martedì 13 aprile 2021

Liquore al cioccolato della tradizione pugliese



Per le ricette che avranno come protagonisti fino al 10 maggio prossimo caffè e cacao per la Fattoria consapevole e solidale ho      voluto iniziare con un liquore della tradizione pugliese a base di    cioccolato fondente e cacao amaro. 



                              

Ho cercato notizie e sembra che in Puglia si tramandino molte ricette di liquore e bevande per concludere degnamente un pasto, tra i più amati il liquore al caffè, il liquore al finocchio ed il liquore al cioccolato. Non so se effettivamente siano digestivi, di sicuro allietano il palato, sia a temperatura ambiente nel periodo freddo che ghiacciati nella stagione calda.

Il cacao, considerato il "cibo degli dei", ricco di polifenoli ed antiossidanti, in piccole quantità è un alleato dell'umore, del cervello e  del cuore.

L'albero del cacao è originario dell'America tropicale, il suo frutto è la cabosside che contiene fino a 40 semi. I semi vengono fatti fermentare per 8 - 10 giorni e quindi essiccati, dalla loro spremitura si ottiene il burro di cacao mentre se sottoposti a torrefazione e macinati si ottiene il cacao in polvere.   

Quella del liquore al cioccolato è una ricetta molto semplice da realizzare, l'unica fatica che dovrete fare è quella di berne solo un bicchierino e non lasciarvi tentare.   

Ingredienti:  

  • 750 gr di latte intero
  • 250 gr di crema di latte
  • 250 gr di zucchero
  • 100 gr di cacao amaro in polvere
  • 100 gr di cioccolato fondente
  • 150 gr di alcool puro
In una pentola capace e dal fondo spesso versate il latte, la crema di latte e lo zucchero, a fiamma dolce mescolate fino a far sciogliere completamente lo zucchero.
A questo punto con l'aiuto di una frusta unite il cacao in polvere evitando che si formino grumi e portate a bollore per 10 minuti. 
Aggiungete quindi il cioccolato fondente che avrete prima tritato anche grossolanamente e girate con la frusta fino a che non si sia completamente amalgamato al resto degli ingredienti.
Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare, quindi aggiungete l'alcool puro. 
Se una volta versato l'alcool il liquore dovesse risultare troppo denso potete far bollire un po' di latte e una volta stiepidito aggiungerlo fino a raggiungere la densità desiderata.
Travasate il liquore in bottiglie sterilizzate ed asciutte ed iniziate a degustarlo dopo almeno 15 giorni. 

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martedì 30 marzo 2021

Focaccia al formaggio tipo Recco



In casa nostra le pizze e le focacce sono amate alla follia, con qualunque farcitura esse siano spariscono in un baleno. Volendo fare una focaccia farcita con formaggio la scelta è caduta sulla famosissima focaccia di Recco, città della riviera ligure di levante.

L'originale focaccia di Recco ovviamente può essere mangiata solo sul posto, con la formaggetta fresca prodotta proprio per gli associati del consorzio , ma seguendo il disciplinare di produzione della focaccia dello stesso consorzio si può realizzare una buona focaccia anche se non è quella di Recco.

Ingredienti: (per una teglia da 60 cm di diametro per 10 persone)

Per la sfoglia  

  • 500 gr di farina Manitoba 
  • 50 gr di olio e.v.o.
  • 250 gr di acqua naturale
  • sale fino 
Per il ripieno 
  • 1 kg di buona crescenza 
Cominciate a preparare la pasta per la sfoglia unendo in una ciotola la farina con il sale, l'acqua e l'olio. Quando si è raggiunta una massa lavorarla sul piano di lavoro fino a farla diventare liscia e compatta. 
Avvolgetela nella pellicola e fatela riposare a temperatura ambiente almeno 30 minuti.

Tenete presente che con la metà degli ingredienti sono riuscita a realizzare una focaccia da 36 cm x 25 cm e con il resto dell'impasto ho realizzato una focaccia da 30 cm di diametro di cui poi vi dirò.

Dopo il riposo riprendere la pasta, dividetela in 2 parti, schiacciatela leggermente sul piano infarinato, date una prima spianata con il mattarello quindi con le mani ben infarinate allargatela con i pugni chiusi e sul dorso delle mani fino a raggiungere uno spessore di circa 1 mm. 
Con questa sfoglia rivestite la teglia ben oleata, quindi posizionatevi sopra la crescenza suddivisa in pezzi grandi come una noce.



Stendete allo stesso modo l'altra pasta, tirandola con le mani ancora più sottile di quella precedente e posizionatela a rivestire la base con il formaggio cercando di far uscire l'aria.
Tagliate la pasta in eccesso delle due sfoglie e sigillate bene insieme i bordi delle due sfoglie perché non fuoriesca il formaggio durante la cottura.
Praticate con le dita dei piccoli strappi di 1 cm su tutta la superficie, cospargete di olio e.v.o. e di sale fino.



Ponete la teglia in forno preriscaldato al massimo. Dovrebbe cuocere tra i 270° e 320°C, ma se il vostro forno (come il mio) arriva al massimo a 250°C cuocetela per 12 minuti alla massima temperatura fino a che la superficie non sarà dorata con bolle, croccante e con striature marroni. 
Servitela calda o tiepida.

