Tiropitakia (Grecia) - F di Feta

La feta è uno dei formaggi greci più conosciuti in tutto il mondo ed ha ricevuto dall'Unione Europea nell'ottobre del 2002 la Denominazione di Origine Protetta. 

Può essere prodotta con solo latte ovino o con l'aggiunta di un massimo del 30% di latte di capra. E' abbastanza morbida ma compatta, di colore bianco uniforme, non ha crosta e può presentare al massimo piccoli fori. E' prodotta in grandi blocchi che restano in salamoia fino a poco prima del consumo e questo determina il suo sapore sapido e piccante,. Ne esistono due varietà, la "soft" morbida da poter essere spalmata ( è quella più adatta nelle ricette delle torte) e la "firm" più piccante e solida, considerata di maggior qualità ed anche più costosa. 

La sua produzione è veramente antica, se ne fa riferimento già nell'VIII° secolo a.C., il suo nome deriva dalla parola italiana "fetta" ed indica la pratica di tagliare il formaggio a fette per sistemarle nelle botti di conservazione.  

Nella cucina greca è molto utilizzata sia nelle insalate che per farcire panini. nelle frittate, cotta alla griglia, nell'antipasto con olive, olio e.v.o. ed erbe aromatiche (in particolare l'origano), ma è utilizzata anche nella preparazione di dolci o torte salate.

Questa volta ho voluto realizzare la Tiropitakia, una torta salata con pasta fillo che racchiude un ripieno di feta  ed altri pochi ingredienti. 

La tiropitakia fa parte di quei piatti che costituiscono le mezedes, una luna serie di antipasti e finger food che precedono il pasto ma possono anche sostituire gran parte di questo.

L'ho realizzata nella versione a sfogliatine anziché in torta unica e mi sono voluta anche preparare la pasta fillo, quindi rimbocchiamoci le maniche e cominciamo a lavorare.

Ingredienti: (per 6 triangoli)

Per la pasta fillo

• 200 gr di farina 00
• 100 gr di acqua tiepida
• 10 gr di olio di semi 
• un pizzico di sale
• ulteriore olio di semi per spennellare le sfoglie
• amido di mais per spolverare le palline d'impasto

Per il ripieno 

• 100 gr di feta
• 50 gr di ricotta
• 50 gr di yogurt greco
• 1/2 cucchiaio di parmigiano
• 1/2 uovo battuto
• un pizzico di origano
• sale q.b.
• pepe q.b.
• 
  

Per la sfogliatura dell'impasto 

• 50 gr di burro fuso

Per guarnire la tiropitakia

• 1/2 uovo battuto 
• semi di sesamo

Iniziate a preparare la pasta fillo. In una ciotola mettete la farina, il sale, al centro l'acqua appena tiepida e l'olio. 

Mescolate inizialmente con una forchetta quindi continuate con le mani fino a che la ciotola non sarà pulita, trasferite la massa ottenuta e continuate a lavorarla con i palmi delle mani fino ad ottenere un impasto liscio e setoso.

Formate un cilindro e tagliatelo in 6 parti. Arrotolate ogni parte in una pallina, passatele bene nell'amido di  mais e ponetele a riposare nella ciotola sigillata con pellicola per 1 ora a temperatura ambiente. 

Trascorsa l'ora di riposo riprendete una pallina scuotendo l'amido di mais in eccesso, schiacciatela leggermente con la mano quindi allargatela con il mattarello  fino ad ottenere una sfoglia di circa 20 cm di diametro.

Fate lo stesso con altre due palline d'impasto, quindi spennellate una sfoglia con l'olio di semi, adagiateci sopra una seconda sfoglia, spennellate anche questa con l'olio di semi e posizionateci sopra la terza sfoglia. 

Quando saremo più esperte potremo anche spingerci a realizzare la pasta fillo con 5 strati di sfoglia. 

Ora con il mattarello premete delicatamente prima in orizzontale e poi in verticale questa composizione di sfoglie, quindi allargatela con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo da 20 cm di larghezza e 40 cm di lunghezza. 

Sollevatela con il mattarello e posizionatela sulla carta da forno, ricopritela facendo uscire tutta l'aria con un foglio di pellicola, arrotolate il tutto e così potete riporla in frigorifero per un giorno o in freezer (in questo caso passatela in frigorifero la sera prima di quando volete utilizzarla).

Procedete così con il resto delle palline  d'impasto fino ad ottenere in tutto 3 sfoglie.

