Bánh sô cô la và cà phê - due versioni delle tartine al cioccolato e caffè del Vietnam

Innanzitutto vorrei precisare che non sono tartine (altrimenti sarebbero salate), bensì piccole tarts, ma nella fretta di postare la ricetta ho sbagliato sostantivo, chiedo scusa.

Siamo ormai giunti agli sgoccioli per questa tappa in Vietnam dell'Abbecedario culinario mondiale.
Mi sono guardata avidamente tutti i video sullo street food che in questo paese è particolarmente affascinante ed ho capito, rispolverando il mio english, che spesso le cucine che si affacciano sui marciapiedi (dove con minuscoli sgabelli colorati gli avventori mangiano tranquillamente i loro piatti) altro non sono che un accesso alle abitazioni dei venditori che abitano al piano superiore, abitazioni che per questo motivo sono anche molto costose. 
Ho guardato con un certo "scetticismo" la preparazione di piatti a base di rospi o serpenti (che magari saranno anche buoni ma non bisogna assistere alla loro preparazione),ma anche zampe di pollo arrostite che invece a me piacciono, ho adorato la baguette con maiale arrosto dalla cotenna bella dorata e croccante che mi ha fatto ricordare il panino con la porchetta di Ariccia che a Roma adoriamo. 
Mi sono chiesta come facciano a non provocare incidenti catastrofici avendo un traffico congestionato dove biciclette, risciò ed una marea di scooters passano gli incroci come se stessero viaggiando ognuno su una corsia preferenziale, mentre i pedoni, spesso con la classica asta su una spalla a cui sono agganciate due ceste enormi, impavidamente attraversano la strada.
Quello che mi ha colpita maggiormente è la bellezza della gioventù, ragazze splendide nella loro semplicità, sempre sorridenti, che fanno dimenticare le tristi immagini della guerra che ho purtroppo visto molto spesso sui giornali quando ero una ragazzetta.
Il nuovo volto del Vietnam è proprio quello sorridente delle splendide ragazze che riempiono le strade, un volto giovane aperto con ottimismo verso il futuro.
Confesso che avrei voluto proporre ricette più particolari, ma la difficoltà nel reperire determinati ingredienti (come ad esempio il riso appiccicoso) mi hanno portata a sceglierne di più facilmente realizzabili.
Saluto questo paese ancora non molto conosciuto con queste piccole tarts al cioccolato e caffè che sono ispirate alla passione dei vietnamiti per il loro ca phe, come vi avevo già raccontato in questo post. Ne propongo due versioni, una con una base di  frolla alle mandorle e cacao amaro e l'altra con una base di cocco disidratato.

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Prima di passare al procedimento per realizzare le mini-tarts vi voglio mostrare come realizzare il latte condensato con la  ricetta del pasticcere Franco Aliberti.

Ingredienti per il LATTE CONDENSATO

• 200 gr di latte
• 250 gr di zucchero
• 1 gr di vaniglia
• 10 gr di amido di mais o fecola di patate
• 25 gr di burro

In un pentolino far sciogliere il burro con il latte e la vaniglia.

A parte mescolare la fecola di patate con lo zucchero e dopo averli sciolti con un pochino di latte aggiungerli al latte e burro, rimetterli sul fuoco e far cuocere per 5 minuti.

Dopo aver fatto raffreddare il latte condensato versarlo in un barattolino e conservarlo in frigorifero.

                           

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Ingredienti :


(1) Per le basi di pasta frolla alle mandorle ( 8 mini-tarts da 10 cm di diametro )

• 113 gr di burro a temperatura ambiente
• 113 gr di zucchero a velo
• un pizzico di sale
• 23 gr di cacao amaro in polvere
• 23 gr di farina di mandorle
• 203 gr di farina 00
• 1 uovo grande

(2)

Per le basi in cocco ( 2 basi da 12 cm di diametro )

• 90 gr di cocco disidratato
• 50 gr di zucchero
• Poco più di 1 albume d'uovo leggermente battuto

Per la ganache al cioccolato e caffè

• 340 gr di cioccolato fondente a pezzi
• 392 gr di crema di latte 
• 113 gr di latte evaporato (per farlo in casa in questo post trovate la ricetta)
• 28 gr di caffè in polvere
• un pizzico di sale
• 2 uova grandi
• 65 gr di latte condensato

Per la crema chantilly al latte condensato

• 114 di panna da montare
• 1 cucchiaio di latte condensato
• pochi granelli di sale

Prepariamo prima di tutto la pasta frolla per le basi (1) .

