Salted eggs cupcakes per la colazione in Antartide

Siamo idealmente ancora in Antartide con l'Abbecedario culinario mondiale e dobbiamo preparare i pasti per gli scienziati del winterover team che fino al prossimo novembre vivranno in completo isolamento dal resto del mondo al di fuori della base.
Brii (che ci ospita nel suo blog "briggishome.wordpress.com") ci ha spiegato che le uova qui sono conservate per 8 mesi alla temperatura di 4° C. 

Io avevo un barattolo di salted eggs preparate per la tappa in Vietnam (qui trovate la ricetta) che proprio in questi giorni hanno completato il loro riposo in salamoia e quindi ho pensato di preparare per la colazione di domani delle cupcakes con salted eggs tipiche della cucina vietnamita con il nome di Bánh bông lan trứng muối (che vuol dire "torta fiore di orchidea con uova salate" perché arricchiti di vaniglia che è appunto un'orchidea).
Sicuramente hanno origine dal pan di spagna, giunto in Vietnam con la colonizzazione dei francesi, poi come sempre sono stati adattati ai gusti locali. In Vietnam sono uno dei più diffusi "cibi di strada" per uno spuntino veloce: bancarelle ambulanti, piccoli negozi che sono la zona che si affaccia su strada delle case di chi li produce ancora artigianalmente, fino ai venditori ambulanti che girano per il quartiere in bicicletta vendendo queste piccole delizie. Loro li cuociono in uno stampo che viene chiuso con un coperchio su cui depositano pietre roventi. Pochi minuti e queste morbide cupcakes sono pronte.
Noi ovviamente non abbiamo i loro stampi tradizionali, ma con dei pirottini o degli stampini per muffin proporremo questi bocconcini dolci per gli ospiti della base!! 

Ingredienti (per circa 14 Bánh bông lan):

Per l'impasto 

• 120 gr di zucchero semolato
• 120 gr di burro
• 120 ml di latte 
• 180 gr di farina 00
• 2 uova 
• 1 cucchiaino e 1/2 di lievito per dolci
• semi di bacca di vaniglia o vanillina

Per guarnire

• tuorli d'uovo in salamoia

Per prima cosa dovremo avere le uova in salamoia fatte 4 settimane prima come indicato in questo post.

Lasceremo i tuorli per 10 minuti a bagno nel vino bianco, ci andrebbe anche qualche pezzetto di zenzero fresco ma questo in base antartica non lo abbiamo e lo ometteremo.

Poi li spennelleremo con dell'olio di semi e li passeremo in forno a 100°C per 10 minuti su una teglia foderata di carta da forno.

Ora i tuorli saranno pronti e li lasceremo da parte.

Inizieremo quindi a preparare l'impasto.

Innanzitutto immaginando che in base antartica non abbiano il latte a lunga conservazione, utilizziamo del latte in polvere e poca acqua calda per un totale di 120 ml.

Montiamo con le fruste il burro ammorbidito con lo zucchero fino a renderlo spumoso e ad aver fatto sciogliere completamente i granelli di zucchero.

Aggiungiamo quindi un uovo per volta e la vaniglia sempre montando con le fruste.

A questo punto con una spatola amalgamiamo la farina setacciata con il lievito ed un pizzico di sale alternandolo con il latte a temperatura ambiente fino ad avere un composto liscio e senza grumi.

Con l'impasto riempiremo i pirottini per 2/3. 

Inforneremo in forno già caldo a 165 °C per 8 minuti, poi posizioneremo sulle cupcakes le porzioni di tuorlo delle uova in salamoia e faremo cuocere altri 10 minuti sempre alla stessa temperatura, facendo come al solito la prova stecchino.

Queste cupcakes sono morbidissime e possono anche avere altri ingredienti al posto delle uova salate: frutta (arancio, limone, cocco, fragole, ananas, uva passa), miele, panna montata, cioccolato e nella versione salata gamberetti essiccati, formaggio e salsiccia, per tutti i gusti insomma. Provate anche voi a scegliere quelle che vi piacciono di più!! 
Alla prossima ricetta ! ^-^

Bánh sô cô la và cà phê - due versioni delle tartine al cioccolato e caffè del Vietnam

Innanzitutto vorrei precisare che non sono tartine (altrimenti sarebbero salate), bensì piccole tarts, ma nella fretta di postare la ricetta ho sbagliato sostantivo, chiedo scusa.

