Pantxineta, il dolce alla crema tipico dei Paesi Baschi

Questo dolce, semplice ma allo stesso tempo delizioso, è tipico della città basca di San Sebastian ed ha contribuito alla fama che hanno i dolci baschi.
Fu inventato agli inizi del secolo scorso nella Pasticceria Casa Otaegui che già allora era fornitrice della casa reale. In quel periodo la città di San Sebastian era stata scelta dalla Regina Maria Cristina per stabilirvi la sua residenza estiva e divenne mèta dell'aristocrazia francese e svizzera con i suoi cuochi al seguito che vi trovò rifugio durante la prima guerra mondiale.

Il suo nome in basco pantxineta (o panchineta in spagnolo)dovrebbe derivare dalla crema frangipane che portarono i pasticceri francesi e che la Pasticceria Casa Otaegui modificò aggiungendo ad una densa crema pasticcera le mandorle tostate e tritate, racchiudendola tra due strati di pasta sfoglia. 

Ingredienti: (per 6 pantxineta da 10 cm di diametro e 4 da 7 cm)

• 2 rotoli di pasta sfoglia 

Per la crema pasticcera

• 1/2 lt di latte
• 4 tuorli d'uovo
• 3 cucchiai di amido di mais
• 150 gr di zucchero semolato
• i semi di 1/2 bacca di vaniglia
• un pezzetto di stecca di cannella
• una scorza di limone non trattato

Da aggiungere alla crema pasticcera

• 100 gr di mandorle spellate, tostate e tritate (ma non tutte le ricette le prevedono, sicuramente danno più gusto alla crema)

Per guarnire

• mandorle a lamelle 
• zucchero a velo

Iniziate a preparare la crema pasticcera portando ad ebollizione il latte con vaniglia, cannella e scorza di limone.

Nel frattempo amalgamate bene i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais aggiungendoci un goccio del latte messo sul fuoco.

Quando il latte è giunto ad ebollizione versatelo sul composto di tuorli d'uovo mescolando velocemente e rimettete il tutto sul fuoco a fiamma dolce mescolando continuamente fino a che non raggiunge la giusta consistenza.

Versate la crema in un contenitore basso di vetro o di metallo per farla freddare coperta con della pellicola a contatto perché non formi la pellicina.

Quando la crema è ormai fredda amalgamateci le mandorle tritate. 

Ricavate dalla pasta sfoglia 12 dischi del diametro di 10 cm, su 6 dischi che bucherete con i rebbi di una forchetta disponete un bel cucchiaio abbondante di crema lasciando libero un bordo di 1 cm, inumidite con del latte il bordo degli altri dischi e ricopriteci i dischi con la crema pressando bene tutto il bordo perché non si aprano durante la cottura. Praticate sulla cima un piccolo foro per far uscire il vapore mentre cuoceranno.

Ponete le pantxineta su una teglia rivestita di carta da forno, quindi spennellatele con del tuorlo misto ad un goccio di latte e disponete sopra le mandorle a lamelle.

Fate cuocere circa 30 minuti in forno a 190°C nel secondo ripiano dal fondo.

Una volta cotte cospargetele di zucchero a velo e potete anche accompagnarle con del cioccolato bollente ottenuto portando a bollore della panna e fuori dal fuoco facendoci sciogliere del cioccolato fondente.

Potete mangiarle sia calde che fredde, sono divine!! 

Alla prossima! =^-^=

Mini cakes al cioccolato e caffè (cotte nelle latte)

