Varenyky con ripieno di patate e formaggio ... e pranziamo alla ucraina

Siamo ancora in Ucraina con la carovana dell'ABC ed io sono andata a caccia di altre tradizioni del paese.

La tradizione delle uova decorate

Questa delle uova decorate per la Pasqua, i "pysanky", mi è piaciuta tanto.
Gli ucraini dei Carpazi che vivono nell'Ucraina Occidentale credono che il destino del mondo sia legato al pysanka poichè li protegge dal male che è rappresentato sotto forma di un mostro, chiamato Pekun, che vive incatenato ad una rupe. Se gli uomini fanno meno pysanky le sue catene si sciolgono ed il mostro può vagabondare sulla terra portando dolore e distruzione, se invece sono fatti più pysanky dell'anno prima le catene trattengono saldamente il mostro e per un altro anno il bene trionfa sul male.
Anche secondo il cristianesimo le uova decorate rappresentano la protezione di Dio.
I pysanky destinati alle persone più anziane hanno moltissimi disegni e colori più scuri perché la loro vita è piena di esperienze, mentre quelli destinati ai giovani hanno come colore predominante il bianco in quanto la loro vita è ancora come una pagina bianca su cui scrivere.
Superstizione simpatica, i pysanky che le ragazze fanno per i propri fidanzati non debbono avere le due estremità senza disegni altrimenti i ragazzi presto diventeranno calvi!!

Pyrogy ucraini moderni e tradizionali (foto da wikipedia di Lubap)

Ho trovato questo video in cui si può vedere passo dopo passo come nasce un pysanka.

                 
Ed ora veniamo alla ricetta.
Ogni promessa è debito...vi avevo promesso che avrei provato i ravioli ucraini nella versione salata ed oggi che è domenica li ho voluti fare.
Ho seguito la ricetta del ripieno più classico, quello con patate e formaggio, ed ho condito i varenyky con pancetta, cipolla e burro.
Confesso che ognuno nel proprio piatto ha cosparso i propri ravioli con una generosa cascata di parmigiano grattugiato al momento ma ci sta troppo bene. 

Non dico che fossi prevenuta, ma qualche timore sul successo di questo piatto in famiglia lo avevo, invece sono piaciuti tantissimo.

Ingredienti (per circa 70 varenyky):

Per la pasta 

Vi rimando alla ricetta dei varenyky dolci, questa.


Per il ripieno

• 5 patate medie
• 250 gr di mozzarella o fior di latte finemente triturato
• 120 gr di formaggio cremoso tipo Philadelphia
• 2 cucchiai di burro 
• 2 cucchiai di pecorino grattugiato (questo aggiunto da me)
• sale e pepe macinato q.b.

Per condire

• 1/2 cipolla tagliata a cubettini
• 125 gr di pancetta a cubettini
• 4 cucchiai di burro

Cominciamo a preparare il ripieno.

Facciamo cuocere le patate (io con la buccia) in abbondante acqua salata. Una volta cotte le scoliamo, le peliamo e le schiacciamo in una ciotola dove aggiungeremo anche il burro che si fonderà.

Lasciamo raffreddare le patate schiacciate ed una volta fredde vi amalgamiamo i formaggi, il sale ed il pepe.

In una ricetta usavano formaggio americano, di quello che usano per i cheeseburger, ma io ho preferito del formaggio italiano.

Ho trovato anche qualche ricetta in cui aggiungono della cipolla tritata e fatta appassire in poco burro, credo ci stia proprio bene, la prossima volta proverò.

Mettiamo in frigorifero.

Mentre facciamo riposare il ripieno cominciamo a preparare la pasta che dopo il riposo di 15 minuti stendiamo e tagliamo con il coppapasta ricoprendola con un tovagliolo perché non secchi.
Con il ripieno formiamo delle palline che metteremo al centro di ogni cerchio, allunghiamo la pallina di ripieno e chiudiamo prima i bordi del raviolo pressandoli bene e poi con la classica chiusura pizziccata.

A questo punto li disponiamo su un vassoio cosparso di semola di grano duro, e se vogliamo congelarli possiamo farlo con tutto il vassoio e poi li mettiamo in un sacchetto per il freezer.

Se li dobbiamo cucinare subito li copriamo con un tovagliolo fino a che non bollirà l'acqua salata.

In questo vassoio tra i ravioli ucraini c'è un intruso, già, ho voluto provare a chiudere un raviolo a forma di culurgione sardo che ha un ripieno simile. Come prima volta non mi posso lamentare, non si è aperto durante la cottura...presto culurgiones ogliastrini!!
;-)

Nel frattempo in una padella facciamo colorire i cubetti di pancetta, vi aggiungiamo il burro e la cipolla tagliata anch'essa a cubetti fino a che questa non sarà imbiondita.

A 10 per volta immergiamo i varenyky nell'acqua bollente, li mescoliamo delicatamente con un cucchiaio di legno e quando vengono a galla li facciamo cuocere per 2 minuti. Li scoliamo e disponiamo sul piatto da portata.

Una volta cotti tutti i ravioli li irroriamo con il burro e vi cospargiamo la cipolla e la pancetta.

