Cartocci palermitani alla crema o Macallè per un Carnevale goloso

Come ogni anno quando arriva Carnevale non riesco a rinunciare a qualche dolce fritto.  
Così dopo le solite riflessioni " al forno sono molto più leggeri...e poi non si invade la casa di odore di fritto!", finestre spalancate, cappa aspirante in funzione e cappellino se non posso fare subito lo shampoo, si frigge!
Stavolta sono voluta tornare nell'amata Sicilia per riassaporare il gusto dei cartocci palermitani alla crema pasticcera, ma avrei potuto riempirli anche con crema di ricotta e gocce di cioccolato (come i cannoli siciliani) che a Palermo è la farcitura più classica, oppure con crema al cioccolato o crema ai pistacchi. 
L'importante è ottenere un impasto che dopo la frittura rimanga croccante senza assorbire olio ed ho scelto una ricetta che non prevede uova nell'impasto.
Saranno necessari dei cilindri di alluminio (quelli per i cannoli per intenderci) intorno ai quali avvolgere la pasta lievitata, ma se non li avete potete anche crearli da soli come ho fatto io che non avevo sufficienti cilindri. Basterà utilizzare della carta di alluminio doppia avvolta a cilindro e fermata con una spillatrice ed il gioco è fatto.
Armatevi solo di un po' di pazienza per aspettare i tempi di lievitazione, per il resto è tutto molto rapido.

Ingredienti: (per 11 cartocci)

Per la pasta lievitata

• 500 gr di farina 00
• 2 cucchiaini di sale fino
• scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato
• 50 gr di zucchero semolato
• 1 bustina di lievito di birra disidratato
• 250 gr di acqua a temperatura ambiente
• 70 gr di strutto

Per la crema pasticcera

• 1 lt di latte
• 160 gr di tuorli (circa 6)
• 200 gr di zucchero semolato
• 120 gr di farina 00
• scorza di limone non trattato oppure 1 bacca di vaniglia

Per guarnire

• zucchero semolato

Comiciate a preparate l'impasto mescolando la farina setacciata con sale e scorza di limone. 

In acqua sciogliete il lievito disidratato e lo zucchero, unite il liquido alle polveri ed amalgamate con la planetaria.

Ora aggiungete un poco per volta lo strutto a pezzettini senza aggiungere un altro pezzetto prima che il precedente sia amalgamato e fate ben incordare l'impasto.

Lavorate a mano un attimo sul piano l'impasto che risulterà liscio e compatto e ponete a lievitare nella ciotola fino al raddoppio coperto con pellicola.

Così si presenterà l'impasto dopo la lievitazione.

Mentre l'impasto sta lievitando preparate la crema pasticcera nel solito modo e lasciatela raffreddare coperta con pellicola a contatto.

Sgonfiate l'impasto con i pugni e dividetelo in pezzi da 80 gr ciascuno, formatene dei cordoni lunghi 30 cm e avvolgeteli sul cannello oleato sigillando bene inizio e fine sotto gli altri giri di pasta.
Ponete i cartocci su una teglia foderata di carta da forno coperti con pellicola e fateli lievitare nuovamente fino al raddoppio rigirandoli delicatamente a metà lievitazione.

Friggeteli in olio profondo a non più di 150°C fino alla loro doratura.

Fateli scolare su carta assorbente, sfilate i cannelli e passateli nello zucchero.

Una volta freddi riempiteli di crema pasticcera o crema di ricotta (ricotta, zucchero e gocce di cioccolato), o di crema al pistacchio, o di crema al cioccolato, come più vi piacciono insomma.

Sono deliziosi, asciutti e fragranti, fateli e ne rimarrete conquistati.

Buon Carnevale a tutti!!  =^-^=

Croquembouche francese

Era da un po' che volevo cimentarmi nella preparazione di questo dolce molto scenografico anche se costituito da semplici bignè. 
E' un classico della pasticceria francese, il suo nome deriva proprio dalla sua caratteristica croccantezza data dal caramello che "scrocchia in bocca". 
Inizialmente si chiamava appunto"croque en bouche" ed era costituito da una piramide di frutta, noci e marron glacé. 
Solo all'inizio dell'800 il grande pasticcere francese Marie-Antoine Carême creò il primo croquembouche di bignè di pasta choux farciti con panna montata zuccherata (crema chantilly) o con crema pasticcera.
Il croquembouche può avere un'altezza che va da 20 cm fino ad un metro e proprio per la sua spettacolarità in Francia è utilizzato come torta nuziale o comunque per le grandi occasioni.
Per realizzare la piramide di bignè è utile l'utilizzo di un cono per croquembouche, anche se potete realizzarlo da soli con del cartoncino rivestito di carta da forno secondo le dimensioni che volete dare al vostro dolce.
Io l'ho realizzato dell'altezza minima prevista, 20 cm, ma sono serviti comunque circa 33 bignè mignon. 

