Genovesi ericine e bucatini e cozze ca' muddica atturrata per gli studiosi della base in Antartide

Noi dell'Abbecedario culinario mondiale ancora per oggi siamo impegnati nel creare dei menù per le basi antartiche mentre il 1° maggio 2015 si è inaugurata a Milano l'Esposizione Universale  2015 che avrà come tema principale "Nutrire il pianeta, energia per la vita". 
Durante la cerimonia di inaugurazione andata in diretta tv sui maxi-schermi sono state inviate immagini della base italo-francese Concordia in cui i temi di Expo 2015 sono regole di vita: evitare gli sprechi alimentari (alimenti che con grande fatica giungono fino alla base), evitare qualsiasi tipo di inquinamento ambientale con il riciclaggio di ogni tipo di bene, dell'acqua come del calore vitali a quelle temperature, e ridurre al minimo l'utilizzo delle fonti di energia non rinnovabili.
Dovremmo considerare il nostro pianeta come un'enorme Antartide da rispettare, da salvaguardare, da difendere.
E proprio sull'onda di questi temi ho voluto preparare oggi per la base antartica due ricette della tradizione italiana che con pochi ingredienti riescono ad essere eccezionali. 
La prima ricetta è tipica di Erice, le genovesi, dei dolcetti creati dalle monache del Convento di San Carlo e portate fino ai nostri giorni da Maria Grammatico. Dopo aver trascorso 15 anni nel convento (dove la mamma rimasta vedova con altri figli aveva lasciato lei e la sorellina più piccola per garantire loro la sopravvivenza) ed aver appreso l'arte della pasticceria siciliana delle monache, la Grammatico ha aperto un suo laboratorio ed ancora delizia chi si trova a passare per Erice con le sue squisitezze, tra cui le genovesi. 

Erice è la città in provincia di Trapani che dai suoi 750 metri di altitudine domina dall'alto la stessa Trapani con un panorama mozzafiato.
Dal 1963 lo scienziato trapanese Antonino Zichichi vi ha istituito il Centro di Cultura Scientifica intitolato ad Ettore Majorana e per questo Erice è deniminata "Città della Scienza".
E quindi dalla Città della Scienza partono idealmente questi dolcetti destinati alla base antartica Concordia. Si tratta di dolcetti di pasta frolla ripieni di crema gialla (una crema pasticcera leggera) o di crema bianca e gocce di cioccolato (a base di ricotta).
Per la base antartica ho pensato fosse più semplice realizzarli con il ripieno di crema pasticcera aromatizzata con scorza di limone (che potrebbero avere surgelata o sotto forma di essenza).

Passiamo alle ricette.

Ingredienti per 18 "genovesi ericine":

Per la frolla

• 250 gr di semola rimacinata di grano duro
• 250 gr di farina 00
• 250 gr di zucchero semolato
• 200 gr di margarina
• 4 tuorli d'uovo
• 6-7 cucchiai di acqua fredda (secondo quanto ne richiede la farina)

Per la crema gialla

• 150 gr di zucchero semolato
• 2 tuorli d'uovo
• 40 gr di amido di mais
• 1/2 litro di latte
• la scorza di un piccolo limone biologico

Iniziamo a preparare la frolla.
Mescoliamo sul piano di lavoro le due farine insieme allo zucchero, al centro poniamo la margarina a pezzetti e con la punta delle dita riduciamo tutto ad una consistenza sabbiosa.

Aggiungiamo i tuorli e l'acqua poca per volta per vedere quanta ne sarà necessaria, mescoliamo con la forchetta e per ultimo amalgamiamo con le mani fino ad avere un composto liscio ed omogeneo che avvolgeremo nella pellicola e faremo riposare in frigorifero almeno 30 minuti.

Nel frattempo passiamo a preparare la crema per il ripieno.
In una casseruola dal fondo spesso amalgamiamo lo zucchero con i tuorli e l'amido di mais.

Aggiungiamo pian piano poco latte perché non si formino grumi, quindi aggiungiamo il restante latte e poniamo sul fuoco con la scorza del limone, mescolando continuamente fino a che non raggiunge la consistenza cremosa ma non troppo spessa. Lasciamo raffreddare.

Riprendiamo la pasta frolla e la stendiamo ad uno spessore di 1/2 cm, ricaviamo dei dischi di circa 10 cm di diametro.