Questa ricetta è destinata alla "Fattoria consapevole e solidale" per i piatti unici con latte e suoi derivati.




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Con il resto della pasta ho realizzato la 
torta salata croata (soparnik) poiché la pasta è realizzata come quella della focaccia al formaggio tipo Recco. 

 

domenica 28 marzo 2021

Liquore allo zabaione

 


Come siamo giunti con la "Fattoria consapevole e solidale" alla tappa che riguarda il "latte ed i suoi derivati" ho subito pensato che per le bevande avrei potuto realizzare uno dei liquori casalinghi che adoro. Fin da bambina ricordo che in casa erano sempre a disposizione di eventuali ospiti cognac, amaro, Sambuca e quello che già allora, pur non potendo berlo, aveva un profumo che mi piaceva tanto: il liquore allo zabaione.



E' un liquore energetico ma dal moderato tasso alcolico che può essere bevuto caldo o freddo e che dal 2011 è Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) dell'Emilia Romagna.

La ricetta è del Gambero Rosso, ho solo sostituito lo zucchero a velo vanigliato con normale zucchero a velo ed aggiunto una bacca di vaniglia. 

Ingredienti:

  • 1 lt di latte intero a lunga conservazione
  • 9 tuorli d'uovo freschissimi
  • 800 gr di zucchero semolato
  • 50 gr di zucchero a velo
  • 200 ml di alcool puro a 95° 
  • 250 ml di marsala secco 
  • 1 bacca di vaniglia 
Per prima cosa mettete sul fuoco a fiamma bassa il latte con lo zucchero semolato e la bacca di vaniglia aperta. 
Mescolate continuamente con un cucchiaio di legno fino a che lo zucchero non si sarà completamente sciolto, togliete quindi dal fuoco e lasciate raffreddare. 
Una volta che il latte sarà stiepidito montate con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero a velo fino a farli diventare belli spumosi. 
Aggiungete quindi il latte ormai freddo e passato in un colino per eliminare la bacca di vaniglia e mescolate per bene. Aggiungete quindi a filo l'alcool puro ed il marsala secco sempre mescolando perché non si cuociano i tuorli. 
Travasate il liquore allo zabaione nelle bottiglie e riponetele in frigorifero dove potrà essere conservato fino a 3 mesi. 
Al momento di servirlo agitate bene la bottiglia. 
Se invece volete utilizzarlo caldo, come nel bombardino, fatelo scaldare a bagnomaria non oltre i 60 gradi per evitare che i tuorli si rapprendano.

 

RICETTA DEL BOMBARDINO di Giallo Zafferano (per 4 biccheri da 80 ml)
  • 240 gr di liquore allo zabaione
  • 80 gr di brandy ( o whisky o rum)
  • 200 gr di crema di latte (panna da montare)
  • 20 gr di zucchero 

Per il bombardino versate il liquore allo zabaione in un pentolino, aggiungete il brandy (o whisky o rum, a piacere) e fate scaldare per 5 minuti a non più di 60 gradi, versate nei bicchieri e guarnite con la panna montata zuccherata. Consumate caldo!! 

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mercoledì 24 marzo 2021

Culurgiones d'Ogliastra


Cucinare un primo piatto per la "Fattoria consapevole e solidale" con protagonista assoluto uno solo degli innumerevoli e meravigliosi formaggi che si producono nel nostro paese non è certo cosa facile, quale scegliere? 



Per chi è un amante di tutto quello che l'uomo riesce a ricavare dal latte dei nostri amici animali ogni formaggio è un mondo a sé e rappresenta il territorio in cui è prodotto. Cosa sarebbe la mitica cacio e pepe romana senza il meraviglioso pecorino romano DOP? Ma per una romana era fin troppo scontato proporre come primo per gli amici della fattoria una "cacio e pepe", anche se non è così facile ottenere una crema di pecorino che avvolga la pasta senza che si stracci o che fili. 

Ho voluto esaltare il pecorino, ma in una ricetta della Sardegna centro-orientale che amo fin da quando me la fece conoscere più di 45 anni fa zia Dina, la zia sarda di mio marito. Lei cucinava talmente bene che non ho mai avuto il coraggio di provare a fare i suoi culurgiones ogliastrini, lei che dalle montagne dell'entroterra da tantissimo aveva casa a Gairo, anche se  viveva a Roma. Ora che lei non c'è più ho voluto ricordarla cercando di riproporre uno dei suoi piatti e penso che ne sarebbe orgogliosa.

I "culurgiones" sono un tipo di pasta ripiena realizzata rigorosamente a mano proprio perché la loro chiusura, chiamata " sa spighitta", sembra una spiga che termina in un picciolo, "su pibioni", ed è realizzata pizzicando i bordi della pasta. La forma di spiga era beneaugurante per il raccolto.

Il ripieno tipico dell'Ogliastra è fatto di patate lesse, pecorino e menta. Secondo il paese dove vengono prodotti il ripieno può leggermente variare. A Villagrande Strisaili non usano la menta ma il basilico e li arrostiscono.

A Jerzu e nei paesi vicini invece usano la menta secca anziché quella fresca ed un tipico formaggio chiamato  "su fiscidu".

Bisognerebbe provare tutte le versioni per capire quella che ci piace di più o forse giungeremmo alla conclusione che sono tutte gustosissime. 

