Il pasticciotto leccese

La prima volta che ho assaggiato un pasticciotto leccese è stato al raduno di cookine di Cookaround a Perugia ormai 6 anni fa. La nostra amica pugliese Adelaide infatti ci aveva preparato sia i pasticciotti che una torta pasticciotto per permettere a tutti i partecipanti di assaggiare questa meraviglia salentina. E' stato subito amore per questo dolce semplice ma gustosissimo, una frolla che avvolge un cuore di crema pasticcera, tanto che come ho trovato gli stampini adatti li ho comprati per poter rifare questi piccoli scrigni di bontà.
Sembra che la ricetta del pasticciotto leccese risalga al 1745, quando il proprietario dell'antica pasticceria Ascalone di Galatina provò a mettere insieme pasta frolla e crema pasticcera creando questo nuovo dolcetto, ma il risultato estetico non lo soddisfaceva tanto da definirlo un pasticciotto. Tuttavia chi lo assaggiò ne rimase talmente entusiasta che entrò di diritto nella produzione della pasticceria conservando il nome di "pasticciotto". La pasticceria Ascalone di Galatina è ancora nelle mani dei discendenti dell'inventore del pasticciotto e continuano a produrlo quindi se doveste avere la fortuna di visitare questa splendida cittadina del Salento dovete assolutamente andarci per gustare questa squisitezza.

Secondo la tradizione la caratteristica peculiare della frolla per il pasticciotto è la presenza dello strutto nell'impasto che la rende friabile, quindi se non volete usarlo potete sostituirlo con burro o margarina ma il risultato non sarà lo stesso.
La crema pasticcera invece deve essere piuttosto soda.

La ricetta che ho seguito l'ho presa dal sito "puglia.com" sperando sia la più vicina a quella originale, ho solo aggiunto 2,5 gr di ammoniaca per dolci nella frolla come indicavano tutte le altre ricette che avevo letto.
Ultima considerazione, vi indico la metà degli ingredienti previsti nella ricetta per la crema pasticcera, visto che me ne è avanzata esattamente la metà.

Ingredienti: (per 13 pasticciotti)

Per la frolla

• 500 gr di farina 00
• 250 gr di strutto
• 250 gr di zucchero semolato
• 4 tuorli d'uovo
• i semi di una bacca di vaniglia
• la scorza grattugiata finemente di 1/2 limone non trattato
• 2,5 gr di ammoniaca per dolci  (aggiunta da me)
• un pizzico di sale

Per la crema pasticcera

• 1/2 lt di latte
• 3 tuorli
• 90 gr di farina 00
• 160 gr di zucchero semolato
• la scorza di 1 limone   (aggiunta da me)
• i semi di 1/2 bacca di vaniglia  (aggiunta da me)

Per guarnire

• 1 chiara d'uovo leggermente battuta (anziché il tuorlo indicato in ricetta)

Iniziate a preparare la frolla a mano amalgamando in una ciotola lo strutto freddo di frigorifero con lo zucchero ma senza montarlo.

Aggiungete quindi i tuorli, poi la farina a cui avrete mescolato l'ammoniaca ed il sale, per ultimi la scorza grattugiata di limone ed i semi di vaniglia. Come l'impasto è compatto avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero almeno 1 ora.

Preparate ora la crema pasticcera amalgamando in una ciotola i tuorli con lo zucchero e la farina insieme ad un goccio di latte freddo, mentre porterete a bollore il restante latte con la scorza di limone ed i semi di vaniglia.

Versate quindi il latte a cui avrete tolto la scorza di limone sugli altri ingredienti amalgamati girando immediatamente con una frusta, riversate il tutto nella casseruola ed a fiamma dolce fate addensare la crema girando sempre con la frusta.

Versate la crema ormai pronta in un recipiente di vetro con della pellicola a contatto e mettete in frigorifero per far freddare completamente.

Quando sarà fredda riprendete la frolla, stendetela a 1/2 cm di spessore, foderate ogni stampino facendone debordare un poco, punzecchiate con i rebbi di una forchetta sia il fondo che le pareti di frolla, riempite di crema pasticcera, ricoprire con un altro strato più sottile di frolla, sigillate i bordi togliendo l'eccedenza di pasta e schiacciando bene lungo la circonferenza in modo da far formare la cupoletta centrale, bucherellate anche la superficie superiore e fate riposare i pasticciotti in frigorifero per 1 ora.

Io non ho ecceduto con la pasticcera come dicevano i vari siti, ma la prossima volta voglio metterne un cucchiaio in più in ogni pasticciotto, così la cupoletta dovrebbe rimanere più accentuata dopo la cottura.

