venerdì 23 luglio 2021

Zuccherini di Vernio alll'anice




Siamo giunti all'ultima tappa della Fattoria consapevole e solidale e fino all'11 agosto protagoniste delle nostre ricette saranno le spezie e le piante aromatiche.

La prima spezia che ho voluto utilizzare e che amo da sempre è l'anice di cui mi piace il profumo ed il leggero sapore di liquirizia. Per le sue proprietà digestive è molto utilizzato nei liquori e con il mio nonno palermitano non mancava mai una bottiglia di "zammù" (che deriva dalla parola "sambuco") con cui correggeva il caffè o che diluiva in acqua per ottenere una bevanda dissetante. Nella cucina italiana è utilizzata in molti dolci anche in abbinamento ad altre spezie, ma non solo.

Questa ricetta è legata ai miei ricordi del mercato che si svolgeva a Prato in Piazza Mercatale sotto casa dei miei nonni paterni, dove arrivavano questi dolcetti bianchi e profumati, gli zuccherini di Vernio. In passato erano realizzati per le Cresime, Comunioni e matrimoni dove erano offerti agli invitati come ora i confetti, adesso sono reperibili sempre, ma potete anche provare a realizzarli in casa come un tempo.



Ingredienti (per circa 50 zuccherini):

  • 500 gr di farina 00 
  • 4 uova 
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 60 gr di burro ammorbidito
  • 1 presa di sale
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 15 gr di semi d'anice 
  • 3 cucchiai di liquore all'anice 
Per la glassatura 
  • 400 gr di zucchero
  • 200 gr di acqua
  • 3 cucchiai di liquore all'anice (io ne avrei aggiunto un altro po')
La sera prima mettere a bagno in acqua i semi d'anice per farli reidratare.

La mattina seguente sulla spianatoia creare una fontana con la farina, il sale, lo zucchero ed lievito ben mescolati tra di loro. 
Al centro mettere il burro ammorbidito, le uova , i semi d'anice ben strizzati ed il liquore. Lavorare tutti gli ingredienti fino ad avere un composto omogeneo che avvolgerete nella pellicola e farete riposare a temperatura ambiente.

Qualcuno aggiunge negli ingredienti la scorza grattugiata di limone, ma nella ricetta originale non c'è.

Create dei cordoncini dello spessore di un mignolo e lunghi circa 10 cm, chiudendoli a ciambellina.

Posate i biscotti sulla teglia foderata di carta da forno ben distanziati, visto che in cottura si gonfieranno, e fate cuocere in forno già preriscaldato a 180°C per 15 minuti.




Fateli completamente raffreddare, quindi in un'ampia padella antiaderente versate l'acqua con lo zucchero ed il liquore all'anice, portate ad ebollizione fino a quando mescolando con un cucchiaio di legno e sollevandolo non sgocciolerà ma scenderà un filo continuo di sciroppo.

Versatevi le ciambelline ed a temperatura bassa continuate a mescolarle delicatamente con il cucchiaio di legno fino a che non avranno raccolto tutto lo sciroppo e saranno diventate bianche.

Adagiate gli zuccherini su carta da forno e fateli raffreddare completamente. 

Potrete conservare gli zuccherini in un contenitore ermetico per circa 10 giorni. 

 


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venerdì 2 luglio 2021

Isba del Monastero, la torta russa con ciliegie



Siamo nel pieno della stagione delle ciliegie ed avendole viste tanto invitanti non ho resistito. Dai  tempi del nostro libro "Risikitchen" avevo in mente questo dolce russo particolare nella sua forma che ricorda appunto le costruzioni rurali russe.

Le ciliegie sono ricche di vitamine A e B, sali minerali, sostanze antiossidanti e, cosa non da poco, sono ideali per una dieta ipocalorica, solo 38 kcal per 100 grammi. 

Contrariamente alla maggior parte delle torte russe che sono a strati questa è formata da tanti cilindri di pasta riempiti di ciliegie che ricordano molto quest'altra torta che avevo già fatto (potete anche usare questa ricetta per la frolla), cilindri che vengono posizionati a formare una specie di piramide tenuti insieme da una crema realizzata con smetana, panna e zucchero velo , la stessa che ricopre poi tutto il dolce.


Ingredienti:

Per la pasta frolla

  • 350 gr di farina 00
  • 130 gr di burro morbido
  • 130 gr di smetana
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci
  • un pizzico di sale
Per la crema 
  • 300 gr di smetana
  • 150 gr di panna da montare
  • zucchero a velo secondo i gusti (io ne ho usati 100 gr)
Per il ripieno 
  • 500 gr di ciliegie

Per la guarnizione
  • 50 gr di cioccolato fondente


La smetana è una sorta di panna acida che potrete realizzare unendo in un recipiente di vetro 4 tazze di panna con 1 cucchiaio di yogurt, coprite con un telo e lasciate a temperatura ambiente tutta la notte. Così otterrete la panna acida.



Iniziate a preparare la frolla unendo in una grande ciotola il burro morbido e la smetana con una frusta a mano, aggiungete la farina setacciata con il lievito ed il sale, sulla spianatoia amalgamate insieme gli ingredienti fino ad avere un composto liscio ed omogeneo che farete riposare avvolto nella pellicola in frigorifero per 1 ora.



