Chinese chive pockets (Cina) - E di Erba cipollina cinese

Per il primo ingrediente con la E questa volta voliamo in Cina per assaggiare delle tasche ripiene essenzialmente di erba cipollina cinese ed uova strapazzate, chiamate Jiǔ cài hé zi. Sono molto diffuse nella Cina settentrionale, al ripieno base che già è gustosissimo si possono aggiungere anche vermicelli di fagioli mung e gamberetti essiccati.

L'erba cipollina cinese rispetto alla nostra erba cipollina ha foglie più lunghe, larghe e piatte, un vago sapore di aglio che ricorda il gusto del porro. Se non doveste trovarla nei negozi asiatici consigliano di sostituirla con la nostra erba cipollina.

Per realizzare la sfoglia vi consiglio di seguire la mia ricetta perché le sfoglie che si trovano in commercio sono troppo piccole per la realizzazione di queste tasche o scatole (come vengono anche chiamate in Cina) che normalmente hanno un diametro di 15 cm, ma c'è chi le realizza anche più grandi. Vi lascio anche questo link dove l'ho utilizzata per i ravioli cinesi. 

Queste tasche sono perfette come spuntino, antipasto ma se non vi limitate ad una sola tasca possono sostituire anche un pasto.

Per la sfoglia:  (per 6 tasche)

• 125 gr di farina 00
• 63 ml di acqua 
• 1/4 di cucchiaino di sale

Per il ripieno

• 3 uova 
• 100 gr di erba cipollina cinese
• Sale q.b
• Pepe bianco macinato q.b.

Iniziate a preparare la sfoglia setacciando la farina in una ciotola, aggiungete il sale e mescolando con delle bacchette aggiungete pian piano l'acqua che avrete fatto giungere a bollore. Otterrete delle grosse briciole che lasceranno la ciotola pulita, versate quindi l'impasto su un piano di lavoro e lavorate con le mani per 10 minuti fino a rendere l'impasto liscio e setoso.

Dividete l'impasto in due cilindri di uguale peso, rimetteteli nella ciotola per farli riposare 30 minuti coperti con un canovaccio umido.

Nel frattempo preparate il ripieno. Battete le uova con un pizzico di sale ed un goccio d'acqua che servirà a far rimanere le uova più morbide dopo la cottura.

Scaldate in una padella antiaderente un cucchiaio d'olio di semi e fate cuocere le uova pochissimi minuti perché non si asciughino troppo mescolandole con le bacchette. Toglietele dalla padella ed in una ciotola riducetele a pezzetti.

Lavate ora l'erba cipollina cinese, asciugatela e tagliatela a pezzetti di 1/2 cm. Aggiungetela alle uova strapazzate mescolando bene ed aggiungendo un po' di pepe bianco macinato. Se volete aggiungere anche un po' di sale fatelo solo al momento di farcire la sfoglia perché l'erba cipollina non rilasci l'acqua di vegetazione.

Ricordate che potete regolare il rapporto tra la quantità di erba cipollina cinese e le uova secondo il vostro gusto. 

 

Dopo il riposo di 30 minuti riprendete l'impasto per la sfoglia, dividete ogni cilindro in 3 parti di pari peso.

Mentre lavorate una sfoglia lasciate coperto il restante impasto con il canovaccio perché non si secchi.

Prendete un pezzetto d'impasto, formatene una pallina che schiaccerete con la mano sul piano di lavoro spolverato di farina e con il mattarello stendetela fino ad ottenere una sfoglia sottile di 15 cm di diametro.

Inumidite il bordo della sfoglia con il dito bagnato in acqua, ponetevi al centro un bel po' di ripieno a cui avrete prima aggiunto il sale se ritenuto necessario, chiudete la sfoglia a mezzaluna, schiacciate bene il bordo sigillandolo perché non si apra e chiudetelo a cordoncino come ho fatto io o se non pensate di riuscirvi con i rebbi di una forchetta. 

Ponete 2 cucchiai di olio di semi in una padella antiaderente, cuocete per 3-4 minuti ogni lato delle tasche a fuoco medio fino a renderle dorate. 

Potete accompagnare le tasche con una salsa agrodolce fatta con:

• 200 ml d'acqua
• 70 ml di aceto bianco
• 70 g di zucchero (meglio se di canna)
• 1 cucchiaio di amido di mais
• 4 cucchiai di passata di pomodoro

Mescolate l'amido di mais con l'acqua e versatela in una casseruola con tutti gli altri ingredienti mescolando per una decina di minuti fino a raggiungere la giusta consistenza. Fate raffreddare la salsa e gustatela accompagnando le tasche.

Se voleste farvi una scorta di queste tasche potete adagiarle su un vassoio ben distanziate tra loro, fare congelare quindi trasferire nei sacchetti freezer per un massimo di 2 mesi. Cuocetele direttamente congelate, 2 cucchiai di olio nella padella ed un goccio d'acqua, coprite con il coperchio, fatele cuocere qualche minuto in più per parte rispetto alle tasche fresche fino ad ottenere una bella doratura. 