Non è necessario imburrare ed infarinare gli stampini perché la frolla è grassa e non si attacca.

Preriscaldate il forno a 220°C, spennellate la superficie dei pasticciotti con dell'albume appena battuto e fate cuocere a 220°C per 20 minuti. 

Fate intiepidire fuori dal forno per alcuni minuti e capovolgete gli stampini per staccare i pasticciotti.

A fine agosto, tornando da una vacanza a Porto Cesareo, mia figlia me ne ha portato un vassoio di classici e con vari ripieni che stanno conquistando il favore della clientela: alla classica crema pasticcera ed amarene, alla Nutella, al pistacchio, al cocco, bigusto, ce n'è veramente per tutti i gusti, anche se i tradizionali restano sempre questi.

Dimenticavo, in Puglia il pasticciotto abitualmente si gusta tiepido a colazione, ma vi assicuro che sarà perfetto in ogni momento in cui vorrete concedervi un dolcetto, anche freddo!! =^-^=

Petits gâteaux di bavarese al pistacchio

Questi petits gâteaux sono dei bavaresi al pistacchio, al maschile mi raccomando, perché il bavarese è il dolce francese mentre la bavarese è la bevanda tedesca da cui ha avuto origine il dolce ed è a base di tè, latte e liquore.
Sono rapidissimi da fare, bisogna solo attendere che i bavaresi si compattino in frigorifero. Sostanzialmente sono composti da crema inglese, panna semi-montata e gelatina per addensarli, più frutta a guscio in pasta o triturata (pistacchi, mandorle, nocciole) o polpa di frutta.
Questa volta come base ho voluto usare dei dischi di cioccolato al latte sciolto a bagnomaria e mescolato con nocciole tostate e tritate. Per decorare il bavarese, già elegante di suo, ho soltanto triturato grossolanamente dei pistacchi spellati e caramellati con poco zucchero e qualche goccia di succo di limone.

Ingredienti: (per 5 semisfere da 7 cm di diametro di base)

Per il bavarese al pistacchio

• 150 ml di latte
• 100 ml di crema di latte
• 2 tuorli d'uovo
• 100 gr di zucchero semolato
• 50 gr di pistacchi tritati (o pasta di pistacchi)
• 5 gr di gelatina in fogli 

Per le cialde al cioccolato

• 100 gr di cioccolato al latte
• una piccola manciata di nocciole tostate e tritate

Per guarnire

• 6 gr di pistacchi spellati
• 10 gr di zucchero semolato
• alcune gocce di succo di limone

Iniziate a preparare il bavarese al pistacchio portando quasi a bollore il latte mentre mescolate con cura i tuorli con lo zucchero ed i pistacchi tritati (o la pasta di pistacchi).

Versate a filo il latte sulla crema, mescolate con cura e rimettete alcuni minuti sul fuoco a fiamma bassa mescolando continuamente ed aggiungendo la gelatina lasciata a bagno in acqua fredda per 10 minuti.

 

Fate raffreddare la crema in frigorifero e quando la crema sarà a 25° amalgamateci la panna semi-montata mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

Suddividete la crema nelle semisfere e lasciate raffreddare in frigorifero per almeno 4 ore.

Preparate ora le cialde di cioccolato al latte facendo fondere a bagnomaria il cioccolato, aggiungendoci le nocciole tostate e triturate grossolanamente, spargete quindi il cioccolato su un foglio di carta da forno con una spatola ad uno spessore di circa 2-3 mm.

Fate raffreddare in frigorifero con il foglio di carta da forno ed appena la cioccolata è rappresa con un coppa pasta tagliare dei cerchi di 7 cm di diametro.

Per caramellare i pistacchi per la guarnizione metteteli in un padellino con lo zucchero e le gocce di succo di limone e quando sono ben avvolti dal caramello versateli a mucchiettini su carta da forno.

Passiamo ora all'assemblaggio.

Quando i bavaresi saranno ben rappresi per estrarli dalla semisfera fate sfiorare a questa per alcuni secondi dell'acqua calda.

Rigirate il bavarese sulla cialda di cioccolato posta sul piattino e guarnite con mucchiettini di pistacchi caramellati.

Anche se con il cellulare ma ho voluto farvi vedere l'interno del bavarese. 

Semplicemente splendido e buonissimo, un gâteau con cui farete una splendida figura se lo offrirete a degli ospiti. 

