Berliner luft - semifreddo con salsa ai lamponi (Germania) - L di Lamponi

Finalmente con il gruppo dell'" ABC - un mondo d'ingredienti" ci siamo lasciati alle spalle la lettera I che ci ha dato del filo da torcere, affrontiamo ora la "L" che sicuramente sarà meno ostica e parto subito con una ricetta che ha come protagonisti i "lamponi".

Questo frutto fa parte dell'alimentazione umana già dal paleolitico, probabilmente dall'Asia occidentale si è poi diffuso nell'Europa sud orientale e coltivandolo i Romani lo diffusero poi in tutto il loro Impero. In Italia cresce fino a 1.500 metri di altitudine nei boschi ombrosi con terreni ricchi di sostanze azotate e si raccoglie da maggio fino all'autunno. 

Grazie alla ricchezza di vitamina C hanno proprietà antinfiammatorie ed antitumorali, le fibre aiutano l'intestino pigro ed il chetone di cui sono ricchissimi stimola il metabolismo e brucia i grassi.

La ricetta tedesca in cui li ho utilizzati è un semifreddo dal nome particolare, Berliner luft, "aria di Berlino", e debbo dire che si addice bene a questo dessert che risulta comunque leggero e profumato.

La sua preparazione è molto semplice e rapida, ottima per un dessert da concedersi in una calda serata estiva. In alcune ricette viene utilizzato il succo di mela per sciogliere la gelatina, ma se potete realizzare una preparazione leggermente alcolica usate il vino bianco come ho fatto io seguendo la maggior parte delle ricette trovate, vi assicuro che il sapore ed il profumo dei lamponi uniti a quello di un buon vino bianco saranno irresistibili. 

Ingredienti: (per 4 persone)

• 250 ml di vino bianco (io Vermentino di Sardegna doc)
• 150 gr di zucchero semolato
• 4 fogli di gelatina
• 4 uova 
• 1 bustina di zucchero vanigliato
• 1 limone non trattato
• 250 gr di lamponi

Separate le uova e montate i tuorli con 125 gr di zucchero semolato fino a renderli spumosi. Aggiungeteci la scorza grattugiata del limone non trattato ed il suo succo. 

Mettete in acqua fredda i fogli di gelatina per 10 minuti e una volta strizzati fateli sciogliere nel vino appena scaldato (o  utilizzate il succo di mela se non volete alcolici). Appena si è un po' raffreddato unite il tutto ai tuorli già montati. 

Mettete la crema ottenuta in frigorifero per 45 minuti, quindi usate nuovamente le fruste per renderla liscia. 

Montate gli albumi a neve ferma con lo zucchero vanigliato ed uniteli mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Versare la crema ottenuta in 4 stampi che potranno essere di metallo o ceramica e lasciateli in frigorifero per altri 75 minuti.

Tenete da parte 4 lamponi per decorare il semifreddo ed i restanti schiacciateli con una forchetta aggiungendoci i 25 gr di zucchero che erano rimasti. 

Al momento di sformare i semifreddi immergete lo stampino per meno di 1 minuto in una ciotola con acqua calda, senza far bagnare la crema, quindi capovolgete lo stampino sul piatto. Vedrete che il semifreddo uscirà con facilità dallo stampino. 

Versate intorno la salsa di lamponi e guarnite ogni semifreddo con un lampone. 

Sono sicura che vi piaceranno!! 

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Charlotte aux fraises (Francia) - F di Fragole

La seconda ricetta con la F non poteva non essere con le fragole che proprio ora iniziano a riempire i banchi del mercato. Profumate e dolci sono dei "falsi frutti", i veri frutti sono quelli che chiamiamo semi. 

Le fragole hanno molte proprietà, attivano il metabolismo, contrastano la cellulite, l'invecchiamento e l'ipertensione, oltre a proteggere i denti e ad essere ricche di vitamina C. 

