Fatayas o Pastels au thon (Senegal) - T di Tonno

Prima che si concludesse questo 2023 volevo realizzare una ricetta che avesse come protagonista il tonno, questo splendido pesce che se non riesce ad essere consumato fresco comunque in scatola riesce a raggiungere ogni luogo. 

Il tonno è una specie ittica pelagica a sangue caldo che vive in quasi tutti i mari del nostro pianeta ed è considerato un "pesce azzurro", come gli altri pesci azzurri non ha squame, è ricco di Omega3 e di grassi insaturi. Come gli altri pesci azzurri è soggetto alla presenza del parassita Anisachis per cui deve essere consumato dopo l'abbattimento in freezer per almeno 96 ore.

Non potendo essere allevato si pesca in mare aperto oppure viene intrappolato nelle "tonnare", da noi presenti in Sicilia e Sardegna. Particolarmente pregiato è il tonno rosso che vive nel Mar Mediterraneo ed ora purtroppo a rischio di estinzione. Del tonno non si butta via nulla, cuore, fegato e trippa (stomaco) sono consumati come le frattaglie degli animali terrestri, mentre le uova affumicate costituiscono la bottarga, meno conosciuta di quella di cefalo muggine. Persino la raschiatura della testa, della coda, della pelle e della lisca (dopo aver asportato tutte le varie parti in cui è suddivisa la carne) viene cotta e conservata sott'olio,in Sicilia è conosciuta come buzzonaglia o buzzonaccia. 

Fin dai tempi della Roma Imperiale si conservava il tonno in salamoia o sott'olio nelle anfore dell'epoca, mentre dopo il 1810 il francese Nicolas Appert introdusse l'uso di barattoli di vetro chiusi con tappi incerati. 

Solo nel 1850 l'inglese Brian Donkin utilizzò per primo delle scatolette di latta dove cuocere a bagnomaria e poi sigillare l'alimento con la chiusura, dando il via a quelle che ancora sono le comode e leggere scatolette. E il tonno iniziò a subire lo stesso trattamento.

Con le nostre ricette il tonno, sia fresco che in scatola, trova il modo di essere utilizzato in mille preparazioni, ma stavolta sono voluta andare in Senegal per realizzare degli sfiziosi antipasti che sono anche un cibo di strada.

Si tratta dei Pastels au thon o Fatayas, una sorta di panzerotti ripieni di tonno, ma possono anche avere un ripieno di carne o verdure, che le donne preparano, friggono e vendono con dei tavolini sul ciglio della strada. 

Ingredienti: (per circa 16 Fatayas, secondo le dimensioni che vorrete)

Per l'impasto

• 200 gr di farina 00 ( io ne ho dovuta usare 240 gr)
• 50 gr di burro fuso e freddo
• 1 uovo intero
• 1 tbs di baking powder
• un pizzico di sale
• 1/2 cup di latte (118 ml)

Per la farcia 

• 1/2 cipolla grande
• 1 spicchio d'aglio
• 3 cucchiai di olio evo
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 240 gr di tonno sott'olio sgocciolato
• pepe q.b.
• sale se necessario

Iniziate a preparare l'impasto mettendo in una ciotola tutte le polveri, mischiatele bene, quindi aggiungete il burro fuso ormai freddo e l'uovo intero. Mescolate con un cucchiaio poi aggiungete poco per volta il latte e mescolate il tutto. Impastate con la mano e finite di amalgamare il tutto che dovrà formare una pasta liscia e compatta. Lasciate la massa ottenuta nella ciotola chiusa con pellicola e fate riposare a temperatura ambiente per 1 ora. 

Passate ora a preparare la farcia facendo appassire la cipolla tritata nell'olio, dopo 5 minuti unite l'aglio tritato e dopo pochi minuti il concentrato di pomodoro. Amalgamate il tutto, aggiungete il tonno sgocciolato, fare insaporire con gli altri ingredienti, aggiungete il pepe ed il sale se serve, quindi l'acqua e mescolate fino a quando l'acqua non sarà evaporata. Fate raffreddare la farcia ottenuta.

In alcune ricette aggiungono nella farcia anche prezzemolo tritato e peperone rosso tagliato a dadini. 

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Riprendete la pasta e dividetela in 14 palline di pari peso, con il mattarello allargate ogni pallina a formare un cerchio dallo spessore sottile, adagiatevi un cucchiaio di farcia e richiudete a mezza luna. Sigillate bene il bordo con i rebbi di una forchetta o formando con le dita un cordoncino di chiusura. 

Fate cuocere le Fatayas in olio di semi caldo fino ad averle dorate, adagiatele su carta assorbente anche se non assorbono affatto l'olio e servire tiepide. 

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