Vi poniamo al centro un cucchiaio di crema (a cui avremo tolto la scorza del limone) e richiudiamo con un altro disco, sigillando il tutto con i rebbi di una forchetta.

Disponiamo su teglie foderate di carta da forno e cuociamo in forno già caldo a 180°C per 20-25 minuti, spolverizziamo con abbondante zucchero a velo e dovremmo servire tiepide, ma nessuno ci impedisce di mangiarle anche fredde.

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La seconda ricetta è quella di un primo piatto che per noi italiani è un classico, ma con una variante tutta siciliana: bucatini e cozze ca' muddica atturrata. 
Si possono utilizzare tranquillamente cozze surgelate con tutto il guscio, sono quelle che mantengono inalterato il sapore dei mitili,
aglio e prezzemolo surgelati ed il tocco siciliano è una spolverata di muddica atturrata, cioè pane grattugiato rosolato in padella senza aggiunta di olio, quello che era il parmigiano dei poveri.

Ingredienti per i "bucatini e cozze ca' muddica atturrata" (per 2 persone):

• 200 gr di bucatini o spaghettoni
• 500 gr di cozze con il guscio
• 2 spicchi d'aglio
• un pizzico di peperoncino piccante tritato
• prezzemolo tritato in abbondanza
• 1 cucchiaino di capperi sotto sale
• un goccio di vino bianco
• 3 cucchiai d'olio extra verdine d'oliva
• 3 cucchiai di pane grattugiato

Facciamo innanzitutto aprire le cozze (precedentemente private del bisso e ben lavate) in un tegame con un goccio d'olio, 1 spicchio d'aglio e qualche gambo di prezzemolo.

Nel frattempo tritiamo il prezzemolo con i capperi sciacquati e l'altro spicchio d'aglio, li mettiamo in una padellina con 2 cucchiai d'olio e con il peperoncino, sfumiamo con un goccio di vino bianco.

In un'altra padellina facciamo tostare il pane grattugiato fino a che non abbia preso un bel colore biondo, la famosa "muddica".

Cuociamo al dente la pasta, la saltiamo in padella con le cozze e parte del loro sughetto, uniamo il trito che abbiamo fatto soffriggere nella padellina ed amalgamiamo fino a che non si sia formata una cremina.
Versiamo nel piatto e guarniamo con una  spolverizzata di muddica atturrata.

Con queste due ricette, che affido a Brii di "briggishomewordpress.com", lascio il mio ruolo virtuale di cuoca presso la base antartica Concordia, tanto con gli chef che vi prestano servizio gli studiosi hanno sicuramente dei piatti stellati ogni giorno!!!  Auguro buon lavoro a tutti gli ospiti delle basi scientifiche in Antartide!! ^-^

Il trolley è già pronto per il primo volo verso Kyoto in Giappone dove saremo da domani!
  

'Mpanatigghi - dalla Sicilia una sferzata di energia per l'Antartide

Con il gruppo dell'Abbecedario culinario mondiale siamo ancora alle prese con il freddo dell'Antartide, studiando dei piatti da preparare nelle basi scientifiche.
Quando la nostra Morena ha pubblicato qualche giorno fa la ricetta per il pemmican, barrette energetiche a base di carne utilizzate come alimento proteico nelle zone più fredde della terra, ho pensato subito a dei dolcetti siciliani che avevo visti ma mai assaggiati, gli 'mpanatigghi.
Sono dolci tipici della provincia di Ragusa e più precisamente della meravigliosa città di Modica.
Hanno una chiara origine spagnola che con la dominazione nel XVI° secolo ha influenzato in maniera significativa la cucina siciliana. Anche il nome deriva dalle empanadillas ed è spagnola l'usanza di accostare carne e cioccolato in varie ricette.
Già, perché la particolarità di questi panzerotti consiste nell'avere un ripieno fatto con carne di manzo (che un tempo era invece selvaggina), mandorle, zucchero, cioccolato di Modica, vaniglia, cannella e scorza grattugiata di arancia o limone. 
Un piccolo concentrato di energia che una volta veniva utilizzato dai pellegrini ed i viandanti, dato che una 'mpanatigghia (più grande di quelle che si fanno oggi) garantiva l'apporto energetico sufficiente per una giornata. Lo scrittore Sciascia, parlando delle tradizioni della Contea di Modica, cita questi biscotti definendoli
"biscotti da viaggio" perché altamente proteici ma leggeri, facilmente trasportabili e che si conservano fino a venti giorni.
Giusto quello che serve per chi lavora nelle basi antartiche e dovendo svolgere mansioni all'esterno ha bisogno di un apporto energetico giornaliero elevatissimo (ci dice Brii dalle 3.000 alle 6.000 calorie al giorno).
Se oltre all'apporto calorico poi ci mettiamo anche che questi panzerotti sono deliziosi, fare gli 'mpanatigghi per gli abitanti della base sarà il massimo!

