HO LETTO, DOPO AVERLI FATTI, CHE SAREBBE MEGLIO LASCIARLI LIEVITARE IN UNA TEGLIA SOPRA ALLA CARTA DA FORNO E CON LA PELLICOLA CHE CHIUDE LA TEGLIA SENZA TOCCARE I KRAPFEN, PROBABILMENTE PERCHE' COSI' SI EVITA CHE I KRAPFEN SI ASCIUGHINO LEGGERMENTE.
LA PROSSIMA VOLTA PROVERO' QUESTO SISTEMA.

Gli avanzi ammassarli insieme, formare una pallina, lasciarla riposare coperta con pellicola per 10 minuti e procedere nuovamente a stenderla per ricavare ulteriori krapfen, fino ad esaurimento dell'impasto.

Preparare un tegame dove l'olio sia profondo e portatelo a temperatura sul fuoco. Saprete che la temperatura è giusta quando immergendo uno stuzzicadenti questo svilupperà minuscole bollicine.
A quel punto abbassare la temperatura perché i krapfen debbono cuocere a temperatura moderata per potersi gonfiare.
Ci vorranno circa 3 minuti di cottura per lato.

Far scolare i krapfen su carta assorbente, quindi farcirli con una sac à poche munita di beccuccio stretto e lungo.

Io li ho farciti con della Nutella, ottenendo i Nougatkrapfen.

Per ultimo spolverarli abbondantemente con zucchero a velo.

Questo mio contributo alla raccolta di ricette austriache che fa capo al blog di Rosa Maria "Torte e dintorni" è la ricetta numero 100 per l'Abbecedario culinario europeo. 

Sono molto contenta di aver contribuito a questo viaggio nelle tradizioni culinarie europee con tante ricette.......ed il viaggio continua!!!!
Alla prossima !

Weiße Glühweinwürfel - dall'Austria i cubotti al vin brulé, non solo per il Natale !

Questi quadrotti li ho scovati tra le ricette austriache, peccato averli scoperti subito dopo la fine delle feste di Natale, di cui sono caratteristici in Austria, anche se nessuno ci vieta di mangiarli in qualsiasi altro periodo dell'anno avrebbero potuto far bella mostra di sé confezionati come regalo per le persone più care.

Molto spesso quando si tratta di ricette straniere la traduzione è un pò lacunosa e bisogna armarsi di santa pazienza nel tentativo di capire l'imperscrutabile.

Nel caso di questa ricetta è andata bene, c'era solo un ingrediente sconosciuto. Si parlava di una bustina di Glühweinfix ma fatta una rapida ricerca ho appurato che altro non è che una bustina, tipo quelle del tè o della camomilla, contenente 2 grammi di un misto di buccia d'arancia essiccata, cannella e chiodi di garofano che loro usano in infusione nel vino caldo per ottenere il vin brulé.

Per ottenere il vin brulé si può utilizzare sia vino bianco che rosso (alcune ricette indicano quello rosso, altre il bianco) e basterà aromatizzarlo con mezza stecca di cannella, 3 chiodi di garofano ed una bella scorza di arancia.

Ingredienti:    (da cuocere in una teglia da 22 cm x 29 cm)

Per la base

• 240 gr di zucchero semolato
• 6 uova
• 1 bustina di vanillina
• 240 gr di burro o margarina a temperatura ambiente
• 150 gr di cioccolato fondente a scaglie
• 250 gr di farina
• 1/2 bustina di lievito per dolci (circa 7 gr)

Per il vin brulé

• 240 gr di vino bianco o rosso  
• 3 chiodi di garofano, 1/2 stecca di cannella, una scorza d'arancia

Per la glassa

• 240 gr di zucchero a velo
• i 6 cucchiai di vin brulé tenuti da parte
• 50 gr di mandorle a sfoglie

Per prima cosa preparare il vin brulé portando a bollore il vino con i chiodi di garofano, la cannella e la scorza d'arancia.

Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Metterne da parte 6 cucchiai che serviranno per la glassa.

Separare i tuorli dagli albumi.

