Gibanica con ricotta, mele e noci (Serbia) - R di Ricotta

Tra gli ingredienti con la R non poteva mancare certo la ricotta ,  che sia ricavata da latte di mucca, pecora, capra, bufala, asina, ma nel resto del mondo anche di cammello, yak, alce o renna. 

La ricotta è un latticino che si ottiene dal riscaldamento, con o anche senza l'aggiunta di acidificanti, del siero di latte che rimane dalla lavorazione del formaggio. Il suo nome indica appunto un  riscaldamento prima del latte e poi del siero (ri-cotta).

Con la ricotta ho voluto realizzare un dolce tipico della Serbia ma diffuso anche in tutti i Balcani, la Gibanica, preparato anche per le festività di Natale e Pasqua, realizzato con pasta fillo.

La pasta fillo ho voluto prepararla in casa, ma potrete tranquillamente utilizzare anche quella acquistata. 

Ingredienti: (per una teglia da 24 cm di diametro)

Per la pasta fillo

• 400 gr di farina 00
• 200 gr di acqua leggermente tiepida
• 20 gr di olio di semi
• due pizzichi di sale 

Per la gibanica

• 12 fogli di pasta fillo acquistata o 8 di quella fatta in casa
• 250 gr di ricotta
• 80 gr di uva sultanina
• 100 gr di zucchero semolato
• 150 gr di gherigli di noci tritate grossolanamente
• 2 mele grattugiate grossolanamente
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• burro fuso
• 1/2 bicchiere di acqua
• zucchero a velo per guarnire

Se userete la pasta fillo acquistata questa prima parte non vi interesserà.

Per la pasta fillo iniziate a versare la farina setacciata in una ciotola, aggiungete il sale, l'acqua leggermente tiepida e l'olio di semi.

Mescolare prima con un cucchiaio di legno, quando la farina sarà stata tutta raccolta versate il composto sulla spianatoia e lavoratelo energicamente con i palmi della mano ripiegandola ogni tanto in 3, fino ad ottenere una pasta liscia. Ricavato una specie di biscione con un tarocco dividetelo in 18 parti uguali. Lavorate ogni parte ottenendo una pallina e passatela nell'amido di mais. 

Riponete tutte le 18 palline passate nell'amido nella ciotola e chiuse con pellicola fatele riposare a temperatura ambiente per 1 ora. 

Riprendete una pallina, eliminate l'amido in eccesso, quindi allargatela col mattarello. 

Fate lo stesso con una seconda pallina, quindi spennellate un disco con olio di semi, adagiateci sopra un secondo disco, premete prima con il mattarello in orizzontale e poi in verticale, quindi allargatelo ancora con i dorsi delle mani, fino ad ottenere un disco di circa 26 cm di diametro. 

Potrete formare 2 fogli con 3 strati e gli altri 6 con 2 strati. 

Posate ogni foglio ricavato su carta forno coperto con pellicola ed arrotolato con delicatezza per non fargli prendere aria e seccarsi.

Preparate tutti gli ingredienti per il ripieno. 

Fate reidratare l'uvetta in acqua tiepida per 15 minuti, strizzatela ed unitela in una ciotola alle mele grattugiate grossolanamente ed a 20 gr di zucchero. 

In un'altra ciotola mischiate le noci tritate grossolanamente con la cannella e 20 gr di zucchero.

In una ulteriore ciotola mischiate la ricotta sgocciolata con 60 gr di zucchero fino ad ottenere una crema.

Iniziate ora a comporre la gibanica. Ponete un primo foglio di pasta fillo da 3 strati imburrato prima sotto e poi sopra e adagiateci un altro foglio da 2 strati. Se usate quella acquistata fate un primo strato di 4 fogli sempre imburrati.

Forate con la forchetta i fogli di pasta fillo, versatevi sopra un po' di burro quindi cospargeteci le noci mescolate con zucchero e cannella.

Quindi sovrapponeteci altri 2 fogli di pasta fillo da 2 strati fatti in casa e sempre 2 se acquistata sempre col burro tra i due e con un po' di burro sopra, forateli con la forchetta e cospargeteci le mele con l'uvetta e lo zucchero.

Adagiateci altri 2 fogli di pasta fillo (da 2 strati se fatta in casa) sempre imburrati, forate con la forchetta e cospargeteci la ricotta zuccherata. 

Coprite il tutto con 4 fogli di fillo acquistata o 2 da 3 strati fatti in casa, sempre imburrati e cosparsi di burro. 

Formate delle incisioni a quadrotti e versate sopra il mezzo bicchiere di acqua. 

Cuocete per 40 minuti a 180°C, la superficie diventerà dorata. 

Una volta fredda cospargete la gibanica con zucchero a velo. 