Uno dei dolci più famosi dove le fragole sono le protagoniste è sicuramente le fraisier, ma lo avevo già pubblicato, ho quindi voluto replicare un altro dolce francese conosciuto in tutto il mondo, la altrettanto sontuosa charlotte aux fraises. Anche se il nome charlotte è chiaramente francese le origini di questo dolce, come accade a molti altri dolci, non sono chiare e gli storici suggeriscono varie ipotesi.

Potrebbe derivare dalla parola "charlyt" che in inglese arcaico significava "budino", oppure da "charlets" che nel '400 era un piatto tipico anglosassone ma a base di carne.

Potrebbe anche rievocare il nome della regina Charlotte, moglie di Giorgio III che regnò in Gran Bretagna e Irlanda prima e poi nel Regno Unito tra fine '700 ed inizio '800. 

Forse prende il nome dello stampo in cui si cuoceva che ricordava la cuffia indossata dalle donne francesi nel '700 chiamata proprio charlotte.

La charlotte come la conosciamo oggi fu creata intorno al 1815 dal pasticcere francese Marie-Antoine Carême chiamandola "charlotte à la parisienne"quando era chef de cuisine del figlio di Charlotte Meclemburgo-Strelitz, il futuro re Giorgio IV.  Fu lui che inventò i biscotti boudoirs o biscuits à la cuillère, i savoiardi, che racchiudono come uno scrigno l'interno  cremoso trasformando una preparazione da cuocere in forno in una preparazione a freddo. 

Per la mia charlotte alle fragole ho voluto realizzare anche i biscuits à la cuillère anziché utilizzare savoiardi acquistati.

Ingredienti: (per uno cerchio apribile da 20 cm di diametro)

Per i biscuits à la cuillère

• 4 uova 
• 100 gr di zucchero semolato
• 100 gr di farina 00
• 100 gr di zucchero a velo

Per la bagna

• 95 gr di zucchero semolato
• 75 ml d'acqua
• 1 bacca di vaniglia
• scorza di mezzo limone non trattato

Per il ripieno

• 350 gr di fragole da frullare
• 55 gr di zucchero a velo

• 100 gr di fragole a pezzi 
• 1 cucchiaio di zucchero a velo
• 2 cucchiaini di succo di limone

• 400 gr di panna liquida
• 350 gr di mascarpone 
• 8 gr di gelatina in fogli
• 50 gr di zucchero a velo 

Per guarnire 

• 20 fragole delle stesse dimensioni
• 1 quadrotto di cioccolato bianco da grattugiare

Iniziate a preparare i biscuits à la cuiller disegnando sulla carta da forno 2 cerchi del diametro del cerchio apribile e 2 fasce larghe 35 cm e alte 9 cm. Serviranno per la fascia esterna di biscuits ed i due dischi.

Iniziate a montare nella planetaria con la frusta a bassa velocità i 4 albumi, aggiungete una piccola parte dello zucchero semolato, aumentate la velocità ed aggiungete il restante zucchero semolato in 2 volte fino ad ottenere una chiara montata a becco d'uccello. 

A questo punto aggiungete i 4 tuorli e fate andare la frusta per pochi secondi, giusto il tempo di amalgamarli.

A mano e con il lecca pentole amalgamate delicatamente dal basso verso l'alto la farina setacciata girando contemporaneamente la ciotola che li contiene. Quando la farina sarà completamente assorbita versate il composto in una sac à poche con bocchetta liscia da 10 mm e formate i 2 cerchi partendo dal centro e le due cartuccere di biscuits ad una distanza minima tra un biscotto e l'altro.

Cospargete il tutto con zucchero a velo setacciato, aspettate 5 minuti e cospargeteli nuovamente.

Fate quindi cuocere per 10-12 minuti in forno preriscaldato a 180°C. A metà cottura aprite un attimo il forno per far fuoriuscire il vapore.

Mentre i biscuits si raffreddano preparate la bagna facendo giungere a bollore l'acqua con lo zucchero, la bacca di vaniglia e la scorza di limone. Fate raffreddare lo sciroppo ottenuto.