Alla prossima! =^-^= 

Coppa al caffè con panna

Ieri sera sfogliavo il mio primo e ormai logoro quaderno delle ricette dove, appena sposata, iniziai a trascrivere ricette interessanti che trovavo sulle riviste o che mi davano amiche e conoscenti.Ce ne sono talmente tante che parecchie non sono mai riuscita a provarle e ieri sera, con il caldo che faceva, una ha attirato la mia attenzione.
Ho dato subito un'occhiata sul web ma nessuno l'ha mai pubblicata prima quindi non corro il rischio di non menzionare l'eventuale autore.
Si tratta di una coppa al caffè che allora chiamarono "ghiacciata" ma poiché non va in freezer ma solo in frigorifero ho eliminato l'aggettivo inappropriato.
Non ci sono uova ed è un piacevole dessert fresco da gustare a fine pasto.

Ingredienti:(per 5-6 coppe)

• 1/2 lt di latte
• 4 tazzine di caffè fatto con la moka
• 5 cucchiai di zucchero
• 3 cucchiai di fecola di patate
• 3 cucchiai di cacao amaro
• 250 gr di panna montata 
• 5 cucchiai di crema di nocciole e cacao oppure 5 cucchiai di liquore crema-cacao

Per guarnire

• qualche scaglietta di cioccolato fondente 
• 5 cialdine ripiene di cioccolato bianco

In una casseruola dal fondo spesso mescolate lo zucchero con il cacao amaro e la fecola passati al setaccio. 

Aggiungetevi lentamente il latte e 2 delle 4 tazzine di caffè mescolando con la frusta perché non si formino grumi.

Ponete la casseruola su fiamma bassa e sempre mescolando con la frusta portate dolcemente ad ebollizione.

Fuori dal fuoco aggiungete le altre 2 tazzine di caffè mescolando la crema con la frusta e dividete la crema nelle 5 coppe.

Quando la crema si sarà freddata mettete le coppe in frigorifero.

Prima di servire le coppe con una sac à poche inserite all'interno della crema al caffè un cucchiaino di crema alle nocciole e cacao 

come ho fatto io o se preferite versateci sopra un cucchiaio di liquore crema-cacao.

Ricoprite ogni coppa con panna montata al naturale o zuccherata secondo i vostri gusti, guarnite con qualche scaglia di cioccolato fondente ed accompagnate il tutto con una cialdina ripiena di cioccolato bianco o con altri biscottini a piacere.

Alla prossima! =^-^=

Torta di pasta frolla con ripieno di crema pasticcera, mascarpone e frutti di bosco

Ho approfittato di una giornata più fresca per realizzare un dolce cotto, prima che l'afa ritorni opprimente.

Si tratta di una torta dal guscio di pasta frolla per cui ho adoperato la ricetta della mia amica Anna collaudata ormai da ben 25 anni, un ripieno di crema pasticcera e mascarpone con una nota aspra data dai frutti di bosco.

Potete tranquillamente preparare la frolla e la crema pasticcera il giorno prima in modo da trovarvi già fatto il grosso del lavoro.

Ingredienti: (per uno stampo a cerniera da 24 cm di diametro)


Per la frolla 

• 500 gr di farina 00
• 3 uova intere
• 150 gr di burro
• 300 gr di zucchero semolato
• 1/2 bustina di lievito vanigliato
• la scorza grattugiata di 1 limone

Per la crema pasticcera

• 250 gr di latte
• 2 tuorli
• 75 gr di zucchero semolato
• 20 gr di farina 00
• 20 gr di amido di mais o di frumento
• un pizzico di sale
• una bella buccia di limone 

Per il ripieno

• 500 gr di mascarpone
• 2 albumi
• 3 cucchiai di zucchero a velo
• 150 gr di frutti di bosco

Per la decorazione 

• 100 gr di frutti di bosco
• 1 cucchiaio di zucchero semolato
• 1/2 cucchiaio d'acqua 
• zucchero a velo da setacciare sulla torta

Per prima cosa preparate la pasta frolla come al solito procedendo prima alla sabbiatura del burro freddo di frigorifero con la farina, mescolateci il lievito, quindi formate la fontana ed aggiungete le uova amalgamandole con lo zucchero e la scorza grattugiata di limone. Formate un panetto e rivestito di pellicola fatelo riposare in frigorifero almeno 30 minuti.

Dalla frolla ottenuta toglietene 400 gr che potrete utilizzare per un'altra ricetta.

Preparate quindi la crema pasticcera che farete freddare coprendola con della pellicola a contatto perché non faccia la pellicina in superficie.

Quando la crema sarà completamente fredda unitevi il mascarpone con le fruste elettriche. Amalgamateci quindi delicatamente con un cucchiaio di legno i 2 albumi montati a neve fermissima con 2 cucchiai di zucchero a velo con movimenti dal basso verso l'alto .