Ingredienti: (per 4 persone)

Per la pasta 

  • 130 gr di farina 00
  • 250 gr di semola rimacinata di grano duro
  • 160 ml di acqua tiepida
  • un cucchiaio di olio e.v.o.
  • un pizzico di sale

Per il ripieno

  • 700 gr di patate a pasta gialla
  • un mazzetto di foglie di menta fresca
  • 140 gr di pecorino sardo fresco
  • 120 gr di pecorino sardo stagionato
  • 2 cucchiai di olio e.v.o.
  • 1 spicchio d'aglio
  • sale e pepe q.b.
Per il condimento
  • 1 barattolo di buona passata di pomodoro 
  • 1 spicchio d'aglio
  • olio e.v.o.
  • sale e pepe q.b.
  • basilico fresco  
  • pecorino sardo grattugiato a volontà

Iniziate a preparare la sera prima il ripieno. Dopo aver lessato le patate in abbondante acqua salata passatele nello schiacciapatate. Versatele in una terrina e una volta fredde aggiungete i due pecorini grattugiati, le foglie di menta tritate, l'olio in cui avrete fatto scaldare in un tegamino lo spicchio d'aglio tritato ed aggiustate di sale e pepe.
Coprite la terrina con la pellicola e fate riposare tutta la notte in frigorifero.

La mattina seguente preparate la pasta ponendo in una terrina la farina 00 e la semola, unite il sale, l'olio e l'acqua tiepida. 
Quando avrete ottenuto un panetto lavoratelo sulla spianatoia fino ad averlo bello liscio, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare per 30 minuti.



Passato il riposo tirate la sfoglia con la sfogliatrice fino alla penultima tacca, con un coppa pasta da 8 cm ricavate dei dischi. Abbiate l'accortezza di avvolgere sempre il resto della pasta nella pellicola perché non si secchi. 

Disponete una bella noce di ripieno al centro di ogni disco di pasta e chiudetelo facendo la classica spighetta.


Troverete in rete molti video in cui vi spiegano come chiudere la pasta, non scoraggiatevi. 
Poneteli su un vassoio cosparso di semola.


 
Potete anche conservare i culurgiones non ancora cotti per un giorno coprendo il vassoio con un canovaccio SENZA metterli in frigorifero.

Preparate il sugo come al solito, portate a bollore una pentola con acqua salata, fate cuocere i culurgiones pochi alla volta, ci vorranno circa 7 minuti perché vengano a galla, raccoglieteli con una schiumarola, conditeli con il sugo, aggiungete qualche foglia di basilico fresco ed una cascata di pecorino grattugiato.

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sabato 20 marzo 2021

Cassòla di ricotta

 


Dall'11 marzo e fino al 10 aprile prossimo con la "Fattoria consapevole e solidale" prepareremo ricette che abbiano come ingrediente principale il latte e tutti i suoi derivati.


 
A Roma sembrerebbe strano parlare di latte e prodotti caseari a km 0 all'interno del Grande Raccordo Anulare, ma nel quartiere Monte Mario dove io vivo  ancora assistiamo, anche se non quotidianamente come diversi anni fa, all'attraversamento di greggi di pecore che sono allevate in zona e si possono acquistare anche i latticini e formaggi prodotti dalle stesse aziende agricole. Verso il litorale di Palidoro a Torrimpietra poi si produce dell'ottimo latte vaccino.

Ho voluto utilizzare la nostra ricotta di pecora DOP per realizzare un dolce che come altri piatti romani proviene dalla tradizione giudaico-romana, la cassòla dolce  che si può gustare ancora nei ristoranti del vecchio ghetto di Roma ed ho seguito la ricetta di Bruna Tedeschi. 

Si tratta di un dolce semplicissimo e senza farina, tanto da essere adatto anche ai celiaci. Non contiene grassi aggiunti, bisogna solo cospargere bene di burro la teglia dove si cuoce e spolverarla poi di pangrattato, per i celiaci si può foderare la teglia con carta da forno. Bisogna solo far scolare molto bene la ricotta per un giorno perché sia ben asciutta.



Ingredienti: (per una teglia da 28 cm di diametro)

  • 1,200 kg di ricotta di pecora (o di mucca) ben scolata
  • 8 uova intere
  • 8 cucchiai di zucchero semolato
  • 250 gr di uvetta
  • scorza grattugiata di 1 limone e di 1 arancia non trattati
  • cannella in polvere una generosa spolverata
  • un pizzico di sale
Dopo aver fatto scolare bene la ricotta lavoratela in una ciotola con lo zucchero ed il pizzico di sale, fino a renderla bella spumosa.
Aggiungete quindi un uovo alla volta facendolo incorporare bene prima di aggiungere il successivo. 
Sarà quindi la volta della scorza grattugiata di limone ed arancia, l'uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida e poi ben asciugata e la cannella in polvere. 
Nella versione più moderna c'è chi sostituisce l'uvetta con gocce di cioccolato.
Imburrate molto bene la teglia e cospargetela di pangrattato, oppure rivestitela completamente di carta da forno. Io ho preferito realizzare delle monoporzioni utilizzando degli stampini da 10 cm di diametro, con queste dosi ne ricaverete 16.
Riscaldate il forno a 180°C e fate cuocere per 45 minuti se utilizzate la teglia unica, facendo colorire la superficie per alcuni minuti sotto il grill, altrimenti se utilizzate gli stampini basteranno circa 25 minuti. Controllate con uno stecchino che immerso al centro ne esca asciutto. 
Dopo la cottura il dolce si abbasserà un po' ma è normale.
Al momento di servirlo freddo cospargetelo di zucchero a velo.