Posizionate il cerchio apribile su una superficie piatta dopo averne foderato la base con pellicola.

Dopo aver tagliato un lato dei biscotti rivestite tutto il diametro del cerchio apribile con la parte zuccherata dei biscuits verso l'esterno. 

Posizionate quindi alla base uno dei due dischi di biscuit con il lato zuccherato verso il fondo. 

Con un pennello imbibite con la bagna l'interno dei biscuits ed il disco alla base.

Passate ora a frullare le fragole con lo zucchero a velo e tenete da parte.

Ora ammorbidite il mascarpone con lo zucchero a velo, aggiungete la panna liquida ben fredda di frigorifero e montate con le fruste, aggiungete le fragole frullate e la gelatina in fogli che avrete prima fatto ammorbidire per 10 minuti in acqua fredda e poi sciolta in pochissima panna calda. Amalgamate il tutto con le fruste.

Versate metà della mousse ottenuta nello stampo foderato di biscuits, posizionate ora il secondo disco di biscuit con la parte zuccherata verso il fondo, inumiditelo con la bagna usando il pennello, versateci sopra le fragole a pezzi condite con lo zucchero a velo ed il succo di limone.

Versate il resto della mousse fino al bordo dei biscuits.

Fate riposare la charlotte in frigorifero almeno una notte, meglio se la preparate 24 ore prima.

Per decorarla disponete le fragole come più gradite e cospargete la superficie libera con riccioli di cioccolata bianca.  

È sicuramente molto bella ma anche molto buona. 

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Cheesecake con Pan di Stelle

Non so se a voi capita, ma spesso mi ritrovo con ricette eseguite e fotografate che per mancanza di tempo restano nei loro file in attesa di tempi migliori. 
E' il caso di questa cheesecake, realizzata ad ottobre scorso quando ancora le temperature richiedevano dei dolci freschi e che ora, con l'estate appena giunta ma con un caldo afoso da luglio inoltrato, è proprio perfetta. Ieri sera ho dovuto accendere il forno per preparare delle melanzane ripiene e la temperatura della cucina mi ha portata immediatamente ai Caraibi, quindi un dolce che non necessita di cottura e che si serve freddo di frigorifero è proprio quello che ci vuole.
Io l'ho realizzato con i biscotti Pan di Stelle per un ragazzo che mangia solo questi biscotti, ma voi potete utilizzare i biscotti al cacao che preferite.

Ingredienti: (per stampo a cerniera da 20 cm di diametro)

Per la base 

• 300 gr di biscotti Pan di stelle
• 150 gr di burro fuso

Per la crema al formaggio 

• 500 gr di mascarpone
• 200 ml di crema di latte
• 100 gr di zucchero a velo
• 10 gr di gelatina in fogli 
• 200 gr di crema spalmabile alle nocciole
• 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
• qualche biscotto Pan di Stelle

Per guarnire

• cacao amaro in polvere 
• zucchero a velo 
• scaglie di cioccolato fondente

Iniziate foderando la base dello stampo a cerniera con della carta da forno e disponete intorno alla parete dello stampo una striscia di carta da forno o meglio ancora di acetato.

Preparate la base riducendo in polvere con il mixer i biscotti ed amalgamandoli con il burro fuso.

Versate il composto nello stampo a cerniera e livellatelo con il dorso di un cucchiaio.

Lasciatelo raffreddare in frigorifero per 30 minuti.

Passate ora a preparare la crema al formaggio.
Mettete i fogli di gelatina a bagno in acqua fredda per 10 minuti.
Nel frattempo amalgamate il mascarpone con lo zucchero a velo, la vaniglia e la crema di nocciole. 
Con due cucchiai di crema di latte sul fuoco a fiamma bassa fate sciogliere i fogli di gelatina ammorbiditi mentre con le fruste elettriche semi-montate la restante crema di latte. 
Unite alla crema di mascarpone sia la panna semi - montata che la gelatina sciolta e alcuni biscotti Pan di Stelle sbriciolati grossolanamente. 
Versate la crema sulla base di biscotti, livellatela e lasciate in frigorifero per tutta la notte.