Dividete l'impasto in 15 parti, ricavate 15 palline che poi stenderete sul piano infarinato in una foglia da 20 cm per 8cm.



Posizionate al centro di ogni sfoglia le ciliegie denocciolate, il numero delle ciliegie dipende dalla loro grandezza, le mie erano anche troppo grandi. Chiudete bene ogni cilindro sigillando tutto il bordo. 



Posizionate i cilindri distanziati su una teglia rivestita di carta da forno e cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa 25 - 30 minuti. Se fuoriesce del succo di ciliegie è normale. Lasciateli raffreddare completamente.

Nel frattempo montate insieme la smetana, la panna da montare e lo zucchero a velo fino ad avere una bella crema, se dovesse risultare morbida potete anche aggiungere un po' di mascarpone e regolatevi con lo zucchero a velo.

Iniziate a montare il dolce direttamente sul vassoio. Posizionate 5 cilindri affiancati, ricopriteli con un po' di crema, quindi posizionate sopra 4 altri cilindri seguiti da 3, 2 ed infine 1, ricoprendo sempre ogni strato con la crema che vi servirà anche per rivestire esternamente tutto il dolce lisciando la superficie con una spatola. 

Di questo passaggio ho dimenticato di fare le foto.

Fate compattare il dolce in frigorifero per tutta la notte ed al momento di servirlo grattugiate sopra il cioccolato fondente.




Con questa ricetta partecipo alla Fattoria consapevole e solidale che fino al 10 luglio avrà come protagonista la frutta fresca. 

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venerdì 25 giugno 2021

Pane con le mele senza impasto



Volevo un pane con le mele che ricordasse quello tipico del Trentino Alto Adige ma che non somigliasse più ad un dolce che al classico pane.

Ho trovato questa ricetta de "la chiave nel pozzo" di un pane senza impasto, diretto discendente del pane cafone napoletano, semplicissimo da fare, con una quantità di lievito davvero minima ed ho voluto provare a seguirla. Il mio rapporto con il pane fatto in casa è sempre stato di amore-odio, sono sempre molto critica specialmente su ciò che faccio con le mie mani e se il risultato non mi soddisfa sono la prima a criticarlo. Vuoi mettere il sapore che ha un pane cotto nel forno a legna e con farine ottime?

Beh io il forno a legna non ce l'ho (è uno dei miei sogni) ma il  risultato, seppur suscettibile di miglioramenti, non mi ha affatto deluso.

Questo pane alle mele, chiaramente adatto alla prima colazione con un velo di burro ed una buona confettura, è anche adatto ad accompagnare salumi e formaggi, ottimo con lo speck.

Ingredienti:

  • 500 gr di farina 0
  • 350 gr di acqua fredda
  • 2 gr di lievito di birra fresco
  • 10 gr di sale fino 
  • semola rimacinata per lo spolvero
Per il ripieno
  • 1 mela sbucciata e tagliata a cubetti
  • 1 cucchiaio di zucchero semolato
  • cannella in polvere secondo i gusti
Visto il pochissimo lievito utilizzato questo pane ha bisogno di una lunga lievitazione. 
Sarà quindi necessario iniziare il giorno prima intorno alle 18 (ma con il caldo estivo sicuramente si può iniziare qualche ora più tardi). 
Disponete in una grande ciotola la farina con il sale, mescolate bene perché si distribuisca uniformemente, unite l'acqua fredda in cui avrete sciolto i 2 grammi di lievito di birra e con un cucchiaio mescolate fino a che la farina non avrà assorbito bene tutta l'acqua. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente fino alle 8 del mattino seguente.
Troverete un impasto triplicato di volume e molto morbido.

Ora in una ciotolina cospargete la mela sbucciata e tagliata a cubetti con lo zucchero e la cannella.

Sulla spianatoia cosparsa di semola rovesciate l'impasto che risulterà molto morbido aiutandovi con un tarocco. 

Con le mani infarinate allargate l'impasto e cospargeteci sopra i cubetti di mela. 

Procedete a praticare le pieghe. Sempre con le mani infarinate prendete un lembo dell'impasto, tiratelo verso l'esterno e ripiegatelo a metà dell'impasto, così fino ad aver allungato e ripiegato tutta la circonferenza dell'impasto. Chiudetelo bene a palla, giratelo e con le mani infarinate date la forma perfetta di palla (una sorta di pirlatura) che posizionerete, con la chiusura sotto, su della carta da forno leggermente spolverata di semola e farete lievitare nuovamente per circa 2 ore nella pentola in cui poi farete cuocere il pane chiusa con un coperchio che potrà andare in forno. La pentola dovrà avere un diametro di 22 cm ed un'altezza di circa 12 cm. Il mio pane si è un po' "accomodato" proprio perché non ho usato una pentola stretta. 

Per rendere la crosta lucente (cosa che io non ho fatto e si vede) a fine lievitazione potete spennellare la superficie con olio evo a temperatura ambiente e praticare dei tagli con una lama molto affilata. 

