Tiella di Gaeta con scarola (Lazio - Italia) - I di Indivia scarola

Siamo arrivati alla lettera I con il nostro viaggio dell'ABC - un mondo d'ingredienti e la ricerca si è fatta davvero difficile. La prima cosa che mi è venuta in mente è stata l'indivia scarola, molto utilizzata nelle ricette del centro-sud del nostro paese.

Appartiene alla famiglia delle cicorie, cioè delle insalate amare, è ricca d vitamina C, betacherotene, folati, fibre e minerali ed ha un'azione purificante per reni e fegato, aiutando il corretto funzionamento dell'intestino. 

La ricetta in cui ho voluto utilizzarla è un cibo di strada tipico della città di Gaeta, la "tiella di Gaeta", una sorta di pizza ripiena di quello che il territorio di Gaeta metteva e mette a disposizione e che prende il nome della teglia (la Tiella appunto) in cui viene cotta. Gaeta ora fa parte del Lazio, ma è lampante la sua passata appartenenza al Regno di Napoli, a partire dai sapori che troviamo nella sua gastronomia. 

Dal mare vengono polpi, calamari, sarde, alici e baccalà, mentre dall'entroterra scarola, pomodori, cipolle, formaggi e le immancabili e gustosissime olive di Gaeta. Era il pasto che i pescatori potevano comodamente portare a bordo delle barche ed i contadini per il pranzo tra i campi da coltivare. Il ripieno può variare in base a quello che si ha a disposizione, dai ripieni di terra (cipolla, scamorza, uova, parmigiano, spinaci, ricotta, pinoli, uvetta, broccoletti, melanzane, peperoni) a quelli di mare (cozze, vongole), il tutto accompagnato da abbondante olio extra vergine di oliva, aglio e peperoncino. 

Ingredienti: (per una teglia da 28 cm di diametro)

Per la pasta lievitata

• 400 gr di farina 00
• 4 gr di lievito di birra liofilizzato
• 200 ml di acqua tiepida
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaio di sale 
• 1 cucchiaio di olio evo

Per il ripieno 

• 300 gr di indivia scarola lessata in acqua salata
• 1 spicchio d'aglio
• peperoncino q.b.
• circa 20 olive di Gaeta denocciolate 
• qualche filetto di acciuga sott'olio
• 3 cucchiai di olio evo 

Iniziate a preparare l'impasto per la pasta lievitata mettendo tutti gli ingredienti nella planetaria, fate lavorare per circa 10 minuti, fino a quando l'impasto sarà ben amalgamato e lascerà le pareti della planetaria pulite. 

Lasciate lievitare fino al raddoppio coprendola con pellicola. 

Per il ripieno fate appena rosolare con l'olio l'aglio ed il peperoncino, aggiungete la scarola lessata per pochi minuti in acqua bollente salata e dopo ben strizzata, facendola insaporire per alcuni minuti e poi lasciandola raffreddare aggiungendo le olive denocciolate. 

Quando la pasta ha lievitato dividetela in due parti, di cui una leggermente più grande. Stendete la parte più grande con il mattarello e rivestiteci la teglia ben oleata, versatevi il ripieno aggiungendo qualche filetto di acciuga. 

Stendete col mattarello anche il resto della pasta e copriteci il ripieno premendo con le mani per compattarlo e sigillate bene tutto il bordo.

Bucherellate tutta la superficie con i rebbi di una forchetta e cospargere con olio evo. 

Mettete a cuocere in forno preriscaldato a 220°C per circa 25 - 30 minuti fino a quando la superficie non è dorata. 

Consumarla non prima di 1 ora dalla cottura. 

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Gnocchi di Valmontone " a coda de soreca"

La pasta fatta a mano mi ha sempre affascinata, con uova o senza, fatta di semplice farina ed  acqua quando anche le uova erano considerate un lusso e comunque destinate ad altri piatti  che servivano a sfamare la famiglia. Con le proprie mani e gli stessi ingredienti le donne riescono a creare dei formati di pasta particolari e diversi. 