Passate ora a preparare il ripieno amalgamando bene insieme la feta che sbriciolerete con la forchetta, la ricotta, lo yogurt, il parmigiano grattugiato, un pizzico di origano, il mezzo uovo battuto, pepe e sale appena un pizzichino.

Riprendete una sfoglia, togliete la pellicola e lasciandola sulla carta da forno spennellatela bene con burro fuso. Dividete con un coltello ben affilato la sfoglia nel senso della lunghezza in modo da ottenere 2 strisce da 10 cm per 40 cm. Posizionate un cucchiaio di ripieno nell'angolo in basso a destra, piegate la pasta a formare un triangolo e pian piano continuate a ripiegarlo formando sempre il triangolo fino ad aver utilizzato tutta la striscia di pasta.

Posizionate delicatamente i triangoli su una teglia ricoperta di carta da forno, spennellateli con l'uovo sbattuto e cospargeteli di semi di sesamo. 

Fate cuocere in forno già caldo a 200°C per circa 25 minuti, fino a che non saranno belli dorati. 

Potete gustare le

sfogliatine calde, tiepide o anche fredde. Sono favolose e la pasta fillo è leggerissima, ben sfogliata e bella croccante.  

Seguici ed unisciti a noi su FB e su IG #abcincucina e #unmondodingredienti

 

Torta al formaggio Emmentaler dop (Svizzera) - E di Emmentaler

Per una ricetta che ha come protagonista un formaggio che inizia per E varchiamo le Alpi, ci rechiamo in Svizzera dove l'80% dei terreni agricoli non sono adatti alla coltivazione e viene sfruttato esclusivamente per il pascolo e l'allevamento del bestiame.

Quasi la metà del latte prodotto viene trasformato artigianalmente dai casari che lo ricevono dalle aziende agricole vicine. La produzione decentrata dà origine a diversi tipi di formaggio, per il 40% destinato all'esportazione, che con i 21 chilogrammi di consumo pro capite fa parte delle abitudini alimentari degli svizzeri. 

La ricetta che ho voluto realizzare e che è diffusa in tutto il territorio può variare in base alla località per il tipo di formaggio prodotto ed utilizzato nella zona.

Quella scelta da me, il cäs-wähe o più semplicemente Wäie,  proviene dal Cantone di Basilea-Città, ha come protagonista principale l'emmentaler e le cipolle e non può mancare per il Carnevale di Basilea.  Nel mio caso ho aggiunto una manciata di funghi champignon, come suggerito in alcune ricette, ma potete utilizzare anche zucca, zucchine o asparagi secondo la stagionalità ed in alcune ricette il ripieno viene anche arricchito con uova o  pancetta saltata in padella.

L'emmentaler DOP è considerato il re dei formaggi svizzeri ed è il più amato. Si produce fin dal XIII secolo nella valle Emmental nel Cantone Berna con metodi artigianali e la stagionatura (da un minimo di 120 giorni a 18 mesi) ne fanno un formaggio senza lattosio. 

Il guscio di pasta che fa da base al ripieno può essere di pasta lievitata, di pasta sfoglia o come in questa ricetta di pasta brisée.

Ingredienti: (per una teglia da 24 cm di diametro)

Per la base di pasta brisée 

• 200 gr di farina 00
• 100 gr di burro freddo
• 1/2 cucchiaino di sale
• 70 ml di acqua fredda

Per il ripieno

• 200 ml di latte
• 200 ml di crema di latte
• 20 gr di farina
• 100 gr di cipolle 
• 200 gr di Emmentaler
• 100 gr di funghi (io 50 gr)
• Noce moscata appena grattugiata
• Sale e pepe q.b.

Iniziate preparando la pasta brisée. Mettete la farina con il sale in una ciotola, con la punta delle dita sbriciolateci il burro freddo tagliato a cubetti e quando avete ottenuto un composto di briciole versate l'acqua fredda e rapidamente formate un impasto che avvolgerete nella pellicola e farete riposare mezz'ora in frigorifero.

Nel frattempo preparate il ripieno. Stemperate in una casseruola la farina con metà del latte evitando ogni grumo, aggiungete l'altro latte e la crema di latte, portate ad ebollizione e fate addensare per 5 minuti.

Trasferite questa sorta di besciamella in una ciotola e lasciate raffreddare. Quando sarà fredda aggiungete l'emmentaler grattugiato, la cipolla ed i funghi tagliati a julienne, la noce moscata grattugiata e regolate di sale e pepe. 

