Pain d'épice alsacien - Pan di zenzero (Francia) - Z di Zenzero

Siamo giunti all'ultima lettera dell'alfabeto degli ingredienti. Questo viaggio iniziato a gennaio 2023 ci ha portati alla ricerca di ricette italiane e del resto del mondo. Non sempre è stato facile trovare determinati ingredienti magari fuori stagione o addirittura conosciuti solo in paesi lontani. Abbiamo cercato di fare del nostro meglio, anche se consapevoli che con 3 settimane per lettera non era facile riuscire a pubblicare tutte le ricette che avevamo scovato. Alcune lettere poi ci hanno dato del filo da torcere, pochissimi gli ingredienti a disposizione, benché si cercasse nelle lingue più conosciute. 

Come al solito da questo lungo viaggio ritorno con un bagaglio pieno di conoscenza, di sperimentazione e di condivisione. È stato bello come sempre affrontare questa avventura con le mie amiche di blog, ci siamo confrontate e questo ci ha arricchite. Molti paesi non siamo riuscite a raggiungerli, spesso perché gli ingredienti più usati in quei paesi erano già stati utilizzati per altre cucine, ma forse Aiú ci offrirà una nuova possibilità, chissà!?

Per ora torno all'ultima lettera dell'alfabeto, in attesa di notizie.

Il primo ingrediente con la Z che voglio utilizzare è lo zenzero.Quello che comunemente viene utilizzato della pianta dello zenzero (zingiber officinale) è il suo rizoma, un rigonfiamento del fusto che funziona come riserva degli elementi indispensabili alla sopravvivenza della pianta. Probabilmente questa pianta perenne è originaria della Cina meridionale, attualmente però è coltivata in tutte le zone tropicali del mondo.

Il sapore pungente dello zenzero è dato dalle sostanze che ne determinano le proprietà fitoterapiche che lo rendono efficace contro la cattiva digestione, il vomito e la nausea (specialmente provocati da mal di mare), diarrea, colon irritabile, ma anche tosse e raffreddore. Ha anche un'azione antinfiammatoria.

Lo possiamo consumare fresco, disidratato in polvere o a pezzetti e candito. 

Con lo zenzero ho voluto realizzare una ricetta vegana di pain d'épice dell'Alsazia, tradotto pan di zenzero. 

La storia del Pan di zenzero viene da lontano, già gli egizi facevano un pane con erbe e spezie che poi veniva ricoperto di miele. I greci avevano un pane a base di farina, sesamo e ricoperto di miele, la "melitounta", i romani invece il "panis mellitus" fritto e condito con miele. 

L'attuale pan di zenzero però è più simile ad un pane al miele arricchito con piante aromatiche e spezie (chiamato mi-Kong) che nasce nel X secolo in Cina come razione per i soldati . Le stesse truppe di Gengis Khan lo fecero conoscere agli arabi e durante le crociate nel XII e XIII secolo lo conobbero gli europei che ne riportarono la ricetta nei loro paesi. Attraverso i monaci cistercensi si diffuse poi in tutta Europa con piccole varianti specialmente nelle spezie utilizzate (nel 1453 comparve in Alsazia).

Ho trovato questa ricetta che non chiamerei vegana perché il miele non lo è, ma non ha zuccheri raffinati né grassi e latte ed ho voluto provarla. 

                     

Ingredienti:

• 400 gr di farina 00
• 1 cucchiaino di bicarbonato
• 1 cucchiaio di mix 4 spezie (in genere cannella, zenzero, noce moscata, chiodi di garofano) 
• 2 cucchiaini di cannella in polvere
• 1 cucchiaino di zenzero in polvere
• 1 cucchiaino di noce moscata (io preferisco grattugiarla al momento)
• 1 cucchiaino di anice stellato tritato
• 4 chiodi di garofano pestati
• 175 ml di miele (io ho usato il millefiori)
• 300 gr di acqua 

La preparazione è veramente molto semplice. 

In un pentolino fate sciogliere il miele nell'acqua a fuoco basso, lasciate raffreddare.

In una ciotola mischiate la farina con il bicarbonato e tutte le spezie, a cui io ho aggiunto anche una macinata di pepe.

Versate l'acqua e miele nelle polveri e con la frusta a mano fate ben amalgamare.

Trasferite il composto in uno stampo da plumcake foderato di carta da forno e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 4 ore come dice quest'altra ricetta. Con il riposo il bicarbonato di sodio reagirà con gli acidi del miele aiutando la lievitazione e donando il colore ed il sapore caratteristici.

