Pan di ramerino (Toscana - Italia) - R di Rosmarino

Questa volta torniamo in Italia per la ricetta che ha come protagonista principale il rosmarino. In Toscana il rosmarino viene chiamato "ramerino" ed il pan di ramerino, in particolare nelle province di Firenze e Prato (la città delle mie origini paterne) è uno dei pandolci toscani che fin dal Medioevo si preparavano durante la Quaresima e benedetto in Chiesa il giovedì santo, oggi invece si può trovare tutto l'anno. 

Gli ingredienti sono semplici, ma carichi di significato: il grano rappresenta la comunione, l'uva rappresenta la vita, la croce che si pratica sul pane oltre ad aiutare la lievitazione ne fa quasi un pane devozionale. Il rosmarino, oltre ad essere spontaneamente presente in tutta l'area mediterranea in particolare nelle zone litoranee, era considerato una pianta dalle virtù magiche e terapeutiche.

Il suo nome deriva dal latino Rosae Maris che significa Rosa del mare o Rugiada marina.

Il nostro rosmarino, con il clima pazzerello di questo inizio di autunno con temperature da fine estate, ha deciso che era il momento di fiorire e così il mio ramerino in fiore ha aromatizzato i miei pandolci.

L'olio nuovo extra vergine di oliva che abbiamo comprato è degli ulivi al confine tra Toscana ed Umbria ed è quello che si dice "olio buono", quindi con questi ingredienti e con un po' di uva passa ho iniziato la preparazione di questo Pan di ramerino, tanto amato dal mio babbo, seguendo questa ricetta che mi è sembrata ottima.

Ingredienti: (per 10 panini)

Per il poolish

• 100 gr di farina 0
• 100 gr di acqua appena tiepida
• 6 gr di lievito di birra fresco ( o 3 gr di lievito di birra secco)
• 1 cucchiaino di zucchero di canna

Per l'impasto

• Il poolish lievitato ottenuto con gli ingredienti sopra indicati
• 400 gr di farina 0
• 50 gr di zucchero di canna
• 150 gr di acqua a temperatura ambiente
• 10 gr di sale fino
• 90 gr di olio evo
• 5 gr di aghi di rosmarino
• 150 gr di uvetta

Per spennellare i panini 

• 1 uovo battuto per spennellarli prima della cottura
• 75 gr di zucchero sciolti in 75 gr di acqua per lucidarli una volta cotti

Per prima cosa iniziate a preparare il poolish mescolando in una ciotola il lievito, l'acqua, lo zucchero e la farina. Lasciatelo riposare chiuso con pellicola fino al raddoppio nel forno con la luce accesa.

Ora in una ciotola mettere l'uva passa a reidratarsi con 200 gr di acqua e se lo avete 50 gr di vin santo. Tenetela da parte fino a quando deve essere utilizzata.

Prendete ora gli aghi di rosmarino, lavateli, asciugateli e tritateli con un coltello. Metteteli in un pentolino con l'olio evo che farete scaldare su fiamma bassa fino a che fa delle bollicine. Versatelo in una ciotola e lasciatelo raffreddare. 

Quando il poolish è raddoppiato lo versate nella ciotola dell'impastatrice o se non l'avete in una ciotola capiente. Aggiungete lo zucchero, l'acqua e mescolate bene. Aggiungete quindi la farina setacciata ed il sale, impastate bene con l'impastatrice o a mano fino a che il composto non si è ben compattato. A questo punto versateci l'olio aromatizzato passandolo al setaccio se non volete aggiungere anche il rosmarino. Continuate ad impastare fino a quando l'olio è stato tutto assorbito. 

Prendete ora l'uvetta, strizzatela bene dal liquido in cui era in ammollo, asciugatela con un foglio assorbente e cospargetela sull'impasto che avrete allargato sulla spianatoia. Lavorate l'impasto con le mani fino a far inglobare bene l'uvetta. Formate un panetto, mettetelo in una ciotola chiusa con pellicola e fatelo arrivare al raddoppio nel forno con la luce accesa.

Quando l'impasto è raddoppiato versatelo sulla spianatoia infarinata, formate un filoncino e dividetelo con il tarocco in 10 parti. Lavorate ogni porzione ricavandone una pallina da pirlare sulla spianatoia. Ponete le palline su una teglia coperta di carta forno, spennellatele con olio evo, coprite con pellicola e fatele raddoppiare di volume. 

Una volta raddoppiate con il tarocco praticate due tagli profondi in un verso e poi altri due nell'altro a formare una scacchiera. Copritele nuovamente con la pellicola e fatele ancora raddoppiare.

Preriscaldate il forno a 180° C modalità statica.

Quando i panini sono raddoppiati spennellateli con l'uovo battuto e metteteli a cuocere per 25 minuti a 180° C in forno statico. 

Nel frattempo in un pentolino fate sciogliere lo zucchero nell'acqua e spengete. 

Quando sfornate i panini spennellateli subito con l'acqua in cui avete fatto sciogliere lo zucchero per renderli belli lucidi. 

Potete mangiarli accompagnando dei formaggi e dei salumi, in versione dolce farciti con della confettura ma anche da soli in purezza, sono favolosi! 

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Pastiera di riso dolce per la "Fattoria consapevole e solidale"

Era da un po' che con le mie amiche blogger non ci lanciavamo in una nuova avventura. Dopo aver fatto viaggi virtuali tra le cucine d'Italia e di mezzo mondo, esserci messe alla prova con un libro di ricette tipiche  dei territori del Risiko e aver reso omaggio ai libri di cucina da cui abbiamo tratto le ricette per un intero menù, volevamo trovare un nuovo modo per cucinare idealmente insieme, proprio ora che nella vita reale non possiamo abbracciarci né sederci ad una tavolata con amici. 

