Cupcakes alle carote e cocco

Da quando i miei hanno scoperto le cupcakes, compreso mio figlio che di dolci mangia solo i soliti due o tre, sono spesso alla ricerca di varianti per sperimentarne nuovi che accompagnino la loro prima colazione.
La mattina è sempre un corri corri tra chi esce prima e chi dopo, così anche se di fretta il tempo per un cappuccino ed una cupcakes si trova e non rischiano di affrontare la giornata a stomaco vuoto.

Ieri mi hanno regalato delle bellissime carote e così l'idea di utilizzarne anche per un dolce è stata immediata, in più nel pensile c'era una confezione già aperta di cocco disidratato che aspettava solo di essere utilizzato (anche perché da qualche giorno in cucina vedo svolazzare ogni tanto una farfallina della pasta rincorsa dal nostro gatto che spesso riesce a catturarla e non vorrei che si intrufolassero anche nel pacchetto del cocco)!!

Ho trovato una ricetta de "la ciliegina sulla torta" che mi ha fatto simpatia e con piccolissime varianti l'ho realizzata.

Ingredienti per 12 cupcakes medie:

2 uova intere a temperatura ambiente( per un peso di 100 gr )
100 gr di zucchero semolato
75 gr di olio di semi
100 gr di farina 00
10 gr di lievito per dolci
100 gr di carote grattugiate
100 gr di cocco disidratato
1 cucchiaino raso di cannella
un pizzico di sale

Per il frosting:

100 gr di ricotta ben scolata
50 gr di burro a temperatura ambiente
25 gr di panna da montare (questa ben fredda)
25 gr di zucchero a velo

Per le cupcakes ho iniziato con il montare con le fruste elettriche le uova con lo zucchero, l'olio ed il pizzico di sale fino ad avere un composto chiaro e spumoso.
In una ciotola ho mischiato la farina setacciata con il lievito, il cocco disidratato e la cannella ed ho unito tutte le polveri alle uova montate con l'aiuto di un cucchiaio di legno, per ultime ho unito le carote grattugiate.
Con questo composto ho riempito per 2/3 gli stampi da cupcakes in silicone e con delle teglie li ho messi in forno già caldo a 170° per 20 minuti.

Per il frosting ho montato con le fruste il burro con lo zucchero e poi la ricotta ( mentre nella ricetta originale hanno usato il Philadelphia che io non avevo), per ultima ho messo la panna ed ho montato il tutto.
Dopo averlo fatto freddare in frigo l'ho messo in una sac à poche ed ho guarnito le cupcakes con un ciuffo di crema che ho spolverizzato di cocco disidratato.

Un fiorellino di zucchero a terminare la guarnizione ed in frigo fino a 10 minuti prima di servirle.

La colazione per domattina (sempre se non le mangiano prima) é pronta!! ;)