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Juliska pita - paste alla crema e pan di spagna alle noci e cioccolato

Questo dolce l'ho scoperto facendo ricerche tra quelli tradizionali della Croazia, ma a quanto pare è diffuso anche negli altri paesi che un tempo formavano l'ex Jugoslavia. 
Si tratta di un dolce a strati: tra due strati di pasta sfoglia sono racchiusi due strati di crema bianca senza uova (simile alla nostra crema siciliana) ed al centro un pan di spagna alle noci e cioccolato.
E' conosciuto con vari nomi: Juliška, Juli pita,  Julka šnite, in Bosnia invece è conosciuto come Jelka kocke ma non sono riuscita a trovare fonti sulla sua origine.
Si deve preparare comodamente il giorno precedente ed è ottimo per un buffet.

Ingredienti: (per una teglia da circa 25cm x 36 cm ) 

• 2 rotoli rettangolari di pasta sfoglia da 250 gr ciascuno circa

Per la crema bianca senza uova 

• 600 ml di latte
• scorza di limone non trattato
• 3 cucchiai di farina 00
• 3 cucchiai di amido di mais
• 250 gr di zucchero
• 250 gr di burro (o di margarina secondo la ricetta originale)
• estratto di vaniglia o una bacca di vaniglia

Per il pan di spagna alle noci e cioccolato

• 5 uova 
• 200 gr di zucchero semolato
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 2 cucchiai di farina 00
• 175 gr di cioccolato fondente (al 50-60%)
• 100 gr di noci tritate

Preparate per prima la crema.

In una casseruola dal fondo spesso fate sciogliere la farina, l'amido di mais e lo zucchero con un po' di latte freddo, mentre il resto del latte lo portate ad ebollizione in un'altra casseruola con la scorza di limone e la vaniglia che poi eliminerete.

Versate quindi il latte caldo sulla farina e l'amido di mais mescolati con lo zucchero e poco latte, rimettete sul fuoco a fiamma bassa fino ad aver ottenuto una crema densa.

Fate raffreddare la crema ottenuta e montando con le fruste vi aggiungete il burro a temperatura ambiente.

Preparate ora il pan di spagna. 

Montate gli albumi con le fruste fino a che sono ben sostenuti.

A parte montate invece i tuorli con lo zucchero e l'estratto di vaniglia, a cui aggiungerete a mano con una spatola la farina, il cioccolato sciolto a bagnomaria e ormai tiepido, quindi le noci tritate.

Per ultimi dal basso verso l'alto aggiungete gli albumi montati a neve.

Versate il composto nella teglia foderata di carta da forno e fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 25 minuti. Lasciatelo quindi raffreddare, fate sempre la prova stecchino.

Cuocete anche i due strati di pasta sfoglia nella teglia foderata di carta forno dopo averli bucherellati con una forchetta perché non si gonfino in cottura e fate cuocere in forno già caldo a 220°C per circa 15 minuti.

Poiché tagliare le paste successivamente può risultare difficile, vi consiglio di praticare già su uno strato di pasta sfoglia le incisioni che serviranno poi a guidarvi e facilitarvi durante il taglio. Io questa volta non l'ho fatto, ma voi praticate 3 incisioni sul lato più lungo e 7 su quello più corto ottenendo così 32 paste.

Una volta cotti lasciateli raffreddare.

Quando avrete tutte le preparazioni pronte e fredde iniziate l'assemblaggio del dolce.

Nella teglia, foderata di pellicola, mettete il primo strato di sfoglia, quindi versate la metà della crema bianca livellandola per bene.

Ponete sopra alla crema il pan di spagna alle noci e cioccolato, quindi versate su questo l'altra metà della crema, la livellate e coprite il tutto con il secondo strato di pasta sfoglia inciso.

Chiudete tutto con la pellicola e vi posate sopra una teglia con un peso che compatti bene il dolce mentre riposerà tutta la notte in frigorifero.

Il giorno dopo aiutandovi con le incisioni praticate sulla sfoglia tagliate con un coltello lungo seghettato le paste e successivamente spolverizzatele abbondantemente di zucchero a velo.

Nelle mie ricerche ho trovato anche diverse varianti a questa ricetta. 

Alcuni nel pan di spagna al posto del cioccolato fondente usano del cacao amaro, altri non mettono le noci (che secondo me sono invece indispensabili per dare carattere alle paste), altri fanno un solo strato di crema e c'è chi realizza una crema arricchita con la polvere per preparare il budino alla vaniglia, altri ancora cuociono in bianco il primo strato di pasta sfoglia per circa dieci minuti e poi vi versano sopra il composto per il pan di spagna facendo continuare a cuocere insieme i due strati.

Io ho seguito il metodo che secondo me dava il miglior risultato.

Se volete alleggerire un po' la crema bianca (che comunque è buonissima anche così) potete sostituire al burro della panna montata senza zucchero e potete aumentare la dose della crema a vostro piacimento.