Dopo il riposo fate cuocere in forno preriscaldato a 165° C per 40 minuti, abbassate la temperatura del forno a 145° C e fate cuocere altri 10 minuti. 

Con la prova stecchino questo dovrà uscire leggermente umido. 

Spennellate quindi il vostro Pan di zenzero con il miele ben sciolto, io ho guarnito anche con zenzero e scorzette di arancia canditi. Fatelo riposare almeno un giorno prima di gustarlo così gli aromi ed i sapori si amalgameranno.

Posso dirvi che è piaciuto molto, dolce al punto giusto, anche perché accompagnandolo ad una tazza di tè se volete arricchirne una fetta con un po' di marmellata di arance è delizioso. Anche le mie arance candite che avevo preparato con arance non trattate che mi hanno regalato gli hanno dato un tocco in più insieme allo zenzero candito.

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Gibanica con ricotta, mele e noci (Serbia) - R di Ricotta

Tra gli ingredienti con la R non poteva mancare certo la ricotta ,  che sia ricavata da latte di mucca, pecora, capra, bufala, asina, ma nel resto del mondo anche di cammello, yak, alce o renna. 

La ricotta è un latticino che si ottiene dal riscaldamento, con o anche senza l'aggiunta di acidificanti, del siero di latte che rimane dalla lavorazione del formaggio. Il suo nome indica appunto un  riscaldamento prima del latte e poi del siero (ri-cotta).

Con la ricotta ho voluto realizzare un dolce tipico della Serbia ma diffuso anche in tutti i Balcani, la Gibanica, preparato anche per le festività di Natale e Pasqua, realizzato con pasta fillo.

La pasta fillo ho voluto prepararla in casa, ma potrete tranquillamente utilizzare anche quella acquistata. 

Ingredienti: (per una teglia da 24 cm di diametro)

Per la pasta fillo

• 400 gr di farina 00
• 200 gr di acqua leggermente tiepida
• 20 gr di olio di semi
• due pizzichi di sale 

Per la gibanica

• 12 fogli di pasta fillo acquistata o 8 di quella fatta in casa
• 250 gr di ricotta
• 80 gr di uva sultanina
• 100 gr di zucchero semolato
• 150 gr di gherigli di noci tritate grossolanamente
• 2 mele grattugiate grossolanamente
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• burro fuso
• 1/2 bicchiere di acqua
• zucchero a velo per guarnire

Se userete la pasta fillo acquistata questa prima parte non vi interesserà.

Per la pasta fillo iniziate a versare la farina setacciata in una ciotola, aggiungete il sale, l'acqua leggermente tiepida e l'olio di semi.

Mescolare prima con un cucchiaio di legno, quando la farina sarà stata tutta raccolta versate il composto sulla spianatoia e lavoratelo energicamente con i palmi della mano ripiegandola ogni tanto in 3, fino ad ottenere una pasta liscia. Ricavato una specie di biscione con un tarocco dividetelo in 18 parti uguali. Lavorate ogni parte ottenendo una pallina e passatela nell'amido di mais. 

Riponete tutte le 18 palline passate nell'amido nella ciotola e chiuse con pellicola fatele riposare a temperatura ambiente per 1 ora. 

Riprendete una pallina, eliminate l'amido in eccesso, quindi allargatela col mattarello. 

Fate lo stesso con una seconda pallina, quindi spennellate un disco con olio di semi, adagiateci sopra un secondo disco, premete prima con il mattarello in orizzontale e poi in verticale, quindi allargatelo ancora con i dorsi delle mani, fino ad ottenere un disco di circa 26 cm di diametro. 

Potrete formare 2 fogli con 3 strati e gli altri 6 con 2 strati. 

Posate ogni foglio ricavato su carta forno coperto con pellicola ed arrotolato con delicatezza per non fargli prendere aria e seccarsi.

Preparate tutti gli ingredienti per il ripieno. 

Fate reidratare l'uvetta in acqua tiepida per 15 minuti, strizzatela ed unitela in una ciotola alle mele grattugiate grossolanamente ed a 20 gr di zucchero. 

In un'altra ciotola mischiate le noci tritate grossolanamente con la cannella e 20 gr di zucchero.

In una ulteriore ciotola mischiate la ricotta sgocciolata con 60 gr di zucchero fino ad ottenere una crema.