Dopo il rush finale per la chiusura dell'Abbecedario culinario mondiale in casa per diversi giorni abbiamo avuto dolci da consumare, quindi solo dopo averli consumati tutti oggi mi sono decisa a farne di nuovi, rapidi ma gustosissimi e tanto belli da poter essere utilizzati come monoporzioni per un'occasione particolare.
Dopo aver consumato tutti i dolci precedenti non volevo farne una quantità industriale, solo il minimo da essere consumati in giornata.
Ho quindi subito scartato l'idea di cuocere l'impasto in una teglia rettangolare e di formare le tortine con un coppa pasta, me ne sarebbero venute troppe.
Mi sono ricordata che quando per l'Abbecedario culinario mondiale ho realizzato il kulich russo avevo scoperto con cosa cuocevano quel particolare dolce dalla forma di panettone: semplici latte per i pomodori (loro hanno anche quelle del caffè molto grandi)!
Ma quindi se anziché usare le latte grandi avessi usato quelle piccole avrei potuto realizzare anche delle mini torte!
Fatto un rapido giro nel web (come facevamo una volta senza la rete?) ne ho avuta la conferma.
Basta quindi utilizzare qualche latta di quelle piccole (quelle del mais o dei pomodori pelati andranno benissimo), al massimo da 425 gr ed abbiamo degli stampi perfetti senza dover cercare ed acquistare stampi particolari.
E allora avendo gli "stampi" non ho avuto più scusanti per non prepararle. Ho trovato delle ricette per delle torte al cioccolato e caffè con e senza uova, ma essendo la prima volta che utilizzavo le latte per questo tipo di dolci e temendo che mi si sbriciolassero nel tentativo di estrarli dai contenitori ho preferito l'impasto con uova che forse sarebbe stato meno delicato.
Ho rivisitato le ricette secondo i miei gusti e questo è quello che sono riuscita ad ottenere.

Ingredienti: (per 8 tortine monoporzione)

Per l'impasto

• 125 gr di farina 00
• 125 gr di zucchero semolato
• 35 gr di cacao amaro in polvere
• 1 cucchiaino di lievito per dolci
• 3/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio
• un pizzico di sale
• 120 gr di latte
• 60 gr di olio di semi
• 1 uovo intero
• 1 cucchiaino di aroma di vaniglia
• 120 gr di caffè fatto con la moka bollente

Per la glassa al cioccolato

• 100 gr di cioccolato fondente
• 15 ml di crema di latte
• 100 gr di zucchero semolato
• 33 gr di acqua
• una noce di burro

Per farcire

• 8 cucchiai di crema di nocciole 

Per guarnire

• 4 fragole
• 8 more
• 8 mirtilli 

Per prima cosa imburrate bene le quattro latte, sia il fondo che le pareti, e rivestitele con della carta da forno.

Fate riscaldare il forno a 180°C.

Iniziate a passare al setaccio la farina con il lievito, il bicarbonato ed il cacao e li mescolate con gli altri ingredienti secchi dell'impasto.

A parte invece mescolate l'uovo leggermente battuto con il latte, l'olio di semi e l'aroma di vaniglia e mescolateli alle polveri.

Per ultimo aggiungete il caffè caldo e dopo aver amalgamato il tutto avrete un composto piuttosto liquido. 

Suddividetelo nelle quattro latte e fate cuocere a 180°C fino a che la superficie non è asciutta ed introducendo uno stecchino di legno non ne esce pulito. Ponendo le latte a metà altezza del mio forno sono stati necessari 40 minuti di cottura.

Fate raffreddare completamente le tortine prima di estrarle dalle latte.

Livellate la sommità di ogni tortina e suddividetela in due parti visto che da ogni latta si ricaveranno due mini cakes.

Suddividete ancora ogni tortina in due parti e farcite con un cucchiaio scarso di crema di nocciole, ricomponete quindi la tortina con l'altra metà.

Ora preparate la glassa al cioccolato facendo sciogliere sul fuoco lo zucchero nell'acqua fino a raggiungere i 110°.

Aggiungete quindi a filo questo sciroppo nel cioccolato fondente fatto sciogliere a bagnomaria con la crema di latte e per ultima aggiungete una noce di burro.

Disponete le tortine su una griglia e versate sulla sommità di ognuna la glassa e guarnite con metà fragola, un mirtillo ed una mora.

Sono deliziose, adattissime ad accompagnare una buona tazzina di caffè ma anche a far bella mostra in occasione di un evento. 

Se dovete realizzarne di più cuocete l'impasto in una teglia e ricavate le tortine con un coppa pasta.

Alla prossima ricetta! =^-^= 

I "bem casados" brasiliani, un'idea originale e simpatica come segnaposto da cerimonia

Questi dolcetti li avevo scoperti all'inizio dell'anno cercando ricette per la tappa brasiliana dell'Abbecedario culinario mondiale. Allora avevo fatto molti altri dolci brasiliani, ma questi erano rimasti tra quelli "da provare".