Disponete ora la pentola con il coperchio nel forno freddo ed impostate la temperatura a 230°C, quando il forno avrà raggiunto la temperatura (questo dipende chiaramente da forno a forno, calcoliamo circa una mezz'ora) abbassate la temperatura a 200°C, togliete il coperchio e fate cuocere altri 20 minuti. 
A questo punto togliete il pane dalla pentola aiutandovi con la carta da forno che avevate lasciato sotto e posizionatelo sulla griglia del forno a modalità ventilato per altri 10 minuti perché finisca di asciugarsi. 

Sfornatelo e fatelo raffreddare in verticale. Picchiettando il fondo del pane dovrà suonare a vuoto.

In alcune ricette ho letto che si può aggiungere anche della frutta a guscio, noci e nocciole, provate anche voi! 


 

Con questa ricetta partecipo alla Fattoria consapevole e solidale che fino al 10 luglio avrà come protagonista la frutta fresca. 

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mercoledì 16 giugno 2021

Gnocchi di susine della tradizione friulana


Per trovare un primo piatto che avesse protagonista la frutta fresca questa volta sono andata in Friuli dove tra Trieste e Gorizia questi gnocchi sono particolarmente diffusi, tanto che un ragazzo viene considerato adulto quando riesce a mangiarne più del padre.

Sono degli gnocchi di patate che racchiudono una susina a cui è stato tolto il nocciolo ed al suo posto inserita una farcia di pangrattato, zucchero e cannella resa croccante nel burro. Nel mio caso le susine erano molto grandi e quindi in ogni gnocco ho utilizzato solo mezza susina.

Arrivarono in Friuli durante il dominio austro-ungarico nei primi decenni del novecento e dovrebbero essere una variante degli gnocchi austriaci di albicocche, i Marillenknödel, (che la mia zia Lina, viennese, mi ha sempre preparato) a cui sostituirono le albicocche con le susine che venivano coltivate lungo il confine sloveno dell'impero. 

Sono utilizzati come primo piatto, ma con una spolverata di zucchero e cannella diventano anche un dolce. 


Ingredienti: (per 2 persone)

Per l'involucro di patate

  • 400 gr di patate per gnocchi
  • 100 gr di farina 00
  • una noce di burro fuso
  • 1 uovo
  • un pizzico di sale 
Per il ripieno
  • 6 mezze susine grandi (se non trovate delle susine ovali più piccole)
Per il condimento esterno e per il ripieno
  • 4 cucchiai di pangrattato
  • 20 gr di burro
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • cannella in polvere secondo i gusti
Burro fuso da cospargere sugli gnocchi 

Fate cuocere le patate con la buccia in acqua salata, quando sono tenere pelatele e passatele nello schiacciapatate.
Una volta tiepide aggiungete l'uovo, il burro fuso, il sale e la farina amalgamando bene il tutto. 
Nel frattempo in una padella fate imbiondire il pangrattato nel burro con lo zucchero e la cannella.
Denocciolate le susine, se sono grandi dividetele in due ed al posto del nocciolo mettete un po' del pangrattato tostato nel burro con lo zucchero e la cannella. Se utilizzate susine più piccole ricomponete il frutto intero.
Alcuni preferiscono riempire dove c'era il nocciolo soltanto con dello zucchero. 
Prendete un po' dell'impasto di patate, schiacciatelo con la mano inumidita e ricopriteci la mezza susina o la susina intera in modo da ottenere un grosso gnocco.
Immergete gli gnocchi in acqua bollente salata pochi per volta e quando verranno a galla fateli cuocere ancora per qualche minuto. 
Scolateli e ripassateli nella padella dove c'è il pangrattato tostato nel burro con zucchero e cannella fino a ricoprirli completamente.
Impiattateli e versateci sopra del burro fuso. Vanno serviti caldi.

Se li volete mangiare come dolce potete cospargerli ancora di zucchero e di cannella. 


 

Con questa ricetta partecipo alla Fattoria consapevole e solidale che fino al 10 luglio avrà come protagonista la frutta fresca. 

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venerdì 21 maggio 2021

Fettine del faraone - biscotti di Montersino



Questi biscotti di Luca Montersino li conoscevo da  parecchi anni, ma la decisione di farli era venuta dopo che la mitica amica Doretta del blog "Sarda in saòr" li aveva provati con piccole varianti e ci aveva riferito il consenso di quanti li avevano assaggiati. La preparazione è semplicissima, in più l'impasto si può congelare e prepararli e cuocere all'occorrenza in pochissimo tempo. Nella ricetta originale Montersino usa farina di kamut, anche se precisa che si può usare la farina che si preferisce ed infatti io ho sempre usato farina di grano tenero 00 come Doretta. In più allo zucchero di canna ho sostituito lo zucchero di canna integrale muscovado che dona un leggero retrogusto di liquirizia. Montersino usa come frutta a guscio le mandorle, io ho voluto usare un mix di mandorle, nocciole, noci, pistacchi ed uva passa. Questa tappa della Fattoria consapevole e solidale infatti tratta i semi oleosi fino al 10 giugno. 

 


Sono ricche di sali minerali, fibre, vitamine e proteine ed un loro  consumo regolare ma misurato può aiutare a far funzionare bene il fisico e la mente.