Iniziate ora a comporre la gibanica. Ponete un primo foglio di pasta fillo da 3 strati imburrato prima sotto e poi sopra e adagiateci un altro foglio da 2 strati. Se usate quella acquistata fate un primo strato di 4 fogli sempre imburrati.

Forate con la forchetta i fogli di pasta fillo, versatevi sopra un po' di burro quindi cospargeteci le noci mescolate con zucchero e cannella.

Quindi sovrapponeteci altri 2 fogli di pasta fillo da 2 strati fatti in casa e sempre 2 se acquistata sempre col burro tra i due e con un po' di burro sopra, forateli con la forchetta e cospargeteci le mele con l'uvetta e lo zucchero.

Adagiateci altri 2 fogli di pasta fillo (da 2 strati se fatta in casa) sempre imburrati, forate con la forchetta e cospargeteci la ricotta zuccherata. 

Coprite il tutto con 4 fogli di fillo acquistata o 2 da 3 strati fatti in casa, sempre imburrati e cosparsi di burro. 

Formate delle incisioni a quadrotti e versate sopra il mezzo bicchiere di acqua. 

Cuocete per 40 minuti a 180°C, la superficie diventerà dorata. 

Una volta fredda cospargete la gibanica con zucchero a velo. 

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Jamaican rum cake (Giamaica) - R di Rum

Il mio primo incontro con la fruit cake britannica risale a ben 13 anni fa, quando l'artista della royal icing Vivian Lee ci fece assaggiare questo dolce durante il laboratorio che tenne qui a Roma. Era novembre e ci spiegò che nel Regno Unito la preparano con enorme anticipo affinché a Natale abbia il suo caratteristico sapore. Mi piacque talmente tanto che decisi di farla, ma visto che bisogna prepararla anche un mese prima ogni volta mi ricordavo troppo tardi. 

Questa volta cercando una ricetta con il Rum ho trovato la versione giamaicana di questo dolce, la Jamaican rum cake detta anche Jamaican cake fruit o Black cake, ispirata alla fruit cake ma molto più alcolica. Così mi sono iniziata a preparare gli ingredienti il primo novembre, in modo da poterla avere pronta per le feste natalizie.

Il Rum è il risultato della distillazione della melassa della canna da zucchero che rimane dopo la prima estrazione dello zucchero ( rum industriale), ma può essere ottenuto anche direttamente dal succo estratto dalla canna da zucchero dopo essere stata frantumata (rum agricolo).

Dobbiamo però ricordare che la canna da zucchero fu portata da Alessandro Magno dalla Nuova Guinea in Asia Minore nel 325 a.C.

Gli Arabi hanno poi portato la canna da zucchero in Europa e dopo la scoperta dell'America gli schiavi africani si resero conto che dagli scarti della canna da zucchero (presente nelle Americhe) era possibile distillare un prodotto alcolico. I Monaci Benedettini giunti a Santo Domingo perfezionarono il metodo di distillazione e l'Aguardiente nel XVII secolo diventò Rum.

Questa torta ha sicuramente origine dalla fruit cake, i coloni inglesi ne portarono con loro la ricetta fin nei Caraibi dove giunsero nel XVIII secolo. Poi il popolo caraibico ha fatto sua la ricetta fino a farla diventare un simbolo di rivincita contro i coloni inglesi che li opprimevano per il commercio dello zucchero. Forse inizialmente i cuochi giunti con gli inglesi usarono il rum caraibico e lo zucchero per conservare meglio le loro torte alla frutta che con il caldo si deterioravano rapidamente. In ogni caso ora la torta alla frutta è diventata la torta dei Caraibi, pur con piccole differenze nelle spezie secondo se ci troviamo in Giamaica, Trinidad o Guyana (paesi che hanno avuto il colonialismo inglese), dove viene consumata come torta del Natale, dei matrimoni e delle grandi occasioni. 

Per prima cosa bisogna mettere a bagno nel rum e nel vino rosso(ad esempio il Porto) la frutta essiccata. Qualche ricetta dice che si può usare qualunque tipo di frutta disidratata a piacere e canditi, altre invece indicano l'uva sultanina, l'uva bionda, le prugne secche, le ciliegie e la scorza di arancia e limone candite, i mirtilli rossi ed i ribes. Io tranne i ribes che non ho trovato ho usato proprio questa frutta. In Giamaica come utilizzano la frutta reidratata nel rum e vino rosso per la Rum cake ne preparano un nuovo barattolo per l'anno successivo. Già, perché per loro più è alcolica e meglio è. Io invece l'ho lasciata a bagno solo due settimane, diciamo il minimo indispensabile. Per il procedimento troverete le indicazioni nella ricetta. 

