Culurgiones d'Ogliastra

Cucinare un primo piatto per la "Fattoria consapevole e solidale" con protagonista assoluto uno solo degli innumerevoli e meravigliosi formaggi che si producono nel nostro paese non è certo cosa facile, quale scegliere? 

Per chi è un amante di tutto quello che l'uomo riesce a ricavare dal latte dei nostri amici animali ogni formaggio è un mondo a sé e rappresenta il territorio in cui è prodotto. Cosa sarebbe la mitica cacio e pepe romana senza il meraviglioso pecorino romano DOP? Ma per una romana era fin troppo scontato proporre come primo per gli amici della fattoria una "cacio e pepe", anche se non è così facile ottenere una crema di pecorino che avvolga la pasta senza che si stracci o che fili. 

Ho voluto esaltare il pecorino, ma in una ricetta della Sardegna centro-orientale che amo fin da quando me la fece conoscere più di 45 anni fa zia Dina, la zia sarda di mio marito. Lei cucinava talmente bene che non ho mai avuto il coraggio di provare a fare i suoi culurgiones ogliastrini, lei che dalle montagne dell'entroterra da tantissimo aveva casa a Gairo, anche se  viveva a Roma. Ora che lei non c'è più ho voluto ricordarla cercando di riproporre uno dei suoi piatti e penso che ne sarebbe orgogliosa.

I "culurgiones" sono un tipo di pasta ripiena realizzata rigorosamente a mano proprio perché la loro chiusura, chiamata " sa spighitta", sembra una spiga che termina in un picciolo, "su pibioni", ed è realizzata pizzicando i bordi della pasta. La forma di spiga era beneaugurante per il raccolto.

Il ripieno tipico dell'Ogliastra è fatto di patate lesse, pecorino e menta. Secondo il paese dove vengono prodotti il ripieno può leggermente variare. A Villagrande Strisaili non usano la menta ma il basilico e li arrostiscono.

A Jerzu e nei paesi vicini invece usano la menta secca anziché quella fresca ed un tipico formaggio chiamato  "su fiscidu".

Bisognerebbe provare tutte le versioni per capire quella che ci piace di più o forse giungeremmo alla conclusione che sono tutte gustosissime. 

Ingredienti: (per 4 persone)

Per la pasta 

• 130 gr di farina 00
• 250 gr di semola rimacinata di grano duro
• 160 ml di acqua tiepida
• un cucchiaio di olio e.v.o.
• un pizzico di sale

Per il ripieno

• 700 gr di patate a pasta gialla
• un mazzetto di foglie di menta fresca
• 140 gr di pecorino sardo fresco
• 120 gr di pecorino sardo stagionato
• 2 cucchiai di olio e.v.o.
• 1 spicchio d'aglio
• sale e pepe q.b.

Per il condimento

• 1 barattolo di buona passata di pomodoro 
• 1 spicchio d'aglio
• olio e.v.o.
• sale e pepe q.b.
• basilico fresco  
• pecorino sardo grattugiato a volontà

Iniziate a preparare la sera prima il ripieno. Dopo aver lessato le patate in abbondante acqua salata passatele nello schiacciapatate. Versatele in una terrina e una volta fredde aggiungete i due pecorini grattugiati, le foglie di menta tritate, l'olio in cui avrete fatto scaldare in un tegamino lo spicchio d'aglio tritato ed aggiustate di sale e pepe.

Coprite la terrina con la pellicola e fate riposare tutta la notte in frigorifero.

La mattina seguente preparate la pasta ponendo in una terrina la farina 00 e la semola, unite il sale, l'olio e l'acqua tiepida. 

Quando avrete ottenuto un panetto lavoratelo sulla spianatoia fino ad averlo bello liscio, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare per 30 minuti.

Passato il riposo tirate la sfoglia con la sfogliatrice fino alla penultima tacca, con un coppa pasta da 8 cm ricavate dei dischi. Abbiate l'accortezza di avvolgere sempre il resto della pasta nella pellicola perché non si secchi. 

Disponete una bella noce di ripieno al centro di ogni disco di pasta e chiudetelo facendo la classica spighetta.

Troverete in rete molti video in cui vi spiegano come chiudere la pasta, non scoraggiatevi. 

Poneteli su un vassoio cosparso di semola.

 

Potete anche conservare i culurgiones non ancora cotti per un giorno coprendo il vassoio con un canovaccio SENZA metterli in frigorifero.