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Jiao zi - i famosi ravioli cinesi

Siamo ancora in Cina tra piatti più o meno conosciuti, ma oggi, vigilia del Capodanno cinese, non potevo non soffermarmi sui ravioli cinesi.
Tra l'altro sembra che mangiarli a cavallo tra la fine del vecchio e l'inizio del nuovo anno porti fortuna e ricchezza come da noi le lenticchie.
La preparazione dei ravioli nelle famiglie cinesi è un vero rito che coinvolge tutti i componenti nella loro preparazione e sono talmente beneauguranti che sono consumati anche durante pranzi per matrimoni e per festeggiare la nascita di un bimbo.
Le loro origini risalgono addirittura ad oltre 1800 anni fa e sono diffusi in tutta la Cina, anche se i ripieni variano da regione a regione.
Normalmente sono ripieni di carne di maiale, manzo, pollo o agnello, oppure pesce, gamberetti, uova tofu e verdure tritate finemente.
L'impasto invece è fatto semplicemente con farina ed acqua da cui si ricavano delle sfoglie più o meno sottili secondo i vostri gusti.
Anche il modo di cuocerli può variare:
- al vapore
- bolliti
- fritti

Io ho voluto prepararne al vapore e qualcuno più piccolo e con la sfoglia più sottile possibile fritti.

Ma veniamo alla ricetta.

Ingredienti (per circa 28 ravioli da 9 cm di diametro):

Per la pasta 

• 250 gr di farina 00
• 125 ml di acqua bollente 
• 1/2 cucchiaino di sale

Per il ripieno

• 250 gr di macinato della carne che preferite (io ho usato carne di maiale)
• 100 gr di verza tagliuzzata
• 2 cipollotti tritati (o 1 cucchiaio di cipolla tritata)
• 1 cucchiaio di carota tritata 
• 10 gr di zenzero fresco grattugiato
• 1 cucchiaio di vino di riso (sake)
• 1/2 cucchiaio di salsa di soia
• 1 cucchiaio di amido di mais
• 1/2 cucchiaio di olio di sesamo

Per condire

• salsa di soia
• aceto di riso

Potete anche aggiungere al condimento tradizionale di salsa di soia ed aceto di riso, secondo i vostri gusti:

• olio di sesamo
• un pizzico di zucchero
• aglio tritato
• peperoncino
• zenzero 

Cominciate a preparare il ripieno.
Tagliuzzate la verza e la lasciate appassire con un pò di sale per 10 minuti.
In una ciotola unite tutti gli altri ingredienti amalgamandoli bene con la mano fino ad avere un composto omogeneo. Vi unite anche la verza che avrete strizzata bene con le mani per eliminare l'acqua di vegetazione. Amalgamate nuovamente con la mano per rendere omogeneo il ripieno e lo lasciate riposare 1 ora in frigorifero per far insaporire il tutto.

Ora passate a preparare l'impasto per la pasta.
In una ciotola unite la farina con il sale, vi aggiungete l'acqua bollente e con le bacchette cominciate ad amalgamare il tutto.
Continuate con la mano fino a che l'impasto non lascerà la ciotola pulita.
Lo continuate a lavorare sul piano per una decina di minuti fino a che non è liscio, lo dividete in rotoli da 2,5 cm di diametro, li coprite con un canovaccio umido e li lasciate riposare per 30 minuti. 

Trascorso il riposo riprendete i rotoli di pasta, ne tagliate 28 fette di uguale spessore e sul piano ben infarinato cominciate ad allargarne una con il mattarello coprendo le altre con il canovaccio. Dovrà avere una circonferenza di circa 9 cm. Io per precisione ho ritagliato i dischi con un coppapasta da 9 cm di diametro.

Una volta tirate tutte le sfoglie cominciate ad inumidire il bordo con il dito bagnato nell'acqua, vi ponete nel centro un cucchiaino abbondante di ripieno e chiudete il raviolo come spiega bene questo video.

Per i ravioli al vapore prendete una pentola abbastanza grande da contenere il cestino per la cottura al vapore e vi versate l'acqua in modo che non tocchi il cestino.
Adagiate sul cestino delle foglie di cavolo o della carta da forno oleata, posizionatevi sopra i ravioli e quando l'acqua nella pentola inizia a bollire sistematelo all'interno, chiudete la pentola col coperchio e fate cuocere per 40 minuti.

Per i ravioli fritti invece oleate bene una padella antiaderente, sistemateci i ravioli ben stretti tra di loro, aggiungete 1 cm d'acqua, chiudete col coperchio e fate cuocere per 6 minuti fino a che l'acqua non è evaporata. Cospargete i ravioli con un goccio di olio di sesamo, coprite nuovamente col coperchio e far cuocere altri 2 minuti. 
Sistemateli capovolti sul piatto.

Serviteli accompagnandoli con la salsa che ognuno prenderà a suo piacimento.

Anche questa ricetta è destinata alla tappa cinese dell'Abbecedario culinario mondiale  ospitata da Carla Emilia di "un'arbanella di basilico".

Alla prossima ricetta! =^-^=