Permettetemi però di dedicare questa ricetta alla mia carissima amica Mariuccia che vive a Benningen in Baviera, ma nata a Modica!!

Vorrei specificare che ho dimezzato le dosi rispetto alla ricetta originale e nonostante tutto ho realizzato 27 'mpanatigghi e mi è anche avanzato un pò di ripieno.

Ingredienti per 27 'mpanatigghi 

Per la pasta 

• 250 gr di farina 00
• 70 gr di zucchero semolato
• 5 tuorli
• 50 gr di strutto
• essenza di vaniglia

Per il ripieno

• 150 gr di carne di manzo magra tritata
• 150 gr di mandorle con la pelle
• 60 gr di cioccolato fondente
• 5 gr di cacao amaro in polvere
• 2 cucchiai di zucchero semolato
• essenza di vaniglia
• 1 cucchiaino di cannella in polvere 
• 1 chiodo di garofano ridotto in polvere
• buccia di 1 arancia o di 1/2 limone grattugiata (in base ci accontenteremo dell'essenza di arancio)
• 3 - 4 albumi

Iniziamo a preparare l'impasto amalgamando tutti gli ingredienti ed in caso fosse necessaria aggiungiamo un pochino d'acqua fino ad avere un composto omogeneo. Lo avvolgiamo nella pellicola e lo facciamo riposare in frigorifero almeno 1 ora.

Passiamo ora a preparare il ripieno. 
In una padella antiaderente facciamo cuocere la carne fino a che non sia perfettamente cotta ed asciutta.

Nel frattempo facciamo tostare le mandorle con la pelle per 10 minuti a 100°C.

Versiamo quindi la carne, le mandorle tostate, la cioccolata a pezzetti, il cacao, lo zucchero e le essenze nel mixer e facciamo ridurre tutto in composto granuloso.

A questo composto granuloso aggiungiamo ora gli albumi in modo da ottenere un impasto morbido ma non troppo umido. 3 albumi dovrebbero bastare, in caso contrario (dipende sempre dalla grandezza delle uova) aggiungere ancora un pochino di albume.

Ora riprendiamo l'impasto e tiriamo una sfoglia sottile circa 2 millimetri. Con un coppapasta ricaviamo dei dischi di 8 cm di diametro e bagniamo i bordi con un pò d'acqua.

Al centro del disco poniamo un cucchiaino di ripieno e chiudiamo a mezzaluna il disco, sigillando i bordi con i rebbi di una forchetta o con l'apposito attrezzo.

Poniamo gli 'mpanatigghi su una teglia rivestita d carta da forno ed effettuiamo con le forbicine un'apertura a becco d'uccello sulla pancia del panzerotto per evitare che si rompano durante la cottura.

Cospargiamo i panzerotti con un pochino di cannella in polvere e zucchero semolato proprio sull'apertura praticata e mettiamo a cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15 - 20 minuti.
Una volta freddi li cospargiamo di zucchero a velo.

Potremo conservare gli 'mpanatigghi in una scatola di latta.

Sono deliziosi, nessuno riuscirebbe a capire che contengono della carne, il cioccolato e gli aromi donano al ripieno un sapore ed un profumo squisiti. Hanno un unico inconveniente, noi che non dobbiamo affrontare le temperature impossibili dell'inverno antartico e che quindi non abbiamo bisogno di un apporto energetico elevato dobbiamo stare attenti alle loro calorie, altrimenti la bilancia se ne accorgerà!! Quindi non facciamoci prendere dalla gola!

Brii questi biscotti energetici piaceranno sicuramente agli abitanti delle basi antartiche!! 

Ricetta destinata al blog di Brii "briggishomewordpress.com" che ci ospita per l'Antartide.