Preparate il sugo come al solito, portate a bollore una pentola con acqua salata, fate cuocere i culurgiones pochi alla volta, ci vorranno circa 7 minuti perché vengano a galla, raccoglieteli con una schiumarola, conditeli con il sugo, aggiungete qualche foglia di basilico fresco ed una cascata di pecorino grattugiato.

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Impanadas sarde - l'antipasto di carne per il Menù lib(e)ro

La portata che questa volta affronta il Menù lib(e)ro sono gli antipasti di carne. La chef a cui fare riferimento è Simona del blog "Briciole" a cui affidare le nostre ricette fino al prossimo 19 luglio!

Ho tratto la mia ricetta dal libro "Il grande manuale della Cucina Regionale a cura di Stella Donati", un libro che mi è servito di ispirazione fin da quando ero ragazza ed avevo voglia di conoscere ricette nuove del nostro meraviglioso paese. 

Si tratta delle "impanadas" o panadas sarde.
Le origini sembra risalgano addirittura all'epoca nuragica in cui l'involucro di pasta serviva a contenere carne e verdure. 
Gli spagnoli nel XV° secolo ne cambiarono forma e ripieno, ma il popolo sardo tornò all'antica ricetta aggiungendo una chiusura particolare della panada (sa considura) e trasformandolo da alimento pastorale a cibo per i giorni di festa e da regalare alle persone di riguardo.
La pasta che costituisce l'involucro è in "pasta violada", un impasto caratterizzato dall'uso di strutto e spesso di semola rimacinata di grano duro. 
Il ripieno, fortemente legato al territorio in cui vengono preparate le panadas, può essere:

•  di carne di agnello, vitello, maiale o pollo condita con aglio, prezzemolo, pomodi secchi ed olio
• di anguille con patate o piselli
• di verdure (zucchine, peperoni, melanzane, carciofi, patate) anch'esse condite con aglio, prezzemolo, olio e pomodori secchi

Anche le dimensioni possono variare, dalle grandi per 4-7 perone, alle monoporzioni che sono ideali come aperitivo (panadinas o panadeddas).

Ingredienti: (per circa 12 panadinas)

Per la pasta violada

• 400 gr di farina (nella ricetta non è specificato di quale tipo, potete usare farina 00 o semola rimacinata di grano duro, o metà di un tipo e metà dell'altro). Io questa volta ho usato tutta farina 00.
• un pizzico di sale
• 1 bustina di zafferano
• 5 cucchiai d'olio o di strutto (io ho usato circa 100 gr di strutto)
• 15 cucchiai di acqua tiepida

Per il ripieno

• 300 gr di polpa macinata di vitello, maiale o agnello (io ho usato maiale)
• una manciata di prezzemolo tritato
• qualche foglia di basilico 
• 1 spicchio d'aglio
• 4 cucchiai di olio e.v.o.
• 300 gr di pomodori pelati ben scolati
• sale e pepe q.b.

Per spennellare 

• un tuorlo d'uovo mescolato con un goccio di latte

Iniziate a preparare il ripieno mescolando tutti gli ingredienti in una terrina e lasciandoli in frigorifero perché si amalgamino tutti i sapori.

Preparate quindi la pasta violada ponendo la farina in una ciotola o nella planetaria, unite lo strutto e poi pian piano l'acqua tiepida in cui avrete sciolto il sale e lo zafferano. Una volta che si sarà formato l'impasto passate a lavorarlo sulla spianatoia fino a che non risulti liscio e compatto. Avvolgetelo con la pellicola e fatelo riposare nel frigorifero almeno 30 minuti.

Riprendete la pasta e stendetela sulla spianatoia infarinata con il mattarello ad uno spessore di circa 4 millimetri.

Anziché chiuderli a raviolo ho voluto ricreare la tipica forma della panadina ( sempre indicata in ricetta) ritagliando cerchi da circa 10 cm per la base e da 8 cm per il coperchio.

Nel cerchio più grande, tenendolo nella mano, disponete un bel cucchiaio di ripieno.

Ponete sopra il cerchio più piccolo, sigillate le due circonferenze premendo con le dita.

Ora con il pollice e l'indice formate tutto intorno la classica chiusura a cordoncino.

Io per comodità ho disposto le panadine in stampi in silicone per muffins e quindi su una teglia.

Spennellateli con il tuolo diluito con un goccio di latte.

Fate quindi cuocere a 180°C per 40 minuti circa.

P.S.: In alcune zone della Sardegna non le spennellano con il tuorlo, ma le immergono una per una nell'acqua bollente, le rimettono nella teglia e le fanno cuocere in forno altri 5 minuti affinché diventino belle lucide.  

Provatele con il ripieno che più vi piace, sono deliziose!! =^-^=