Il giorno dopo estraete la cheesecake dallo stampo, fate aderire intorno alla crema le scaglie di cioccolato fondente, spolverizzate la superficie setacciando il cacao amaro e con uno stencil (basterà ritagliare delle stelle di varie misure su un foglio di carta da forno) spolverizzate sopra lo zucchero a velo per disegnare le stelle.

Volendo potete usare delle stelle in pasta di zucchero anziché disegnarle con lo zucchero a velo.

Se preferite vedere una crema chiara potete anche versare metà crema di formaggio, fare uno strato di crema di nocciole e biscotti sbriciolati e versare sopra il resto della crema di formaggio così da ottenere 3 strati distinti, a voi la scelta. 

Provatela ed alla prossima!! =^-^=

Una fresca cheesecake agli Oreo

Cosa può essere più indicato come dessert per delle giornate caldissime come quelle di questa estate?
Senza bisogno di accendere i fornelli e rendere la cucina una sauna preparare una fresca cheesecake è perfetto.
Così quando mia figlia mi ha chiesto questo dolce con i biscotti che lei adora non ci ho pensato neppure un attimo.
Questa la ricetta.

Ingredienti (per una tortiera a cerniera di 22 cm di diametro): 

Per la base 

• 2 pacchetti da 154 gr ciascuno di biscotti Oreo
• 100 gr di burro fuso

Per la crema al formaggio

• 500 gr di formaggio Philadelphia
• 250 ml di panna da montare 
• 80 gr di zucchero a velo
• 10 gr di gelatina in fogli 
• 2 cucchiai di latte
• 1 cucchiaio di essenza di vaniglia o 1 semi di una bacca di vaniglia 
• 1 pacchetto da 154 gr di Oreo

Per la decorazione

• 1 pacchetto da 154 gr di Oreo
• gocce di cioccolata 
• nocciole

Per prima cosa iniziamo a preparare la base.
Con un coltello togliamo la farcitura ai due pacchetti di biscotti Oreo e la mettiamo da parte.

Con il mixer trituriamo i biscotti privati della farcitura e li amalgamiamo con il burro sciolto.

Con questo composto ricopriamo la base della teglia a cerniera che avremo rivestito di pellicola, lo compattiamo con il dorso di un cucchiaio e mettiamo in frigorifero per almeno 30 minuti.

Passiamo ora a preparare la crema al formaggio.

Con 50 ml di panna amalgamiamo la farcitura che avevamo tolto ai due pacchetti di Oreo.

Amalgamiamo il Philadelphia con lo zucchero a velo e l'essenza di vaniglia.

Lasciamo i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda per 10 minuti, quindi li strizziamo e li facciamo sciogliere in 2 cucchiai di latte caldo. Versiamo quindi il tutto nel Philadelphia e mescoliamo accuratamente.

Montiamo con le fruste i rimanenti 200 ml di panna e vi uniamo il composto di Philadelphia e la farcitura degli Oreo che avevamo allungato con la panna usando ancora le fruste elettriche.

Sbricioliamo grossolanamente un altro pacchetto di Oreo e li uniamo alla crema.

Ora versiamo la crema sulla base di biscotti, livellandola per bene, e lasciamo in frigorifero per almeno 8 ore.

Quando tireremo fuori dal frigorifero la cheesecake per servirla la guarniamo con un altro pacchetto di Oreo, con qualche goccia di cioccolata o con del cioccolato fuso e qualche nocciola.

Per la decorazione ognuno seguirà il proprio estro.

Gradevolmente fresca sarà un piacere mangiarne una fetta!! 

Torta Holandesa per un saluto dolcissimo al Brasile

Il nostro viaggio alla scoperta delle tradizioni culinarie del Brasile è quasi volto al termine, da lunedì prossimo con tutti gli amici dell'Abbecedario culinario mondiale saremo in Messico, ma prima di lasciare il paese del samba e del mitico Carnevale ho voluto realizzare un dolce da offrire a Rosa Maria di "Torte e dintorni" con cui chiudere la nostra tappa brasiliana prima che la saudade ci prenda.