UN PO' DI CURIOSITA' 

L'origine di questo dolcetto è sicuramente lusitana e la sua diffusione in Brasile è avvenuta in seguito alla colonizzazione portoghese. In Portogallo esiste infatti un dolce simile, il casadinho, ma quello che li differenzia è la consistenza dell'impasto: simile ad una frolla quello portoghese, soffice pâte à biscuit per il bem casado brasiliano.
Il significato del bem casados è molto bello. Come questo dolcetto è composto da due parti unite da una crema così i due sposi uniti dal rispetto reciproco e dall'amore saranno una sola cosa.
La leggenda vuole che perché un matrimonio sia fortunato si offra un bem casado ad ogni invitato, che a sua volta avrà la stessa fortuna se esprimerà un desiderio prima di dare il primo morso al dolcetto.

Prima di realizzarli come sempre mi sono documentata molto, ho guardato attentamente tutti i video che spiegavano come realizzarli e sono giunta ad una conclusione. Se volete dei bem casados soffici, belli morbidi anche se non super perfetti esteticamente seguite pure questa mia ricetta. Se invece volete dei bem casados meno soffici e morbidi ma più perfetti esteticamente cercate una ricetta in cui sia prevista la sac à poche per formare dei dischetti (come per i macarons, per intenderci) e anziché bagnare i bem casados già farciti, spennellate i dischetti con lo sciroppo prima ancora di staccarli dalla carta da forno e di farcirli.

Detto questo i bem casados possono essere dei favolosi segnaposto per un'occasione importante, oppure potete decidere di offrirli a fine pasto in un matrimonio come vuole la tradizione brasiliana.

Secondo l'occasione in cui sono offerti abbiamo:

• BEM NASCIDOS per nascita o battesimo. Per dare il benvenuto al neonato e augurargli una vita felice.
• BEM VIVIDOS  per compleanni ed anniversari. Festeggia gli anni trascorsi e gli anniversari di matrimonio.  
• BEM SUCEDIDOS per eventi ed aziende. Augura fortuna, successo e prosperità. 

Non vi ho fotografato i vari passaggi perché sono veramente elementari, basterà la spiegazione.

Ingredienti: (per 12 bem casados)

Per la pâte à biscuit (in una teglia da 21 cm x 29 cm)

• 3 uova
• 60 gr di zucchero passato al mixer per essere più fine
• 90 gr di farina 00
• 1 cucchiaino scarso di lievito per dolci
• qualche goccia di essenza di arancia

Per il ripieno 

• 1 lattina di latte condensato (anche se ne basterà un terzo)

Per lo sciroppo

• 1 parte di acqua bollente (ad esempio una tazza)
• 2 parti di zucchero semolato
• 1 cucchiaio di succo di limone

Per rivestire i bem casodos

• una piccola ciotola di zucchero a velo setacciato

PRIMA FASE

Iniziate con la preparazione del ripieno, il doce de leite.

Prendete la lattina di latte condensato e SENZA APRIRLA la ponete nella pentola a pressione coprendola di acqua a cui avrete aggiunto un pò di aceto perché la pentola non si scurisca.
Mettete la pentola a pressione sul fuoco a fiamma alta e quando inizierà a sibilare lasciate cuocere per 35 minuti a fiamma media. Una volta estratta la lattina dalla pentola NON APRITELA fino a quando non sarà diventata completamente fredda, altrimenti vi bruciate. 

SECONDA FASE 

Mentre la lattina si raffredda passate a preparare il pan di spagna.

Iniziate a separare i tuorli d'uovo dagli albumi.
Fate montare nella planetaria con la frusta gli albumi a neve ben ferma, vi aggiungete lo zucchero e continuate a far montare per 15 minuti.
A questo punto, sempre montando con la frusta aggiungete un tuorlo per volta fino ad averli aggiunti tutti e montate ancora qualche minuto.
Proseguite con una frusta a mano ed aggiungete poca per volta la farina setacciata con il lievito, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto, per ultima aggiungete l'essenza d'arancia.
Versate quindi l'impasto in una teglia rettangolare da 21 cm x 29 cm imburrata e rivestita di carta da forno, lo livellate delicatamente e fate cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 13 minuti.
Nel frattempo rivestite il piano di lavoro con della pellicola su cui cospargere con il setaccio abbondante zucchero a velo.
Estratta la teglia fate raffreddare qualche minuto, quindi con l'aiuto della carta da forno capovolgete il pan di spagna sulla pellicola coperta di zucchero a velo e togliete la carta da forno che prima era sul fondo e che ora sarà sopra.