Montare con le fruste lo zucchero, la vanillina, il burro a temperatura ambiente ed i tuorli, fino ad avere un composto spumoso.

Montare a neve ferma gli albumi.

Mescolare la farina con il lievito ed unirla all'impasto insieme al cioccolato a scaglie mescolando delicatamente dal basso verso l'alto con un cucchiaio di legno.

Aggiungere allo stesso modo quello che resta del vin brulé dopo averne messi da parte 6 cucchiai, ed infine gli albumi montati a neve.

Versare l'impasto nella teglia foderata di carta da forno e far cuocere per 30 minuti in forno già caldo a 180°.

Far appena tostare in una padella le mandorle a sfoglie.

Quando la base ormai fredda viene tolta dalla teglia, mettere a scaldare i 6 cucchiai di vin brulé tenuti da parte e scioglierci lo zucchero a velo che poi verrà versato sulla base con l'aiuto di una spatola.

Spargere sopra alla glassa le sfoglie di mandorle tostate.

Quando la glassa si è rappresa tagliare la torta in quadrotti da 4 cm.

I sapori speziati, il cioccolato, le mandorle, tutto rende questi soffici Weiße Glühweinwürfel dal sapore nordico veramente deliziosi.

Questa ricetta è un ulteriore contributo alla raccolta dell'Abbecedario culinario europeo che per l'Austria è ospitato da Rosa Maria di "Torte e dintorni". 

Alla prossima!

Wiener Schlosserbuben mit vanillesauce - le frittelle di prugne con salsa di vaniglia

Anche questo post riguarda una dolce vecchia delizia viennese che letteralmente significa "apprendisti fabbri", ma non chiedetemi il perchè di questo nome.
Si tratta di un dessert caldo, esattamente delle frittelle con le prugne che possono essere ripiene di mandorle, come nella mia ricetta, o anche di marzapane.

Prima di passare agli ingredienti volevo dirvi che il quantitativo di pastella è eccessivo, almeno il doppio di quello che realmente serve per realizzare le frittelle, a me ne è avanzata la metà quindi vi consiglio di dimezzare le dosi.

Ingredienti:   (per 24 wiener schlosserbuben)

• 24 prugne secche denocciolate
• 500 ml di vino rosso
• 1 stecca di cannella
• 2 chiodi di garofano
• 48 mandorle spellate
• 2 cucchiai di fecola di patate

Per la pastella    (potete tranquillamente dimezzare le dosi)

• 250 ml di vino bianco
• 250 gr di farina
• 3 uova
• 2 cucchiai di burro fuso o olio di semi di girasole
• 1 cucchiaio di zucchero vanigliato
• un pizzico di sale

Per decorare 

• zucchero a velo
• cannella o cioccolato grattugiato

Per la salsa alla vaniglia

• 1/2 lt di latte
• 3 tuorli
• 3 cucchiai di zucchero
• semi di vaniglia

In un tegame portare a bollore il vino rosso con la cannella ed i semi di garofano, immergerci le prugne, togliere dal fuoco e lasciarcele raffreddare.

Nel frattempo preparare in una ciotola la pastella con la farina mista allo zucchero vanigliato ed il sale, unire il vino e mescolare bene, quindi i rossi incorporandoli e per ultimi gli albumi montati a neve mescolando dal basso verso l'alto. 

Lasciare riposare a temperatura ambiente per 1 ora.

Prepariamo la salsa di vaniglia con i tuorli ben amalgamati con lo zucchero e i semi di vaniglia, a cui avremo aggiunto del latte e messo tutto sul fuoco a fiamma bassa giriamo fino a che la salsa non vela il cucchiaio.

Riprendiamo le prugne ormai fredde, le asciughiamo con della carta assorbente ed al posto del nocciolo in ognuna mettiamo due mandorle spellate.

Le chiudiamo bene e le passiamo nella fecola, in modo che poi la pastella aderisca meglio.

Portiamo alla giusta temperatura dell'olio di semi di arachide in un pentolino alto e profondo e vi immergiamo poche prugne per volta dopo averle fatte ben rotolare nella pastella.