Alla prossima!! ^-^

Salted eggs cupcakes per la colazione in Antartide

Siamo idealmente ancora in Antartide con l'Abbecedario culinario mondiale e dobbiamo preparare i pasti per gli scienziati del winterover team che fino al prossimo novembre vivranno in completo isolamento dal resto del mondo al di fuori della base.
Brii (che ci ospita nel suo blog "briggishome.wordpress.com") ci ha spiegato che le uova qui sono conservate per 8 mesi alla temperatura di 4° C. 

Io avevo un barattolo di salted eggs preparate per la tappa in Vietnam (qui trovate la ricetta) che proprio in questi giorni hanno completato il loro riposo in salamoia e quindi ho pensato di preparare per la colazione di domani delle cupcakes con salted eggs tipiche della cucina vietnamita con il nome di Bánh bông lan trứng muối (che vuol dire "torta fiore di orchidea con uova salate" perché arricchiti di vaniglia che è appunto un'orchidea).
Sicuramente hanno origine dal pan di spagna, giunto in Vietnam con la colonizzazione dei francesi, poi come sempre sono stati adattati ai gusti locali. In Vietnam sono uno dei più diffusi "cibi di strada" per uno spuntino veloce: bancarelle ambulanti, piccoli negozi che sono la zona che si affaccia su strada delle case di chi li produce ancora artigianalmente, fino ai venditori ambulanti che girano per il quartiere in bicicletta vendendo queste piccole delizie. Loro li cuociono in uno stampo che viene chiuso con un coperchio su cui depositano pietre roventi. Pochi minuti e queste morbide cupcakes sono pronte.
Noi ovviamente non abbiamo i loro stampi tradizionali, ma con dei pirottini o degli stampini per muffin proporremo questi bocconcini dolci per gli ospiti della base!! 

Ingredienti (per circa 14 Bánh bông lan):

Per l'impasto 

• 120 gr di zucchero semolato
• 120 gr di burro
• 120 ml di latte 
• 180 gr di farina 00
• 2 uova 
• 1 cucchiaino e 1/2 di lievito per dolci
• semi di bacca di vaniglia o vanillina

Per guarnire

• tuorli d'uovo in salamoia

Per prima cosa dovremo avere le uova in salamoia fatte 4 settimane prima come indicato in questo post.

Lasceremo i tuorli per 10 minuti a bagno nel vino bianco, ci andrebbe anche qualche pezzetto di zenzero fresco ma questo in base antartica non lo abbiamo e lo ometteremo.

Poi li spennelleremo con dell'olio di semi e li passeremo in forno a 100°C per 10 minuti su una teglia foderata di carta da forno.

Ora i tuorli saranno pronti e li lasceremo da parte.

Inizieremo quindi a preparare l'impasto.

Innanzitutto immaginando che in base antartica non abbiano il latte a lunga conservazione, utilizziamo del latte in polvere e poca acqua calda per un totale di 120 ml.

Montiamo con le fruste il burro ammorbidito con lo zucchero fino a renderlo spumoso e ad aver fatto sciogliere completamente i granelli di zucchero.

Aggiungiamo quindi un uovo per volta e la vaniglia sempre montando con le fruste.

A questo punto con una spatola amalgamiamo la farina setacciata con il lievito ed un pizzico di sale alternandolo con il latte a temperatura ambiente fino ad avere un composto liscio e senza grumi.

Con l'impasto riempiremo i pirottini per 2/3. 

Inforneremo in forno già caldo a 165 °C per 8 minuti, poi posizioneremo sulle cupcakes le porzioni di tuorlo delle uova in salamoia e faremo cuocere altri 10 minuti sempre alla stessa temperatura, facendo come al solito la prova stecchino.

Queste cupcakes sono morbidissime e possono anche avere altri ingredienti al posto delle uova salate: frutta (arancio, limone, cocco, fragole, ananas, uva passa), miele, panna montata, cioccolato e nella versione salata gamberetti essiccati, formaggio e salsiccia, per tutti i gusti insomma. Provate anche voi a scegliere quelle che vi piacciono di più!! 
Alla prossima ricetta ! ^-^

Torta rovesciata all'ananas ......e ci improvvisiamo chef nelle basi scientifiche in Antartide

Ebbene con il gruppo dell'Abbecedario culinario mondiale siamo volati dal clima accogliente e caldo dell'Egitto a quello freddo ed inospitale dell'Antartide.
La nostra amica Brii con il suo post di benvenuto ci ha presentato questa terra in modo dettagliato ribadendo quanto siano importanti gli studi che effettuano gli scienziati che vivono nelle basi scientifiche per comprendere il passato ed il futuro del nostro pianeta. Ci ospiterà nel suo blog "briggishome.wordpress.com" fino al prossimo 3 maggio.

