Cjarsons - gli agnolotti della Carnia

Continuiamo ad avere fino al 10 maggio prossimo come protagonisti caffè e cacao per la Fattoria consapevole e solidale.

Cercavo la ricetta di un primo piatto in cui il cacao fosse un elemento caratterizzante e la scelta è caduta sui tipici agnolotti della Carnia, regione a nord-ovest del Friuli Venezia Giulia che coincide con l'alto bacino del Tagliamento, i Cjarsons.

Questi agnolotti risalgono addirittura al Medioevo, trasformandosi poi in epoca rinascimentale rendendo l'involucro di pasta più sottile, simile a quelli odierni. 

Non esiste una ricetta per i cjarsons, ma tante quante sono i paesi della Carnia ed addirittura una per famiglia.Chi li preferisce con un ripieno dolce e chi salato, chi ottiene l'involucro di pasta con solo farina ed acqua e chi con l'aggiunta di patate lesse, una sola cosa li contraddistingue tutti, nel ripieno (chiamato pastum) non è mai presente la carne. Solo in pianura, dove si sono diffusi nel tempo, il ripieno prevede anche la carne tritata, mentre l'antica ricetta conservata nel convento delle Dimesse di Udine prevede cervella di vitella e pollo arrosto, ricotta e formaggio.

Per i matrimoni offrire cjarsons dolci agli invitati era come offrire confetti tanto erano preziosi.

La presenza di spezie pregiate in questo territorio è legato ai cramars, venditori ambulanti di spezie che acquistavano a Venezia ed a piedi ,attraversando le Alpi, trasportando le spezie nelle crassigne( piccole cassettiere di legno portate come zaini) fino ai paesi germanici dove le vendevano. Al loro ritorno, con le spezie avanzate nel fondo delle crassigne, con ciò che si aveva in casa e che la stagione offriva, le donne preparavano i cjarsons, proprio nello spirito della nostra Fattoria.

In alcuni ripieni nella versione dolce sono previsti anche o mela o pera e biscotti secchi.

I Cjarsons sono dunque il simbolo della festa e della convivialità, sia per le feste religiose che per le ricorrenze familiari, come compleanni, matrimoni. Nella frazione di Denglâr di Sôre di Paluce venivano preparati i primi di marzo per festeggiare il ritorno del sole dopo 3 lunghi mesi di assenza.

Come ho già detto la pasta può essere di sole farina ed acqua o contenere anche patate, io ho optato per la seconda versione, ma se li volete più leggeri potete anche scegliere l'impasto che non le contiene. 

Ho provato le due versioni di ripieno, dolce e salato, distinguendoli con due chiusure diverse, solo due dei tanti modi in cui si possono chiudere i cjarsons. 

Versione ripieno dolce

Versione ripieno salato

Ingredienti:  (per 4 persone)

Per la pasta 

• 400 gr di patate
• 400 gr di farina 00
• 1 uovo intero
• un pizzico di sale

Per il ripieno dolce

• 200 gr di ricotta (ben sgocciolata)
• 30 gr di confettura di ciliegie
• 50 gr di arancia candita
• 50 gr di uvetta rinvenuta 10 minuti in acqua calda
• 3 cucchiai di cacao amaro
• 1/2 cucchiaino di cannella
• una grattatina di scorza di limone non trattato
• 1 cucchiaino di rum

Per il ripieno salato (per 1 sola persona)

• 50 gr di ricotta (ben sgocciolata)
• un pezzetto di cipolla
• qualche foglia di bieta sbollentata
• qualche foglia di prezzemolo
• un pezzetto di patata lessa
• una punta di cacao amaro 
• una grattatina di scorza di limone non trattato
• sale e pepe

Per il condimento di entrambe le versioni

• burro nocciola q.b.
• cannella in polvere q.b.
• ricotta affumicata q.b.

Per la preparazione del ripieno dolce frullate insieme tutti gli ingredienti.

Per il ripieno salato fate saltare in padella la cipolla tritata con la bieta strizzata ed il prezzemolo. Frullate quindi insieme al resto degli ingredienti.

Per la preparazione della pasta lessate le patate in acqua salata, schiacciatele ed una volta intiepidite aggiungete la farina, l'uovo ed il sale. 

Lavorate l'impasto sulla spianatoia fino a renderlo omogeneo, tirate con il mattarello ad uno spessore di circa 3 mm, ricavatene dei cerchi di 8 cm di diametro, ponete un po' meno di cucchiaino d'impasto du ogni cerchio e chiudere come meglio vi riesce, in rete potrete vedere diversi modi.

COME CONGELARLI.

Disponeteli ben distanziati su un vassoio, poneteli nel congelatore e una volta congelati riponeteli in un sacchetto per il freezer.  

Lessateli in acqua bollente salata pochi per volta fino a che non vengono a galla, conditeli con burro nocciola, cannella in polvere e ricotta affumicata. 

Nella versione dolce se non riusciste a trovare la ricotta affumicata potete limitarvi ad una spolverata di cannella e zucchero oltre al solito burro nocciola.

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