Queste paste sono comunque deliziose, ve le consiglio vivamente.

Alla prossima! =^-^=

Torta Hrapoćuša - la torta croata dell'isola di Brac con noci caramellate

Come già è successo per altre ricette, anche questa l'avevo appuntata tra quelle "da fare" durante le scorribande tra le cucine d'Europa e di mezzo mondo con il fantastico gruppo dell'Abbecedario culinario.
Già, perché per quanto mi riguarda quelle che riuscii a realizzare non erano  che una minima parte rispetto a tutte quelle che avevo scovato e trovato molto interessanti.
Come già avevo sottolineato 2 anni fa sia la cucina che i dolci croati mi avevano piacevolmente stupita, molto vicini alla nostra tradizione ed alle volte arricchiti da ingredienti tipici dell'Est Europa e questa torta non fa accezione.
Si tratta di un dolce tipico del villaggio di Dol nell'isola di Brač, la più grande delle isole della Dalmazia e la terza tra tutte quelle della Croazia ed è stato dichiarato patrimonio culturale del paese. Il villaggio di Dol conserva ancora intatto il suo aspetto rurale, con le tipiche case in pietra e le stradine (kalete) anch'esse in pietra.
Il colore di questa torta ricorda proprio il colore della pietra di Dol ed ogni famiglia ha la sua ricetta personalizzata che tramanda gelosamente, tanto che il 16 agosto per San Rocco i locali organizzano la notte della Hrapoćuša. Ogni donna del villaggio gareggia preparando la sua torta da gustare accompagnata da un bicchiere di grappa di fico.
Cercando nel web ho trovato due versioni di questa ricetta donate da due splendide signore di Dol. In una la base è costituita da un simil pan di spagna semplice, nell'altra invece il pan di spagna è arricchito con mandorle ridotte in polvere che sostituiscono la farina.
Questa volta ho voluto realizzare quella che prevede una base semplice per far risaltare di più il gusto della guarnizione di noci, la prossima volta realizzerò invece quella con mandorle.

Ingredienti: (per una tortiera da 15 cm di diametro)

Per la base

• 3 tuorli d'uovo
• 1 albume
• 3 cucchiai di zucchero semolato
• 3 cucchiai di farina 00
• 1 ed 1/4 di cucchiai di acqua calda
• la scorza grattugiata di 1/3 di limone non trattato
• qualche goccia di essenza di vaniglia (io ho messo alcune gocce di aroma di mandorla)

Per la guarnizione di noci

• 2 albumi
• 200 gr di zucchero semolato
• 200 gr di noci a metà
• la scorza grattugiata di 1/4 di limone non trattato
• 1 cucchiaino di succo di limone
• 1 cucchiaino di essenza di vaniglia (facoltativo)

Iniziate a preparare la base montando con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero fino ad averli bianchi e spumosi. 
Aggiungete l'acqua calda e continuate a montare con le fruste.
Ora aggiungete la farina setacciata mescolando con una spatola dall'alto verso il basso per non far smontare il composto ed allo stesso modo con la spatola dall'alto verso il basso aggiungete l'albume che prima avrete montato a neve fermissima.
Per ultime aggiungete la scorza grattugiata di limone e la vaniglia.

Versate il composto in un cerchio apribile da 15 cm di diametro completamente foderato di carta da fondo sia sul fondo che sulle pareti che dovranno avere un'altezza di 8 cm.

Mettete a cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti, facendo la prova stecchino.

Quando la base è cotta iniziate a preparare il topping di noci mettendo in una casseruola gli albumi, lo zucchero e le noci.

Mescolando continuamente ed a fiamma bassa fate sciogliere completamente lo zucchero fino a che gli albumi non assumono un colore nocciola chiara. Aggiungete la scorza grattugiata ed il succo di limone, la vaniglia e mescolare ancora qualche minuto sul fuoco.

A questo punto riprendete la base e con il dorso di un cucchiaio di legno abbassate leggermente la superficie della base lasciando solo il bordo un po' più alto per contenere il topping di noci che verserete sopra e livellerete.

Ora rimettete la torta in forno a 150°c per 10 minuti in modo da far asciugare il topping di noci.

Una volta estratta la torta dal forno lasciatela freddare per 1 ora e mezza, quindi avvolgetela nella pellicola ancora all'interno della carta da forno e lasciatela tutta la notte nel freezer. 
Questo è il consiglio che dà la Sig.ra Barbara Matulić di Dol le cui torte hanno vinto molte volte il titolo di "dolce regina" di Brač alla festa della Hrapoćuša.
Basterà tirarla fuori dal freezer 10 minuti prima di servirla e sarà perfetta.
Sembra che il sapore della torta migliori dopo alcuni giorni.