Tuttavia è interessante vedere come, anche a distanza di tanti chilometri, gli stessi formati prendano nomi diversi e vengano valorizzati con i prodotti tipici del territorio, facendo nascere così tanti piatti dai  sapori caratteristici ed unici.

Per la prima tappa della "Fattoria consapevole e solidale" che vede come ingrediente i cereali ho pensato quindi di utilizzare il grano sotto forma di farina per creare una pasta fatta a mano destinata  ad un primo piatto. 

A Valmontone, comune che dista circa 35 km da Roma, nella zona dei Castelli Romani ed in altri paesi del Lazio meridionale sui Monti Lepini ed Aurunci sono tipici gli gnocchi a "coda de sòreca" (ossia "a coda di topo"), chiamati anche gnocchi lunghi ad Artena e cecapreti in Ciociaria, simili agli strozzapreti, agli umbricelli o ai pici.

Quello che caratterizza questa pasta, che consiste in uno spaghettone dello spessore di un bucatino fatto a mano con acqua, farina e un pizzico di sale, è sicuramente il condimento che varia a seconda delle zone. 

Le "code de sòreca" sono tradizionalmente condite con ragù di carne di maiale, di cacciagione o di castrato, o con sugo con involtini di manzo o di cavallo,o con funghi porcini, mentre ad esempio nel basso Lazio si usa un sugo con carne di capra o di bufala. 

In ogni caso nessuno ci vieterà di condirli come più ci piace e che abbiamo più facilmente a disposizione, rispettando la stagionalità dei prodotti: che dire di un buon condimento cacio e pepe (come vuole la tradizione romana pecorino rigorosamente romano amalgamato con un po' d'acqua di cottura della pasta e tanto pepe tostato), oppure un sugo all'amatriciana, ma in estate anche con pomodorini freschi saltati in padella con aglio e profumati con basilico.

Io questa volta li ho voluti condire con un ragù di salsiccia e carne di maiale macinata come fanno alla sagra di Valmontone. 

 

 

Ingredienti: (per 4 persone)

Per la pasta

• 400 gr di farina 0 o 00 (in genere si calcola 1 etto di farina a                           testa)
• 200 ml di acqua tiepida
• un pizzico di sale

Per il condimento

• olio evo
• battuto di sedano, carota e cipolla
• 1 salsiccia di maiale
• 300 gr di carne di maiale macinata
• 500 gr di pomodori pelati a pezzi
• 1/2 bicchiere di vino rosso
• sale e pepe q.b. (volendo peperoncino al posto del pepe) 
• Pecorino romano grattugiato

Formate con la farina una fontana sulla spianatoia, versare al centro un pizzico di sale e l'acqua tiepida. Impastate e lavorate circa 10 minuti l'impasto fino ad avere un panetto liscio ed omogeneo che lascerete riposare per 30 minuti (meglio ancora 1 ora) avvolto nella pellicola. Questo riposo servirà a dargli elasticità. 

Prendete l'impasto, con il mattarello stendetelo ad uno spessore di circa mezzo centimetro, quindi con il tarocco ricavate delle strisce di circa mezzo centimetro. 

Prendete la striscia e sulla spianatoia senza farina, lavorando con il palmo della mano, allungatela fino a farle raggiungere il diametro che dovrebbe essere quello dei bucatini. Tagliateli della lunghezza di circa 15-20 cm.

Disponete gli gnocchi su un vassoio cosparso di semolino o farina di grano duro e cospargetene anche sugli gnocchi in modo che non si attacchino.

Se non doveste cuocerli subito gli gnocchi possono rimanere sul vassoio coprendolo con pellicola e conservandoli in frigorifero per il giorno dopo.

Pur avendoli cotti il giorno dopo vi assicuro che non se ne è spezzato neppure uno. 