Questa torta che, a dispetto del nome, non è olandese ma brasiliana 

sembra sia stata ideata nel 1991 nella città di Campinas, nello stato di São Paulo, da Silvia Leite che era proprietaria di un 

caffè-pasticceria, la "Holandesa & Cia". Silvia Leite aveva dato il nome di "torta Holandesa" a questo nuovo dolce in ricordo del periodo trascorso in Europa dove conobbe una famiglia olandese.

Da allora sono state create molte varianti del ripieno di questa torta, ci sono quelle che prevedono una gran quantità di burro, quelle che usano formaggio cremoso e cioccolata bianca, altre ancora con latte condensato e tuorli d'uovo oltre alla panna montata.

Non saprei dirvi quale sia effettivamente quella più simile all'originale, se mai avrete la fortuna di fare una vacanza in Brasile potrete confrontarla con quella del caffè-pasticceria "Holandesa & Cia" di Campinas oppure acquistare quella confezionata dalla Mr Bey, marchio con cui la "Holandesa & Cia" la commercializza in tutto il paese.

Io questa volta mi sono affidata alla ricetta dello Chef Hamilton Bavutti, ma in seguito potremo anche sperimentare le altre ricette e scegliere quella che ci piace di più.  

Ingredienti (per una tortiera da 22 cm di diametro):

Per la base 

• 200 gr di biscotti alla maizena o al latte (io al latte)
• 120 gr di burro 

Per il ripieno 

• 200 gr di cioccolato bianco
• 150 gr di formaggio cremoso light
• 400 ml di crema di latte
• 2 cucchiai di zucchero
• 1 foglio di gelatina
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Per la copertura

• 200 gr di cioccolato fondente o al latte
• 200 ml di crema di latte 

Per la decorazione del bordo

• biscotti tondi coperti di cioccolato su un lato
• cioccolato bianco fuso

Iniziamo a ridurre in polvere con il frullatore   i biscotti al latte e li amalgamiamo con le mani con il burro a temperatura ambiente.

Ci rivestiremo il fondo di una teglia a cerniera rivestito di pellicola trasparente e con il bordo rivestito da una striscia di acetato.

Compattiamo l'impasto di biscotti con un cucchiaio.

Posizioniamo intorno alla teglia i biscotti ricoperti di cioccolato con il lato del cioccolato rivolto verso la striscia di acetato.

Passiamo ora a preparare la crema per il ripieno.

Facciamo sciogliere a bagnomaria o al microonde la cioccolata bianca, vi aggiungiamo il formaggio spalmabile e la crema di latte entrambe a temperatura ambiente e lo zucchero mescolando delicatamente con una frusta.

Per finire aggiungiamo 1 foglio di gelatina ammorbidita precedentemente in acqua per 10 minuti e fatta sciogliere in 1 cucchiaio di crema di latte bollente.

Mescoliamo ancora con la frusta e versiamo sul letto di biscotti.

Riponiamo la torta in frigorifero o in freezer per 20 minuti.

Nel frattempo portiamo a bollore la crema di latte, con un cucchiaio di questa crema bollente facciamo sciogliere mezzo foglio di gelatina ammorbidita prima per 10 minuti in acqua fredda. Lo aggiungiamo alla crema di latte bollente insieme alla cioccolata. Mescoliamo perché diventi una ganache liscia ed appena intiepidita la versiamo sulla torta che rimetteremo in freezer.

La tireremo fuori dal freezer mezz'ora prima di servirla.

Io ho voluto scriverci sopra il nome della torta con cioccolato bianco fuso, non appena la taglio fotografo la fetta che dedico a Rosa Maria per l'ospitalità che ci ha riservata!!  

A presto!!