Io l'ho preparata ieri sera, lasciata tutta la notte in freezer ed assaggiata oggi a pranzo. 
Vi assicuro che è squisita, ad ogni morso vi conquisterà e ve ne innamorerete. 
=^-^=

Torta Ricciolina di Abbadia San Salvatore

Questo dolce è legato ad un bellissimo ricordo che ho di alcuni giorni trascorsi sul Monte Amiata sfuggendo ad un'estate torrida di parecchi anni fa. 
Abbadia San Salvatore, Piancastagnaio, Santa Fiora, splendidi borghi in cui il tempo sembra essersi fermato, natura e paesaggi splendidi ed una cucina che ha ancora il gusto semplice di una volta.
Questa torta sembra sia originaria di Abbadia San Salvatore, frutto dell'inventiva della pasticcera del paese, tale nonna Beppa (anche la mia nonna toscana si chiamava così), che agli inizi del novecento
pensò di variare la ricetta tradizionale della torta ricciolina o torta di tagliatelle diffusa in tutto l'Appennino Tosco-Emiliano riportata dall'Artusi  nel suo libro. Utilizzando gli albumi che avanzavano dalla preparazione della frolla creò una meringa con cui decorò la torta al posto dei taglierini di pasta con cui era decorata quella tradizionale, creando di fatto una torta particolare.
Quando l'inventiva contribuisce a trasformare le  ricette e renderle uniche!
Nella torta ricciolina tradizionale per il ripieno si usano le mandorle, ma in quella di Abbadia San Salvatore si usano anche le noci o le nocciole o anche tutti i tre tipi di frutta a guscio insieme. Inoltre al posto di scorzetta d'arancia, zucchero, tuorlo d'uovo e burro si prepara una crema pasticcera arricchita di cioccolato fondente o crema di nocciole al cioccolato.
Ma veniamo alla ricetta.

Ingredienti: (per uno stampo da 24 cm)

Per la frolla

• 300 gr di farina 00
• 150 gr di zucchero
• 100 gr di burro
• 1 uovo intero e 2 tuorli (tenendo da parte gli albumi per la meringa)
• un pizzico di sale
• 1/2 bustina di lievito per dolci

Per il ripieno 

• 80 gr di noci tritate grossolanamente
• 1 bicchiere di latte
• 1 uovo intero
• 2 cucchiai di zucchero
• 1 cucchiaio di farina 00
• 3 cucchiai di crema di nocciole al cioccolato (o 100 gr di cioccolato fondente)

Per la guarnizione

• 2 albumi d'uovo (quelli avanzati dalla preparazione della frolla)
• 100 gr di zucchero
• qualche goccia di aroma di vaniglia
• 2 cucchiaiate di crema di nocciole al cioccolato

Iniziate a preparare la frolla lavorando con i polpastrelli il burro freddo tagliato a tocchetti per amalgamarlo con la farina a cui avrete unito il lievito fino ad ottenere un composto sabbioso.

Formate con questo composto una fontana ed al centro versateci 

l'uovo ed i tuorli con lo zucchero ed il sale ed amalgamateli rapidamente al composto sabbioso fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo che schiaccerete e riporrete in frigorifero avvolto nella pellicola per 30 minuti.

Nel frattempo preparate la crema per il ripieno versando il latte bollente sull'uovo mescolato allo zucchero ed alla farina, rimettete sul fuoco girando con una frusta fino ad ottenere una crema omogenea.

Togliete dal fuoco e vi aggiungete la crema di nocciole al cioccolato e le noci tritate grossolanamente.

 

Dopo il riposo riprendete la frolla, ne prendete circa 3/4 e la stendete col mattarello sul piano infarinato per rivestire la teglia imburrata ed infarinata. 

Con i rebbi di una forchetta bucherellate il fondo della frolla.

Versate ora il ripieno e lo ricoprite con un secondo disco di frolla anche questo bucherellato.

Fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 40 minuti, fino a quando la frolla non sarà leggermente dorata.

Nel frattempo preparate la meringa lavorando con la frusta elettrica gli albumi fino a farli schiumare e poi aggiungendo lo zucchero e la vaniglia fino ad ottenere dei picchi lucidi e ben sostenuti.

Versate la meringa sulla torta dopo averla tolta dalla teglia (io l'ho dimenticato, ahimé), con la forchetta muoverla formando dei riccioli e versateci sopra la crema di nocciole al cioccolato o del cioccolato fuso e riponete nuovamente nel forno caldo ma spento perché la meringa si rapprenda. 

Sembra che riposata un giorno sia migliore...ad avere la forza di aspettare!!

E' squisita e credo sia un dolce adatto anche per le feste natalizie.

Scegliete pure quale tipo di frutta secca a guscio utilizzare, in fin dei conti ogni famiglia ha la sua ricetta particolare!
Alla prossima! =^-^=