Indispensabile per realizzare una Jamaican rum cake la "salsa di doratura", qui in Italia chiaramente non si trova questo caramello alcolico di zucchero di canna e per realizzarla ho seguito le indicazioni che troverete sempre nella ricetta. 

Ingredienti: (per una tortiera a cerniera da 26 cm di diametro)

Per la salsa di doratura

• 1 cup di zucchero di canna Demerara (in una caraffa graduata 236 millilitri)
• 1 cup di vino Porto (in una caraffa graduata 236 millilitri)

Fate fondere lo zucchero di canna Demerara in una pentola alta dal fondo spesso a bassa temperatura. Quando lo zucchero è completamente sciolto e brunito aggiungete il vino (attenti a non bruciarvi) e mescolate con un cucchiaio di legno. Fate raffreddare e versate in un vasetto di vetro a chiusura ermetica.

Per la frutta da mettere a bagno

• 440 gr totali tra prugne secche, uva sultanina, uva dorata, mirtilli rossi essiccati, ciliegie candite, scorza di arancia e di limone canditi
• 237 ml di rum (io ho usato il bianco)
• 355 ml di vino rosso Porto

Mettete la frutta in un barattolo di vetro a chiusura ermetica, copritela con il rum ed il Porto. Se dovesse rimanere scoperta della frutta dal liquido aggiungete altro Porto fino a coprirla. Dovrete lasciarla riposare in dispensa almeno 2 settimane, anche se in Giamaica la lasciano anche per 1 anno aggiungendo altro vino o rum se dovessero essere assorbiti e lasciare la frutta scoperta. Quando dovrete usarla per la ricetta frullate con tutto il liquido ma senza farla diventare troppo liscia. 

Per la Jamaican Rum cake

• 380 gr di farina 00
• 200 gr di burro morbido
• 200 gr di zucchero di canna Muscovado
• 8 uova 
• 1 cucchiaino di lievito per dolci
• 1 cucchiaino di noce moscata grattugiata
• 1 cucchiaino di cannella in polvere 
• 1/2 cucchiaio di pepe di Giamaica (io non l'ho messo perchè non l'ho trovato)
• 1/2 cucchiaio di vaniglia
• 1/2 cucchiaio di acqua di rose 
• 10 cucchiai di salsa di doratura
• 1/2 cucchiaio di succo di limone 
• scorza grattugiata di 1 limone non trattato 
• 30 ml di rum 
• tutta la frutta che avete messo a bagno frullata per 1 minuto insieme al liquido alcolico in cui era immersa 

Per prima cosa rivestite la teglia a cerniera con carta da forno ed accendete il forno a 150°C.

In una ciotola iniziate a lavorare con le fruste il burro ammorbidito con lo zucchero Muscovado fino ad avere una crema. Aggiungeteci poco per volta le uova che avrete battuto prima con il succo e scorza di limone sempre con le fruste. 

In un'altra ciotola mischiate la farina con il lievito, la cannella in polvere e la noce moscata appena grattugiata. 

Uniteli poco per volta nei liquidi mescolando con un cucchiaio di legno senza lavorare troppo l'impasto. 

Aggiungete ora la frutta frullata con i suoi liquidi, l'estratto di vaniglia, l'acqua di rose e la salsa di doratura. Non lavorate troppo l'impasto.

Versate ora nella teglia il composto e fate cuocere per 2 ore a 150°C. 

Inserito uno stecchino dovrà uscire asciutto. 

Fate raffreddare la torta, toglietela dalla teglia e bagnatela un po' con rum o Porto secondo i vostri gusti (dovrebbe essere un totale di 100 ml di liquidi, a voi la scelta della quantità). 

 

Una volta pronta potete conservare la torta avvolta in un tovagliolo imbevuto di rum e poi avvolgete il tutto con la pellicola. Potete conservarla in frigorifero o in luogo fresco senza prendere la luce. Se la servirete dopo 4 settimane spruzzatela nuovamente con rum  e vino (questo ogni 4 settimane fino al consumo). 

