Wiener Nougatkrapfen - le bombe del Carnevale austriaco alla crema di nocciole

In Austria il periodo del Carnevale è caratterizzato da molte feste popolari.
Ogni 5 anni a Telfs, vicino Innsbruck, si svolge uno dei Carnevali più belli del Tirolo, lo Schleicherlaufen.
Sfilano uomini con maschere di legno ricoperti di licheni, i Wilden (selvaggi), altri con maschere dall'aspetto giovanile e cappelli ornati di fiori, gli Schleicher, orsi......maschere che ricordano quelle di alcuni Carnevali italiani.
Altrettanto stupende sono le manifestazioni carnascialesche di Villach in Carinzia, Nassereith, Axams e Imst.
Mi dispiace non aver potuto mettere nessuna fotografia di queste maschere fantastiche, ma dove sono state pubblicate non è possibile scaricarle, andate a vederle direttamente sui siti che parlano del carnevale austriaco, ne vale la pena.

Durante la mia infanzia non c'è stato un Carnevale senza i krapfen di zia Lina (la zia viennese) ed appena sono stata in grado di pasticciare da sola ho proseguito io la tradizione.
Allora però il metodo che usava mia zia (e che chiaramente usavo anch'io) nel farli era quello di tagliare dei quadrati, mettere nel mezzo di ciascuno un cucchiaino di confettura di albicocche e chiudere a mò di fagottino le quattro punte del quadrato. Il fagottino si capovolgeva per farlo ancora lievitare e si introduceva nell'olio caldo con la giuntura subito a contatto con l'olio perché si sigillasse immediatamente senza rischiare di farlo aprire.

Il Krapfen viennese più tradizionale è quello con la confettura di albicocche, Fashingskrapfen, come lo faceva zia, ma ne esistono varie tipologie:

Fashingskrapfen    - farcito con confettura di albicocche
Nougatkrapfen      - farcito con crema di nocciole (Nutella)
Vanillekrapfen     - farcito con crema pasticcera alla vaniglia
Apfelkrapfen       - con pezzetti di mela nell'impasto
Bavernkrapfen      - semplici, senza farcitura

Un'altra cosa che ho appurato è che per fare la crema alla vaniglia non usano come noi le uova, ma preparato per budino alla vaniglia, a voi quindi la scelta.

Ci sono due modi di formare i krapfen:
- ausgestochene krapfen se tagliati con un coppapasta o un 
bicchiere come quelli che ho fatto io. 
Risulteranno vuoti all'interno quindi sono particolarmente adatti ad essere farciti con una sac à poche oppure sovrapponendone due con al centro un cucchiaino di farcitura e coppati nuovamente con un cutter per sigillare i bordi.
- geschliffene krapfen se si formano delle palline lavorandole     con i palmi delle mani sul piano di lavoro e poi vengono         leggermente schiacciate. Risulteranno pieni all'interno, quindi   sono più indicati per mangiarli senza farcitura.


Ingredienti:      

• 80 gr di burro
• 2 uova intere
• 1 bustina di lievito di birra disidratato 
• 500 gr di farina
• 150 ml di latte tiepido
• 60 gr di zucchero semolato
• scorza grattugiata di 1/2 limone
• 2 cucchiai di rum

Lavorare tutti gli ingredienti,tranne il burro con la planetaria per circa 10 minuti fino a che l'impasto non è compatto e liscio e si stacca completamente dalle pareti, a questo punto aggiungere anche il burro morbido e far lavorare fino a che non sarà completamente assorbito dall'impasto.

Coprire l'impasto e lasciar riposare in luogo caldo per circa 

2-3 ore.

A questo punto riprendere l'impasto, schiacciarlo con le mani leggermente su un piano infarinato, stenderlo quindi con il mattarello ad uno spessore di circa 1 centimetro.

Con un bicchiere ricavare i krapfen, posarli su un canovaccio infarinato e copriteli per farli lievitare ancora 20 minuti.

HO LETTO, DOPO AVERLI FATTI, CHE SAREBBE MEGLIO LASCIARLI LIEVITARE IN UNA TEGLIA SOPRA ALLA CARTA DA FORNO E CON LA PELLICOLA CHE CHIUDE LA TEGLIA SENZA TOCCARE I KRAPFEN, PROBABILMENTE PERCHE' COSI' SI EVITA CHE I KRAPFEN SI ASCIUGHINO LEGGERMENTE.
LA PROSSIMA VOLTA PROVERO' QUESTO SISTEMA.

Gli avanzi ammassarli insieme, formare una pallina, lasciarla riposare coperta con pellicola per 10 minuti e procedere nuovamente a stenderla per ricavare ulteriori krapfen, fino ad esaurimento dell'impasto.