TERZA FASE 

Con l'aiuto di un taglia biscotti rotondo da 4 cm di diametro tagliate nella pâte à biscuit 12 tondi, su 6 dischetti ponete un cucchiaino di doce de leite e richiudete con un secondo dischetto.

QUARTA FASE

In una ciotola mettete lo zucchero semolato per lo sciroppo, vi versate l'acqua bollente e mescolate con una forchetta perché lo zucchero si sciolga completamente. Aggiungete allo sciroppo il succo di limone.
Ora prendete un bem casado per volta e bagnate nello sciroppo solo il bordo, quindi passate il bem casado nello zucchero a velo setacciato perché si ricopra completamente e lo ponete nuovamente sopra ad una carta da forno cosparsa di zucchero a velo con un setaccio. Lasciate asciugare i bem casados per alcune ore così lo zucchero dello sciroppo si cristallizzerà.
I BEM CASADOS sono pronti.

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Ora dovete vestire a festa i vostri bem casados.
Potete incartarli nella maniera più tradizionale brasiliana, sovrapponendo ad un rettangolo di carta crespa leggera un rettangolo di cellophane, chiudervi il bem casado come un regalo e guarnire con un nastrino di raso.
Potete sbizzarrirvi nei colori e nelle fantasie che volete.
Oppure potete chiudere il bem casado nel cellophane e poi inserirlo in un sacchetto o in una scatolina, come facciamo con i nostri confetti.
Ricordate che normalmente si calcolano 3 bem casados a persona.

Potete congelarli avvolti nel cellophane uno ad uno per 2 mesi, disponendoli in un vassoio ben distanziati tra loro. Li tirate fuori dal freezer per almeno 4 ore per scongelarli e quindi completare l'incarto, oppure potete tenerli in frigorifero per 5 giorni.

Sono buonissimi e poi non è carina la tradizione che li accompagna?!

Alla prossima ricetta!!   =^-^=

Il "tortino al caffè" di Franco Aliberti un pò rivisitato

Giovedì scorso nella trasmissione pomeridiana "Detto Fatto" il giovane pasticciere Franco Aliberti ha proposto per le ricette dei "dolci a scarto zero" questo tortino al caffè che utilizza i fondi di caffè.
Mi è piaciuto questo riutilizzo dei fondi che normalmente in cucina non trovano altra collocazione e  mi sono ripromessa di replicarla.

Il primo dubbio che ho avuto è stato quello sulla presenza o meno del caffè nell'impasto, visto che tra gli ingredienti viene menzionato ma non è utilizzato nell'esecuzione.
Io  ho deciso di non metterlo seguendo il video della trasmissione, ma l'impasto mi è venuto meno alto di quello fatto da Aliberti, forse avrei dovuto utilizzare una teglia più piccola.

Inoltre anziché guarnire con panna ho preferito una crema pasticcera aromatizzata al rum, ma voi potete utilizzare come Aliberti della panna montata dolcificata con zucchero a velo.

Ingredienti:

Per la base

• i fondi di caffè di una moka per 4 
• 3 uova
• 130 gr di zucchero
• 150 gr di cioccolato fondente (dal 60% al 70%)
• 80 gr di burro

Per la crema al caffè  (io ne ho fatta una dose e 1/2)

• 200 gr di latte
• 30 gr di acqua
• 1 tazzina di caffè
• 40 gr di zucchero ( io ne ho messi 50 gr, era poco dolce)
• 50 gr di farina

Per la crema pasticcera aromatizzata al rum

• 250 gr di latte 
• 2 tuorli d'uovo
• 2 cucchiai di zucchero
• 2 cucchiai colmi di farina
• 1/2 fiala di aroma rum

Iniziamo a preparare le creme.

Per quella al caffè in un tegame mescoliamo lo zucchero con la farina, quindi aggiungiamo tutti i liquidi e mescolando continuamente con una frusta portiamo a bollore e facciamo bollire per circa 2 minuti.

La versiamo in una pirofila ed una volta intiepidita la copriamo con una pellicola a contatto con la crema e la facciamo freddare in frigorifero.

Per la crema pasticcera seguite il procedimento classico di sempre aromatizzandola con l'aroma di rum e fate freddare allo stesso modo coperta con pellicola a contatto in frigorifero.

Passiamo quindi a preparare l'impasto.

Mettiamo a fondere in un recipiente a bagnomaria o nel microonde il cioccolato con il burro e una volta ben mescolato lasciamo raffreddare.

