Sparacelli gratinati (Italia) - B di Broccoletti siciliani

Una delle verdure di stagione con la B per il nostro viaggio tra gli ingredienti che amo sono i broccoletti siciliani, gli sparacelli  o sparaceddi in dialetto. 

Sono ricchi di vitamine A e C, di acido folico e di sali minerali (calcio, ferro potassio e fosforo). Aiutano il sistema immunitario e proteggono dalle infezioni le vie aeree superiori, contrastano diverse forme di tumori ( all'intestino, alla prostata, al seno ed all'intestino), prevengono l'ictus e proteggono occhi ed ossa. Sono consigliati durante la gravidanza.

In Sicilia sono utilizzati molto spesso per condire la pasta, come gli sparaceddi assassunati, ma sono ottimi anche da soli o come

accompagnamento ad un piatto di carne. 

Questa volta ho voluto seguire la ricetta che li vuole gratinati arricchiti con uvetta e pinoli, un modo leggero ma gustoso di apprezzarli.

Ingredienti: ( per 2 - 3 persone)

• 1 broccoletto siciliano da circa 500 gr
• 1 cucchiaio di uvetta
• 1 cucchiaio di pinoli
• 1 cucchiaio di pecorino grattugiato
• 1 cucchiaio pangrattato 
• 1 spicchio d'aglio
• Sale e pepe q.b.
• Olio evo

Fate cuocere a vapore le cimette del broccoletto per circa 10 minuti, quindi passatele sotto l'acqua fredda per conservare il colore brillante.

 

Conditele con sale e pepe, disponetele in un unico strato in una pirofila oleata, conditele con dell'olio evo in cui avrete fatto appena scaldare lo spicchio d'aglio.

Cospargetevi sopra l'uvetta fatta rinvenire in acqua e poi ben strizzata, i pinoli, quindi il pecorino ed il pangrattato.

Fate cuocere in forno già caldo a 180 gradi C per circa 30 minuti. 

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Cavolo rosso brasato per il Menù Lib(e)ro

I colori autunnali sono davvero meravigliosi, un'esplosione di tonalità accese che la natura ci offre prima del riposo invernale.
Tra le verdure più colorate che io amo c'è il cavolo cappuccio rosso ed è proprio il suo colore dovuto alla presenza delle antocianine che lo rende un alimento davvero prezioso.
E' infatti in grado di rinforzare le difese immunitarie, combattere i radicali liberi e quindi contrastare l'invecchiamento della pelle e degli occhi, prevenire disturbi cardiocircolatori ma soprattutto avere un potere antitumorale. Inoltre abbassa il colesterolo e grazie alla presenza della vitamina C è un alleato della nostra salute contro le malattie invernali.
E' quindi importante inserirlo nella nostra dieta ed oltre che come contorno, come nella mia ricetta, si può utilizzare anche nella preparazione di un gustoso risotto che per il suo colore piacerà sicuramente anche ai bambini.
Per questo mio contributo ai contorni del Menù Lib(e)ro, che fino all'8 novembre prossimo vedrà alla guida della brigata Alessandro del blog "Un uomo dal Bagno alla Cucina", ho preso una ricetta che cucino da anni.

Fa parte del libro "Il Manuale delle Verdure della Cucina Italiana" ed è il cavolo rosso brasato.

Ingredienti: (per 4 persone)

• mezzo cavolo cappuccio rosso
• 100 gr di pancetta affumicata
• 50 gr di burro
• 3 cucchiai di olio e.v.o.
• 1 spicchio d'aglio tritato
• 6 semi di coriandolo pestati
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 1 cucchiaio di buon aceto aromatico (io ho usato quello rosso)
• 2 cucchiai di zucchero semolato 
• sale q.b.

Dopo aver eliminato la parte centrale bianca tagliate il cavolo a listarelle sottili e lavatelo accuratamente.