Stendete la pasta brisée su carta da forno ad uno spessore di 3 mm, con tutta la carta da forno rivestite una tortiera per crostate formando anche un bordo. Con i rebbi di una forchetta bucherellate tutta la base, poi versateci il ripieno livellandolo. Se si dovesse colorire troppo la superficie copri con carta da forno gli ultimi minuti. 

Fate cuocere in forno a 190 gradi C per circa 40- 45 minuti. 

Prima di tagliarla aspettate che diventi tiepida. È ottima come antipasto ma accompagnata da verdure può essere un pasto completo. 

Seguici ed unisciti a noi su FB e su IG #abcincucina e #unmondodingredienti 

Soparnik - la torta salata patrimonio culturale della Croazia

Prima di lasciare definitivamente la Croazia insieme all'Abbecedario culinario mondiale volevo realizzare ancora alcune ricette che mi erano piaciute particolarmente.
Questa è una torta salata che è stata considerata patrimonio culturale della Croazia e che ha le sue origini nella Poljica, la regione della Dalmazia compresa tra le città di Spalato ed Omis.
Inizialmente si preparava solo nei mesi invernali, periodo in cui erano disponibili le bietole che ne sono il ripieno, ora invece è disponibile tutto l'anno anche nei ristoranti e ad essa sono dedicate sagre.
Tradizionalmente viene cucinata sul forno all'aperto, chiamato "Komin",si pone sulla base resa arroventata dalla brace e con la stessa viene ricoperta. Per questo motivo la dimensione che ha questa torta in Croazia è maggiore rispetto ai nostri forni e quindi saremo costretti a farla più piccola, a meno che non siate tra i fortunati che hanno un forno a legna!;-)

Ingredienti:

Per la pasta 

• 150 gr di farina
• 12 gr di olio e.v.o.
• un pizzico di sale
• 85 gr di acqua tiepida

Per il ripieno

• 250 gr di bietole tagliate a striscioline (solo la parte verde delle foglie)
• 1/2 cipolla
• prezzemolo tritato
• sale
• 2 cucchiai di olio e.v.o.

Per prima cosa preparate l'impasto amalgamando alla farina setacciata il sale ed i liquidi. Lavorarla per circa 10 minuti sul piano di lavoro, se fosse troppo appiccicosa aggiungete un ulteriore cucchiaio di farina. Quindi dividetela in due e lasciatela riposare almeno 1/2 ora sotto la ciotola capovolta.

Nel frattempo preparate il ripieno lavando ed asciugando perfettamente la parte verde delle foglie di bietole, tagliatele a striscioline, aggiungetevi la cipolla ed il prezzemolo tritati, il sale e l'olio.

Riprendete l'impasto ed allargatelo su un tagliere infarinato con il mattarello a circa 2 mm di spessore.

Disponetevi il ripieno lasciando la circonferenza libera, sovrapponeteci l'altra sfoglia ottenuta con il rimanente impasto, sigillate i bordi ripiegandoli e pizzicandoli contemporaneamente.

Cospargete la torta salata con un pò di farina di mais e di chicchi di sale grosso.

Capovolgetela sulla teglia resa calda nel forno preriscaldato a 250°C, diminuite la temperatura a 200°C e fate cuocere per 15 minuti. Se si dovessero formare delle bolle sull'impasto durante la cottura bucherellatelo con una forchetta.

Una volta cotta e tolta dal forno capovolgete nuovamente la torta e spennellatela di olio e.v.o. insaporito con un pò d'aglio tritato.

Appena fredda tagliatela a rombi e servitela.

E' veramente deliziosa!! 

Anche questa ricetta è destinata a Francesca di "Ricette e vignette"
che ospita l'ultima tappa croata del nostro viaggio gastronomico.
=^-^=

Aussie meat pie - la torta salata tipica dell'Australia

Abbiamo appena lasciato l'India con i viaggiatori dell'Abbecedario culinario mondiale ed attraversando l'Oceano Indiano abbiamo sorvolato l'Equatore e siamo giunti nell'emisfero australe, esattamente in Australia.
Una terra caratterizzata da specie vegetali ed animali endemiche che potrebbero essere messe a rischio dall'introduzione di altre specie da parte dell'uomo, per questo motivo una recente legge del Parlamento Federale protegge l'ecosistema australiano.

Sinceramente della cucina di questo paese conosco ben poco e questa sarà l'occasione per scoprirla, guidati da Haalo che vive a Melbourne e che ci ospiterà nel suo blog "Cook almost anything".