 

Montiamo i tuorli con metà dello zucchero fino a che sono gonfi e bianchi e vi aggiungiamo anche i fondi di caffé sempre con le fruste.

A parte montiamo le chiare da sole per qualche secondo con le fruste, ci aggiungiamo poco per volta  lo zucchero sempre con le fruste fino a che non sono piuttosto sostenute.

Uniamo al composto di uova il cioccolato fuso con il burro e per ultime delicatamente le chiare montate con la metà dello zucchero.

Versiamo in una teglia foderata di carta da forno e facciamo cuocere per 40 minuti in forno già caldo per 40 minuti.

Una volta fredda la base ne ritagliamo dei rettangoli (o dei quadrotti).

Farciamo un rettangolo con la crema al caffè aiutandoci con la sac à poche o con una siringa e vi poniamo sopra un secondo rettangolo.

Quindi passiamo a decorare anche il secondo strato con la crema al caffè nella parte centrale e crema pasticcera aromatizzata al rum ai lati.

Possiamo servire il tortino al caffè accompagnandolo con altra crema pasticcera aromatizzata al rum o con panna.

Veramente squisito ed il sapore leggermente tostato dei fondi di caffè che si sposa perfettamente con quello del cioccolato dà un gusto particolare al tortino.

Non resta che provarlo e magari variando la crema da abbinare a quella al caffè ogni volta avrà un gusto particolare!! 

E bravo Aliberti!

Questa ricetta si aggiunge a quelle che vedono protagonisti caffè e cacao per la Fattoria consapevole e solidale. 

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Tortine con crema di marroni ed amaretti

Per la gioia di chi si lamentava che l'estate sembrava senza fine è finalmente arrivato...............l' INVERNO!!!!

Già, siamo passati dagli infradito e canottiera al giaccone e galosce :(

Giovedì scorso su Roma si è abbattuto un violento nubifragio che ha mandato in tilt la città, allagato case negozi e metropolitana ma soprattutto ha causato anche un morto.

Come da un pò di tempo a questa parte siamo piombati direttamente nel freddo dell'inverno senza passare per quelle splendide giornate autunnali che qui a Roma poi erano veramente magiche.

I colori caldi e la luce autunnale erano fantastici, accompagnati da quella brezza appena più fresca che rendeva piacevole coprirsi con un golfino.

Beh, tutto questo forse non lo vedremo, il cielo ha già quei colori accesi delle serene giornate invernali e le temperature sono rigide.

Allora proviamo almeno a consolarci con i frutti autunnali e le castagne ne sono certamente le regine.

Questa ricetta che posto oggi è una rivisitazione in monoporzioni di una torta della mia amica Sandrina, volevo provarla da tempo e l'occasione giusta è stata uno degli incontri che organizziamo periodicamente con le mie amiche.

Gli ingredienti necessari sono:

1 dose di pasta frolla (la ricetta l'annoto più in basso)

1 barattolo da almeno 370 gr di crema di marroni

1 confezione di amaretti

liquore Amaretto

zucchero a velo

Qui vi riporto la ricetta della pasta frolla che abitualmente uso per crostate di frutta o comunque ripiene di creme.

Pasta frolla (per circa 10 tortine monoporzioni)

500 gr farina

3 uova intere

150 gr burro

300 gr zucchero

1/2 bustina lievito per dolci

scorza grattugiata di un limone

Con la pasta frolla fatta riposare almeno mezz'ora in frigo ho rivestito gli stampi antiaderenti, ho quindi spalmato ogni tortina con crema di marroni e posizionato sopra degli amaretti interi NON bagnati, secchi come li prendiamo dalla confezione.

Ho quindi ricoperto le crostatine con altri dischi sottili di pasta frolla, sigillando bene i bordi. Una volta cotte le tortine la forma degli amaretti si vedrà sotto la pasta frolla che si sarà ammorbidita.

Ho fatto cuocere appena 15 minuti in forno a 180° (non devono colorirsi), le ho lasciate intiepidire quindi ho spennellato la superficie di ogni tortina con una bagna composta con pari quantità di acqua e Amaretto.

Una volta che la bagna si sarà asciugata potrete spolverizzare di abbondante zucchero a velo.

Provatele, sono veramente buone e scaldano un pochino la nostra giornata!!

A presto! ;-)