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sabato 27 febbraio 2021

Gnocchi di fagioli cannellini



Tra i legumi i fagioli sono sicuramente quelli più presenti nelle ricette tradizionali del nostro paese. Che siano stati introdotti dagli Etruschi provenienti dall'Africa (come la meravigliosa "fagiolina del Trasimeno") o che siano giunti fino a noi dalla Spagna dopo la scoperta dell'America, rappresentano una fonte proteica che per centinaia di anni li ha fatti definire la "carne dei poveri". Abbinati ai cereali rappresentano un pasto completo, ma anche da soli non sono certo considerati un contorno bensì un piatto vero e proprio, come i fagioli con le cotiche alla romana. 

Volevo realizzare un primo, e di ricette ce ne sarebbero state tantissime, visto che da nord a sud paste e minestre con i fagioli sono innumerevoli, ma anziché fare una pasta "con" i fagioli perché non utilizzare i fagioli per fare la pasta? 

Quale pasta migliore degli gnocchi quindi per utilizzare i fagioli nell'impasto! Gli gnocchi nel tempo hanno subito numerose trasformazioni, partendo da un semplice impasto di farina di cereali ed acqua (cereali che inizialmente erano farro, orzo, miglio, segale, panìco). Successivamente alla farina o pangrattato si sono aggiunti uova o formaggio, fino all'arrivo della patata portata in Europa  dopo la scoperta dell'America. Tuttavia gli gnocchi, che inizialmente venivano chiamati "maccheroni", dal verbo ammaccare cioè impastare, possono essere realizzati anche con altri ortaggi (zucca, carote, spinaci, melanzane), con la farina di castagne ma anche con legumi come ceci e fagioli.

La realizzazione di questi gnocchi di fagioli cannelli è semplicissima come per quelli di patate, non resta quindi che tirarsi su le maniche e mettere le mani in pasta!!



Ingredienti: (per 3 persone)

Per gli gnocchi

  • 500 gr di fagioli cannellini lessati
  • 130 gr di farina 00 + altra per la spianatoia
  • 1 uovo intero
  • un pizzico di sale 
Per il condimento
  • 400 gr di polpa di pomodoro
  • 100 gr di pancetta affumicata
  • 1/2 cipolla tritata
  • 4 cucchiai olio e.v.o.
  • sale e pepe q.b.
  • parmigiano e pecorino grattugiati

Se utilizzate fagioli secchi metteteli a bagno in acqua la sera prima e lasciateli così tutta la notte, circa 12 ore. 
La mattina seguente sciacquateli e fateli cuocere in una pentola coperti d'acqua a fuoco moderato fino a che non sono cotti, ci vorranno almeno 2 ore, aggiungendo ulteriore acqua calda se ce ne fosse bisogno.
Una volta cotti scolateli bene e passateli al mixer.
Versare la purea di fagioli sulla spianatoia, aggiungete la farina, l'uovo ed un pizzico di sale. Impastate rapidamente e con l'aiuto di altra farina formate dei cilindri del diametro di un dito e tagliate con il tarocco gli gnocchi.
Se non doveste utilizzarli subito potete congelarli ponendoli prima su un vassoio ricoperto di semolino ben distanziati, fateli congelare così nel freezer e una volta congelati riponeteli in un sacchetto per alimenti.


Per il condimento fate innanzitutto diventare croccante la pancetta a dadini in 1 cucchiaio d'olio, tolta dalla casseruola sgocciolandola dall'olio mettetela da parte. Aggiungendo l'altro olio fate appassire nella stessa casseruola la cipolla tritata, aggiungete la polpa di pomodoro, aggiustate di sale ed a cottura ultimata (circa 15 minuti) unite una bella macinata di pepe.

Fate lessare gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolandoli quando vengono a galla.

Conditeli abbondantemente con il sugo, impiattate, disponete un po' di pancetta croccante su ogni piatto e spolverizzate con abbondanti parmigiano e pecorino grattugiati. 

Il primo per la Fattoria consapevole e solidale a base di legumi è pronto.

 
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venerdì 26 febbraio 2021

Burger di piselli, patate e carote

 


Per la realizzazione di un secondo a base di legumi per la Fattoria consapevole e solidale ho voluto utilizzare i piselli, ma in una ricetta un po' diversa dalle solite che li vedono come contorno.

Rispetto agli altri legumi i piselli sono più digeribili e sono adatti alle diete ipocaloriche ed ipolipidiche, sono ottimi freschi ma anche surgelati.

Come anche gli altri legumi sono utilizzati molto nella realizzazione di paste e minestre, di cui i famosi risi e bisi sono solo una delle ricette più famose, o come accompagnamento a carne e pesce come nelle seppie con piselli.

Questi burger sono un modo appetitoso per consumare legumi e verdure che possono sostituire la carne o il pesce in una dieta bilanciata e che sicuramente piaceranno anche ai più piccoli.