In un ampio tegame mettete l'olio ed il burro e quando questo è sciolto versateci la pancetta tagliata a listarelle ed il cavolo e lasciatelo soffriggere per 10 minuti girandolo spesso.

Versate quindi l'aglio tritato, lo zucchero, i semi di coriandolo pestati ed un po' di sale.

Irrorate tutto con il vino e l'aceto, mescolate e quindi lasciate cuocere a fuoco bassissimo con il coperchio per circa un'ora e mezza.

Poco prima di toglierlo dal fuoco controllate che il sale sia giusto.

Servite ben caldo.

E' perfetto per accompagnare secondi come stufati, arrosti e stinco di maiale , ma anche uno zampone o un cotechino o delle salsicce arrostite e lo vedo molto bene anche accanto a delle semplici patate lesse insieme a degli ottimi insaccati.

Alla prossima ricetta!  =^-^=

Tempura di verdure alla giapponese

Fino a domenica scorsa con la carovana dell'Abbecedario culinario mondiale eravamo in Antartide e lunedì siamo giunti in volo in Giappone, ospitati questa volta da Sabrina di "Nato sotto il cavolo" per 3 settimane.

Debbo confessare che non amo il pesce crudo ed al mio primo incontro con la cucina giapponese in uno dei più rinomati e vecchi ristoranti giapponesi di Roma apprezzai di più il pesce cucinato. Quando lo seppe mia madre che da brava siciliana diceva "Il buon pesce ha il sapore del mare, specialmente da crudo!!" mi voleva disconoscere.
Tutto ciò che invece è agro-dolce mi fa letteralmente impazzire, come anche la loro tempura.
La tempura giapponese è un piatto tipico che consiste nel friggere sole verdure o verdure e pesce passate in una pastella che risulta leggera e croccante.
Il nome tempura deriverebbe dal latino "tempora" con cui gli antichi Romani indicavano il periodo di quaresima in cui non si mangiava carne. La quaresima cristiana sarebbe giunta in Giappone con i missionari gesuiti portoghesi che nel XVII secolo arrivarono nella terra del Sol Levante ed i giapponesi trovarono il modo di cucinare verdure e pesce in questa maniera così gustosa.
Come ogni volta in cui debbo cimentarmi in una nuova ricetta ho letto vari siti giapponesi e mi sono guardata numerosi video in lingua. Per questi ultimi chiaramente mi sono affidata all'intuito, ma alla fine credo di aver capito i segreti di una buona cottura della tempura.
Innanzitutto ci sono varie versioni sugli ingredienti necessari. C'è chi dice che occorrono solo farina ed acqua gassata ghiacciata, chi invece prevede anche l'utilizzo di un uovo intero, chi del solo tuorlo e chi ancora del solo albume. Inoltre c'è chi utilizza un mix di farina 00 e amido di mais, altri invece solo farina di riso.
E non finisce qui!
La pastella deve essere bella liscia senza grumi!!  No, altri dicono che sono proprio i grumi la particolarità della pastella per la tempura e che ogni grumo porta fortuna!!
La pastella deve riposare alcune ore in frigo per alcuni, per altri deve essere preparata al momento.
L'unica cosa su cui tutti sono d'accordo è che la pastella deve essere comunque ghiacciata per provocare lo schock termico con l'olio bollente che farà formare immediatamente la crosticina impedendo all'olio di penetrare e renderà la pastella croccante, leggera ed asciutta.
Le verdure che possono essere fritte in tempura sono praticamente tutte le verdure che possono piacervi: zucchine, carote, funghi, patate, cipolle, melanzane, peperoni, asparagi, fagiolini.
In tempura possono essere fritti anche i gamberi (sgusciati ma con la coda), tutti i tipi di pesce ma anche calamari scampi e capesante.
Le verdure debbono essere ben lavate e tagliate a listarelle più o meno sottili, anche se nel video del grande chef Kondō Fumio (che in Giappone è sinonimo di tempura)la tempura di carote a fiammifero mi ha affascinata.
Io ho tentato di riproporla con delle patate tagliate a fiammifero e debbo dire che sono fantastiche. In questo caso non credo che le verdure siano passate prima nella farina, come invece si fa per le altre verdure tagliate a listarelle o cubetti.