Ingredienti: 

  • 325 g di farina 00
  • 125 g di burro a pomata
  • 200 g di zucchero di canna integrale muscovado
  • 250 g di frutta secca a guscio (mandorle, noci, nocciole) e uva passa 
  • 1 pizzico di sale
  • i semi di 1 bacca di vaniglia
  • un pizzico di cannella in polvere
  • 80 g di uova
Dopo aver amalgamato nel robot con la foglia il burro morbido e lo zucchero aggiungete il pizzico di sale, le uova, la farina, i semi di vaniglia, la cannella e la frutta intera non spellata. Fate amalgamare un po' il tutto, anche se il composto risulterà sgranato e dovrete inserirlo manualmente in uno stampo da plumcake rivestito di pellicola. Pigiatelo con un tarocco perché si compatti e lasciatelo almeno 3 ore in freezer. 
Trascorso questo tempo affettatelo a fette piuttosto sottili con un coltello seghettato da pane, più le taglierete sottili più riusciranno croccanti.



 
Ponete le fettine su una teglia foderata di carta da forno ed infornate in forno già caldo a 200°C per 10 minuti. 
Controllateli perché appena i bordi cominciano a colorirsi dovrete estrarli dal forno. Saranno ancora morbidi, ma prenderanno consistenza appena freddi. 
Potete conservarli in una scatola a chiusura ermetica.



Se deciderete di conservare l'impasto in freezer per cuocerli quando vorrete basterà estrarre lo stampo dal freezer e dopo 10 minuti affettare l'impasto e cuocere i biscotti. Se non lo userete tutto riporrete il restante nuovamente in freezer.

Io ho usato un mix di frutta a guscio, ma voi potrete farne anche con un solo tipo di frutta e addirittura uno stampo per ogni tipo di frutta.

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domenica 16 maggio 2021

Spaghetti c'anciova, muddica atturrata e noci


Questo primo piatto per me è un tuffo nei ricordi di bambina, quando mio nonno Vincenzo, palermitano, decideva che il primo preparato da mia madre non era di suo gradimento e quindi se lo preparava da solo.

In genere questo accadeva quando mamma preparava un risotto, lui sottovoce guardava il tegame con il riso sul fuoco e diceva: "Mmmmm! Risu, mi calu e non mi isu" (il riso, mi abbasso ma non riesco a rialzarmi - questo perché per molti siciliani era considerato poco nutriente!).

Allora con calma serafica metteva su la sua pentola per lessare la  pasta (rigorosamente spaghetti) e mentre prendeva una padellina mi diceva "O' nonno si prepara a' pasta c'anciova e a' muddica!". Ed io mangiavo sia il risotto di mamma che la pasta con nonno.

La pasta con l'acciuga (anciova) ed il pangrattato abbrustolito (muddica atturrata) è un primo veloce e gustosissimo, spesso arricchito dai pinoli come molti altri piatti siciliani, ma poichè anche in Sicilia si trovano ottime noci, come le noci giganti di Motta Camastra in provincia di Messina, la frutta a guscio che ho scelto per la Fattoria consapevole e solidale è proprio la noce.


 

Le noci sono ricche di acidi grassi polinsaturi e di sali minerali,  di vitamina E ed acido folico. Inoltre abbassano il colesterolo cattivo, ma bastano 30 gr al giorno di noci. 

Ingredienti: (per 4 persone) 

  • 320 gr di spaghetti
  • 8 cucchiai d'olio e.v.o.
  • 8 filetti d'acciuga
  • 1 spicchio d'aglio
  • peperoncino (a piacere)
  • prezzemolo tritato
  • 12 gherigli di noci sminuzzati grossolanamente 
  • 8 cucchiai di pangrattato 
La preparazione è molto rapida. Mentre cuocete la pasta in abbondante acqua salata in una padella fate riscaldare l'aglio ed il peperoncino nell'olio, aggiungete i filetti di acciuga che farete sciogliere aggiungendo anche qualche cucchiaio di acqua della pasta. 
In un'altra padellina fate imbiondire il pangrattato in un filo d'olio.
Quando la pasta sarà cotta al dente saltatela nella padella con l'olio e le acciughe, impiattate e cospargete su ogni piatto il prezzemolo tritato, le noci sminuzzate e la muddica atturrata. 

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sabato 15 maggio 2021

Simit, la ciambella di pane turco al sesamo



Adoro il sesamo e dovendo fare un pane per la 
Fattoria consapevole solidale  che fino al prossimo 11 giugno avrà come protagonisti i semi oleosi, mi sono subito venute in mente quelle ciambelle che ad Istambul vendono per le strade con delle vetrine montate su carretti o addirittura nelle ceste trasportate sulla testa dei venditori ambulanti,i simit al sesamo. 

Venditore ambulante di simit al sesamo ad Istambul (foto da Wikimedia di Benreis)


Oltre ad essere buoni i semi di sesamo hanno un elevato contenuto di proteine (18%), carboidrati (20%) e grassi (50%), sono efficaci per la prevenzione dell'osteoporosi per il contenuto di calcio, rinforzano il sistema immunitario e prevengono le malattie cardiocircolatorie. Sono quindi degli alleati della nostra salute, anche se bisogna consumarne non più di 2 cucchiai al giorno.
Possono arricchire delle fresche insalate o essere utilizzati come panatura, oltre a caratterizzare il pane come nel mio caso.  

