Les gozettes aux pommes - fagottini belgi alle mele

Ancora per qualche giorno siamo in Belgio con l'Abbecedario culinario europeo e le ricette sono raccolte da Martissima di "mangiare è un po' come viaggiare".

 

Con questa ricetta giungiamo nella provincia di Liegi.

Liegi, chiamata la "città ardente" si trova nel nord-est del Belgio, nella valle del fiume Mosa in Vallonia. E' la città natale dell'imperatore Carlo Magno e dello scrittore Georges Simenon, autore delle inchieste del commissario Maigret. 

 

Vista di Liegi (footo Wikipedia di A.Savin)

 

Le Marché de la Batte - il mercato domenicale di Liegi sul lungofiume della Mosa (foto Wikipedia di Maksim)

La scalinata della Montagne de Bueren, simbolo di Liegi e una volta simbolo della giustizia del Principato Vescovile (foto Wikipedia di Maksim)



Uno dei simboli di Liegi è la scalinata della Montagne de Bueren, che ricorda Vincenzo de Bueren, a capo della difesa di Liegi contro il duca di Borgogna, Carlo il Temerario.
E' formata da 374 gradini ed ha una pendenza media del 28%.

Quando si parla di "gozette aux pommes" non bisogna confonderla con le "chausson aux pommes".
La gozette è una prelibatezza  tipica  della provincia di Liegi e delle Ardenne belghe che a differenza dello chausson non è fatta con pasta sfoglia ma con pasta brisée. La gozette deve essere chiusa a mano con un bordo mentre le chausson è solo sigillato ed inoltre la gozette deve essere spolverizzata di zucchero a velo.
Sembra che mentre si mangia una gozette debba scolare il succo della frutta della farcitura lungo le dita perché la frutta deve rimanere succosa.

La gozette può essere farcita con mele, pere, albicocche, ciliegie, rabarbaro ed ogni abitante di Liegi deve avere un ricordo di gioventù legato ad una gozette.

Ingredienti:       (per 6 gozettes)

Per la pasta brisée sucrée

• 400 gr di farina
• 200 gr di burro
• 50 gr di zucchero
• 10 cl di acqua
• un pizzico di sale

Per il ripieno

• 8 belle mele leggermente acidule
• 100 gr di uva passa
• 100 gr di zucchero di canna
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 10 cl di acqua

Per prima cosa bisogna preparare la pasta brisée sucrée che a differenza della normale pasta brisée contiene anche una certa quantità di zucchero.
Versare sul piano di lavoro la farina ed amalgamarvi il burro a pezzetti con la punta delle dita fino a formare tante briciole.

 Dopo aver formato una fontana con le briciole ottenute versare al centro lo zucchero, il pizzico di sale e l'acqua, lavorando il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo che verrà poi avvolto nella pellicola e messo in frigorifero fino al momento di utilizzarlo.

 Nel frattempo cominciamo a preparare il ripieno.
Si mette a bagno in acqua tiepida l'uva passa mentre si sbucciano le mele e si tagliano a tocchettini.
Mettiamo le mele in una casseruola insieme all'uva passa rinvenuta nell'acqua, allo zucchero di canna, alla cannella ed all'acqua.

Facciamo cuocere una decina di minuti facendo in modo che le mele rimangano ancora croccanti e lasciamo raffreddare.
 
Ora dividiamo la pasta brisée in sei parti uguali. Ognuna la allarghiamo con il mattarello ed al centro vi poniamo due cucchiai di ripieno.

 Richiudiamo tutto il bordo della  gozette saldando i due lembi ed anziché ripiegarlo semplicemente ho preferito chiuderlo come i "kibinai" lituani, una chiusura perfetta che non si apre durante la cottura. La superficie si può anche lucidare con del tuorlo mescolato ad un goccio di latte ma io l'ho lasciata al naturale.

 Le poniamo su una teglia rivestita di carta da forno e facciamo cuocere a 175° per 30 minuti.
 
Una volta fredde si spolverizzano di zucchero a velo.

Io nel ripieno ho utilizzato lo zucchero di canna, ma nella ricetta originale bisognerebbe utilizzare la "cassonade" che qui in Italia non si trova.
In Belgio la cassonade è ottenuta dalla cristallizzazione di diversi sciroppi ed è ricavata dalla barbabietola da zucchero. Ha una consistenza sabbiosa, umida ed ha un gusto particolare.
Sicuramente darà un tocco particolare alla gozette, ma vi assicuro che anche con lo zucchero di canna è una squisitezza da preparare... e non solo per i bambini!!!