Ingredienti per 6 burger:

  • 250 gr di piselli sgranati freschi o surgelati
  • 1/4 di cipolla tritata
  • 2 patate ( circa 300 gr)
  • 1 carota
  • 1 uovo intero
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • 1 cucchiaio di pangrattato + un po' per la panatura
  • sale e pepe q.b.
Dopo aver fatto insaporire la cipolla tritata in 1 cucchiaio d'olio aggiungete i piselli con 1/2 bicchiere d'acqua e fate cuocere circa 10 minuti, salandoli a fine cottura per non farli indurire.

Lessate le patate con tutta la buccia in acqua fredda fino a che non sono morbide se inserite una forchetta, altrimenti fatele cuocere nel microonde per 9 minuti, avvolgendo ogni patata nella carta da forno, bucherellando con uno stecchino di legno la carta e le patate perché non scoppino e girandole a metà cottura.

Passatele nello schiacciapatate ancora calde.

Lessate anche la carota tagliata a dadini in acqua fredda salata fino ad averla cotta ma ancora croccante.

In una ciotola unite le patate schiacciate, i piselli e le carote, l'uovo, il parmigiano grattugiato ed aggiustate di sale e di pepe.

Potete anche arricchire l'impasto con del prezzemolo tritato.

Se il composto dovesse essere troppo morbido aggiungete il pangrattato. Formate i burger e passateli nel pangrattato per ottenere una leggera panatura.

Ungete appena una padella antiaderente e quando è calda disponete i burger girandoli delicatamente fino a che non sono dorati.

In questo modo saranno leggeri come cotti al forno. 

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domenica 21 febbraio 2021

Calzoncelli lucani con ripieno di ceci

 


Con la Fattoria consapevole e solidale fino all'11 marzo avremo modo di realizzare ricette che avranno come protagonisti i "legumi" utilizzati nella realizzazione delle cinque portate previste dal nostro gioco culinario. 



Certo che zuppe, minestre e paste con l'utilizzo dei legumi sono uno dei pilastri della nostra tradizione culinaria, una certa sfida invec
e rappresentavano i dolci regionali realizzati con questi magnifici frutti della natura, anche se già conoscevo qualche dolce siciliano che mi avrebbe evitato nuove ricerche. 

L'utilizzo dei legumi nei dolci lo avevo già sperimentato (come ad esempio nei dorayaki giapponesi ripieni di anko di fagioli azuki), ma ho voluto cercare una ricetta che mi portasse in una delle regioni che ho poco approfondito dal punto di vista delle tradizioni gastronomiche, la Basilicata. 

Il legume che volevo utilizzare era il cece, pianta abbastanza resistente alla siccità ma scarsamente resistente al freddo e quindi adatto agli ambienti semiaridi.

I ceci rappresentano un'ottima fonte proteica, ne vengono consigliate 2 porzioni a settimana per una dieta equilibrata che previene il sovrappeso.

Nelle regioni centrali è utilizzato principalmente per le minestre, in quelle meridionali accompagnato alla pasta, in Toscana ed in Liguria utilizzato in farina per dar vita rispettivamente alla farinata ed alla panissa, mentre in Sicilia la stessa farina è utilizzata per le famose panelle fritte.

Ma nelle stesse zone i ceci lessati e ridotti in purea danno vita, insieme ad altri ingredienti territoriali, al ripieno di dolci poco conosciuti a livello nazionale ma che localmente non possono mancare sulla tavola, in particolare in occasione delle festività, sia acquistati che nella maggior parte preparati in casa seguendo ricette tradizionali che spesso cambiano addirittura di famiglia in famiglia.

E' straordinario scoprire come uno stesso prodotto venga utilizzato nelle diverse regioni, accompagnato con ingredienti tipici locali, dando vita a preparazioni che prendono nomi dialettali. 

Nascono così i cassateddi ri ciceri della Sicilia occidentale, le cassatelle di Agira con farina di ceci, le cassateddre ccu ri ciciri in Calabria, cauciune in Puglia, cavcjinitt o caciunitt o calgenitt o caggiunitt in Abruzzo, i cauzncidd coi ciceri in Basilicata, fino ai ceciaroli nella Tuscia.

Ecco quindi la realizzazione dei "calzoncelli di ceci lucani", tipici del periodo natalizio.



Ingredienti: (per circa 45 calzoncelli)


Per la sfoglia 

  • 500 gr di farina 00
  • 50 gr di zucchero
  • 80 gr di strutto
  • 2 uova intere
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • un pizzico di sale

Per il ripieno
  • 500 gr di ceci lessati
  • 70 gr di zucchero semolato
  • 1 cucchiaio di miele
  • 40 gr di cacao amaro
  • 1 tazzina di caffè amaro
  • 100 gr di cioccolato fondente
  • 2 cucchiai di rum (io ho usato un liquore all'arancia fatto da me)
  • cannella in polvere secondo i gusti
  • scorza grattugiata di mezzo limone e di mezza arancia non trattati
Preparate per prima la sfoglia mettendo tutti gli ingredienti in una ciotola, lavorare a mano versando il vino poco per volta fino a raggiungere un impasto sodo ed omogeneo( potrà servirvi tutto il bicchiere di vino o anche meno). Allora continuate a lavorarlo sulla spianatoia per circa 10 minuti fino a che non sia bello liscio, copritelo con la pellicola e fatelo riposare 30 minuti, anche 1 ora in frigorifero.