Siamo ormai giunti agli sgoccioli per questa tappa in Vietnam dell'Abbecedario culinario mondiale.
Mi sono guardata avidamente tutti i video sullo street food che in questo paese è particolarmente affascinante ed ho capito, rispolverando il mio english, che spesso le cucine che si affacciano sui marciapiedi (dove con minuscoli sgabelli colorati gli avventori mangiano tranquillamente i loro piatti) altro non sono che un accesso alle abitazioni dei venditori che abitano al piano superiore, abitazioni che per questo motivo sono anche molto costose. 
Ho guardato con un certo "scetticismo" la preparazione di piatti a base di rospi o serpenti (che magari saranno anche buoni ma non bisogna assistere alla loro preparazione),ma anche zampe di pollo arrostite che invece a me piacciono, ho adorato la baguette con maiale arrosto dalla cotenna bella dorata e croccante che mi ha fatto ricordare il panino con la porchetta di Ariccia che a Roma adoriamo. 
Mi sono chiesta come facciano a non provocare incidenti catastrofici avendo un traffico congestionato dove biciclette, risciò ed una marea di scooters passano gli incroci come se stessero viaggiando ognuno su una corsia preferenziale, mentre i pedoni, spesso con la classica asta su una spalla a cui sono agganciate due ceste enormi, impavidamente attraversano la strada.
Quello che mi ha colpita maggiormente è la bellezza della gioventù, ragazze splendide nella loro semplicità, sempre sorridenti, che fanno dimenticare le tristi immagini della guerra che ho purtroppo visto molto spesso sui giornali quando ero una ragazzetta.
Il nuovo volto del Vietnam è proprio quello sorridente delle splendide ragazze che riempiono le strade, un volto giovane aperto con ottimismo verso il futuro.
Confesso che avrei voluto proporre ricette più particolari, ma la difficoltà nel reperire determinati ingredienti (come ad esempio il riso appiccicoso) mi hanno portata a sceglierne di più facilmente realizzabili.
Saluto questo paese ancora non molto conosciuto con queste piccole tarts al cioccolato e caffè che sono ispirate alla passione dei vietnamiti per il loro ca phe, come vi avevo già raccontato in questo post. Ne propongo due versioni, una con una base di  frolla alle mandorle e cacao amaro e l'altra con una base di cocco disidratato.

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Prima di passare al procedimento per realizzare le mini-tarts vi voglio mostrare come realizzare il latte condensato con la  ricetta del pasticcere Franco Aliberti.

Ingredienti per il LATTE CONDENSATO

• 200 gr di latte
• 250 gr di zucchero
• 1 gr di vaniglia
• 10 gr di amido di mais o fecola di patate
• 25 gr di burro

In un pentolino far sciogliere il burro con il latte e la vaniglia.

A parte mescolare la fecola di patate con lo zucchero e dopo averli sciolti con un pochino di latte aggiungerli al latte e burro, rimetterli sul fuoco e far cuocere per 5 minuti.

Dopo aver fatto raffreddare il latte condensato versarlo in un barattolino e conservarlo in frigorifero.

                           

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Ingredienti :


(1) Per le basi di pasta frolla alle mandorle ( 8 mini-tarts da 10 cm di diametro )

• 113 gr di burro a temperatura ambiente
• 113 gr di zucchero a velo
• un pizzico di sale
• 23 gr di cacao amaro in polvere
• 23 gr di farina di mandorle
• 203 gr di farina 00
• 1 uovo grande

(2)

Per le basi in cocco ( 2 basi da 12 cm di diametro )

• 90 gr di cocco disidratato
• 50 gr di zucchero
• Poco più di 1 albume d'uovo leggermente battuto

Per la ganache al cioccolato e caffè

• 340 gr di cioccolato fondente a pezzi
• 392 gr di crema di latte 
• 113 gr di latte evaporato (per farlo in casa in questo post trovate la ricetta)
• 28 gr di caffè in polvere
• un pizzico di sale
• 2 uova grandi
• 65 gr di latte condensato

Per la crema chantilly al latte condensato

• 114 di panna da montare
• 1 cucchiaio di latte condensato
• pochi granelli di sale

Prepariamo prima di tutto la pasta frolla per le basi (1) .