Capitanate da Trattoria Muvara immagineremo di essere i contadini di una "fattoria consapevole e solidale" , di cucinare i prodotti del nostro orto e per quelli che ci mancano usare prodotti a km 0 e di piccoli produttori, rispettando la stagionalità degli ingredienti e possibilmente coltivati nel nostro bel paese.

Le regole per far parte di questa tavolata le troverete in fondo al post e ricordate che... più saremo e più ci divertiremo. 

Questa prima tappa, partita l'11 gennaio, riguarderà i "cereali e simil-cereali" e volendo partire con la ricetta di un dolce ho pensato alla pastiera ma di riso, meno nota di quella di grano ma molto diffusa nel Cilento, nel casertano (senza ricotta e aromatizzata con rum), nel salernitano ed a Benevento (aromatizzata con liquore Strega) con piccole varianti. 

La variante con il riso nacque sicuramente perché questo cereale era molto più reperibile del grano e disponibile tutto l'anno. Inoltre tra il 1500 ed il 1800 il territorio di Salerno fu il maggior produttore di riso di tutta Italia, specialmente a Paestum, ricca di acquitrini e paludi, dove le risaie davano un riso di qualità eccellente. 

La pastiera di riso è considerata un dolce tradizionale della Pasqua ma ad  Avellino, insieme al migliaccio, è tipica del Carnevale ed è aromatizzata con liquore Strega e liquore all'anice.

Ingredienti: (per una tortiera da cm 22 di diametro)

Per la frolla

• 250 gr di farina 00
• 100 gr di burro (c'è chi in parte lo sostituisce con lo strutto)
• 100 gr di zucchero semolato
• 1 uovo
• un po' di scorza grattugiata di limone non trattato

Per il ripieno 

• 180 gr di riso Arborio
• 600 gr di latte 
• 50 gr di burro
• 1 stecca di cannella
• una bella scorza d'arancia non trattata
• 250 gr di ricotta vaccina o di pecora ben sgocciolata
• 200 gr di zucchero semolato
• 2 uova intere
• 20 ml di acqua di fiori d'arancio
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• scorza grattugiata di arancia e limone non trattati
• canditi a piacere (facoltativi)

Iniziate a preparare la pasta frolla intridendo con la punta delle dita il burro freddo a pezzetti con la scorza grattugiata di limone e la farina fino a formare delle briciole. Nel mezzo versate lo zucchero che con una forchetta amalgamerete con l'uovo, quindi lavorare brevemente tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo che farete riposare nel frigorifero avvolto con pellicola per almeno mezz'ora.

Passate quindi a preparare la crema di riso. Portate a bollore il latte con il burro, la stecca di cannella e la scorza d'arancia, versatevi il riso e fate cuocere girando ogni tanto fino a che il riso non abbia assorbito tutto il latte. Fate raffreddare.

Passate al setaccio la ricotta sgocciolata, unitevi lo zucchero, le uova intere, l'acqua di fiori d'arancio, la cannella in polvere, la scorza grattugiata di limone ed arancia ed eventualmente i canditi secondo i vostri gusti. Unitevi quindi la crema di riso ormai fredda.

Io non ho aggiunto liquore, ma immagino che un po' di rum o liquore Strega o all'anice ci stiano proprio bene.

Foderate lo stampo imburrato ed infarinato con la pasta frolla stesa a circa mezzo centimetro di spessore lasciandone da parte un po' per creare le strisce. 

Versatevi ora il ripieno e dopo averlo livellato con una spatola posizionate le strisce di frolla a guarnizione.

Fate cuocere la pastiera in forno già caldo a 180°C almeno 1 ora, controllando comunque con uno stecchino e far cuocere ancora un po'  se uscisse troppo umido, stando però attenti a non farla asciugare troppo.

Spolverizzatela di zucchero a velo una volta raffreddata.

Gustate la pastiera il giorno dopo averla cotta per dare agli aromi il tempo di amalgamarsi al meglio.

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COME SI PARTECIPA ALLA FATTORIA CONSAPEVOLE E SOLIDALE

Come sempre si tratta di un gioco culinario tra foodblogger, chiunque può partecipare, purché poi condivida la ricetta facendo riferimento alla fattoria consapevole e solidale nell’introduzione del post con relativo logo e link della nostra pagina FB. 

Ogni mese seguendo i gruppi alimentari proposti potrete preparare ricette per il gruppo alimentare di turno. Ogni contadino può scegliere quante portate fare (da 1 a 5) quindi chi vuole, anche tutte. La ricetta la pubblicate nel vostro blog o sulla vostra pagina FB e poi lasciate il link qui su FB e la condividete dove vi pare, Instagram, Pinterest, o gruppi di cucina dove si può fare. 

I gruppi alimentari sono:

• 1° mese - S'inizia l'11 gennaio - Cereali e simil cereali 
• 2° mese - S'inizia l'11 febbraio - Legumi (comprese le arachidi)
• 3° mese - S'inizia l'11 marzo - Latte e suoi derivati
• 4° mese - S'inizia l'11 aprile - Caffè e cacao
• 5° mese - S'inizia l'11 maggio - Semi oleosi
• 6° mese - S'inizia l'11 giugno - Frutta fresca
• 7° mese - S'inizia l'11 luglio - Spezie e aromi 

Il menù è composto da 5 portate : 

1. Primi piatti (asciutti, minestre, zuppe)
2. Secondi piatti o piatti unici (di pesce, carne o vegetariani, oppure piatti unici che comprendono l’alimento principale e l’accompagnamento di verdure o cereali o altro)
3. Torte da credenza (anche mono-porzioni o plumcake) o decorate per eventuale ricorrenza
4. Confetture/marmellate/composte/bevande
5. Pani, compresi grissini e crackers 

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