Per ultimi unite i frutti di bosco.

Quando la frolla avrà riposato stendete un disco che ricopra il fondo e le pareti della teglia foderata completamente di carta da forno.

Con i rebbi della forchetta bucherellate tutto il fondo della frolla perché si asciughi bene durante la cottura.

Versatevi il ripieno e ricoprite con un disco fatto con la restante frolla.

Io ho decorato il punto d'unione dei due dischi con delle foglioline di frolla.

Ponete quindi in forno a 180° C fino a quando la frolla non sarà dorata (a me è servita quasi 1 ora).

Una volta che la torta è fredda spolverizzatela di zucchero a velo e decoratene il centro con i frutti di bosco appena passati in una casseruola con 2 cucchiai di zucchero ed 1 cucchiaio d'acqua.

E' buonissima anche fredda di frigorifero.

Alla prossima! =^-^=

Apple crisp crumb cake - una torta di mele alla maniera anglosassone

Qualcuno di voi penserà che con tutta la frutta strepitosa che abbiamo in questo periodo le mele sono effettivamente poco allettanti.
Avete ragione, ma se volete fare un dolce che sia adatto alla prima colazione ed avete a disposizione delle belle mele come quelle che avevo io vi invito a provare questa ricetta e vi assicuro che ne rimarrete conquistati.
Se poi la arricchirete con il caramello salato diventerà super, da affiancare ad un buon caffè o tè pomeridiano.

Ingredienti: (per la tortiera apribile da 20 cm di diametro)

Per la base 

• 160 gr di farina 00
• 100 gr di zucchero semolato
• 1/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio
• un pizzico di sale
• 85 gr di burro a temperatura ambiente
• 1 uovo intero ed 1 tuorlo
• 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
• 120 ml di latticello a temperatura ambiente (potete ottenerlo aggiungendo al latte un cucchiaino di succo di limone e far riposare 10 minuti)

Per le mele

• 2 mele (le mie erano fuji) sbucciate e tagliate a fettine sottili
• 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
• un pizzico di noce moscata grattugiata
• 1 cucchiaio di amido di mais

Per il crumb di copertura

• 67 gr di zucchero di canna
• 67 gr di zucchero semolato
• 127 gr di farina 00
• 35 gr di fiocchi d'avena
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 1/4 di cucchiaino di noce moscata grattugiata
• un pizzico di sale
• 114 gr di burro a temperatura ambiente

Per il caramello salato

• 100 gr di zucchero semolato
• 50 gr di burro
• 50 gr di latte o crema di latte
• 2 - 3 grani di sale marino

Iniziate a preparare il crumb che servirà come copertura.

In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti secchi, vi aggiungete il burro a temperatura ambiente e con le mani lo intridete con la miscela degli altri ingredienti fino a formare delle grosse briciole.

Ponete in frigorifero a riposare fino a che non dovrete utilizzarlo.

Preparate ora la base mescolando farina, zucchero bicarbonato e sale. Se avete una planetaria versare la miscela e con il gancio a foglia aggiungete a bassa velocità il burro un pò per volta fino ad ottenere delle briciole.

Versatevi quindi il tuorlo e l'uovo intero ed amalgamate a media velocità per qualche minuto.

Aggiungetevi quindi il latticello e la vaniglia continuando ad amalgamare a velocità medio-alta fino ad ottenere un composto chiaro e soffice.

Versatelo nella teglia a cerniera foderata di carta da forno.

Accendete il forno a 160°C e nel frattempo mescolate in una ciotola le mele tagliate a fette sottili con l'amido, la cannella e la noce moscata.

Ponete quindi a raggiera le fette di mela sulla base.

Ora riprendete il crumb dal frigorifero e disponetelo sopra le mele.

Vedrete che ne verrà un bello strato.

Infornate nel forno preriscaldato e fate cuocere a 160°C per almeno 45 minuti facendo la prova stecchino nel centro della torta.

Mentre la fate cuocere preparate il caramello salato.

Mettete in un pentolino dal fondo spesso lo zucchero a fiamma bassissima e lo fate sciogliere senza mai toccarlo nemmeno con un cucchiaio di legno.

Quando lo zucchero comincia a sciogliersi in un altro pentolino fate sciogliere il burro ed il sale nel latte o nella panna e li portate a bollore in modo da aggiungerli allo zucchero ormai sciolto e di un colore leggermente ambrato.

Fate attenzione a non scottarvi e mescolate qualche minuto con un cucchiaio di legno. Spegnete e fate raffreddare.