Quando sono dorate le facciamo scolare su carta assorbente e le serviamo tiepide cosparse di zucchero a velo e cannella in polvere o cioccolata grattugiata su un piattino dove avremo versato a specchio la salsa alla vaniglia.

Questa ricetta va ad aggiungersi alle altre raccolte da Rosa Maria di "Torte e dintorni" per l'Abbecedario culinario europeo che sta facendo tappa in Austria.

A me sono piaciute molto, l'aspro della prugna si sposa divinamente con la dolcezza della salsa alla vaniglia.

Alla prossima, ciao ciao!!

Mohr im Hemd - il tortino viennese al cioccolato

Sono ancora alla ricerca di ricette austriache interessanti per la raccolta dell'Abbecedario culinario europeo ospitato da Rosa Maria di "Torte e dintorni".

Oltre ai dolci più tradizionali ed internazionalmente conosciuti, l'Austria vanta una gran varietà di "dessert caldi".  

Il " Mohr im Hemd", letteralmente "moro in camicia", è uno di questi ed entrò tra i dolci offerti dai caffè viennesi in omaggio al personaggio principale dell' "Otello" di Verdi che fu rappresentato per la prima volta a Vienna il 14 Marzo 1888.
Si tratta di un piccolo pudding al cioccolato arricchito di frutta secca (mandorle o noci o nocciole) cotto generalmente  in piccoli stampi monoporzione da Gugelhupf  che viene accompagnato da una salsa al cioccolato, panna montata e spesso anche frutti di bosco.
Potete gustarlo nei caffè, nelle gasthäuser (specie di locande) e al ristorante.

Ingredienti:    (per 8 stampi da cupcakes)

• 4 uova
• 70 gr di zucchero semolato
• 50 gr di savoiardi
• 50 gr di pangrattato
• 100 gr di burro fuso
• 30 gr di zucchero a velo 
• 70 gr di cioccolato fondente
• 70 gr di nocciole (o mandorle o noci)
• 3 cl di rum
• un pizzico di sale

Per la salsa al cioccolato

• 150 gr di cioccolato fondente
• 150 ml di latte
• 100 ml di panna 
• 80 gr di burro a temperatura ambiente

Panna montata per guarnire

Per prima cosa con un pò del burro fuso spennellare l'interno degli stampi, cospargerli quindi di zucchero semolato e riporli in frigorifero fino al momento di riempirli con l'impasto.

Montare le chiare d'uovo aggiungendovi lo zucchero semolato ed il sale non appena cominciano a compattarsi, fino ad averle ben ferme e lucide.

Con il mixer tritare le nocciole insieme ai savoiardi fino ad avere una farina.

Montare con le fruste i tuorli con lo zucchero a velo ed il rum, aggiungerci il cioccolato fondente sciolto a bagnomaria, aggiungere con un cucchiaio di legno circa 1/3 delle chiare montate, quindi la farina di nocciole e savoiardi, il burro fuso tiepido ed il resto delle chiare montate a neve, mescolando sempre con il cucchiaio di legno dal basso verso l'alto.

Riempire con l'impasto gli stampini per 3/4.

In una teglia versare 2 cm di acqua tiepida e disporci gli stampini.

Cuocere così a bagnomaria per 45 minuti in forno già caldo a 170° e controllare con uno stuzzicadenti se la cottura è ultimata.

Nel frattempo preparare la salsa al cioccolato portando quasi a bollore il latte insieme alla panna, versarvi la cioccolata fondente fuori dal fuoco ed il burro. Mescolare fino a che non sono completamente fusi ed amalgamati.

Disporre il tortino nel piatto, inondarlo di salsa al cioccolato ed accompagnare con ciuffi di panna montata.

E'gustosissimo, cioccolatoso, dalla consistenza particolare e se lo cuocerete nello stampino da Gugelhupf la salsa al cioccolato, che potrete anche aromatizzare con 1 cl di cognac o con altro liquore a vostra scelta, riempirà anche il foro centrale.

Un ottimo dessert per accompagnare un caffè pomeridiano ma anche per concludere in bellezza un pranzo o una cena!!