Charlotte aux fraises (Francia) - F di Fragole

La seconda ricetta con la F non poteva non essere con le fragole che proprio ora iniziano a riempire i banchi del mercato. Profumate e dolci sono dei "falsi frutti", i veri frutti sono quelli che chiamiamo semi. 

Le fragole hanno molte proprietà, attivano il metabolismo, contrastano la cellulite, l'invecchiamento e l'ipertensione, oltre a proteggere i denti e ad essere ricche di vitamina C. 

Uno dei dolci più famosi dove le fragole sono le protagoniste è sicuramente le fraisier, ma lo avevo già pubblicato, ho quindi voluto replicare un altro dolce francese conosciuto in tutto il mondo, la altrettanto sontuosa charlotte aux fraises. Anche se il nome charlotte è chiaramente francese le origini di questo dolce, come accade a molti altri dolci, non sono chiare e gli storici suggeriscono varie ipotesi.

Potrebbe derivare dalla parola "charlyt" che in inglese arcaico significava "budino", oppure da "charlets" che nel '400 era un piatto tipico anglosassone ma a base di carne.

Potrebbe anche rievocare il nome della regina Charlotte, moglie di Giorgio III che regnò in Gran Bretagna e Irlanda prima e poi nel Regno Unito tra fine '700 ed inizio '800. 

Forse prende il nome dello stampo in cui si cuoceva che ricordava la cuffia indossata dalle donne francesi nel '700 chiamata proprio charlotte.

La charlotte come la conosciamo oggi fu creata intorno al 1815 dal pasticcere francese Marie-Antoine Carême chiamandola "charlotte à la parisienne"quando era chef de cuisine del figlio di Charlotte Meclemburgo-Strelitz, il futuro re Giorgio IV.  Fu lui che inventò i biscotti boudoirs o biscuits à la cuillère, i savoiardi, che racchiudono come uno scrigno l'interno  cremoso trasformando una preparazione da cuocere in forno in una preparazione a freddo. 

Per la mia charlotte alle fragole ho voluto realizzare anche i biscuits à la cuillère anziché utilizzare savoiardi acquistati.

Ingredienti: (per uno cerchio apribile da 20 cm di diametro)

Per i biscuits à la cuillère

• 4 uova 
• 100 gr di zucchero semolato
• 100 gr di farina 00
• 100 gr di zucchero a velo

Per la bagna

• 95 gr di zucchero semolato
• 75 ml d'acqua
• 1 bacca di vaniglia
• scorza di mezzo limone non trattato

Per il ripieno

• 350 gr di fragole da frullare
• 55 gr di zucchero a velo

• 100 gr di fragole a pezzi 
• 1 cucchiaio di zucchero a velo
• 2 cucchiaini di succo di limone

• 400 gr di panna liquida
• 350 gr di mascarpone 
• 8 gr di gelatina in fogli
• 50 gr di zucchero a velo 

Per guarnire 

• 20 fragole delle stesse dimensioni
• 1 quadrotto di cioccolato bianco da grattugiare

Iniziate a preparare i biscuits à la cuiller disegnando sulla carta da forno 2 cerchi del diametro del cerchio apribile e 2 fasce larghe 35 cm e alte 9 cm. Serviranno per la fascia esterna di biscuits ed i due dischi.

Iniziate a montare nella planetaria con la frusta a bassa velocità i 4 albumi, aggiungete una piccola parte dello zucchero semolato, aumentate la velocità ed aggiungete il restante zucchero semolato in 2 volte fino ad ottenere una chiara montata a becco d'uccello. 

A questo punto aggiungete i 4 tuorli e fate andare la frusta per pochi secondi, giusto il tempo di amalgamarli.

A mano e con il lecca pentole amalgamate delicatamente dal basso verso l'alto la farina setacciata girando contemporaneamente la ciotola che li contiene. Quando la farina sarà completamente assorbita versate il composto in una sac à poche con bocchetta liscia da 10 mm e formate i 2 cerchi partendo dal centro e le due cartuccere di biscuits ad una distanza minima tra un biscotto e l'altro.

Cospargete il tutto con zucchero a velo setacciato, aspettate 5 minuti e cospargeteli nuovamente.

Fate quindi cuocere per 10-12 minuti in forno preriscaldato a 180°C. A metà cottura aprite un attimo il forno per far fuoriuscire il vapore.

Mentre i biscuits si raffreddano preparate la bagna facendo giungere a bollore l'acqua con lo zucchero, la bacca di vaniglia e la scorza di limone. Fate raffreddare lo sciroppo ottenuto.

Posizionate il cerchio apribile su una superficie piatta dopo averne foderato la base con pellicola.

Dopo aver tagliato un lato dei biscotti rivestite tutto il diametro del cerchio apribile con la parte zuccherata dei biscuits verso l'esterno. 

Posizionate quindi alla base uno dei due dischi di biscuit con il lato zuccherato verso il fondo. 

Con un pennello imbibite con la bagna l'interno dei biscuits ed il disco alla base.

Passate ora a frullare le fragole con lo zucchero a velo e tenete da parte.

Ora ammorbidite il mascarpone con lo zucchero a velo, aggiungete la panna liquida ben fredda di frigorifero e montate con le fruste, aggiungete le fragole frullate e la gelatina in fogli che avrete prima fatto ammorbidire per 10 minuti in acqua fredda e poi sciolta in pochissima panna calda. Amalgamate il tutto con le fruste.

Versate metà della mousse ottenuta nello stampo foderato di biscuits, posizionate ora il secondo disco di biscuit con la parte zuccherata verso il fondo, inumiditelo con la bagna usando il pennello, versateci sopra le fragole a pezzi condite con lo zucchero a velo ed il succo di limone.

Versate il resto della mousse fino al bordo dei biscuits.

Fate riposare la charlotte in frigorifero almeno una notte, meglio se la preparate 24 ore prima.

Per decorarla disponete le fragole come più gradite e cospargete la superficie libera con riccioli di cioccolata bianca.  

È sicuramente molto bella ma anche molto buona. 

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