Quando la torta è ormai fredda estraetela dalla teglia a cerniera e rendete goduriosa ogni fetta con del caramello salato. 

Sono sicura che una volta provata non potrete non amarla!! 

Alla prossima! =^-^=

Crostata di frolla al cacao con crema pasticcera al mascarpone e boccoli al cioccolato

Ci sono dei periodi in cui mi dedico a provare ricette non canoniche e questo è proprio uno di quelli.
Questa volta volevo realizzare un dolce con una pasta frolla al cacao e la scelta è caduta su quella del maestro Ernst Knam presentata anni fa in televisione.
La frolla volevo riempirla di una delicata crema composta da crema pasticcera e mascarpone.
Per guarnizione invece sono stata attratta dall'idea della "torta Boccoli" del maestro Sal De Riso, dei boccoli di burro, crema pasticcera e cioccolato fondente da disporre sul ripieno. 
Insomma un dolce che riunisce gli insegnamenti di due grandi maestri della pasticceria, sarà un successo? Lo vedremo! 

Ingredienti: (per una tortiera da 24 cm di diametro)


Per la frolla al cacao di Ernst Knam

• 125 gr di burro a temperatura ambiente
• 125 gr di zucchero
• 1 uovo grande
• 200 gr di farina 00
• 40 gr di cacao amaro in polvere
• 2 gr di sale
• 1 gr di lievito in polvere

Per la crema pasticcera 

• 500 gr di latte intero
• 4 tuorli d'uovo 
• 4 cucchiai di zucchero semolato
• 2 cucchiai di amido di mais
• 1/2 bacca di vaniglia

Per il ripieno (da aggiungere ai 2/3 della crema pasticcera)

• 100 gr di cioccolato bianco
• 250 gr di mascarpone

Per il boccoli al cioccolato

• 1/3 della crema pasticcera
• 125 gr di burro
• 100 gr di cioccolato fondente al 50%
• 1 cucchiaio di rum

Iniziate a preparare come fate solitamente la crema pasticcera, mettendo i semi della vaniglia nello zucchero mentre la bacca priva dei semi nel latte fino al bollore per poi eliminarla.

Quando è pronta toglietela dal fuoco, mettetene 2/3 in un recipiente ed unitevi il cioccolato bianco a pezzetti perché si sciolga ed amalgamate il tutto. Trasferite anche la rimanente crema in un altro contenitore e coprite entrambe con della pellicola a contatto perché non formi la pellicina.

Lasciatele raffreddare in frigorifero.

Mentre le creme si raffreddano preparate la frolla.
Se avete la planetaria con la foglia amalgamate lo zucchero con il burro morbido. Aggiungetevi quindi l'uovo e le polveri setacciate. Come la farina è incorporata prendete l'impasto, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero per 30 minuti.

Trascorso il riposo in frigorifero stendete la frolla tra due fogli di carta da forno e rivestiteci la tortiera imburrata ed infarinata forando il fondo con i rebbi di una forchetta.
Cuocere in bianco 10 minuti con una tortiera più piccola all'interno perché non si gonfi a 180°C in forno preriscaldato e poi altri 10 minuti senza la tortiera all'interno.

Preparate ora i boccoli al cioccolato.
Montate con le fruste elettriche il burro a temperatura ambiente, vi aggiungete la crema pasticcera che avevate lasciato da parte (quella senza cioccolato bianco e mascarpone), continuate a montare con le fruste, vi aggiungete il rum ed il cioccolato fondente fuso a bagno maria e continuate a montare con le fruste fino ad avere una crema uniforme e soffice.

Con una sac à poche fate dei bastoncini con questa crema su una teglia antiaderente o foderata di carta da forno e fateli congelare in frigo.
Io li ho fatti di circa di circa 6 mm di diametro ed anche un poco più piccoli.

Riprendiamo il guscio di pasta frolla ormai freddo e lo riempiamo con la crema pasticcera al cioccolato bianco e mascarpone anch'essa ormai fredda. 

Riprendiamo i bastoncini ormai congelati, li tagliamo della lunghezza di circa 4 - 5 cm e li posizioniamo sulla crema pasticcera. Una spolverizzata di zucchero a velo prima di servirla sempre fredda di frigorifero.

Che dire se non che è squisita, la delicatezza della crema al cioccolato bianco e mascarpone ed il gusto dei boccoli al cioccolato fondente profumati di rum si sposano perfettamente con la frolla al cacao. 

Non vi viene l'acquolina in bocca guardando questa fetta? Alla prossima ricetta! =^-^=