Rotolo alla crema pasticcera con gocce di cioccolato

Certo questo non è il primo rotolo di pasta biscotto che faccio, tra "salame del re" e "tronchetti di Natale" ne ho fatti veramente tanti.
Tuttavia quando ho trovato questa ricetta della pasta biscuit del libro "La grande pasticceria" senza l'uso del lievito, visto che altre ricette mi avevano enormemente delusa, ho deciso di provarla.
Debbo dire che è ottima.

Ingredienti per il rotolo di pasta biscuit: (per una teglia da 20 x 30 cm)

4 uova
120 gr di zucchero
50 gr di farina 00
50 gr di fecola di patate (ma vanno bene anche l'amido di mais o di frumento)
30 gr di burro fuso
scorza grattugiata di 1 limone
un pizzico di sale

Per la farcitura di crema pasticcera:

250 ml di latte
2 tuorli d'uova
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di farina 00
gocce di cioccolato fondente
i semi di una stecca di vaniglia
1 foglio di gelatina
3 cucchiai di panna montata

Per la bagna:

pochissimo latte aromatizzato all'Amaretto

Per guarnire:

zucchero a velo e pochissimo cacao amaro o zuccherato

Per questa pasta biscuit che non prevede il lievito la cosa importante, come per il pan di spagna, è inglobare più aria possibile nell'impasto.
Si comincia quindi con il montare i tuorli con lo zucchero utilizzando le fruste elettriche fino ad ottenere un composto gonfio e bianco.
Allo stesso modo si montano gli albumi a neve fermissima con un pizzico di sale e si ripongono in frigo fino all'utilizzo.
Si fa sciogliere il burro e si lascia raffreddare.
Si mescolano poi insieme la farina e la fecola e se ne aggiunge un cucchiaio alla volta ai tuorli montati passandole al setaccio ed alternandole ad un cucchiaio di albumi montati, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno dal basso verso l'alto per continuare ad inglobare aria.
Possiamo aggiungere ora il burro fuso ormai freddo e per ultima la scorza grattugiata del limone.
Rivestiamo la teglia bagnata con carta da forno, versiamo l'impasto e facciamo cuocere per circa 12 minuti in forno già caldo a 160°.
Fate comunque la prova stecchino prima di spegnere il forno.

Appena estratto dalla teglia ancora caldo lo rigiriamo su un canavaccio inumidito e togliamo delicatamente la carta forno, poi arrotoliamo la pasta biscuit ben stretta con il canavaccio e la lasciamo freddare.

Mentre la pasta biscuit si fredda prepariamo la crema pasticcera nel metodo classico aggiungendovi alla fine un foglio di gelatina ammorbidito per 10 minuti in acqua, una volta fredda aggiungiamo anche i 3 cucchiai di panna montata per alleggerirla.

Quando la pasta biscuit si è freddata la srotoliamo delicatamente e con un pennello la bagniamo leggermente con il latte aromatizzato all'Amaretto, poi la farciamo con la crema pasticcera e spargiamo abbondanti gocce di cioccolato fondente.

Arrotoliamo nuovamente la pasta biscuit farcita con l'aiuto di pellicola trasparente e facciamo riposare in frigorifero fino al momento di servire.
A questo punto lo cospargiamo di abbondante zucchero a velo ed una leggera spolverizzata di cacao.

Ovviamente potrete personalizzarlo come volete, aromatizzare la crema pasticcera al gusto che più vi piace, caffè, cacao, al posto delle gocce di cioccolato potrete utilizzare frutta fresca a pezzettini (fragole, frutti di bosco, pesche, ananas sciroppata, ecc....), bagnare con il latte ed il liquore preferito che si abbini alla farcia, e se vorrete renderlo più coreografico spalmarlo con un velo di panna montata a cui far aderire della granella di pistacchi, mandorle a lamelle tostate o semplicemente granella di zucchero, o frutti di bosco brinati con dello zucchero semolato.

Questa pasta biscuit è comunque una base che vi consiglio, rimane elastica, si lavora con facilità e se avrete bisogno di un rotolo più grande basta raddoppiare le dosi per una teglia di dimensioni doppie.
Alla prossima!!