Parlando del simit sembra che questo pane turco sia nato intorno al sedicesimo secolo nella città di Istanbul durante l'Impero Ottomano. 

Viene consumato in qualsiasi momento della giornata come snack sia in purezza che farcito in versione salata o dolce.

E' diffuso anche nel resto dei Balcani con il nome di gevrek, in Medio Oriente con il nome di susam kebabi, in Armenia con il nome di bokegh è considerato il pane tipico del Natale, mentre in Romania chiamato covrig è ricoperto di sale o semi di papavero e può essere anche dolce con un ripieno di mela o ciliegia. 

Queste ciambelle di pane al sesamo sono semplici e veloci da realizzare, sono croccanti fuori e morbide all'interno. Il colore bruno dorato esterno è dato dalla melassa d'uva, il Pekmez, noi possiamo sostituirlo con una soluzione di acqua e zucchero caramellato o miele.

Ingredienti: (per 4 ciambelle)

  • 250 gr di farina 00
  • 5 gr di lievito di birra disidratato 
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 10 gr di zucchero
  • 120 ml di acqua
  • 15 gr di olio e..v.o.
Per bagnare le ciambelle
  • 200 ml di acqua 
  • 20 gr di miele

Per guarnire 

  • semi di sesamo q.b.
In una terrina unite la farina con il lievito e lo zucchero, versate
l'olio e l'acqua, quindi il sale e lavorare tutti gli ingredienti sulla spianatoia fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo che farete lievitare coperto con pellicola per 20 minuti.

Dividete il panetto in 4 parti, formate 4 filoni che farete lievitare coperti con pellicola per altri 10 minuti.


Spennellate i filoni con olio e.v.o. e fate lievitare nuovamente altri 10 minuti. 



Formate un cordone con ogni filone e ripiegandolo intrecciate le due parti formando la ciambella.

Immergetela nell'acqua con il miele e passatela nel sesamo.




Disponete le 4 ciambelle sulla teglia coperta di carta da forno, cuocete in forno per 15 minuti a 35°C, fatele raffreddare per 10 minuti fuori dal forno quindi infornatele nuovamente questa volta a 250°C per 10 minuti. 

Il vostro simit è pronto per essere gustato!!



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mercoledì 21 aprile 2021

Cjarsons - gli agnolotti della Carnia


Continuiamo ad avere fino al 10 maggio prossimo come protagonisti caffè e cacao per la Fattoria consapevole e solidale.

Cercavo la ricetta di un primo piatto in cui il cacao fosse un elemento caratterizzante e la scelta è caduta sui tipici agnolotti della Carnia, regione a nord-ovest del Friuli Venezia Giulia che coincide con l'alto bacino del Tagliamento, i Cjarsons.

Questi agnolotti risalgono addirittura al Medioevo, trasformandosi poi in epoca rinascimentale rendendo l'involucro di pasta più sottile, simile a quelli odierni. 

Non esiste una ricetta per i cjarsons, ma tante quante sono i paesi della Carnia ed addirittura una per famiglia.Chi li preferisce con un ripieno dolce e chi salato, chi ottiene l'involucro di pasta con solo farina ed acqua e chi con l'aggiunta di patate lesse, una sola cosa li contraddistingue tutti, nel ripieno (chiamato pastum) non è mai presente la carne. Solo in pianura, dove si sono diffusi nel tempo, il ripieno prevede anche la carne tritata, mentre l'antica ricetta conservata nel convento delle Dimesse di Udine prevede cervella di vitella e pollo arrosto, ricotta e formaggio.

Per i matrimoni offrire cjarsons dolci agli invitati era come offrire confetti tanto erano preziosi.

La presenza di spezie pregiate in questo territorio è legato ai cramars, venditori ambulanti di spezie che acquistavano a Venezia ed a piedi ,attraversando le Alpi, trasportando le spezie nelle crassigne( piccole cassettiere di legno portate come zaini) fino ai paesi germanici dove le vendevano. Al loro ritorno, con le spezie avanzate nel fondo delle crassigne, con ciò che si aveva in casa e che la stagione offriva, le donne preparavano i cjarsons, proprio nello spirito della nostra Fattoria.

In alcuni ripieni nella versione dolce sono previsti anche o mela o pera e biscotti secchi.

I Cjarsons sono dunque il simbolo della festa e della convivialità, sia per le feste religiose che per le ricorrenze familiari, come compleanni, matrimoni. Nella frazione di Denglâr di Sôre di Paluce venivano preparati i primi di marzo per festeggiare il ritorno del sole dopo 3 lunghi mesi di assenza.

Come ho già detto la pasta può essere di sole farina ed acqua o contenere anche patate, io ho optato per la seconda versione, ma se li volete più leggeri potete anche scegliere l'impasto che non le contiene. 

Ho provato le due versioni di ripieno, dolce e salato, distinguendoli con due chiusure diverse, solo due dei tanti modi in cui si possono chiudere i cjarsons. 