Prendete ora i ceci che avrete lessato dopo averli lasciati tutta una notte a bagno in acqua (di quelli secchi ne servono un terzo rispetto alla quantità di quelli già lessati, quindi circa 200 gr), passateli al passaverdure per renderli una crema ed in una ciotola unitevi tutti gli ingredienti, facendo sciogliere il cioccolato fondente a scaglie nel caffè bollente prima di unirlo al composto.
Assaggiatelo per capire se vi sembra dolce abbastanza ed aggiustatelo secondo i vostri gusti. 
Il ripieno potrete prepararlo anche il giorno prima lasciandolo in frigorifero coperto, si amalgameranno bene tutti gli aromi. 


Riprendete la pasta e con la macchina sfogliatrice assottigliatela fino al numero 2.
Ricavate dei cerchi di 9 cm di diametro con un coppapasta o con un bicchiere, ponete un cucchiaino abbondante di ripieno al centro, inumidite il bordo  della pasta perché si sigilli perfettamente e chiudete il calzoncello con lo stampo apposito o con i rebbi di una forchetta.



Friggeteli in olio profondo avendo cura di non bucarli per evitare che fuoriesca il ripieno, scolateli su carta assorbente e cospargeteli di zucchero a velo. 

Con la pasta che mi è avanzata ho fatto delle cartellate lucane che prevedono la stessa sfoglia e le ho spolverizzate semplicemente di zucchero a velo, ma voi potete irrorarle di miele liquido o di vincotto.


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mercoledì 27 gennaio 2021

Gnocchi di Valmontone " a coda de soreca"



La pasta fatta a mano mi ha sempre affascinata, con uova o senza, fatta di semplice farina ed  acqua quando anche le uova erano considerate un lusso e comunque destinate ad altri piatti  che servivano a sfamare la famiglia. Con le proprie mani e gli stessi ingredienti le donne riescono a creare dei formati di pasta particolari e diversi. 

Tuttavia è interessante vedere come, anche a distanza di tanti chilometri, gli stessi formati prendano nomi diversi e vengano valorizzati con i prodotti tipici del territorio, facendo nascere così tanti piatti dai  sapori caratteristici ed unici.

Per la prima tappa della "Fattoria consapevole e solidale" che vede come ingrediente i cereali ho pensato quindi di utilizzare il grano sotto forma di farina per creare una pasta fatta a mano destinata  ad un primo piatto. 

A Valmontone, comune che dista circa 35 km da Roma, nella zona dei Castelli Romani ed in altri paesi del Lazio meridionale sui Monti Lepini ed Aurunci sono tipici gli gnocchi a "coda de sòreca" (ossia "a coda di topo"), chiamati anche gnocchi lunghi ad Artena e cecapreti in Ciociaria, simili agli strozzapreti, agli umbricelli o ai pici.

Quello che caratterizza questa pasta, che consiste in uno spaghettone dello spessore di un bucatino fatto a mano con acqua, farina e un pizzico di sale, è sicuramente il condimento che varia a seconda delle zone. 

Le "code de sòreca" sono tradizionalmente condite con ragù di carne di maiale, di cacciagione o di castrato, o con sugo con involtini di manzo o di cavallo,o con funghi porcini, mentre ad esempio nel basso Lazio si usa un sugo con carne di capra o di bufala. 

In ogni caso nessuno ci vieterà di condirli come più ci piace e che abbiamo più facilmente a disposizione, rispettando la stagionalità dei prodotti: che dire di un buon condimento cacio e pepe (come vuole la tradizione romana pecorino rigorosamente romano amalgamato con un po' d'acqua di cottura della pasta e tanto pepe tostato), oppure un sugo all'amatriciana, ma in estate anche con pomodorini freschi saltati in padella con aglio e profumati con basilico.

Io questa volta li ho voluti condire con un ragù di salsiccia e carne di maiale macinata come fanno alla sagra di Valmontone. 

 


 

Ingredienti: (per 4 persone)

Per la pasta

  • 400 gr di farina 0 o 00 (in genere si calcola 1 etto di farina a                           testa)
  • 200 ml di acqua tiepida
  • un pizzico di sale
Per il condimento
  • olio evo
  • battuto di sedano, carota e cipolla
  • 1 salsiccia di maiale
  • 300 gr di carne di maiale macinata
  • 500 gr di pomodori pelati a pezzi
  • 1/2 bicchiere di vino rosso
  • sale e pepe q.b. (volendo peperoncino al posto del pepe) 
  • Pecorino romano grattugiato
Formate con la farina una fontana sulla spianatoia, versare al centro un pizzico di sale e l'acqua tiepida. Impastate e lavorate circa 10 minuti l'impasto fino ad avere un panetto liscio ed omogeneo che lascerete riposare per 30 minuti (meglio ancora 1 ora) avvolto nella pellicola. Questo riposo servirà a dargli elasticità. 
Prendete l'impasto, con il mattarello stendetelo ad uno spessore di circa mezzo centimetro, quindi con il tarocco ricavate delle strisce di circa mezzo centimetro. 
Prendete la striscia e sulla spianatoia senza farina, lavorando con il palmo della mano, allungatela fino a farle raggiungere il diametro che dovrebbe essere quello dei bucatini. Tagliateli della lunghezza di circa 15-20 cm.
Disponete gli gnocchi su un vassoio cosparso di semolino o farina di grano duro e cospargetene anche sugli gnocchi in modo che non si attacchino.
Se non doveste cuocerli subito gli gnocchi possono rimanere sul vassoio coprendolo con pellicola e conservandoli in frigorifero per il giorno dopo.
Pur avendoli cotti il giorno dopo vi assicuro che non se ne è spezzato neppure uno. 


