le tenere dolcezze di resy: Kaasbitterballen (Paesi Bassi)

martedì 6 giugno 2023

Kaasbitterballen (Paesi Bassi) - G di Gouda

Sono esattamente 10 anni che tramite la mia amica Tamara ho conosciuto il gruppo ABC capitanato da Aiù e tra le prime ricette che realizzai ci furono le kroketten olandesi, una scoperta che mi piacque molto e che mi fece conoscere anche la differenza con le bitterballen, stessi ingredienti e metodo di cottura, forma e dimensioni minori. Le bitterballen sono delle polpettine dai ripieni più svariati ma che hanno come base un roux che può essere fatto con brodo vegetale, latte o semplicemente acqua ed arricchito con carne, pesce, verdure o formaggio. Normalmente pesano intorno ai 30 gr ed hanno forma rotonda mentre le kroketten hanno forma cilindrica e pesano intorno ai 100 gr, per questo le bitterballen sono considerate uno spuntino con cui accompagnare magari un'ottima birra. Tra i vari ripieni questa volta ho scelto quello al formaggio e tra i formaggi olandesi più usati c'è il Gouda, formaggio a pasta pressata prodotto con latte vaccino crudo dei pascoli della zona verde intorno alla città di Gouda, la cui stagionatura delle forme di oltre 20 chili supera i 12 mesi. La pasta dal colore leggermente aranciato è compatta ed ha un sapore dolce ma anche sapido, perfetto per un aperitivo.

Ingredienti: (per 30 kaasbitterballen)

Per il roux al formaggio

1 dado vegetale
500 ml di acqua bollente
5 fogli di gelatina
80 gr di burro
100 gr di farina 00
2 uova
125 gr di Gouda giovane grattugiato
125 gr di formaggio stagionato grattugiato
4 cucchiai di senape
Sale,pepe,noce moscata q.b.

Per la panatura

Pangrattato
Farina
2 uova intere o 3 albumi

Olio di arachidi per friggere

Preparate prima di tutto il brodo con acqua e dado vegetale oppure fatelo da soli con sedano, carota e cipolla ed un pizzico di sale. Fatelo raffreddare. Fate fondere il burro in una casseruola, aggiungete la farina e mescolate con una frusta senza fare colorire, aggiungete poco per volta il brodo vegetale e fate cuocere a fuoco basso per qualche minuto.

Fuori dal fuoco aggiungete i fogli di gelatina lasciati 10 minuti in acqua fredda e dopo ben strizzati, i formaggi grattugiati, la senape, le due uova, noce moscata e sale e pepe secondo le necessità.

Mettete il roux ottenuto in una teglia di vetro con pellicola a contatto e dopo essersi raffreddato lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 3 ore.

Una volta ben freddo porzionate delle palline da circa 30 gr ciascuna, passatele prima nella farina, poi nell'uovo intero battuto con sale e pepe (io ho usato solo albume), quindi nel pangrattato. Ripassate nuovamente nell'uovo e nel pangrattato per una doppia panatura.