La cassata siciliana al forno

Con questo post torno nell'amata terra di mia madre, la Sicilia, dove i dolci, e non solo, hanno un sapore antico che racchiude tutta la storia delle varie dominazioni che si sono avvicendate nel corso dei secoli.

La cassata al forno è sicuramente meno conosciuta della più aristocratica e "barocca" cassata siciliana, eppure la versione al forno è sicuramente la prima ad essere stata elaborata e per documentarmi meglio ho visitato il sito "Sicilia bella" dove ripercorre le origini e le trasformazioni che questo dolce ha subìto nel tempo. 

Tra il IX° e l'XI° secolo questo dolce altro non era che ricotta di pecora addolcita con zucchero di canna, introdotto in Sicilia dalla dominazione araba. Secondo la tradizione fu un contadino arabo a mescolare questi due ingredienti per i festeggiamenti pasquali ed a chiamare questa crema "qas'at", che significa scodella, per la forma rotonda che diede al dolce.
Successivamente i cuochi alla corte dell'emiro, il quale aveva la sua dimora nella cittadella fortificata della Kalsa di Palermo, iniziarono ad avvolgere il qas'at nella pasta frolla cuocendo poi il dolce al forno.
Fin qui la storia delle origini della cassata al forno, mentre per giungere all'attuale più nota cassata siciliana questa subirà altre trasformazioni sotto la dominazione normanna arricchendosi di pasta martorana e poi sotto la dominazione spagnola vedendo l'aggiunta della cioccolata nel ripieno e la sostituzione della frolla con pan di spagna.

La preparazione della cassata al forno non è difficile ma va eseguita in più fasi ed è importante far scolare molto bene la ricotta perché risulti asciutta.

Ingredienti:

Per la frolla siciliana

• 200 gr di farina 00
• 75 gr di zucchero semolato
• 62 gr di strutto
• 1 uovo intero
• un pizzico di sale
• 7,5 gr di lievito per dolci
• 2,5 gr di ammoniaca per dolci
• la scorza grattugiata di 1/2 limone

Per il ripieno

• 400 gr di ricotta di pecora
• 150 gr di zucchero semolato
• 40 gr di gocce di cioccolato fondente

Per guarnire

• zucchero a velo 
• cannella in polvere

Iniziate a far sgocciolare la ricotta ponendola in un colino nel frigorifero per tutta la notte in modo che perda l'acqua in eccesso.

Una volta ben scolata passatela al setaccio ed aggiungetevi lo zucchero e le gocce di cioccolato e fatela riposare nuovamente in frigorifero per tutto il giorno affinché i sapori si amalgamino.

Ora preparate la frolla ponendo tutti gli ingredienti nel mixer riducendoli in grandi briciole che poi lavorerete sul piano di lavoro fino a rendere l'impasto liscio.

Se l'impasto dovesse risultare troppo secco potete aggiungere un goccio d'acqua.

Avvolgetelo nella pellicola e fate riposare anche la frolla nel frigorifero fino a quando non sarà pronta per l'uso la crema di ricotta.

Riprendete la frolla e dopo averla lavorata brevemente sul piano di lavoro infarinato dividetela in due parti, una di 2/3 e l'altra di 1/3. Stendete la parte maggiore con il mattarello ad uno spessore di circa 3 mm e foderateci la teglia imburrata ed infarinata facendo attenzione a coprire bene anche il bordo.
La teglia dovrebbe essere quella specifica da cassata (che io qui non trovo) ma potete utilizzare anche una teglia leggermente svasata e con un bordo di circa 3,5 cm come ho fatto io.

Con i rebbi di una forchetta punzecchiate tutto il fondo, quindi versate la crema di ricotta.

Ora stendete l'altra parte d'impasto e coprite la crema di ricotta sigillando bene i bordi che altrimenti potrebbero aprirsi durante la cottura. Potete anche leggermente inumidirli per maggiore sicurezza.
Ritagliate la pasta eccedente.

Punzecchiate con i rebbi della forchetta anche il disco di frolla che chiude il dolce.

Ponete in forno preriscaldato a 180°C per circa 50 minuti.
State attenti che non colorisca troppo, tenendo presente che capovolgendola il fondo risulterà più cotto. 

Quando la cassata sarà ben fredda capovolgetela su un piatto e spolverizzatela di zucchero a velo misto a poca cannella formando un disegno a rombi.
Io mi sono aiutata con delle striscioline di carta per disegnare la griglia, ma i maestri pasticceri siciliani formano il disegno a mano direttamente con la cannella. 

Perché la cassata al forno sprigioni tutto il suo sapore lasciatela riposare anche un giorno in frigorifero prima di mangiarla.

Nella versione classica la crema di ricotta non ha i canditi, ma se a voi piacciono potete aggiungerli secondo i vostri gusti.

Alla prossima!  =^-^=