Nel mixer versiamo tutti gli ingredienti tranne l'uovo e lo azioniamo fino ad ottenere un composto granuloso.

A questo punto aggiungiamo l'uovo ed azioniamo ancora il mixer fino ad avere un composto compatto che avvolgeremo nella pellicola e lasceremo riposare in frigorifero per 4 ore.

Riprendiamo l'impasto e se è troppo freddo lo lasciamo a 
temperatura ambiente per qualche minuto per poterlo lavorare meglio, lo stendiamo ad uno spessore di 3 mm e ci foderiamo 8 stampi circolari da 10 cm di diametro, bucherelliamo la pasta con i rebbi di una forchetta e li facciamo riposare per 30 minuti questa volta nel freezer.

Preriscaldiamo il forno a 160°C.

Riprendiamo gli stampini, copriamo la pasta con un disco di carta da forno, vi versiamo sopra dei fagioli secchi e facciamo cuocere in bianco le basi per 15 minuti a 160°C, poi altri 5 minuti togliendo i fagioli e la carta da forno.

Lasciamo quindi raffreddare completamente le basi fuori dal forno.

Passiamo ora a preparare la ganache dopo aver acceso nuovamente il forno a 140°C per farlo riscaldare.

In una ciotola capiente mettiamo il cioccolato fondente a pezzi.

In una casseruola portiamo ad ebollizione a fuoco basso la panna con il latte evaporato, il caffè in polvere ed il sale.

Quindi li versiamo attraverso un colino sul cioccolato a pezzi (in questo modo elimineremo la polvere di caffè che avrà rilasciato tutto il suo aroma) ed amalgamiamo perfettamente con una frusta.

A questo punto uniamo un uovo per volta battendo il tutto con la frusta e per ultimo aggiungiamo sempre con la frusta il latte condensato fino ad ottenere un composto liscio e lucido.

Nella ricetta parlavano di caffè tostato vietnamita o in mancanza di un caffè francese o di cicoria.
I vietnamiti mi perdoneranno se posso sembrare presuntuosa, ma io 
ho utilizzato un ottimo caffè tostato all'italiana che non ha nulla da invidiare agli altri caffè.

Versiamo la ganache nelle basi già cotte e ormai fredde, rimettiamo le tortine nel forno preriscaldato e facciamo cuocere per 15-20 minuti a 140°C, ruotando a metà cottura le tortine. Saranno cotte quando la ganache al centro sarà rassodata.

Le togliamo dal forno e le facciamo freddare.

Prepariamo ora la chantilly. Montiamo con le fruste la panna fino ad avere dei picchi morbidi.

Vi aggiungiamo quindi pochi granellini di sale ed il latte condensato e con le fruste montiamo fino ad avere dei picchi di media consistenza. 
Di questi passaggi non vi ho messo le foto, ma mi è sembrato inutile farle. ;-)
Accompagneremo le mini-tarts con qualche cucchiaiata di chantilly al momento di servire.

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Prepariamo ora le basi in cocco (2). 

Amalgamiamo il cocco disidratato con lo zucchero e l'albume.

Cospargiamo con un velo d'olio di semi gli stampini e vi pressiamo bene l'impasto al cocco aiutandoci anche con il dorso di un cucchiaino.

Mettiamo a cuocere in forno a 120°C per 20 minuti passando anche un attimo sotto al grill.

Vi versiamo la ganache e riponiamo in frigorifero per 6 ore.

Possiamo arricchire anche queste tortine con un ciuffo della stessa chantilly delle prime.

Buonissime tutte e due le versioni, in una un guscio di frolla morbida e la crema pastosa perché cotta, nell'altra un guscio croccante di cocco ed una crema morbida ed avvolgente, provatele entrambe.

Io ho accompagnato le tortine con un nostro buon caffè espresso, ma ho provato a macchiarlo con un pò di latte condensato, come fanno i vietnamiti, e vi assicuro che è delizioso.

Il trolley è già pronto per partire alla volta dell'Egitto che da domani ci ospiterà!!