 

Finalmente il giorno di Natale ho ripreso la torta preparata più di un mese prima. Avevo un po' di timore mentre toglievo la pellicola ed il tovagliolo inumidito con il rum in cui era rimasta avvolta tutto questo tempo. Aver avuta la conferma che si era mantenuta alla perfezione mi ha sollevata, non ho bagnato ulteriormente con il rum prima di servirla come qualcuno suggeriva, vi assicuro che il gusto del rum si sentiva notevolmente e lo dimostra anche la consistenza della fetta molto compatta. 

Tra panettone, pandoro, cavallucci di Siena e struffoli anche la Jamaican rum cake ha fatto la sua bella figura! 😉

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Povitica - pane dolce con noci e cacao (Croazia) - N di Noci

Questo dolce con le noci era già da un po' che era tra le "ricette da provare", ed essendo giunti alla N con il gruppo "ABC-Un mondo d'ingredienti" le noci sono diventate le protagoniste. 

La Povitica croata è una sorta di pane dolce lievitato con un ripieno a base di noci, ma in altri 

paesi vicini il ripieno può variare (magari aggiungendo confettura) ed ogni famiglia ha una sua ricetta tradizionale che serve a realizzare questo dolce per Natale e Pasqua ma anche da offrire agli ospiti con un buon tè o un caffè o da portare in omaggio quando si va a trovare un'altra famiglia. 

Le noci sono in grado di regolare la pressione sanguigna, abbassare il colesterolo, hanno proprietà antianemiche, antiinfiammatorie e antispastiche, tonificano il sistema nervoso. 

Ingredienti:

Per l'impasto 

• 285 gr di farina (metà 0 e metà Manitoba)
• 120 gr di latte
• 15 gr di acqua
• 2 gr di lievito di birra disidratato
• 50 gr di zucchero semolato
• 1 uovo (da circa 60 gr)
• 25 gr di burro fuso freddo
• un pizzico di sale

Per il ripieno 

• 280 gr di gherigli di noce macinati
• 60 gr di burro 
• 60 gr di latte
• 90 gr di zucchero
• 1/2 cucchiaio di cacao amaro in polvere 
• 3 gr di cannella in polvere
• 1 tuorlo d'uovo L
• 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
• un pizzico di sale 

Per guarnire  

• burro fuso
• zucchero a velo 

Iniziate a preparare il lievitino con il latte tiepido, 120 gr di mix di farine prese dal totale ed il lievito disidratato. Lasciar lievitare per circa 1 ora.

Nella planetaria mescolate l'uovo con lo zucchero fino a che sia sciolto, aggiungete il lievitino ormai pronto, con il gancio aggiungete il resto delle farine, l'uovo, il pizzico di sale e dopo 5 minuti anche il burro e lasciate andare fino a che l'impasto non è ben incordato. Ponetelo in un recipiente oleato e farlo lievitare coperto fino al raddoppio. 

Nel frattempo preparate il ripieno mescolando insieme le noci macinate con lo zucchero, il cacao amaro, l'estratto di vaniglia, la cannella, il pizzico di sale, il tuorlo d'uovo ed il burro sciolto nel latte tiepido. Fate riposare il ripieno ottenuto e se dovesse essere troppo denso aggiungete un goccio di latte. 

Quando l'impasto sarà raddoppiato sgonfiatelo, sul piano infarinato stendetelo col mattarello fino ad ottenere un rettangolo da 65 cm per 45 cm. Spalmatevi sopra il ripieno e avvolgete partendo dalla parte più lunga fino ad ottenere un serpentone. 

Ponetelo in uno stampo da plumcake foderato di carta da forno formando una esse, lasciate lievitare nuovamente fino al raddoppio e spennellatelo di burro fuso.

Fatelo cuocere in forno preriscaldato per 15 minuti a 180 gradi C e poi altri 45 minuti a 150 gradi C. Lasciatelo raffreddare nello stampo, quindi da freddo cospargetelo di zucchero a velo. 

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Frustingo di Ascoli Piceno (Marche - Italia) - F di Fichi secchi

Ci troviamo ad affrontare la F del mondo di ingredienti con il gruppo ABC ed avrei voluto iniziare con una ricetta a base di fichi ma la stagionalità non lo permette e quindi fichi sì ma secchi. 

I fichi secchi si ottengono con la disidratazione dell'infruttescenza del fico e perdendo acqua il loro contenuto di carboidrati solubili è maggiore rispetto a quelli freschi. Per questo motivo sono sconsigliati a chi soffre di diabete o ha problemi di sovrappeso, pur essendo ricchi di fibre (che aiutano la normale funzionalità intestinale) e di sali minerali (potassio calcio, fosforo). 