Qualche mese fa avevo visto uno splendido documentario sulla vita nella base antartica italo-francese Concordia, posta a più di 3.000 metri sul livello del mare e a circa 1.200 di chilometri nell’interno rispetto a Baia Terra Nova. 
Qui potrete vedere alcune immagini dell'interno della base e leggere l'intervista allo chef di Oristano Giorgio Deidda che per diversi anni ha lavorato nella base, questi il suo blog e la sua pagina facebook .
La vita nelle basi è dura per le condizioni atmosferiche esterne, ma anche e forse di più, per l'isolamento e la convivenza forzata a cui si è costretti. 
Il cibo diventa quindi molto importante perché sopperisce a molte altre mancanze e rappresenta un piacevole momento della giornata. Per questi motivi è molto curato e per variare si spazia nella tradizione culinaria di diversi paesi.
Da novembre scorso e per tutto il 2015 presta servizio nella base Concordia lo chef catanese Luca Ficara che renderà piacevole il momento dei pasti con le tradizioni della cucina siciliana.
Leggete qui i due cuochi insieme (Deidda e Ficara) cosa hanno preparato in occasione dello scorso Natale!! ^-^
Questa volta la nostra avventura sarà quella di immaginarci al fianco degli chef nel preparare 3 volte al giorno i pasti per gli abitanti delle basi antartiche, magari sostituendoli per permettere loro un giorno di completo riposo.
Le ricette potranno essere quelle della tradizione italiana o internazionale, potranno anche essere ricette inventate da noi al momento, i piatti che "improvviseremo" se ci trovassimo isolati per una bufera di neve in una baita di montagna e dovessimo contare solo su uova e prodotti surgelati, liofilizzati, essiccati o in scatola che abbiamo in dispensa o nel freezer per sfamare i nostri ospiti.
Così ho sbirciato nello scomparto dove tengo piccole scorte di prodotti in barattolo o in scatola e tra scatolette di tonno e bottiglie di passata di pomodoro c'era una confezione di ananas sciroppata, quale occasione migliore per utilizzarla pensando ad un dolce per la prima colazione in base antartica?
Da tanti anni ho appuntata nel mio vecchio quaderno delle ricette una torta rovesciata all'ananas di Anna Moroni, ho solo modificato nel tempo la quantità di farina ed il metodo di posizionare l'ananas sul fondo della teglia, ma vi assicuro che è buonissima e quindi.............

TORTA ROVESCIATA ALL'ANANAS PER LA PRIMA COLAZIONE IN ANTARTIDE!

Ingredienti per una teglia a cerniera di 24 cm di diametro:

• 1 barattolo di ananas sciroppato (del peso di 565 gr di cui 340 gr da sgocciolato)
• 200 gr di zucchero semolato
• 140 gr di burro a temperatura ambiente (o margarina per gli intolleranti al lattosio)
• 300 gr di farina 00
• 2 uova intere
• 1 bustina di lievito per dolci
• 1 pizzico di cannella in polvere
• i semi di una bacca di vaniglia (o in mancanza 1 bustina di vaniglina)
• 3 cucchiai di zucchero di canna per la teglia

Con il mixer o le fruste elettriche ho reso il burro con lo zucchero

una crema bianca ben montata, ho quindi aggiunto sempre con le fruste un uovo per volta e poi la farina setacciata con il lievito e gli aromi, alternandola con lo sciroppo d'ananas del barattolo.

Ho quindi foderato il fondo della teglia a cerniera con carta da forno, l'ho imburrata e vi ho cosparso lo zucchero di canna.

Vi ho quindi posizionato a mosaico le fette di ananas sgocciolate e tagliate a pezzetti, e sopra ho versato l'impasto.

Basta quindi cuocere in forno già caldo a 180°C per 45 minuti e comunque fare la prova stecchino.

L'ho capovolta da fredda sul piatto da portata ed è pronta per far iniziare alla grande la giornata in base antartica.........ma non solo!!

Profumata e morbida, ottima per chi soffre d'intolleranza al lattosio utilizzando la margarina, e se non foste in una base antartica potrete sostituire alla cannella della scorza di limone grattugiata.

Che dite, gli ospiti delle basi gradirebbero??? Io credo di si!! ^-^
Alla prossima ricetta!!