Ingredienti: ( per un croquembouche di 20 cm d'altezza)   

Per la pasta choux dei bignè (circa 33 mignon)

• 90 gr di farina 00
• 140 gr di acqua
• 85 gr di burro
• un pizzico di sale
• un pizzico di zucchero
• 3 uova intere

Per la crema pasticcera con cui riempire i bignè

• 1/2 lt di latte
• 4 tuorli 
• 100 gr di zucchero semolato
• 50 gr di farina 00
• semi di bacca di vaniglia o scorza di limone non trattato 

Per il caramello

• 250 gr di zucchero semolato
• 50 gr di acqua

Per la pâte à choux dei bignè con gli ingredienti della ricetta seguite il procedimento dei miei bignè di san Giuseppe.
Quando la pasta si sarà riposata con una sac à poche sulla teglia foderata di carta da forno formate delle sfere di 3 cm di diametro ben distanziate tra loro perché in cottura si gonfieranno. 
Preriscaldate il forno a 220°C, infornate i bigné e cuocete a 200°C per 20 minuti, poi altri 10 minuti a 180°C. Quindi lasciateli nel forno spento per altri 10 minuti con il manico di un mestolo di legno che tenga socchiusa la porta del forno per permettere al vapore di uscire.

Preparate la crema pasticcera con le mie dosi o con quelle che usate normalmente, fatela raffreddare in un recipiente basso e largo con la pellicola a contatto.

Una volta fredda con l'aiuto di una sac à poche munita di beccuccio stretto e lungo farcite i bignè.

Preparate quindi il caramello mettendo acqua, zucchero e succo di limone in una casseruola antiaderente, portate a bollore a fuoco moderato senza girare mai il caramello, in caso  smuovete solo la casseruola, e quando ha raggiunto il colore ambrato che volete freddate subito il fondo della  casseruola in acqua fredda per fermare la cottura.

Dopo 2 o 3 minuti immergete la punta dei bignè nel caramello e poneteli  ad asciugare. Se volete che sulla punta del bignè si formi un dischetto di caramello(un effetto molto carino) poneteli ad asciugare su una superficie fredda e liscia (io ho usato un tagliere in vetro) con la testa all'ingiù, con il caramello che poggia sulla  superficie.

 

Ora passate al montaggio del  croquembouche.

Con l'aiuto di un cono iniziate a costruire la piramide bagnando un bignè alla volta nel caramello perché aderisca a quello accanto e dal secondo giro anche a quello sottostante.

Una volta costruita la piramide con l'aiuto di 2 forchette create i fili di caramello immergendo  le punte ed agitando le forchette come delle bacchette sopra ad una carta da forno. Il caramello non dovrà essere troppo caldo altrimenti colerà dai rebbi della forchetta.

Raccogliete i fili di caramello ed adornate il  croquembouche a piacere.

Vorrei darvi alcune raccomandazioni:

- fate molta attenzione nell'immergere i bignè nel caramello, io purtroppo mi sono ustionata due polpastrelli.

- se proprio dovete creare il vostro croquembouche in una giornata umida evitate le decorazioni con i fili di caramello. Oggi, che da me pioveva, non ho fatto in tempo a decorarlo e fargli qualche fotografia che i fili cominciavano già a sciogliersi.

Potrete usare in sostituzione granella di zucchero e confettini da far aderire al caramello dopo aver immerso la punta dei bignè, oppure fiori di zucchero da incastrare tra i bignè. 

- se il croquembouche dovrà avere un'altezza maggiore di 20 cm vi consiglio di creare una base su cui poggiare i bignè. Potrà essere di nougatine o anche di frolla e gli darà stabilità.

A parte gli inconvenienti che ho avuto è sicuramente un gran bel dolce, direi "regale"!

Alla prossima!=^-^=