Ma veniamo alla ricetta della tempura.

Ingredienti:

• 150 gr di farina 00
• 130 gr di amido di mais
• 300 ml di acqua ghiacciata gassata
• 1 piccolo uovo
• verdure tagliate a listarelle  o a fiammifero per fare piccole nuvole di carote o patate o in piccoli cubetti per creare dei nidi di verdure miste
• olio di semi di arachidi per friggere

Iniziamo a preparare la pastella mescolando l'uovo intero nell'acqua ghiacciata, vi aggiungiamo le due farine a poco a poco mescolando per ottenere una pastella piuttosto fluida.

Dopo aver lavato e tagliato le verdure a listarelle o a cubetti (per quelle a fiammifero NO) passarle in poca farina scrollando ogni eccesso. 

Poi passarle nella pastella friggendone nell'olio a 170°C poche per volta.

La temperatura sarà giusta se il pezzo che immergerete risalirà in superficie dopo aver raggiunto circa la metà della profondità dell'olio senza toccare il fondo. 

La frittura è pronta quando non farà più bollicine.

Se vorrete ogni porzione di verdura (o di pesce) con tanti piccoli riccioli di pastella c'è un trucco.

Inizialmente bisogna versare un pò di pastella nell'olio caldo a circa 170°C e con l'aiuto di una pinza per frittura frastagliarla in tante piccole gocce di pastella fritta che poi con una paletta per fritto vengono raccolte e ci si adagia sopra il pezzo di verdura da friggere già passato nella pastella.

Con questo video vi sarà tutto chiarissimo.

In quest'altro video di Kondō Fumio invece potete vedere come fare i nidi di verdure e le nuvolette.

Per i nidi di verdure a cubetti immergerli nella pastella dopo averli infarinati e versarne un mestolo (usando un mestolo forato)

che farete friggere fino a quando non si formeranno più bollicine nell'olio. 

Per le nuvolette di verdure a fiammifero versate le verdure direttamente nella pastella senza infarinarle, tuffatene una buona quantità nell'olio caldo, agitatele con la pinza per il fritto e poi sempre con le pinze raccoglietele a nido prima che la cottura sia completa.

Poniamo il nostro fritto a sgocciolare su carta da cucina.
Come padella ho utilizzato il wok, trovo che sia ottimo per friggere in quanto con poco olio si può ottenere il risultato di una frittura in olio profondo e distribuisce bene la temperatura.

La tempura, come tutti i fritti, va mangiata calda e avendola accompagnata con della salsa di soia che è già sapida di suo, non l'ho salata dopo la cottura. Veramente leggera e croccante. Alla prossima ricetta. 

Sayōnara!

  

La ratatouille de la Provence

La Provence è forse la regione francese, insieme alla Corsica,  che gastronomicamente  più ci somiglia.Il suo nome attuale deriva da quello che gli diedero i Romani, "Provincia Romana", e la sua vicinanza ne fa la prima tappa per chi dal nostro paese vuole visitare la Francia.
Non voglio dilungarmi sulle bellezze della Costa Azzurra famosa in tutto il mondo, ricordo solo che Avignone è stata sede del Papato dal 1309 al 1377, che il gioco della "pétanque" praticato in tutta la Provenza  è simile al nostro gioco delle bocce (nel nostro si può prendere lo slancio per tirare la boccia, nel loro bisogna stare fermi),  e che ha una  produzione di aromi e profumi che sono famosi in tutto il mondo.
Ahimé, della famiglia sono l'unica a non esserci mai stata, ma mai dire mai, giusto??