La prima ricetta che ho voluto realizzare è una torta salata, la Aussie meat pie, che sembra gli australiani amino molto.
Il ripieno può essere, oltre a quello di carne di manzo, anche di pollo, cipolle, funghi, verdure in genere, pesce, formaggio o altro, praticamente per tutti i gusti.

 Ingredienti (per 5 tortine monoporzioni da 12 cm di diametro)

- Per la short crust pastry (che servirà come base delle tortine)

• 250 gr di farina 00
• 110 gr di burro
• un bel pizzico di sale 
• 5 cucchiai di acqua fredda

- Una confezione di pasta sfoglia da 250 gr  (che servirà per chiudere le tortine)

- Per il ripieno di carne

• 1 cucchiaio abbondante di olio e.v.o.
• 1 cipolla media tritata finemente
• 500 gr di carne tritata (io ho usato pollo e manzo)
• 130 ml di brodo di carne
• 1 cucchiaio di amido di mais
• 1 cucchiaio di salsa  Worcestershire
• 1 dado da brodo vegetale
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• pepe nero macinato
• origano
• noce moscata grattugiata

- Un uovo per pennellare le tortine

Ho iniziato a preparare la short crust pastry intridendo il burro 

con la farina ed il sale usando i polpastrelli delle dita, ho poi unito l'acqua fredda e dopo aver formato un impasto liscio e compatto ho fatto riposare in frigorifero avvolto nella pellicola per almeno 30 minuti.

Nel frattempo ho preparato il ripieno mettendo la cipolla tritata ad imbiondire in una padella con l'olio, ho quindi aggiunto la carne ed una volta appena rosolata ho aggiunto le spezie e l'origano, quindi l'amido di mais sciolto in un cucchiaio di brodo, il dado sbriciolato, il concentrato di pomodoro, la salsa Worcestershire ed il restante brodo facendo cuocere tutto per almeno 10 minuti.

Ho quindi lasciato raffreddare il ripieno.

Ho ripreso la short crust pastry, l'ho stesa con il mattarello sul piano infarinato e ci ho rivestito gli stampini.

Ho riempito con il ripieno e quindi chiuso con un disco di pasta sfoglia sigillando bene i bordi con le dita.

Ho quindi spennellato con l'uovo battuto e fatto cuocere mettendo gli stampini su una teglia già scaldata nel forno a 220° e fatto cuocere per circa 25 minuti.

Un rapido passaggio sotto al grill per far imbiondire anche la superficie e le tortine sono pronte per essere accompagnate con il ketchup.

A presto!! ^-^ 

La Tarte tatin salata di Sergio Barzetti .........ma a modo mio !!

Nella puntata di oggi de "La prova del cuoco" il mitico Barzetti ha preparato una torta salata adatta alla stagione calda per la sua leggerezza e questa sera ho voluto subito provarla ma con un passaggio in più.

Nella sua ricetta Barzetti utilizza pomodorini e zucchine crudi, io invece ho voluto cuocerle un pò.

Ma veniamo alla ricetta.

Ingredienti:

• 1 rotolo di pasta sfoglia 
• 5 zucchine 
• mezzo peperone rosso
• 1 cipolla
• 1 provola affumicata
• qualche fetta di caciottina
• sale e pepe q.b.

Ho fatto saltare un pò in padella con un filo d'olio prima le zucchine a rondelle, poi alcune falde di peperone, mentre ho fatto stufare in un'altra padella una cipolla affettata sottilmente con un cucchiaino d'olio e dell'acqua. Ho quindi aggiunto sale e pepe alle verdure.

Ho sistemato a raggiera le verdure in una teglia imburrata.

Ho quindi adagiato sopra alle verdure la pasta sfoglia facendo in modo che la parte che era a contatto con la carta da forno rimanesse in superficie per cuocersi meglio. 

Ho messo in forno riscaldato a 230° che, una volta inserita la teglia, ho abbassato a 200° e fatto cuocere per 15 minuti. La pasta sfoglia si sarà gonfiata e cotta alla perfezione (cosa che non sarebbe possible se mettessimo sopra le verdure).

Ho girato la torta su un vassoio in metallo da poter rimettere in forno il tempo necessario per far fondere la scamorza e la caciottina che vi ho sistemato sopra.

Barzetti aveva aggiunto anche una spolverata di pane grattugiato e di parmigiano prima di infornare.
Potrete utilizzare le verdure estive che più vi piacciono, è veramente gustosa e veloce da fare, come dice Barzetti sarà un "must" dell'estate.

Buon appetito !!