Versione ripieno dolce

Versione ripieno salato


Ingredienti:  (per 4 persone)

Per la pasta 

  • 400 gr di patate
  • 400 gr di farina 00
  • 1 uovo intero
  • un pizzico di sale

Per il ripieno dolce
  • 200 gr di ricotta (ben sgocciolata)
  • 30 gr di confettura di ciliegie
  • 50 gr di arancia candita
  • 50 gr di uvetta rinvenuta 10 minuti in acqua calda
  • 3 cucchiai di cacao amaro
  • 1/2 cucchiaino di cannella
  • una grattatina di scorza di limone non trattato
  • 1 cucchiaino di rum

Per il ripieno salato (per 1 sola persona)
  • 50 gr di ricotta (ben sgocciolata)
  • un pezzetto di cipolla
  • qualche foglia di bieta sbollentata
  • qualche foglia di prezzemolo
  • un pezzetto di patata lessa
  • una punta di cacao amaro 
  • una grattatina di scorza di limone non trattato
  • sale e pepe

Per il condimento di entrambe le versioni
  • burro nocciola q.b.
  • cannella in polvere q.b.
  • ricotta affumicata q.b.

Per la preparazione del ripieno dolce frullate insieme tutti gli ingredienti.

Per il ripieno salato fate saltare in padella la cipolla tritata con la bieta strizzata ed il prezzemolo. Frullate quindi insieme al resto degli ingredienti.

Per la preparazione della pasta lessate le patate in acqua salata, schiacciatele ed una volta intiepidite aggiungete la farina, l'uovo ed il sale. 
Lavorate l'impasto sulla spianatoia fino a renderlo omogeneo, tirate con il mattarello ad uno spessore di circa 3 mm, ricavatene dei cerchi di 8 cm di diametro, ponete un po' meno di cucchiaino d'impasto du ogni cerchio e chiudere come meglio vi riesce, in rete potrete vedere diversi modi.







COME CONGELARLI.

Disponeteli ben distanziati su un vassoio, poneteli nel congelatore e una volta congelati riponeteli in un sacchetto per il freezer.  

Lessateli in acqua bollente salata pochi per volta fino a che non vengono a galla, conditeli con burro nocciola, cannella in polvere e ricotta affumicata. 

Nella versione dolce se non riusciste a trovare la ricotta affumicata potete limitarvi ad una spolverata di cannella e zucchero oltre al solito burro nocciola.

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martedì 13 aprile 2021

Liquore al cioccolato della tradizione pugliese



Per le ricette che avranno come protagonisti fino al 10 maggio prossimo caffè e cacao per la Fattoria consapevole e solidale ho      voluto iniziare con un liquore della tradizione pugliese a base di    cioccolato fondente e cacao amaro. 



                              

Ho cercato notizie e sembra che in Puglia si tramandino molte ricette di liquore e bevande per concludere degnamente un pasto, tra i più amati il liquore al caffè, il liquore al finocchio ed il liquore al cioccolato. Non so se effettivamente siano digestivi, di sicuro allietano il palato, sia a temperatura ambiente nel periodo freddo che ghiacciati nella stagione calda.

Il cacao, considerato il "cibo degli dei", ricco di polifenoli ed antiossidanti, in piccole quantità è un alleato dell'umore, del cervello e  del cuore.

L'albero del cacao è originario dell'America tropicale, il suo frutto è la cabosside che contiene fino a 40 semi. I semi vengono fatti fermentare per 8 - 10 giorni e quindi essiccati, dalla loro spremitura si ottiene il burro di cacao mentre se sottoposti a torrefazione e macinati si ottiene il cacao in polvere.   

Quella del liquore al cioccolato è una ricetta molto semplice da realizzare, l'unica fatica che dovrete fare è quella di berne solo un bicchierino e non lasciarvi tentare.   

Ingredienti:  

  • 750 gr di latte intero
  • 250 gr di crema di latte
  • 250 gr di zucchero
  • 100 gr di cacao amaro in polvere
  • 100 gr di cioccolato fondente
  • 150 gr di alcool puro
In una pentola capace e dal fondo spesso versate il latte, la crema di latte e lo zucchero, a fiamma dolce mescolate fino a far sciogliere completamente lo zucchero.
A questo punto con l'aiuto di una frusta unite il cacao in polvere evitando che si formino grumi e portate a bollore per 10 minuti. 
Aggiungete quindi il cioccolato fondente che avrete prima tritato anche grossolanamente e girate con la frusta fino a che non si sia completamente amalgamato al resto degli ingredienti.
Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare, quindi aggiungete l'alcool puro. 
Se una volta versato l'alcool il liquore dovesse risultare troppo denso potete far bollire un po' di latte e una volta stiepidito aggiungerlo fino a raggiungere la densità desiderata.
Travasate il liquore in bottiglie sterilizzate ed asciutte ed iniziate a degustarlo dopo almeno 15 giorni. 

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martedì 30 marzo 2021

Focaccia al formaggio tipo Recco



In casa nostra le pizze e le focacce sono amate alla follia, con qualunque farcitura esse siano spariscono in un baleno. Volendo fare una focaccia farcita con formaggio la scelta è caduta sulla famosissima focaccia di Recco, città della riviera ligure di levante.

