Budin de quinua (Bolivia) - Q di Quinoa

Confesso che la difficoltà nel trovare ingredienti con la Q per il nostro viaggio nel mondo è notevole, ma mi ha dato modo di conoscere meglio una materia prima che in America Latina ha un'importanza basilare nell'alimentazione dalla notte dei tempi, la quinoa. Conosciuta già dagli Inca come chisiya mama, che nella lingua quechua significa "madre di tutti i semi", viene coltivata da più di 5.000 anni sugli altopiani della catena delle Ande tra i 3.800 ed i 4.200 metri di altitudine. La quinoa non è un cereale, anche se viene utilizzata come se lo fosse, ma è un falso cereale o pseudocereale ed appartiene alla stessa famiglia degli spinaci e della barbabietola.

E' quindi priva di glutine, contiene i nove aminoacidi che l'organismo umano non è in grado di produrre, tra cui la lisina che permette la crescita delle cellule del cervello e la metiotina che permette di metabolizzare l'insulina.

E' ricca di fibre, minerali e vitamine B,C ed E, nonché di antiossidanti che contrastano l'invecchiamento. Ha un sapore erbaceo che ricorda un po' il riso. Prima di essere cotta deve essere abbondantemente lavata sotto l'acqua corrente per eliminare la saponina che ricopre ogni chicco, una sostanza amara e sgradevole. Può essere cotta utilizzando 2 parti di liquido per ogni parte di quinoa, liquido che può essere semplice acqua, brodo di carne o vegetale o addirittura latte (specialmente per i dolci). Quando sarà cotta la quinoa avrà completamente assorbito tutto il liquido, si sarà gonfiata e diventata traslucida.

I semi possono avere colori diversi: la quinoa bianca ha un sapore delicato, la rossa e nera ha un sapore più deciso che ricorda vagamente le nocciole. Io ho trovato in commercio un mix delle tre tipologie ed ho usato questo. 

La quinoa si adatta a moltissime ricette, dall'antipasto al dolce, vi stupirete. 

La ricetta in cui ho voluto utilizzarla è un dolce tipico della Bolivia, paese dell'America meridionale in cui la cucina è stata influenzata dalle tradizioni spagnole e pre-colombiane: cucineremo il budino di quinoa.

Le ricette boliviane per questo budino che ho scovato nel web possono variare sul metodo di cottura della quinoa, alcuni la cuociono direttamente nel latte con stecca di cannella e zucchero, altri invece la cuociono in acqua, io ho provato questa seconda soluzione ed ora veniamo alla ricetta.

Ingredienti:

• 200 gr di semi di quinoa
• 200 gr di zucchero semolato
• 4 uova intere
• scorza grattugiata di 1 limone non trattato
• 1 cucchiaio di cannella in polvere
• 1 cucchiaio di rum (loro utilizzano il pisco, acquavite di vino, che io non avevo)
• 280 ml di latte scremato
• 100 gr di uva passa
• 1 bella noce di burro fuso

Per il caramello 

• 100 gr di zucchero semolato

Innanzitutto sciacquate a lungo sotto l'acqua corrente la quinoa.

Misuratela ancora asciutta  in una ciotola e calcolate 2 parti di uguale volume in acqua. Fate cuocere la quinoa per circa 15 minuti, comunque vi accorgerete che è cotta quando avrà assorbito tutta l'acqua e sarà diventata traslucida e gonfia.

Versatela in una ciotola ed aggiungete tutti gli altri ingredienti, avendo cura di battere le uova prima di aggiungerle ed infarinare l'uva passa. Volendo potete anche aggiungere una bella noce di burro fuso.

Spennellate lo stampo con il caramello che avrete ottenuto con lo zucchero a parte, versate il composto nello stampo e ponetelo in una casseruola con acqua fredda per cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 180° C per 1 ora. 

Una volta freddo mettetelo in frigorifero per una notte.

Potete anche guarnirlo come preferite, io ho utilizzato delle pesche che in Bolivia vengono spesso utilizzate.

È veramente buono, provatelo! 

