Croquembouche francese

Era da un po' che volevo cimentarmi nella preparazione di questo dolce molto scenografico anche se costituito da semplici bignè. 
E' un classico della pasticceria francese, il suo nome deriva proprio dalla sua caratteristica croccantezza data dal caramello che "scrocchia in bocca". 
Inizialmente si chiamava appunto"croque en bouche" ed era costituito da una piramide di frutta, noci e marron glacé. 
Solo all'inizio dell'800 il grande pasticcere francese Marie-Antoine Carême creò il primo croquembouche di bignè di pasta choux farciti con panna montata zuccherata (crema chantilly) o con crema pasticcera.
Il croquembouche può avere un'altezza che va da 20 cm fino ad un metro e proprio per la sua spettacolarità in Francia è utilizzato come torta nuziale o comunque per le grandi occasioni.
Per realizzare la piramide di bignè è utile l'utilizzo di un cono per croquembouche, anche se potete realizzarlo da soli con del cartoncino rivestito di carta da forno secondo le dimensioni che volete dare al vostro dolce.
Io l'ho realizzato dell'altezza minima prevista, 20 cm, ma sono serviti comunque circa 33 bignè mignon. 

Ingredienti: ( per un croquembouche di 20 cm d'altezza)   

Per la pasta choux dei bignè (circa 33 mignon)

• 90 gr di farina 00
• 140 gr di acqua
• 85 gr di burro
• un pizzico di sale
• un pizzico di zucchero
• 3 uova intere

Per la crema pasticcera con cui riempire i bignè

• 1/2 lt di latte
• 4 tuorli 
• 100 gr di zucchero semolato
• 50 gr di farina 00
• semi di bacca di vaniglia o scorza di limone non trattato 

Per il caramello

• 250 gr di zucchero semolato
• 50 gr di acqua

Per la pâte à choux dei bignè con gli ingredienti della ricetta seguite il procedimento dei miei bignè di san Giuseppe.
Quando la pasta si sarà riposata con una sac à poche sulla teglia foderata di carta da forno formate delle sfere di 3 cm di diametro ben distanziate tra loro perché in cottura si gonfieranno. 
Preriscaldate il forno a 220°C, infornate i bigné e cuocete a 200°C per 20 minuti, poi altri 10 minuti a 180°C. Quindi lasciateli nel forno spento per altri 10 minuti con il manico di un mestolo di legno che tenga socchiusa la porta del forno per permettere al vapore di uscire.

Preparate la crema pasticcera con le mie dosi o con quelle che usate normalmente, fatela raffreddare in un recipiente basso e largo con la pellicola a contatto.

Una volta fredda con l'aiuto di una sac à poche munita di beccuccio stretto e lungo farcite i bignè.

Preparate quindi il caramello mettendo acqua, zucchero e succo di limone in una casseruola antiaderente, portate a bollore a fuoco moderato senza girare mai il caramello, in caso  smuovete solo la casseruola, e quando ha raggiunto il colore ambrato che volete freddate subito il fondo della  casseruola in acqua fredda per fermare la cottura.

Dopo 2 o 3 minuti immergete la punta dei bignè nel caramello e poneteli  ad asciugare. Se volete che sulla punta del bignè si formi un dischetto di caramello(un effetto molto carino) poneteli ad asciugare su una superficie fredda e liscia (io ho usato un tagliere in vetro) con la testa all'ingiù, con il caramello che poggia sulla  superficie.

 

Ora passate al montaggio del  croquembouche.

Con l'aiuto di un cono iniziate a costruire la piramide bagnando un bignè alla volta nel caramello perché aderisca a quello accanto e dal secondo giro anche a quello sottostante.

Una volta costruita la piramide con l'aiuto di 2 forchette create i fili di caramello immergendo  le punte ed agitando le forchette come delle bacchette sopra ad una carta da forno. Il caramello non dovrà essere troppo caldo altrimenti colerà dai rebbi della forchetta.

Raccogliete i fili di caramello ed adornate il  croquembouche a piacere.

Vorrei darvi alcune raccomandazioni:

- fate molta attenzione nell'immergere i bignè nel caramello, io purtroppo mi sono ustionata due polpastrelli.

- se proprio dovete creare il vostro croquembouche in una giornata umida evitate le decorazioni con i fili di caramello. Oggi, che da me pioveva, non ho fatto in tempo a decorarlo e fargli qualche fotografia che i fili cominciavano già a sciogliersi.

Potrete usare in sostituzione granella di zucchero e confettini da far aderire al caramello dopo aver immerso la punta dei bignè, oppure fiori di zucchero da incastrare tra i bignè. 

- se il croquembouche dovrà avere un'altezza maggiore di 20 cm vi consiglio di creare una base su cui poggiare i bignè. Potrà essere di nougatine o anche di frolla e gli darà stabilità.

A parte gli inconvenienti che ho avuto è sicuramente un gran bel dolce, direi "regale"!

Alla prossima!=^-^=