L'originale focaccia di Recco ovviamente può essere mangiata solo sul posto, con la formaggetta fresca prodotta proprio per gli associati del consorzio , ma seguendo il disciplinare di produzione della focaccia dello stesso consorzio si può realizzare una buona focaccia anche se non è quella di Recco.

Ingredienti: (per una teglia da 60 cm di diametro per 10 persone)

Per la sfoglia  

  • 500 gr di farina Manitoba 
  • 50 gr di olio e.v.o.
  • 250 gr di acqua naturale
  • sale fino 
Per il ripieno 
  • 1 kg di buona crescenza 
Cominciate a preparare la pasta per la sfoglia unendo in una ciotola la farina con il sale, l'acqua e l'olio. Quando si è raggiunta una massa lavorarla sul piano di lavoro fino a farla diventare liscia e compatta. 
Avvolgetela nella pellicola e fatela riposare a temperatura ambiente almeno 30 minuti.

Tenete presente che con la metà degli ingredienti sono riuscita a realizzare una focaccia da 36 cm x 25 cm e con il resto dell'impasto ho realizzato una focaccia da 30 cm di diametro di cui poi vi dirò.

Dopo il riposo riprendere la pasta, dividetela in 2 parti, schiacciatela leggermente sul piano infarinato, date una prima spianata con il mattarello quindi con le mani ben infarinate allargatela con i pugni chiusi e sul dorso delle mani fino a raggiungere uno spessore di circa 1 mm. 
Con questa sfoglia rivestite la teglia ben oleata, quindi posizionatevi sopra la crescenza suddivisa in pezzi grandi come una noce.



Stendete allo stesso modo l'altra pasta, tirandola con le mani ancora più sottile di quella precedente e posizionatela a rivestire la base con il formaggio cercando di far uscire l'aria.
Tagliate la pasta in eccesso delle due sfoglie e sigillate bene insieme i bordi delle due sfoglie perché non fuoriesca il formaggio durante la cottura.
Praticate con le dita dei piccoli strappi di 1 cm su tutta la superficie, cospargete di olio e.v.o. e di sale fino.



Ponete la teglia in forno preriscaldato al massimo. Dovrebbe cuocere tra i 270° e 320°C, ma se il vostro forno (come il mio) arriva al massimo a 250°C cuocetela per 12 minuti alla massima temperatura fino a che la superficie non sarà dorata con bolle, croccante e con striature marroni. 
Servitela calda o tiepida.

Questa ricetta è destinata alla "Fattoria consapevole e solidale" per i piatti unici con latte e suoi derivati.




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Con il resto della pasta ho realizzato la 
torta salata croata (soparnik) poiché la pasta è realizzata come quella della focaccia al formaggio tipo Recco. 

 

domenica 28 marzo 2021

Liquore allo zabaione

 


Come siamo giunti con la "Fattoria consapevole e solidale" alla tappa che riguarda il "latte ed i suoi derivati" ho subito pensato che per le bevande avrei potuto realizzare uno dei liquori casalinghi che adoro. Fin da bambina ricordo che in casa erano sempre a disposizione di eventuali ospiti cognac, amaro, Sambuca e quello che già allora, pur non potendo berlo, aveva un profumo che mi piaceva tanto: il liquore allo zabaione.



E' un liquore energetico ma dal moderato tasso alcolico che può essere bevuto caldo o freddo e che dal 2011 è Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) dell'Emilia Romagna.

La ricetta è del Gambero Rosso, ho solo sostituito lo zucchero a velo vanigliato con normale zucchero a velo ed aggiunto una bacca di vaniglia. 

Ingredienti:

  • 1 lt di latte intero a lunga conservazione
  • 9 tuorli d'uovo freschissimi
  • 800 gr di zucchero semolato
  • 50 gr di zucchero a velo
  • 200 ml di alcool puro a 95° 
  • 250 ml di marsala secco 
  • 1 bacca di vaniglia 
Per prima cosa mettete sul fuoco a fiamma bassa il latte con lo zucchero semolato e la bacca di vaniglia aperta. 
Mescolate continuamente con un cucchiaio di legno fino a che lo zucchero non si sarà completamente sciolto, togliete quindi dal fuoco e lasciate raffreddare. 
Una volta che il latte sarà stiepidito montate con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero a velo fino a farli diventare belli spumosi. 
Aggiungete quindi il latte ormai freddo e passato in un colino per eliminare la bacca di vaniglia e mescolate per bene. Aggiungete quindi a filo l'alcool puro ed il marsala secco sempre mescolando perché non si cuociano i tuorli. 
Travasate il liquore allo zabaione nelle bottiglie e riponetele in frigorifero dove potrà essere conservato fino a 3 mesi. 
Al momento di servirlo agitate bene la bottiglia. 
Se invece volete utilizzarlo caldo, come nel bombardino, fatelo scaldare a bagnomaria non oltre i 60 gradi per evitare che i tuorli si rapprendano.