Nel frattempo preparate il ragù mettendo l'olio evo in un tegame dove farete appassire il battuto di cipolla, sedano e carota. Aggiungete la salsiccia a pezzi e la carne macinata di maiale, fate dorare le carni, sfumate col vino rosso ed aggiungete i pomodori pelati a pezzi. Aggiustate di sale e pepe e portare a cottura il ragù. 

Portate a bollore in una pentola l'acqua salata, versatevi gli gnocchi a coda de sòreca e fateli cuocere circa 3 minuti fino a quando non vengono a galla. 

Scolateli, conditeli con il ragù e con una generosa grattugiata di pecorino romano. 

Andrebbero serviti nelle scifette di legno, quelle per la polenta per intenderci, ma non avendole ho deciso di servirli caldissimi in un tegamino di coccio. 

Trippa alla trasteverina per il Menù Lib(e)ro

Eccoci affrontare i "secondi di terra" per il Menù Lib(e)ro che fino al prossimo 12 ottobre vedrà come chef Teresa di "Crumpets & co.".

Stavolta ho voluto riproporre una ricetta tipicamente romana, la "trippa alla trasteverina", tratta da "il Manuale delle Carni" della Cucina Italiana.

La trippa fa parte del cosiddetto "quinto quarto", ovvero tutto quello che resta dei bovini e degli ovini dopo aver tolto i due quarti anteriori ed i due quarti posteriori.
Un tempo il "quinto quarto" era destinato a sfamare il popolo e grazie all'abilità e all'inventiva delle donne da ciò che sarebbe stato gettato ne sono nati dei piatti saporiti e tipici che sono poi diventati famosi in tutto il mondo.
La trippa, il cuore, il fegato, i rognoni (cioè i reni), la milza, le animelle (una ghiandola salivare dei bovini che scompare in età adulta), il cervello, la coda, l'intestino, hanno così dato vita a numerosi piatti tradizionali e non solo a Roma.
Della cucina romanesca sono famosissimi: la coda alla vaccinara, i rigatoni con la pajata, la coratella d'abbacchio coi carciofi, la trippa alla romana o alla trasteverina.
Per chi non è abituato a certi piatti probabilmente la sola idea di mangiare determinate parti degli animali fa un po' senso, ma ricordiamoci che una volta erano le uniche ad arrivare sulla tavola del popolo, basta ricordare una mitica scena del film "Il marchese del Grillo" con Alberto Sordi o le poesie scritte da Aldo Fabrizi, due pilastri della romanità.
Vi riporto di seguito la ricetta tratta dal libro.

Ingredienti: (per 4 persone)

• 1 kg di trippa mista semicotta (cordone, chiappa e cuffia)
• 50 gr di lardo
• 50 gr di formaggio pecorino grattugiato
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 2 spicchi d'aglio
• 1 grossa cucchiaiata di conserva di pomodori
• foglioline di menta
• sale q.b.

Dopo aver lavato accuratamente la trippa semicotta ponetela in una pentola con acqua fredda, salate e dal bollore fate cuocere a fuoco dolce per 30 minuti.

Quando la trippa è cotta pestate il lardo, tritate la cipolla, il sedano la carota e l'aglio e ponete tutto in una casseruola facendo imbiondire qualche minuto.

Nel frattempo scolate bene la trippa e tagliatela a listarelle o a rombi ed aggiungetela nella casseruola facendola insaporire un po'.

Aggiungete la conserva diluita in un bicchiere d'acqua calda, salate e fate cuocere a casseruola coperta per circa 30 minuti mescolando ogni tanto.

Quando la trippa alla trasteverina è pronta servitela accompagnandola nel piatto con pecorino grattugiato e la menta tritata.

Questa è la ricetta come da libro, in effetti c'è chi sfuma la trippa con un bicchiere di vino bianco, chi usa più passata di pomodoro ed aggiunge anche del peperoncino e chi anziché accompagnarla con il solo pecorino usa un misto di pecorino e parmigiano.

Alla prossima!  =^-^=