Speķa pīrādziņi - piccoli calzoni ripieni di pancetta dalla Lettonia

Fino a domenica prossima con l'Abbecedario culinario europeo siamo ancora in Lettonia e le ricette sono raccolte da Brii di "briggishome.wordpress.com".

Riga (in Lettonia) ed Umeå (in Svezia) sono state nominate capitali europee della cultura per il 2014.
Per questa occasione a Riga, oltre ad un fitto calendario di eventi, si è rivalutata artisticamente la "via dell'ambra", il percorso che seguivano i commercianti di questa resina fossile dal Baltico fino al Mediterraneo, principalmente verso Italia, Grecia ed Egitto che in tempi antichi erano i maggiori trasformatori della resina grezza in oggetti preziosi.

L'antica "via dell'ambra" (da wikipedia immagine di Bonas)

Ambra fossile con inglobata una formica (da wikipedia foto di Mbz1)

Sembra valga la pena visitare a Riga, davanti alla Cattedrale, un museo dell'oreficeria in oro e argento e che ricostruisce l'evoluzione dell'ambra.

Fin da quando li ho visti la prima volta fra le ricette lèttoni ho deciso che avrei provato questi speķa pīrāgi.
Mi piacevano troppo questi piccoli panini che ricordano tanto i "calzoni" che si vendono nelle nostre pizzerie.
Ogni famiglia lèttone ha la propria ricetta, il ripieno può essere di pancetta, anche mista a carne macinata di manzo, prosciutto e pollo, ma può essere anche di pesce, di cavolo, di funghi oppure dolci con mele, rabarbaro o ricotta. Anche la quantità di grasso presente nell'impasto può variare secondo le diverse ricette.
Preferibilmente preparati per le feste, dal Natale alla Festa di mezza estate, i pīrāgi (da cui il diminutivo pīrādziņi) costituiscono anche un ottimo spuntino per ospiti inattesi e sono perfetti se accompagnati da una birra. 
Proprio per la varietà di ripieno che potevano avere i  pīrāgi potevano essere preparati tutto l'anno e con la scoperta dell'America e la conseguente coltivazione della patata, questa era spesso aggiunta all'impasto per sostituire la farina che poteva mancare.
Ecco quindi che alcune ricette ancora prevedono le patate nell'impasto, come quelli preparati da Carla nel suo post.
La lunghezza dei pīrāgi può andare da 5 cm a 13 cm secondo se si vogliono utilizzare come spuntino o come pasto sostanzioso.

Ingredienti:

Per la pasta lievitata

• 500 gr di farina
• 1 cucchiaino di sale
• 7 gr di lievito di birra disidratato
• 2 cucchiaini di zucchero
• 300 ml di latte
• 200 gr di burro
• 200 gr di panna acida 

Per il ripieno

• 250 gr di pancetta a cubetti o tritata
• 1 piccola cipolla tritata
• pepe q.b.

• 1 uovo per spennellare i pīrāgi

In una ciotola porre 150 ml di latte appena tiepido con i 2 cucchiaini di zucchero ed il lievito, mescolare bene e lasciare riposare coprendo con la pellicola per 10 minuti.

In un tegamino far sciogliere il burro con gli altri 150 ml di latte ed aspettare che diventino tiepidi.

Se non trovate la panna acida potete farla unendo 100 ml di panna fresca con 100 ml di yogurt greco ed 1 cucchiaio di succo di limone. Mescolare bene e lasciare riposare 10 minuti.

Setacciare la farina con il sale e versarla nella planetaria.
Versarvi la panna acida, il latte con il burro sciolto ed il composto di lievito, azionare la planetaria con il gancio e far lavorare fino a che la pasta  non si stacca dalle pareti. Se fosse necessario aggiungere ancora della farina.

Quando l'impasto è diventato omogeneo e staccato dalle pareti capovolgerlo e lasciarlo lievitare in luogo tiepido coperto con pellicola fino al raddoppio (circa 40 minuti o 1 ora).

Nel frattempo saltare in una padella antiaderente la pancetta e quando inizierà a sciogliersi il grasso aggiungere la cipolla, un pò di pepe e far cuocere 5 minuti.

Riprendere l'impasto ormai lievitato, porlo su un piano infarinato, appiattirne un lembo con le mani, disporvi un cucchiaino di ripieno, ripiegare il lembo dell'impasto e coppare con una tazzina facendo attenzione che si chiudano bene le giunture.

Lasciar riposare i pīrāgi su una teglia con carta da forno, spennellarli con l'uovo battuto e cuocerli in forno già caldo a 230° fino a che non sono dorati.

Possono essere mangiati sia caldi che freddi e, come ha avuto la fortuna di fare Carla a Riga, possono essere anche "cibo di strada" se acquistati e mangiati mentre si ammirano le bellezze di Riga.

Non hanno un faccino invitante?? ;-)