 

RICETTA DEL BOMBARDINO di Giallo Zafferano (per 4 biccheri da 80 ml)
  • 240 gr di liquore allo zabaione
  • 80 gr di brandy ( o whisky o rum)
  • 200 gr di crema di latte (panna da montare)
  • 20 gr di zucchero 

Per il bombardino versate il liquore allo zabaione in un pentolino, aggiungete il brandy (o whisky o rum, a piacere) e fate scaldare per 5 minuti a non più di 60 gradi, versate nei bicchieri e guarnite con la panna montata zuccherata. Consumate caldo!! 

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mercoledì 24 marzo 2021

Culurgiones d'Ogliastra


Cucinare un primo piatto per la "Fattoria consapevole e solidale" con protagonista assoluto uno solo degli innumerevoli e meravigliosi formaggi che si producono nel nostro paese non è certo cosa facile, quale scegliere? 



Per chi è un amante di tutto quello che l'uomo riesce a ricavare dal latte dei nostri amici animali ogni formaggio è un mondo a sé e rappresenta il territorio in cui è prodotto. Cosa sarebbe la mitica cacio e pepe romana senza il meraviglioso pecorino romano DOP? Ma per una romana era fin troppo scontato proporre come primo per gli amici della fattoria una "cacio e pepe", anche se non è così facile ottenere una crema di pecorino che avvolga la pasta senza che si stracci o che fili. 

Ho voluto esaltare il pecorino, ma in una ricetta della Sardegna centro-orientale che amo fin da quando me la fece conoscere più di 45 anni fa zia Dina, la zia sarda di mio marito. Lei cucinava talmente bene che non ho mai avuto il coraggio di provare a fare i suoi culurgiones ogliastrini, lei che dalle montagne dell'entroterra da tantissimo aveva casa a Gairo, anche se  viveva a Roma. Ora che lei non c'è più ho voluto ricordarla cercando di riproporre uno dei suoi piatti e penso che ne sarebbe orgogliosa.

I "culurgiones" sono un tipo di pasta ripiena realizzata rigorosamente a mano proprio perché la loro chiusura, chiamata " sa spighitta", sembra una spiga che termina in un picciolo, "su pibioni", ed è realizzata pizzicando i bordi della pasta. La forma di spiga era beneaugurante per il raccolto.

Il ripieno tipico dell'Ogliastra è fatto di patate lesse, pecorino e menta. Secondo il paese dove vengono prodotti il ripieno può leggermente variare. A Villagrande Strisaili non usano la menta ma il basilico e li arrostiscono.

A Jerzu e nei paesi vicini invece usano la menta secca anziché quella fresca ed un tipico formaggio chiamato  "su fiscidu".

Bisognerebbe provare tutte le versioni per capire quella che ci piace di più o forse giungeremmo alla conclusione che sono tutte gustosissime. 

Ingredienti: (per 4 persone)

Per la pasta 

  • 130 gr di farina 00
  • 250 gr di semola rimacinata di grano duro
  • 160 ml di acqua tiepida
  • un cucchiaio di olio e.v.o.
  • un pizzico di sale

Per il ripieno

  • 700 gr di patate a pasta gialla
  • un mazzetto di foglie di menta fresca
  • 140 gr di pecorino sardo fresco
  • 120 gr di pecorino sardo stagionato
  • 2 cucchiai di olio e.v.o.
  • 1 spicchio d'aglio
  • sale e pepe q.b.
Per il condimento
  • 1 barattolo di buona passata di pomodoro 
  • 1 spicchio d'aglio
  • olio e.v.o.
  • sale e pepe q.b.
  • basilico fresco  
  • pecorino sardo grattugiato a volontà

Iniziate a preparare la sera prima il ripieno. Dopo aver lessato le patate in abbondante acqua salata passatele nello schiacciapatate. Versatele in una terrina e una volta fredde aggiungete i due pecorini grattugiati, le foglie di menta tritate, l'olio in cui avrete fatto scaldare in un tegamino lo spicchio d'aglio tritato ed aggiustate di sale e pepe.
Coprite la terrina con la pellicola e fate riposare tutta la notte in frigorifero.

La mattina seguente preparate la pasta ponendo in una terrina la farina 00 e la semola, unite il sale, l'olio e l'acqua tiepida. 
Quando avrete ottenuto un panetto lavoratelo sulla spianatoia fino ad averlo bello liscio, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare per 30 minuti.



Passato il riposo tirate la sfoglia con la sfogliatrice fino alla penultima tacca, con un coppa pasta da 8 cm ricavate dei dischi. Abbiate l'accortezza di avvolgere sempre il resto della pasta nella pellicola perché non si secchi. 

Disponete una bella noce di ripieno al centro di ogni disco di pasta e chiudetelo facendo la classica spighetta.


Troverete in rete molti video in cui vi spiegano come chiudere la pasta, non scoraggiatevi. 
Poneteli su un vassoio cosparso di semola.


 
Potete anche conservare i culurgiones non ancora cotti per un giorno coprendo il vassoio con un canovaccio SENZA metterli in frigorifero.

Preparate il sugo come al solito, portate a bollore una pentola con acqua salata, fate cuocere i culurgiones pochi alla volta, ci vorranno circa 7 minuti perché vengano a galla, raccoglieteli con una schiumarola, conditeli con il sugo, aggiungete qualche foglia di basilico fresco ed una cascata di pecorino grattugiato.

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