Palazzo dei Papi ad Avignone (foto di Ampon da Wikipedia)

Giocatori di pétanque sulla spiaggia di Nizza (foto di  Julo da Wikipedia)

Quando ci si affaccia sullo stesso mare e si confina con Piemonte e Liguria inevitabilmente anche i prodotti a disposizione saranno comuni ed il modo di cucinarli con molta facilità saranno simili.
Volendo cucinare della ciambotta che in casa piace tanto ho deciso di provare la cugina francese, la "ratatouille", scoprendo così le eventuali differenze tra le due ricette.
La prima differenza è che nella ratatouille non si usano patate, gli odori del bouquet garni francese sono alloro, timo e rosmarino e del prezzemolo tritato alla fine, mentre nella ciambotta si usa il basilico.

Non sapremo mai se sia nata prima la ratatouille o la ciambotta , di sicuro sono buone entrambe.

Ingredienti:

• 4 zucchine
• 2 melanzane 
• 1 peperone rosso ed 1 perone verde
• 3 pomodori o 4 cucchiai di passata di pomodori
• 1 grossa cipolla
• 1 spicchio d'aglio
• 1 foglia di alloro (  o il bouquet garni come indicato sopra )
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• 1 zolletta di zucchero
• sale e pepe appena macinato
• olio e.v.o.

Per prima cosa tagliare le zucchine a rondelle, i peperoni e le melanzane a dadini. 

In una larga padella fare imbiondire la cipolla e l'aglio con 3 cucchiai di olio, aggiungere i pomodori a pezzi o la passata, aggiungere la zolletta di zucchero. 

Nel frattempo in altre padelle  far saltare con pochissimo olio separatamente le melanzane, i peperoni e le zucchine e quando cominciano ad essere coloriti uniteli alla salsa, aggiungere la foglia d'alloro, aggiustare di sale e pepe, se necessario aggiungere un goccio d'olio e continuare la cottura per circa altri 20 minuti. Cospargere con prezzemolo tritato. 

La ratatouille può essere mangiata  calda o fredda, ma se preparata il giorno prima tutti i sapori si amalgamano armoniosamente tra loro.

Non ho potuto assaggiare la ratatouille cucinata in Provenza, ma secondo i miei gusti le verdure non debbono essere cotte troppo, inoltre io adoro anche usarla come condimento per un bel piatto fumante di pasta cotta al dente, soprattutto in estate.

Anche questa ricetta  viene aggiunta alla raccolta dell'Abbecedario culinario europeo ospitato per la Francia da Elena dello "Zibaldone culinario".

L'aligot de l' Aubrac

Fin dalla prima media, iniziando a studiare il francese, la nostra insegnante era talmente appassionata della lingua che ci insegnava e della Francia che parlavo di Parigi  come ci fossi stata. Quei paesini arroccati sui Pirenei o sulle Alpi ce li descriveva così bene che sembrava di vederli e sono sicura che quando mai dovessi andarci mi sembrerebbe di visitarli una seconda volta!!
Quell'amore per la douce France m'è rimasto e sentire i racconti dei miei figli che hanno visitato la Côte d'Azur o della più piccola che ha visitato anche Parigi è stato come rivedere posti conosciuti.
Così ora che con l'Abbecedario culinario europeo siamo giunti in Francia, guidati da Elena dello "Zibaldone culinario", mi piace andare alla scoperta di piatti particolari che magari non sono tra quelli più conosciuti della cucina francese.

Questa sorta di purè e formaggio è uno di questi: l'aligot.
L'aligot de l'Aubrac è un piatto tipico del dipartimento di Aveyron, nel sud-ovest della Francia e sembra che venisse preparato dai monaci del monastero di Dômerie d' Aubrac per sfamare i pellegrini in viaggio verso Santiago de Compostela.