Nel frattempo preparate il ragù mettendo l'olio evo in un tegame dove farete appassire il battuto di cipolla, sedano e carota. Aggiungete la salsiccia a pezzi e la carne macinata di maiale, fate dorare le carni, sfumate col vino rosso ed aggiungete i pomodori pelati a pezzi. Aggiustate di sale e pepe e portare a cottura il ragù. 

Portate a bollore in una pentola l'acqua salata, versatevi gli gnocchi a coda de sòreca e fateli cuocere circa 3 minuti fino a quando non vengono a galla. 

Scolateli, conditeli con il ragù e con una generosa grattugiata di pecorino romano. 

Andrebbero serviti nelle scifette di legno, quelle per la polenta per intenderci, ma non avendole ho deciso di servirli caldissimi in un tegamino di coccio. 



sabato 23 gennaio 2021

Pastiera di riso dolce per la "Fattoria consapevole e solidale"



Era da un po' che con le mie amiche blogger non ci lanciavamo in una nuova avventura. Dopo aver fatto viaggi virtuali tra le cucine d'Italia e di mezzo mondo, esserci messe alla prova con un libro di ricette tipiche  dei territori del Risiko e aver reso omaggio ai libri di cucina da cui abbiamo tratto le ricette per un intero menù, volevamo trovare un nuovo modo per cucinare idealmente insieme, proprio ora che nella vita reale non possiamo abbracciarci né sederci ad una tavolata con amici. 

Capitanate da Trattoria Muvara immagineremo di essere i contadini di una "fattoria consapevole e solidale" , di cucinare i prodotti del nostro orto e per quelli che ci mancano usare prodotti a km 0 e di piccoli produttori, rispettando la stagionalità degli ingredienti e possibilmente coltivati nel nostro bel paese.


Le regole per far parte di questa tavolata le troverete in fondo al post e ricordate che... più saremo e più ci divertiremo. 

Questa prima tappa, partita l'11 gennaio, riguarderà i "cereali e simil-cereali" e volendo partire con la ricetta di un dolce ho pensato alla pastiera ma di riso, meno nota di quella di grano ma molto diffusa nel Cilento, nel casertano (senza ricotta e aromatizzata con rum), nel salernitano ed a Benevento (aromatizzata con liquore Strega) con piccole varianti. 

La variante con il riso nacque sicuramente perché questo cereale era molto più reperibile del grano e disponibile tutto l'anno. Inoltre tra il 1500 ed il 1800 il territorio di Salerno fu il maggior produttore di riso di tutta Italia, specialmente a Paestum, ricca di acquitrini e paludi, dove le risaie davano un riso di qualità eccellente. 

La pastiera di riso è considerata un dolce tradizionale della Pasqua ma ad  Avellino, insieme al migliaccio, è tipica del Carnevale ed è aromatizzata con liquore Strega e liquore all'anice.



Ingredienti: (per una tortiera da cm 22 di diametro)


Per la frolla

  • 250 gr di farina 00
  • 100 gr di burro (c'è chi in parte lo sostituisce con lo strutto)
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 1 uovo
  • un po' di scorza grattugiata di limone non trattato
Per il ripieno 
  • 180 gr di riso Arborio
  • 600 gr di latte 
  • 50 gr di burro
  • 1 stecca di cannella
  • una bella scorza d'arancia non trattata
  • 250 gr di ricotta vaccina o di pecora ben sgocciolata
  • 200 gr di zucchero semolato
  • 2 uova intere
  • 20 ml di acqua di fiori d'arancio
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere
  • scorza grattugiata di arancia e limone non trattati
  • canditi a piacere (facoltativi)
Iniziate a preparare la pasta frolla intridendo con la punta delle dita il burro freddo a pezzetti con la scorza grattugiata di limone e la farina fino a formare delle briciole. Nel mezzo versate lo zucchero che con una forchetta amalgamerete con l'uovo, quindi lavorare brevemente tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo che farete riposare nel frigorifero avvolto con pellicola per almeno mezz'ora.

Passate quindi a preparare la crema di riso. Portate a bollore il latte con il burro, la stecca d cannella e la scorza d'arancia, versatevi il riso e fate cuocere girando ogni tanto fino a che il riso non abbia assorbito tutto il latte. Far raffreddare.

Passate al setaccio la ricotta sgocciolata, unitevi lo zucchero, le uova intere, l'acqua di fiori d'arancio, la cannella in polvere, la scorza grattugiata di limone ed arancia ed eventualmente i canditi secondo i vostri gusti. Unitevi quindi la crema di riso ormai fredda.
Io non ho aggiunto liquore, ma immagino che un po' di rum o liquore Strega o all'anice ci stiano proprio bene.

Foderate lo stampo imburrato ed infarinato con la pasta frolla stesa a circa mezzo centimetro di spessore lasciandone da parte un po' per creare le strisce. 