Da tempo volevo realizzare un dolce marchigiano prettamente natalizio che ha alla base della sua preparazione i fichi secchi e quindi ho approfittato di questa occasione per preparare il frustingo.

E' un dolce molto antico che viene fatto risalire ai Piceni o agli Etruschi e Plinio descrive un dolce simile a base di frutta secca, miele e cereali chiamato panis picentinus. E' nato come dolce povero che si realizzava con quello che si aveva a disposizione, frutta secca  e a guscio, pane raffermo ma ora ne esisterebbero addirittura 22 varianti, arricchite con canditi, spezie, distillati, cioccolato e cacao. Anche il nome può variare, frostengo a Macerata, pistingo nel basso maceratese, bostrengo nel pesarese e Montefeltro, frustingolo, ficu ficusu, ecc.

Affinché la nostra Monia, che vive nelle Marche, non mi criticasse ho studiato molte ricette postate sul web, diciamo che ho fatto un compendio di tutto quello che ho trovato ed ho realizzato un frustingo che potrebbe dirsi personalizzato, visto che ogni famiglia utilizza le quantità d'ingrediente secondo il proprio gusto. L'unica cosa che non ho potuto utilizzare è il mosto cotto, presente in alcune versioni. 

Ingredienti: (per 2 stampi da 16 cm di diametro)

• 250 gr di fichi secchi
• 125 gr di farina 00
• 100 gr di pangrattato
• 100 gr di cioccolato fondente
• 100 gr di mandorle
• 100 gr di gherigli di noce
• 50 gr di canditi di arancia e cedro 
• 100 gr di uva sultanina
• 1 cucchiaino di caffè macinato
• 1 cucchiaio di miele (io ho utilizzato quello d'arancio)
• 1 cucchiaio di zucchero semolato
• 1 cucchiaio di pinoli
• 2 cucchiai di cacao amaro
• 2 cucchiaini di confettura di fichi
• 5 cucchiai di olio e.v.o.
• 1/2 tazzina di caffè amaro
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1 bicchierino di mistrà o rum (io ho utilizzato il mistrà)
• 1 cucchiaino di cannella
• 1 cucchiaino di noce moscata 
• 2 chiodi di garofano 
• 1 anice stellato
• qualche seme di coriandolo
• scorza grattugiata di 1/2 limone
• scorza grattugiata di 1/2 arancia

In realtà ci vuole più tempo a preparare i vari ingredienti che a realizzare il dolce, ma ne vale la pena.

Per prima cosa mettete i fichi in acqua tiepida che li copra a filo per 2 ore, poi aggiungete il vino bianco e fate bollire tutto per 20 minuti. Lasciate raffreddare i fichi nel liquido per 12 ore. 

Mettete a bagno l'uva sultanina nel mistrà per 15 minuti.

Fate tostare le mandorle spellate in forno stando attenti che non brucino.  Quindi passare nel mixer le mandorle tostate, le noci, il cioccolato e le spezie intere. 

Unite in una ciotola i fichi scolati e tagliati a pezzetti, il loro liquido di cottura, tutti gli altri ingredienti mettendo per ultimi la farina ed il pangrattato. Mettendo poco alla volta la farina ed il pangrattato controllate che il composto non risulti né troppo duro né troppo liquido.

Ungete le teglie e cospargetevi del pangrattato o come ho fatto io rivestitele di carta da forno, versate all'interno il composto e livellatelo con il dorso di un cucchiaio. Dovrebbe avere uno spessore di circa 3 cm.

Spennellate la superficie di olio e.v.o., guarnite a piacere con frutta secca e canditi, fate cuocere in forno ventilato a 180°C per circa 50 minuti/ 1 ora. Dopo i primi 40 minuti se vedete che si colorisce troppo copritelo con carta da forno.

Lasciatelo raffreddare nella teglia e consumatelo dal giorno dopo, dando il tempo agli ingredienti di insaporirsi l'un l'altro.  

 

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Calzoncelli lucani con ripieno di ceci

 

Con la Fattoria consapevole e solidale fino all'11 marzo avremo modo di realizzare ricette che avranno come protagonisti i "legumi" utilizzati nella realizzazione delle cinque portate previste dal nostro gioco culinario. 