L'aligot inizialmente era composto da pezzi di pane, brodo e toma fresca (sarebbe il formaggio Laguiole non ancora stagionato), successivamente al pane si sono sostituite le patate.
E' quindi diventato un piatto contadino per la semplicità degli ingredienti e per il notevole apporto calorico.
La consistenza filante di questo piatto è la sua caratteristica, tanto che il nastro che deve formare l'impasto mentre lo si lavora viene chiamato "nastro dell'amicizia"!!
Per tradizione in estate si prepara nei burons, le capanne dove i pastori vivono durante il periodo estivo e producono il formaggio. 

Ingredienti per 4 persone

• 500 gr di patate a pasta ferma
• 300 gr di toma fresca
• 80 gr di burro molto freddo
• 40 cl di panna liquida
• 3 grattugiate di noce moscata
• 2 spicchi di aglio senza il germe e schiacciato
• sale e pepe appena macinato

Far cuocere le patate in abbondante acqua fredda salata per circa 25-30 minuti.Non gettare via l'acqua di cottura quando saranno cotte. 

Nel frattempo tagliare il formaggio a tocchettini o addirittura a 
lamelle ed il burro freddo a tocchetti.

Far scaldare in un pentolino la panna con lo spicchio d'aglio che io poi ho tolto anche se nella ricetta originale si può tritare ed aggiungere agli altri ingredienti.

Schiacciare quindi le patate con lo schiacciapatate, aggiungere il burro e mescolare energicamente. Rimetterle sul fuoco a calore moderato (io le ho messe a bagnomaria come diceva qualche ricetta francese ma non credo sia indispensabile se il fuoco è dolce) ed aggiungere la panna con le 3 grattugiate di noce moscata.

Mescolare bene con un cucchiaio di legno, in caso aggiungere un pò dell'acqua di cottura delle patate per ottenere la consistenza voluta.
Aggiungere quindi poco per volta il formaggio mescolando con il cucchiaio dal basso verso l'alto proprio perché il composto "fili".

Aggiustare di sale e pepe e servire subito caldo e filante accompagnando una braciola di maiale o delle salsicce.

Diamo uno sguardo al territorio dove nasce questo piatto.

Ecco alcune immagini di città del dipartimento di Aveyron.

Château de Najac  (foto di Alecs.y da Wikipedia)

La cattedrale di Rodez  (foto di Fagairolles 34 da Wikipedia)

Sévérac-le-Château  (foto di Broyves da Wikipedia)

Estaing  (foto di Jean-Pol GRANDMONT da Wikipedia)

Il villaggio di Laguiole ( foto di Béa da Wikipedia)

Sono famosi i coltelli Lagouiole prodotti nel dipartimento di Aveyron. Fin dal XIV secolo venivano donati ai ragazzi dai genitori per la Prima Comunione, diventando un amuleto ed un amico per la vita.
Il famoso coltellino-cavatappi amato dai migliori sommeliers avrebbe origine proprio da quel coltello.

Coltello Laguiole con cavatappi (foto presa dal web)

Qui potrete vedere una meraviglia dell'architettura moderna: il viadotto di Millau sulla valle del fiume Tarn, con i suoi 270 metri di altezza nel punto più alto ne fanno uno dei viadotti più alti al mondo.

 

Viadotto di Millau  (foto di NAParish da flikcr)

Alla prossima ricetta!!

La ricetta della mia caponata di melanzane alla palermitana!

Con la primavera cresce il desiderio di pietanze fresche.
Da sempre il piatto che in estate adoro e che si prepara e si conserva in frigorifero per alcuni giorni è la caponata di melanzane come mia nonna palermitana l'aveva insegnata a mia madre.
Io l'adoro da sola, ma è ottima anche come contorno, specialmente per pesce grigliato.
Non ho delle dosi precise degli ingredienti, anche perché il sapore agrodolce dato dallo zucchero e dall'aceto deve essere regolato in base al proprio gusto.