Noi abbiamo spolverizzato ogni porzione di varenyky con del parmigiano reggiano appena grattugiato e sono convinta che gli ucraini ci imiterebbero. Sono buonissimi!!!

Questa ricetta si unisce alle altre raccolte da Stefania di "BigShade" per la tappa ucraina dell'Abbecedario culinario mondiale.

Alla prossima!! =^^=

Varenyky con ripieno di mirtilli - i ravioli ucraini

Da lunedì scorso con l'Abbecedario culinario mondiale abbiamo lasciato il caldo ed i colori accesi del Kenya per volare al fresco dell'Ucraina che, dal significato del suo nome, è "zona di confine" tra Europa ed Asia. 
Dal 26 aprile del 1986, in cui il disastro della centrale nucleare di Černobyl' provocò una nube radioattiva che raggiunse tutta l'Europa, l'Ucraina è diventata tristemente famosa ma purtroppo non per le sue tradizioni, le sue bellezze architettoniche e naturali, la sua storia. Non voglio dilungarmi su questo triste argomento, ma il futuro di Černobyl' ci interessa tutti molto più da vicino di quanto possiamo pensare. 

Questo paese è ricchissimo di tradizioni ed una che ho scoperto mi ha particolarmente colpito, quella della bambola motanka che risale al medioevo. Ogni mamma ucraina la fa per suo figlio con stoffe colorate tradizionali della regione Podolsk, ma non solo per farlo giocare, in quanto è considerata un talismano. Custodisce l'anima del suo proprietario proteggendola dal male. Perché sia un talismano non deve avere un volto ma al suo posto una croce fatta con nastri, altrimenti può nuocere. E' anche considerata simbolo di fertilità. 

Bambola  "motanka" - Immagine presa dal web 

Debbo confessare che della cucina tradizionale ucraina non conoscevo molto ed invece, andando alla ricerca di piatti tradizionali per l'ABC, ho scoperto moltissime ricette interessanti che vale veramente la pena provare.
Uno di questi piatti sono i varenyky, dei ravioli che usano mangiare nella versione salata come in quella dolce.
La versione che ho provato oggi è quella dolce con ripieno di mirtilli, ma potrete utilizzare anche mele, fragole, ciliegie, prugne, e la sfoglia è la stessa utilizzata nella versione salata che proverò sicuramente.
Io ho utilizzato metà dosi ed ho ottenuto più di 35 ravioli.

Ingredienti dei Varenyky

Per la sfoglia 

• 660 gr di farina 00
• 1 uovo leggermente battuto
• 225 ml di latte intero
• 112 ml di panna acida (io ho aggiunto un cucchiaino di succo di limone alla crema di latte)
• 1 pizzico di sale

Per il ripieno ai mirtilli

• della confettura di mirtilli oppure 2 tazze di mirtilli freschi ben lavati ed asciugati mescolati con 1/4 di tazza di zucchero e 2 cucchiai di amido di mais. 

Iniziamo a preparare la sfoglia.

Poniamo a fontana la farina con il sale, al centro vi versiamo l'uovo leggermente battuto e la panna acida, cominciamo ad amalgamare la farina con un cucchiaio e poi aggiungiamo poco per volta il latte fino a che non abbiamo raccolto tutta la farina.

Continuiamo a lavorare l'impasto con le mani per 5 minuti, fino ad averlo liscio e compatto che non si attacca alle mani.

Cospargiamo il piano di lavoro di farina e vi lasciamo l'impasto coperto a riposare per 15 minuti.

Se per il ripieno utilizziamo mirtilli freschi basterà mescolarli in una terrina con lo zucchero e l'amido di mais. 

Passiamo ora a stendere l'impasto (metà la lasciamo ancora coperta per non farla seccare) a circa 3 millimetri di spessore su un piano ben infarinato, tagliamo dei cerchi con il coppapasta e cominciamo a riempirli.

Se utilizziamo i mirtilli freschi (amalgamati con zucchero e amido di mais) ne verranno disposti 4 in ogni varenyky, altrimenti se utilizziamo dell'ottima confettura di mirtilli (di quella con i frutti interi) ne porremo un cucchiaino in ognuno.

Li chiudiamo sigillando bene il bordo e poi lo pieghiamo e schiacciamo contemporaneamente come fanno in Ucraina.

Li versiamo in acqua bollente (circa 8 ravioli per volta), li mescoliamo delicatamente con un cucchiaio di legno fino a che non galleggiano in superficie e lasciamo bollire nuovamente per 2 minuti. Li scoliamo e facciamo asciugare su un panno.

A questo punto possiamo anche decidere di congelarli prima disposti su un vassoio e poi messi negli appositi sacchetti per freezer.

Se li vogliamo mangiare subito li accompagniamo ad uno sciroppo fatto con mirtilli, poca acqua e zucchero messi sul fuoco fino a che lo zucchero non si sia sciolto, accanto versiamo della panna semimontata o montata. 

Dicono che i varenyky debbano galleggiare nello sciroppo e nella panna...ed io ho seguito alla lettera il loro consiglio!!

A me, che amo questo tipo di dolci, sono piaciuti moltissimo.

Questa ricetta è destinata a Stefania di "BigShade" che ospita la tappa ucraina. 

A prestissimo con la versione salata dei varenyky. =^^=