Versatevi ora il ripieno e dopo averlo livellato con una spatola posizionate le strisce di frolla a guarnizione.


Fate cuocere la pastiera in forno già caldo a 180°C almeno 1 ora, controllando comunque con uno stecchino e far cuocere ancora un po'  se uscisse troppo umido, stando però attenti a non farla asciugare troppo.

Spolverizzatela di zucchero a velo una volta raffreddata.

Gustate la pastiera il giorno dopo averla cotta per dare agli aromi il tempo di amalgamarsi al meglio.

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COME SI PARTECIPA ALLA FATTORIA CONSAPEVOLE E SOLIDALE

Come sempre si tratta di un gioco culinario tra foodblogger, chiunque può partecipare, purché poi condivida la ricetta facendo riferimento alla fattoria consapevole e solidale nell’introduzione del post con relativo logo e link della nostra pagina FB

Ogni mese seguendo i gruppi alimentari proposti potrete preparare ricette per il gruppo alimentare di turno. Ogni contadino può scegliere quante portate fare (da 1 a 5) quindi chi vuole, anche tutte. La ricetta la pubblicate nel vostro blog o sulla vostra pagina FB e poi lasciate il link qui su FB e la condividete dove vi pare, Instagram, Pinterest, o gruppi di cucina dove si può fare. 

I gruppi alimentari sono:

  • 1° mese - S'inizia l'11 gennaio - Cereali e simil cereali 
  • 2° mese - S'inizia l'11 febbraio - Legumi (comprese le arachidi)
  • 3° mese - S'inizia l'11 marzo - Latte e suoi derivati
  • 4° mese - S'inizia l'11 aprile - Caffè e cacao
  • 5° mese - S'inizia l'11 maggio - Semi oleosi
  • 6° mese - S'inizia l'11 giugno - Frutta fresca
  • 7° mese - S'inizia l'11 luglio - Spezie e aromi 

Il menù è composto da 5 portate : 

  1. Primi piatti (asciutti, minestre, zuppe)
  2. Secondi piatti o piatti unici (di pesce, carne o vegetariani, oppure piatti unici che comprendono l’alimento principale e l’accompagnamento di verdure o cereali o altro)
  3. Torte da credenza (anche mono-porzioni o plumcake) o decorate per eventuale ricorrenza
  4. Confetture/marmellate/composte/bevande
  5. Pani, compresi grissini e crackers 

Seguiteci su FB e IG con l'hashtag: #fattoriasolidaleeconsapevole 


lunedì 11 gennaio 2021

Crostata di strudel (probabilmnete di Anna Moroni)


Non so quanti di voi abbiano un vecchio quaderno dalle ricette, il mio è sempre su una mensola della cucina ed ogni tanto mi capita di sfogliarlo. Oggi per esempio ricordavo di avere la ricetta di una "crostata di strudel" che sicuramente avevo visto a "La prova del cuoco" di moltissimi anni fa e quasi sicuramente era della mitica Anna Moroni. Vi riporto esattamente quanto allora scrissi, tra parentesi le mie variazioni ed in più le mie aggiunte.

Per la frolla:

  • 300 gr di farina 00
  • 2 uova intere ed 1 tuorlo
  • 175 gr di zucchero semolato
  • 1 bustina di lievito
  • 150 gr di burro o strutto
  • la scorza grattugiata di un limone non trattato

Per il ripieno


  • Confettura (circa 4 cucchiai di confettura di albicocche) 
  • 3 mele sbucciate e tagliate a fette sottili
  • 100 gr di uvetta (75 gr di uvetta e 25 gr di mirtilli rossi essiccati) 
  • Frutta secca a piacere (100 gr tra noci e nocciole tritate grossolanamente) 
Aggiunti da me nel ripieno:
  • una bella spolverata di cannella in polvere
  • scorza grattugiata di 1 limone non trattato
In una ciotola iniziate a versare le mele sbucciate e tagliate a fette sottili, unite quindi la scorza grattugiata del limone, l'uvetta e i mirtilli rossi fatti rinvenire in acqua tiepida e ben strizzati, la generosa spolverata di cannella in polvere e la frutta secca sgusciata e tritata grossolanamente. Non avevo più pinoli altrimenti li avrei sicuramente messi. 


Preparate la frolla SENZA farla riposare in frigo. 
Prendete circa 2/3 della frolla, è una frolla molto morbida quindi conviene stenderla direttamente sulla carta da forno cosparsa con un po' di farina e adagiarla nella teglia con tutta la carta da forno, distribuite la confettura di albicocche sul fondo(io ne ho usati 4 generosi cucchiai). 



Versatevi ora tutto il ripieno che avevate mescolato per bene.

 
Ricoprite con l'altro disco di frolla, sigillate insieme i bordi dei due strati di frolla, cospargetelo di zucchero semolato e cuocete in forno preriscaldato a 170 gradi C per 30 minuti.



Spolverizzate con zucchero a velo quando la crostata sarà fredda.




Nel mio forno a gas 30 minuti non sono bastati, l'ho dovuta lasciar cuocere 50 minuti, voi regolatevi secondo il vostro forno. 

E' deliziosa, ha tutto il sapore del classico strudel, ottima da fare se non si hanno mele sufficienti per lo strudel.