Ingredienti:
melanzane lunghe gr 500
pomodori da sugo gr 300
1 cipolla affettata
olive verdi piccanti una manciata
1 costa di sedano
capperi sotto sale 2 cucchiai
aceto 2 cucchiai
zucchero 1 cucchiaio
basilico per guarnire

Tagliare le melanzane a cubetti e far perdere l'amaro lasciandoli a bagno in acqua e sale per almeno 1 ora.
Scolarle bene, asciugarle e friggerle in abbondante olio. Disporle su una carta assorbente per asciugare l'olio.
Tagliare a pezzettini la costa di sedano e farli bollire in acqua per togliere l'amaro.
In un grosso tegame soffriggere la cipolla tagliata sottilmente, aggiungere i pomodori spezzettati, regolate di sale (poco perché i capperi sono salati) e far cuocere per una decina di minuti.
Aggiungete i pezzetti di sedano, le olive denocciolate e tagliate anch'esse a pezzetti, i capperi dissalati, lo zucchero e l'aceto. Mescolare ed aspettare che l'aceto evapori, quindi aggiungere le melanzane fritte e far insaporire il tutto per una decina di minuti.
Il massimo del gusto della caponata si ha dopo un giorno di riposo durante il quale i sapori si sono ben amalgamati.
Guarnire con qualche foglia di basilico al momento di servire anche se io nella foto ho guarnito il piatto con del sedano.

Ricetta dei Peperoni ai capperi dell'isola di Vulcano

Tra i sapori che fanno parte della mia memoria ci sono indubbiamente quelli delle cucine tipiche delle regioni da cui venivano i miei genitori.

La Sicilia, con i suoi profumi intensi, gli aromi che ricordano le dominazioni arabe, tutto reso più acuto da quello splendido sole che bacia quella meravigliosa terra e dalle escursioni termiche tra giorno e notte che fanno della Trinacria l'unico luogo dove crescono le arance sanguinelle, dal succo rosso come la lava che sgorga dall'Etna.

Mia madre, nata a Palermo, mi ha trasmesso l'amore per questa terra e per i suoi piatti tradizionali che racchiudono quei sapori contrastanti, come l'agrodolce, che sintetizzano anche il carattere dei siciliani.

La Toscana, con i suoi sapori semplici e schietti. Le meravigliose carni, i vini strepitosi che provengono da quelle colline che caratterizzano il panorama, i legumi che sulla tavola toscana hanno un posto di rilievo. Mio padre, di Prato, era legato a tutto ciò che gli ricordava la sua terra.

Essendo nata e cresciuta a Roma anche la tradizione laziale fa parte del mio DNA, potrei dire che i miei gusti e la mia cucina sono un connubio di queste 3 regioni che rappresentano le mie radici.

Quella che posto ora è una tipica ricetta sicula, più precisamente dell'isola di Vulcano, dove i prodotti sono legati strettamente al territorio e assumono dei sapori particolari dovuti ai terreni arricchiti dal carattere del vulcano omonimo.

PEPERONI AI CAPPERI DI VULCANO

3 peperoni gialli e rossi

5 cucchiai di pangrattato

2 cucchiai di capperi sotto sale (il massimo sarebbe avere quelli delle isole Eolie)

2 cucchiai di pecorino grattugiato

prezzemolo tritato

origano

2 spicchi d'aglio

sale

olio e aceto

Pulire e tagliare a listarelle i peperoni. Friggerli per 15 minuti in olio di semi.

In un padellino imbiondire con un filo d'olio d'oliva il pangrattato con uno spicchio d'aglio schiacciato.

Schiacciare l'altro spicchio d'aglio in una pirofila ed unire il pangrattato già imbiondito, il pecorino, i capperi e il prezzemolo tritati, l'origano.

Versarvi i peperoni sgocciolati, poco sale, poichè i capperi sono già molto sapidi, olio e.v.o. e un goccio d'aceto. Mescolare e lasciar riposare in frigo per far amalgamare i sapori. Guarnire con 2 foglie di basilico e.................BUON APPETITO!!