Preparare un tegame dove l'olio sia profondo e portatelo a temperatura sul fuoco. Saprete che la temperatura è giusta quando immergendo uno stuzzicadenti questo svilupperà minuscole bollicine.
A quel punto abbassare la temperatura perché i krapfen debbono cuocere a temperatura moderata per potersi gonfiare.
Ci vorranno circa 3 minuti di cottura per lato.

Far scolare i krapfen su carta assorbente, quindi farcirli con una sac à poche munita di beccuccio stretto e lungo.

Io li ho farciti con della Nutella, ottenendo i Nougatkrapfen.

Per ultimo spolverarli abbondantemente con zucchero a velo.

Questo mio contributo alla raccolta di ricette austriache che fa capo al blog di Rosa Maria "Torte e dintorni" è la ricetta numero 100 per l'Abbecedario culinario europeo. 

Sono molto contenta di aver contribuito a questo viaggio nelle tradizioni culinarie europee con tante ricette.......ed il viaggio continua!!!!
Alla prossima !

Weiße Glühweinwürfel - dall'Austria i cubotti al vin brulé, non solo per il Natale !

Questi quadrotti li ho scovati tra le ricette austriache, peccato averli scoperti subito dopo la fine delle feste di Natale, di cui sono caratteristici in Austria, anche se nessuno ci vieta di mangiarli in qualsiasi altro periodo dell'anno avrebbero potuto far bella mostra di sé confezionati come regalo per le persone più care.

Molto spesso quando si tratta di ricette straniere la traduzione è un pò lacunosa e bisogna armarsi di santa pazienza nel tentativo di capire l'imperscrutabile.

Nel caso di questa ricetta è andata bene, c'era solo un ingrediente sconosciuto. Si parlava di una bustina di Glühweinfix ma fatta una rapida ricerca ho appurato che altro non è che una bustina, tipo quelle del tè o della camomilla, contenente 2 grammi di un misto di buccia d'arancia essiccata, cannella e chiodi di garofano che loro usano in infusione nel vino caldo per ottenere il vin brulé.

Per ottenere il vin brulé si può utilizzare sia vino bianco che rosso (alcune ricette indicano quello rosso, altre il bianco) e basterà aromatizzarlo con mezza stecca di cannella, 3 chiodi di garofano ed una bella scorza di arancia.

Ingredienti:    (da cuocere in una teglia da 22 cm x 29 cm)

Per la base

• 240 gr di zucchero semolato
• 6 uova
• 1 bustina di vanillina
• 240 gr di burro o margarina a temperatura ambiente
• 150 gr di cioccolato fondente a scaglie
• 250 gr di farina
• 1/2 bustina di lievito per dolci (circa 7 gr)

Per il vin brulé

• 240 gr di vino bianco o rosso  
• 3 chiodi di garofano, 1/2 stecca di cannella, una scorza d'arancia

Per la glassa

• 240 gr di zucchero a velo
• i 6 cucchiai di vin brulé tenuti da parte
• 50 gr di mandorle a sfoglie

Per prima cosa preparare il vin brulé portando a bollore il vino con i chiodi di garofano, la cannella e la scorza d'arancia.

Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Metterne da parte 6 cucchiai che serviranno per la glassa.

Separare i tuorli dagli albumi.

Montare con le fruste lo zucchero, la vanillina, il burro a temperatura ambiente ed i tuorli, fino ad avere un composto spumoso.

Montare a neve ferma gli albumi.

Mescolare la farina con il lievito ed unirla all'impasto insieme al cioccolato a scaglie mescolando delicatamente dal basso verso l'alto con un cucchiaio di legno.

Aggiungere allo stesso modo quello che resta del vin brulé dopo averne messi da parte 6 cucchiai, ed infine gli albumi montati a neve.

Versare l'impasto nella teglia foderata di carta da forno e far cuocere per 30 minuti in forno già caldo a 180°.

Far appena tostare in una padella le mandorle a sfoglie.

Quando la base ormai fredda viene tolta dalla teglia, mettere a scaldare i 6 cucchiai di vin brulé tenuti da parte e scioglierci lo zucchero a velo che poi verrà versato sulla base con l'aiuto di una spatola.

Spargere sopra alla glassa le sfoglie di mandorle tostate.

Quando la glassa si è rappresa tagliare la torta in quadrotti da 4 cm.

I sapori speziati, il cioccolato, le mandorle, tutto rende questi soffici Weiße Glühweinwürfel dal sapore nordico veramente deliziosi.

Questa ricetta è un ulteriore contributo alla raccolta dell'Abbecedario culinario europeo che per l'Austria è ospitato da Rosa Maria di "Torte e dintorni". 

Alla prossima!