Questa volta torniamo in Italia per la ricetta che ha come protagonista principale il rosmarino. In Toscana il rosmarino viene chiamato "ramerino" ed il pan di ramerino, in particolare nelle province di Firenze e Prato (la città delle mie origini paterne) è uno dei pandolci toscani che fin dal Medioevo si preparavano durante la Quaresima e benedetto in Chiesa il giovedì santo, oggi invece si può trovare tutto l'anno.
Gli ingredienti sono semplici, ma carichi di significato: il grano rappresenta la comunione, l'uva rappresenta la vita, la croce che si pratica sul pane oltre ad aiutare la lievitazione ne fa quasi un pane devozionale. Il rosmarino, oltre ad essere spontaneamente presente in tutta l'area mediterranea in particolare nelle zone litoranee, era considerato una pianta dalle virtù magiche e terapeutiche.Il suo nome deriva dal latino Rosae Maris che significa Rosa del mare o Rugiada marina.
Il nostro rosmarino, con il clima pazzerello di questo inizio di autunno con temperature da fine estate, ha deciso che era il momento di fiorire e così il mio ramerino in fiore ha aromatizzato i miei pandolci.
L'olio nuovo extra vergine di oliva che abbiamo comprato è degli ulivi al confine tra Toscana ed Umbria ed è quello che si dice "olio buono", quindi con questi ingredienti e con un po' di uva passa ho iniziato la preparazione di questo Pan di ramerino, tanto amato dal mio babbo, seguendo questa ricetta che mi è sembrata ottima.
Ingredienti: (per 10 panini)
Per il poolish
- 100 gr di farina 0
- 100 gr di acqua appena tiepida
- 6 gr di lievito di birra fresco ( o 3 gr di lievito di birra secco)
- 1 cucchiaino di zucchero di canna
Per l'impasto
- Il poolish lievitato ottenuto con gli ingredienti sopra indicati
- 400 gr di farina 0
- 50 gr di zucchero di canna
- 150 gr di acqua a temperatura ambiente
- 10 gr di sale fino
- 90 gr di olio evo
- 5 gr di aghi di rosmarino
- 150 gr di uvetta
Per spennellare i panini
- 1 uovo battuto per spennellarli prima della cottura
- 75 gr di zucchero sciolti in 75 gr di acqua per lucidarli una volta cotti
Per prima cosa iniziate a preparare il poolish mescolando in una ciotola il lievito, l'acqua, lo zucchero e la farina. Lasciatelo riposare chiuso con pellicola fino al raddoppio nel forno con la luce accesa.
Ora in una ciotola mettere l'uva passa a reidratarsi con 200 gr di acqua e se lo avete 50 gr di vin santo. Tenetela da parte fino a quando deve essere utilizzata.
Prendete ora gli aghi di rosmarino, lavateli, asciugateli e tritateli con un coltello. Metteteli in un pentolino con l'olio evo che farete scaldare su fiamma bassa fino a che fa delle bollicine. Versatelo in una ciotola e lasciatelo raffreddare.
Quando il poolish è raddoppiato lo versate nella ciotola dell'impastatrice o se non l'avete in una ciotola capiente. Aggiungete lo zucchero, l'acqua e mescolate bene. Aggiungete quindi la farina setacciata ed il sale, impastate bene con l'impastatrice o a mano fino a che il composto non si è ben compattato. A questo punto versateci l'olio aromatizzato passandolo al setaccio se non volete aggiungere anche il rosmarino. Continuate ad impastare fino a quando l'olio è stato tutto assorbito.
Prendete ora l'uvetta, strizzatela bene dal liquido in cui era in ammollo, asciugatela con un foglio assorbente e cospargetela sull'impasto che avrete allargato sulla spianatoia. Lavorate l'impasto con le mani fino a far inglobare bene l'uvetta. Formate un panetto, mettetelo in una ciotola chiusa con pellicola e fatelo arrivare al raddoppio nel forno con la luce accesa.
Quando l'impasto è raddoppiato versatelo sulla spianatoia infarinata, formate un filoncino e dividetelo con il tarocco in 10 parti. Lavorate ogni porzione ricavandone una pallina da pirlare sulla spianatoia. Ponete le palline su una teglia coperta di carta forno, spennellatele con olio evo, coprite con pellicola e fatele raddoppiare di volume.
Una volta raddoppiate con il tarocco praticate due tagli profondi in un verso e poi altri due nell'altro a formare una scacchiera. Copritele nuovamente con la pellicola e fatele ancora raddoppiare.
Preriscaldate il forno a 180° C modalità statica.
Quando i panini sono raddoppiati spennellateli con l'uovo battuto e metteteli a cuocere per 25 minuti a 180° C in forno statico.
Nel frattempo in un pentolino fate sciogliere lo zucchero nell'acqua e spengete.
Quando sfornate i panini spennellateli subito con l'acqua in cui avete fatto sciogliere lo zucchero per renderli belli lucidi.
Potete mangiarli accompagnando dei formaggi e dei salumi, in versione dolce farciti con della confettura ma anche da soli in purezza, sono favolosi!
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