   

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käsekuchen - torta di formaggio (Germania) - Q di Quark

Questa volta affrontando la Q per il nostro viaggio nel mondo degli ingredienti non ci spostiamo dalla Germania per realizzare un altro dolce tedesco utilizzando il quark, un formaggio molle che ha la consistenza della ricotta ma che viene prodotto non dal siero ( che è quello che resta dopo la trasformazione del latte in formaggio e che dà origine alla ricotta), ma dalla coagulazione acida del latte (latte scaldato che viene fatto inacidire).

Il dolce è la käsekuchen o torta di formaggio, una versione tedesca della più nota cheesecake newyorkese.

A differenza di quella americana ha una base di pasta frolla e non di biscotti digestive uniti al burro e viene utilizzato il formaggio quark anziché quello spalmabile.

Ho cercato una ricetta che non prevedesse nella crema il preparato per budino alla vaniglia ma semplice amido di mais, non me ne vogliano i tedeschi.

Ingredienti: ( per una tortiera a cerniera da 16 cm di diametro)

Per la base di frolla 

• 80 gr di farina 00
• 50 gr di amido di mais
• 1/4 di cucchiaino di lievito in polvere
• un pizzico di sale
• 40 gr di zucchero semolato
• 1 uovo medio
• 60 gr di burro freddo a pezzetti

Per il ripieno

• 450 gr di quark
• 150 gr di zucchero semolato
• 1/2 cucchiaio di amido di mais
• 2 uova
• 1 bustina di vanillina
• scorza grattugiata di 1/2 limone
• un pizzico di sale

Iniziate a preparare la frolla mescolando rapidamente tutti gli ingredienti. Formato un panetto fatelo riposare mezz'ora in frigorifero avvolto nella pellicola. 

Nel frattempo preparate il ripieno mescolando il quark ben scolato con il tuorlo e gli altri ingredienti.

Montate a neve fermissima l'albume, quindi sempre con le fruste rendete bello spumoso il composto con il quark. Quindi delicatamente mescolate dal basso verso l'alto l'albume con il composto. 

Riscaldate il forno modalità  statico a 140 gradi C. 

Riprendete la frolla e stendetela col mattarello per rivestire la teglia  fino ai bordi.

Bucherellate il fondo coi rebbi di una forchetta, versateci il ripieno e fate riposare in frigo per 20 minuti.

Trascorsi i 20 minuti infornate a metà forno sempre a 140 gradi C e fate cuocere almeno 1 ora. Vedrete che pian piano il ripieno si gonfierà un po'. Una volta cotta lasciatela in forno lasciando lo sportello socchiuso con un cucchiaio di legno. Questo eviterà che la torta di sgonfi.

Una volta fredda riponetela in frigorifero per 4 ore, meglio ancora se la consumerete il giorno dopo.

Potete spolverizzarla con zucchero a velo e decorarla con frutta al momento di servirla, io ho utilizzato amarene e chicchi di melagrana.

Per tagliarla riscaldate il coltello a lama larga in acqua molto calda, poi asciugatelo e tagliate subito le vostre porzioni, rimarranno perfette. 

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Pflaumenkuchen mit Streusel (Germania) - P di Prugne

Torniamo in Germania per un loro dolce tipico reso succoso dalle prugne fresche e spesso accompagnato con panna montata o gelato alla vaniglia.

Ne esistono due versioni, quella in teglia con pasta lievitata la Zwetschgendatschi, e questa più rapida e coperta da streusel (briciole d'impasto) che ho realizzato io. 

È uno dei dolci che viene servito nel pomeriggio per la pausa caffé (kaffee und kuchen).

La frutta utilizzata sono le prugne (frutti del prunus domestica di origine europea da non confondere con le susine di origine asiatica). Le prugne offrono un valido aiuto per la funzionalità intestinale, per le ossa ed il sistema  cardiocircolatorio.

Ingredienti: (per uno stampo a cerniera da 23 cm di diametro)

Per il ripieno

• 680 gr di prugne denocciolate e tagliate in quarti

Per l'impasto di base

• 125 gr di farina 00
• 150 gr di zucchero semolato
• 1 cucchiaino da tè di lievito per dolci
• La buccia grattugiata di un limone non trattato
• 115 gr di burro a temperatura ambiente
• 2 uova grandi a temperatura ambiente

Per lo streusel 

• 125 gr di farina 00
• 100 gr di zucchero semolato
• Un quarto di cucchiaino da tè di cannella in polvere
• 115 gr di burro a temperatura ambiente

Con le fruste elettriche lavorate insieme tutti gli ingredienti per l'impasto fino a renderlo cremoso ed omogeneo.