Certo che zuppe, minestre e paste con l'utilizzo dei legumi sono uno dei pilastri della nostra tradizione culinaria, una certa sfida invece rappresentavano i dolci regionali realizzati con questi magnifici frutti della natura, anche se già conoscevo qualche dolce siciliano che mi avrebbe evitato nuove ricerche. 

L'utilizzo dei legumi nei dolci lo avevo già sperimentato (come ad esempio nei dorayaki giapponesi ripieni di anko di fagioli azuki), ma ho voluto cercare una ricetta che mi portasse in una delle regioni che ho poco approfondito dal punto di vista delle tradizioni gastronomiche, la Basilicata. 

Il legume che volevo utilizzare era il cece, pianta abbastanza resistente alla siccità ma scarsamente resistente al freddo e quindi adatto agli ambienti semiaridi.

I ceci rappresentano un'ottima fonte proteica, ne vengono consigliate 2 porzioni a settimana per una dieta equilibrata che previene il sovrappeso.

Nelle regioni centrali è utilizzato principalmente per le minestre, in quelle meridionali accompagnato alla pasta, in Toscana ed in Liguria utilizzato in farina per dar vita rispettivamente alla farinata ed alla panissa, mentre in Sicilia la stessa farina è utilizzata per le famose panelle fritte.

Ma nelle stesse zone i ceci lessati e ridotti in purea danno vita, insieme ad altri ingredienti territoriali, al ripieno di dolci poco conosciuti a livello nazionale ma che localmente non possono mancare sulla tavola, in particolare in occasione delle festività, sia acquistati che nella maggior parte preparati in casa seguendo ricette tradizionali che spesso cambiano addirittura di famiglia in famiglia.

E' straordinario scoprire come uno stesso prodotto venga utilizzato nelle diverse regioni, accompagnato con ingredienti tipici locali, dando vita a preparazioni che prendono nomi dialettali. 

Nascono così i cassateddi ri ciceri della Sicilia occidentale, le cassatelle di Agira con farina di ceci, le cassateddre ccu ri ciciri in Calabria, cauciune in Puglia, cavcjinitt o caciunitt o calgenitt o caggiunitt in Abruzzo, i cauzncidd coi ciceri in Basilicata, fino ai ceciaroli nella Tuscia.

Ecco quindi la realizzazione dei "calzoncelli di ceci lucani", tipici del periodo natalizio.

Ingredienti: (per circa 45 calzoncelli)

Per la sfoglia 

• 500 gr di farina 00
• 50 gr di zucchero
• 80 gr di strutto
• 2 uova intere
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• un pizzico di sale

Per il ripieno

• 500 gr di ceci lessati
• 70 gr di zucchero semolato
• 1 cucchiaio di miele
• 40 gr di cacao amaro
• 1 tazzina di caffè amaro
• 100 gr di cioccolato fondente
• 2 cucchiai di rum (io ho usato un liquore all'arancia fatto da me)
• cannella in polvere secondo i gusti
• scorza grattugiata di mezzo limone e di mezza arancia non trattati

Preparate per prima la sfoglia mettendo tutti gli ingredienti in una ciotola, lavorare a mano versando il vino poco per volta fino a raggiungere un impasto sodo ed omogeneo( potrà servirvi tutto il bicchiere di vino o anche meno). Allora continuate a lavorarlo sulla spianatoia per circa 10 minuti fino a che non sia bello liscio, copritelo con la pellicola e fatelo riposare 30 minuti, anche 1 ora in frigorifero.

Prendete ora i ceci che avrete lessato dopo averli lasciati tutta una notte a bagno in acqua (di quelli secchi ne servono un terzo rispetto alla quantità di quelli già lessati, quindi circa 200 gr), passateli al passaverdure per renderli una crema ed in una ciotola unitevi tutti gli ingredienti, facendo sciogliere il cioccolato fondente a scaglie nel caffè bollente prima di unirlo al composto.

Assaggiatelo per capire se vi sembra dolce abbastanza ed aggiustatelo secondo i vostri gusti. 

Il ripieno potrete prepararlo anche il giorno prima lasciandolo in frigorifero coperto, si amalgameranno bene tutti gli aromi. 

Riprendete la pasta e con la macchina sfogliatrice assottigliatela fino al numero 2.

Ricavate dei cerchi di 9 cm di diametro con un coppapasta o con un bicchiere, ponete un cucchiaino abbondante di ripieno al centro, inumidite il bordo  della pasta perché si sigilli perfettamente e chiudete il calzoncello con lo stampo apposito o con i rebbi di una forchetta.