Ricetta destinata al blog "Les madaleines di Proust" di Sabrina che ha ospitato la tappa del Vietnam.

Bánh tart trứng - egg tarts vietnamite

Queste tartine sono molto amate in Vietnam. Si tratta sicuramente di una versione asiatica di ricette occidentali, anche se non è stato ancora chiarito se si ispirino alle english tarts con ripieno di crema pasticcera, ricordando che Hong Kong è stata colonia britannica, oppure ai pasteis de nata portoghesi visto che Macao è stata colonia portoghese. In ogni caso da Hong Kong o da Macao si sono diffuse nel resto della Cina e da qui ai paesi asiatici vicini.   
Questi dolcetti sono un tipico esempio di come dai paesi di origine attraverso la colonizzazione certi piatti siano giunti in nuove terre fino ad integrarsi perfettamente nelle loro culture culinarie.
Esistono due ricette per il guscio che può essere di pasta sfoglia come i pasteis de nata o di pasta frolla come le tartine inglesi.
Io questa volta ho voluto seguire la ricetta con la frolla.

Ingredienti per 24 tartine da 7 cm di diametro:

Per la frolla 

• 260 gr di farina
• 80 gr di zucchero
• 160 gr di burro freddo
• 1 uovo intero

Per la crema

• 200 ml di latte
• 100 ml di panna fresca
• 150 gr di zucchero
• 1 cucchiaino di aroma vaniglia
• 1 cucchiaino di rum (facoltativo)

Iniziamo a preparare la frolla mescolando insieme la farina e lo zucchero.

Vi aggiungiamo il burro freddo a tocchetti ed amalgamiamo con la punta delle dita fino ad ottenere un composto sabbioso.

Aggiungiamo l'uovo e lavoriamo prima con una forchetta e poi con le mani giusto il tempo per amalgamare gli ingredienti.

Avvolgiamo la frolla nella pellicola e lasciamo riposare per 20 minuti in frigorifero.

Nel frattempo iniziamo a preparare la crema. Mettiamo sul fuoco il latte con lo zucchero e spegniamo non appena quest'ultimo si è sciolto. Lasciamo freddare.

A parte battiamo le uova con la panna, la vaniglia ed il rum e vi aggiungiamo il latte zuccherato ormai freddo.

Passiamo tutto al colino.

Riprendiamo la frolla ed ora passiamo a rivestirci gli stampini che non avranno bisogno di essere imburrati perché è già molto ricco di burro l'impasto.

Io ho preso una noce d'impasto, ne ho fatta una pallina che poi ho allargato nello stampino con i pollici.

Se volete essere più precisi potete dividere l'impasto in 4 parti di uguale peso, con queste formare 4 cilindri di uguale lunghezza e diametro e dividere ogni cilindro in 6 parti uguali. Così ricaverete 24 porzioni uguali con cui riempire gli stampini.

Posizioniamo gli stampini in una teglia e versiamo la crema all'interno di ognuno.

Li mettiamo a cuocere in forno preriscaldato a 175° per 30-35 minuti e una volta spento li lasciamo all'interno del forno che lasceremo socchiuso.

Saranno ottime accompagnate da una tazza di tè o da un caffè, come piace mangiarle anche ai vietnamiti.

IMPORTANTE

Voglio darvi le mie considerazioni.
Nella ricetta vietnamita consigliano di mangiarle calde o fredde.
Io non le ho mangiate calde, ma appena freddate e quello che non mi è piaciuto è l'odore troppo forte di uovo della crema.
Non saprei dire se si tratta di un problema di uova, sta di fatto che questo mi è accaduto solo con la "torta magica" e con queste tartine. La torta magica dopo due giorni perse quell'odore sgradevole, queste ancora non so dirvelo. In ogni caso per evitare inconvenienti aggiungerei, oltre alla vaniglia, anche il rum o cannella in polvere o scorza di limone, a voi la scelta.

P.S. Dopo 2 giorni in frigorifero l'odore di uovo della crema è svanito, ma se non volete attendere aromatizzatela durante la preparazione!!

Ricetta per l'Abbecedario culinario mondiale  ospitato per la tappa in Vietnam da Sabrina di "Les madaleines di Proust".