Versatelo nella teglia a cerniera rivestita di carta da forno e livellatelo con una spatola.

Posizionate ora le prugne tagliate in quarti sovrapponendo leggermente le fettine.

Ora preparate lo streusel (briciole) mescolando tutti gli ingredienti con le fruste elettriche fino ad ottenere delle grosse briciole. 

Versatele sulle prugne fino a ricoprirle. 

Cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi C per 50 minuti.

Al momento di servire il dolce, che estrarrete dalla teglia una volta freddo, cospargetelo di zucchero a velo e se volete accompagnatelo con panna montata o gelato alla vaniglia. Mangiata il giorno dopo dà modo ai sapori di amalgamarsi. 

Possono essere utilizzate anche pesche o albicocche al posto delle prugne ed io l'ho anche realizzato con mele a tocchetti, delizioso! 

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Wali Wa kukaanga - riso fritto con piselli (Kenya) - P di Piselli

 

Atterriamo in Kenya, questo straordinario paese dell'Africa orientale che si affaccia sull'Oceano Indiano. Dal Kilimangiaro che si può ammirare oltre il confine con la Tanzania ai safari nella savana per vedere gli splendidi animali selvaggi fino nei territori del popolo Masai, un paese che fa sognare.

La cucina keniota risente delle influenze arabe, inglesi ed indiane. Non è particolarmente piccante ma utilizza abbondantemente le spezie. 

Per un piatto semplice ma gustoso con piselli, molto utilizzati nella cucina locale, ho scelto un riso che dopo essere stato lessato viene ripassato in tegame con piselli, peperoni, pomodori, cipolla ed altre verdure.

Un piatto che sicuramente incontra anche i nostri gusti! 

Ingredienti:

• 2 tazze di riso a chicchi lunghi
• 1 tazza di piselli
• 1/2 peperone rosso grande a cubetti
• 1 cipolla tritata
• 1 spicchio d'aglio tritato (loro ne mettono anche 5 spicchi)
• 3 pomodori rossi medi a cubetti
• Qualche carota appena lessata a cubetti ( io non l'ho messe)
• Curcuma a piacere 
• Sale e pepe q.b.
• Coriandolo tritato (io ho utilizzato il prezzemolo)
• Acqua o brodo caldo
• Qualche cucchiaio d'olio

Per prima cosa lasciate il riso per 15 minuti in acqua tiepida, sciacquatelo e cuocetelo in acqua salata lasciandolo al dente. Scolatelo e tenetelo da parte.

Cuocete i piselli in acqua leggermente salata, scolateli e immergeteli in acqua ghiacciata perché conservino il colore brillante, scolateli nuovamente e teneteli da parte.

In un tegame versate l'olio, fate appassite la cipolla e l'aglio, aggiungetevi i pomodori e fate cuocere per circa 5 minuti con un po' di acqua calda, aggiungetevi quindi il riso con i peperoni e la curcuma ed ancora un po' di acqua calda, regolate di sale e pepe, fate cuocere il riso coperto per 5 minuti ancora, quindi aggiunte i piselli ed il prezzemolo. Spegnete ed il vostro riso fritto è pronto! 

In Kenya lo accompagnano al pollo, diventando così un piatto unico, voi potete mangiarlo anche come primo piatto da solo, è ottimo. 

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Kewa-datshi - Patate con formaggio (Bhutan) - P di Patate

Per un piatto con le patate questa volta andremo a conoscere un piccolo paese asiatico arroccato sulla catena himalayana e confinante a nord con la Cina ed a Sud con l'India, il Bhutan. 

La sua cucina ha radici tibetane ma si è adattata ai prodotti locali, non molti ma con grande carattere.

Ne è un esempio il peperoncino che non è originario del territorio (bensì sudamericano)e sicuramente è giunto dall'India con commercianti e pellegrini. Il rapporto dei bhutanesi con il peperoncino piccante è unico, i bimbi iniziano ad assaggiarlo in piccole quantità fin da piccoli aumentandolo mano a mano che crescono. Non è considerato una spezia ma una verdura. Sicuramente aiuta a sopportare le temperature fredde del territorio e nessuno mangia una pietanza che non sia abbondantemente piccante. 