Nel mixer versiamo tutti gli ingredienti tranne l'uovo e lo azioniamo fino ad ottenere un composto granuloso.

A questo punto aggiungiamo l'uovo ed azioniamo ancora il mixer fino ad avere un composto compatto che avvolgeremo nella pellicola e lasceremo riposare in frigorifero per 4 ore.

Riprendiamo l'impasto e se è troppo freddo lo lasciamo a 
temperatura ambiente per qualche minuto per poterlo lavorare meglio, lo stendiamo ad uno spessore di 3 mm e ci foderiamo 8 stampi circolari da 10 cm di diametro, bucherelliamo la pasta con i rebbi di una forchetta e li facciamo riposare per 30 minuti questa volta nel freezer.

Preriscaldiamo il forno a 160°C.

Riprendiamo gli stampini, copriamo la pasta con un disco di carta da forno, vi versiamo sopra dei fagioli secchi e facciamo cuocere in bianco le basi per 15 minuti a 160°C, poi altri 5 minuti togliendo i fagioli e la carta da forno.

Lasciamo quindi raffreddare completamente le basi fuori dal forno.

Passiamo ora a preparare la ganache dopo aver acceso nuovamente il forno a 140°C per farlo riscaldare.

In una ciotola capiente mettiamo il cioccolato fondente a pezzi.

In una casseruola portiamo ad ebollizione a fuoco basso la panna con il latte evaporato, il caffè in polvere ed il sale.

Quindi li versiamo attraverso un colino sul cioccolato a pezzi (in questo modo elimineremo la polvere di caffè che avrà rilasciato tutto il suo aroma) ed amalgamiamo perfettamente con una frusta.

A questo punto uniamo un uovo per volta battendo il tutto con la frusta e per ultimo aggiungiamo sempre con la frusta il latte condensato fino ad ottenere un composto liscio e lucido.

Nella ricetta parlavano di caffè tostato vietnamita o in mancanza di un caffè francese o di cicoria.
I vietnamiti mi perdoneranno se posso sembrare presuntuosa, ma io 
ho utilizzato un ottimo caffè tostato all'italiana che non ha nulla da invidiare agli altri caffè.

Versiamo la ganache nelle basi già cotte e ormai fredde, rimettiamo le tortine nel forno preriscaldato e facciamo cuocere per 15-20 minuti a 140°C, ruotando a metà cottura le tortine. Saranno cotte quando la ganache al centro sarà rassodata.

Le togliamo dal forno e le facciamo freddare.

Prepariamo ora la chantilly. Montiamo con le fruste la panna fino ad avere dei picchi morbidi.

Vi aggiungiamo quindi pochi granellini di sale ed il latte condensato e con le fruste montiamo fino ad avere dei picchi di media consistenza. 
Di questi passaggi non vi ho messo le foto, ma mi è sembrato inutile farle. ;-)
Accompagneremo le mini-tarts con qualche cucchiaiata di chantilly al momento di servire.

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Prepariamo ora le basi in cocco (2). 

Amalgamiamo il cocco disidratato con lo zucchero e l'albume.

Cospargiamo con un velo d'olio di semi gli stampini e vi pressiamo bene l'impasto al cocco aiutandoci anche con il dorso di un cucchiaino.

Mettiamo a cuocere in forno a 120°C per 20 minuti passando anche un attimo sotto al grill.

Vi versiamo la ganache e riponiamo in frigorifero per 6 ore.

Possiamo arricchire anche queste tortine con un ciuffo della stessa chantilly delle prime.

Buonissime tutte e due le versioni, in una un guscio di frolla morbida e la crema pastosa perché cotta, nell'altra un guscio croccante di cocco ed una crema morbida ed avvolgente, provatele entrambe.

Io ho accompagnato le tortine con un nostro buon caffè espresso, ma ho provato a macchiarlo con un pò di latte condensato, come fanno i vietnamiti, e vi assicuro che è delizioso.

Il trolley è già pronto per partire alla volta dell'Egitto che da domani ci ospiterà!!

Ricetta destinata al blog "Les madaleines di Proust" di Sabrina che ha ospitato la tappa del Vietnam.