Friggeteli in olio profondo avendo cura di non bucarli per evitare che fuoriesca il ripieno, scolateli su carta assorbente e cospargeteli di zucchero a velo. 

Con la pasta che mi è avanzata ho fatto delle cartellate lucane che prevedono la stessa sfoglia e le ho spolverizzate semplicemente di zucchero a velo, ma voi potete irrorarle di miele liquido o di vincotto.

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Il serpentone dolce di Capena

Questa volta non sono andata lontano per scovare un dolce natalizio poco famoso ma che è molto diffuso con piccole varianti nell'Italia centrale, in particolare tra Lazio, Abruzzo e Umbria, fino anche alla Campania dove il ripieno è arricchito di miele (pizza figliata). 

Si tratta del "serpentone di Capena", un dolce dalla forma tipica che sembra rappresenti la capacità di rigenerarsi della natura e la rinascita, ed in questo momento particolare che stiamo attraversando penso che la "rinascita" sia l'augurio più appropriato da farci. Si prepara un po' tutto l'anno ma in particolare per il periodo natalizio, per Sant'Antonio Abate (17 gennaio) e per Sant'Anatolia (10 luglio).

A Roma è legata ad una leggenda in cui si narra che nel 291 a.C.per porre fine ad un'epidemia di peste che colpì Roma si prelevò in Grecia dal tempio dedicato al dio guaritore Esculapio il   suo serpente sacro, questo prese vita e salì spontaneamente sulla nave che lo avrebbe portato a Roma.Risalendo con la nave il Tevere, il serpente si lanciò nelle acque nuotando verso l'isola Tiberina. Lì si pose la prima pietra del tempio dedicato ad Esculapio e la peste cessò. Da allora si cuocevano focacce a forma di serpente da offrire al dio perché vegliasse sulla salute dei romani. 

I Capenati mi perdoneranno se ho modificato un po' il loro serpentone nell'aspetto 😌. 

Per la pasta:

- 250 gr di farina 00

- 1 uovo intero

- 25 gr di zucchero semolato 

- 60 gr di vino bianco

- 30 gr di olio di oliva dal sapore delicato

- 1 cucchiaio di rum 

- 1 cucchiaio di alchermes

- 1cucchiaino di cannella in polvere

Per il ripieno:

- 125 gr di mandorle (o nocciole o un misto di entrambe)

- 125 gr di zucchero semolato

- 70 gr di cioccolato fondente (oppure 50 gr di cioccolato fondente                                  e 20 gr di cacao amaro in polvere) 

- 2 cucchiai di rum

- 2 cucchiai di alchermes

- scorza grattugiata di un limone non trattato

- scorza grattugiata di un'arancia non trattata

Preparate la pasta unendo in una ciotola la farina setacciata a tutti gli altri ingredienti. Lavoratela sulla spianatoia per renderla liscia ed uniforme, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigorifero almeno 30 minuti. 

Sbucciate le mandorle dopo averle tuffate per alcuni minuti in acqua bollente, asciugatele e passatele in forno con le nocciole per 10-15 minuti a 180 gradi in forno preriscaldato su teglia foderata di carta forno in un unico strato,facendole appena dorare. 

Tenete da parte una mandorla che servirà per fare la lingua del serpente. 

Una volta raffreddate sminuzzatele al mixer insieme al cioccolato fondente, quindi unite il composto in una ciotola insieme a tutti gli altri ingredienti. Otterrete un composto granuloso ma non bagnato.

 

Ora allargate sulla spianatoia con il mattarello la pasta aiutandovi con un po' di farina e formate un ovale dallo spessore piuttosto sottile. 

Cospargetevi sopra il ripieno lasciando tutto il perimetro libero per circa 1-2 cm bagnandolo con uovo battuto. 

Ripiegate un bordo più appuntito  che formerà la testa del serpente, avvolgete quindi il resto lungo la parte più arrotondata dando la forma del corpo del serpente con la coda appuntita.

Posizionate il serpentone su carta forno e poi sulla teglia. Con 2 chiodi di garofano formare gli occhi, usate alcuni piccoli ritagli di pasta per guarnire il serpente e ponete una mandorla come lingua. 

Spennellate il serpentone con uovo battuto e fatelo cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi C fino a che non sarà dorato (circa 40 minuti). 

È veramente buono, provatelo e speriamo che funzioni come omaggio ad Esculapio! 

Buon anno a tutti!