Ho scelto di cucinare una variante meno piccante del loro piatto nazionale (l'ema datshi, peperoncini piccanti e formaggio). Il mio piatto è il kewa datshi, con patate, formaggio e sempre peperoncino piccante ma in quantità minore. 

Il formaggio datshi è una ricotta comunemente prodotta con latte vaccino o di yak fermentato. Dovrebbe avere un sapore simile al pecorino fresco e quindi io ho utilizzato ricotta di pecora salata e un po' di cheddar. 

Vi assicuro che questo piatto, mangiato caldo e con una buona dose di peperoncino piccante secondo il vostro gusto, scalda veramente ed è buonissimo. 

Ingredienti:

• 5 patate medie
• 1 piccola cipolla
• 1 piccolo pomodoro
• 1 peperoncino rosso e 3 verdi piccanti
• 7 spicchi d'aglio (io 1 solo)
• Sale
• Chili in polvere
• 3 cucchiai d'olio
• 1 bicchiere d'acqua
• Abbondante ricotta salata a pezzetti
• Formaggio cheddar a pezzetti 

Tagliate le patate già sbucciate a fettine di circa mezzo centimetro, il pomodoro e la cipolla a cubetti, l'aglio tritatelo, i peperoncini tagliateli per lungo e privateli dei semi. 

Mettete tutto in un tegame con il sale, il chili in polvere, l'olio e l'acqua. 

Lasciate cuocere con il coperchio per circa 15 minuti, aggiungete alla fine il formaggio e fatelo fondere delicatamente.

Mangiatelo ancora caldo. 

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Salsa Pebre (Cile) - P di Pomodoro

 

Da quando il pomodoro è giunto da noi grazie alla scoperta dalle Americhe all'inizio del sedicesimo secolo, è una presenza importantissima nella nostra cucina e nella nostra alimentazione. Tuttavia è originario delle regioni basse delle Ande e venne adottato dagli Aztechi che lo iniziarono a coltivare nelle regioni meridionali del Messico. Per questo ho voluto cercare una ricetta tipica dei luoghi dove da sempre questo frutto (già , perché il pomodoro è un frutto) cresceva e faceva parte delle abitudini alimentari della popolazione. 

In Cile questa preparazione che loro considerano salsa, anche se gli ingredienti sono tagliuzzati ma non frullati, è una presenza costante sulla tavola cilena. Accompagna carne e pesce grigliati ma viene consumata anche su panini caldi simili alle nostre crescentine, e accompagna anche insalate sia di riso che di patate. Diciamo che sui panini è da considerarsi una bruschetta cilena che sicuramente incontrerà i nostri gusti. 

Gli ingredienti sono semplici, qualche difficoltà da noi nel trovare il coriandolo fresco, che io ho sostituito con del prezzemolo ed ho poi pestato alcuni grani di coriandolo essiccato aggiungendolo al resto. 

In Cile utilizzano del peperoncino fresco molto piccante, ma voi potrete utilizzare il peperoncino che riuscite a tollerare tranquillamente.

Ingredienti:

• 2 grossi pomodori rossi sodi
• 1 spicchio d'aglio
• 1 mazzetto di coriandolo fresco (o prezzemolo)
• Qualche cipollotto
• Qualche peperoncino fresco a alcuni pezzetti di quello essiccato
• Il succo di un lime (o di un piccolo limone)
• Sale q.b.
• Olio evo q.b.
• Qualche grano di coriandolo pestato (se non avete il coriandolo fresco). 

Tagliate i pomodori ed i cipollotti a pezzetti piuttosto piccoli, fate lo stesso con il peperoncino se lo avete fresco altrimenti Aggiungete un po' di quello essiccato ab pezzettini. Aggiungete il prezzemolo (o coriandolo fresco) tritato a coltello, condite con sale, olio e succo di lime. 

Qualcuno sostituisce il succo di lime con qualche cucchiaio di aceto rosso ( a voi la scelta) e qualcuno aggiunge anche un pochino di acqua. 

Mescolate bene tutti gli ingredienti e fate freddare in frigorifero prima dell'utilizzo.

Io l'ho assaggiata su delle crescentine appena fatte, vi assicuro che è un'interessante alternativa alla nostra bruschetta nazionale. 

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