Wiener Apfelstrudel - l'originale strudel di mele viennese di zia Lina

Da lunedì scorso insieme con la comitiva dell'Abbecedario culinario europeo siamo tornati nell'Europa continentale, esattamente in Austria, ed ospiterà questa tappa Rosa Maria nel suo blog "Torte e dintorni".

Per me da sempre Vienna e l'Austria sono la terra natìa di mia zia Lina (Carolina Trübenbach) di cui parlai nel mio primo post di questo blog perché è grazie a lei che da sempre ho avuto una passione per la preparazione di dolci.

Ricordo i suoi racconti sui caffè viennesi, dove bere una tazza di profumato caffè accompagnato da una fetta di torta è un rito.
Niente caffè bevuti rapidamente al bancone, nelle Kaffeehäuser  il tempo non ha il ritmo incalzante della città, uno dei vecchi motti viennesi dice "Dio ci diede il tempo ma della fretta non ha parlato" e così ci si siede leggendo i quotidiani messi a disposizione dei clienti e sorseggiando questa bevanda profumata preparata in uno dei cinquanta modi che i viennesi conoscono.
Dal 2011 la cultura della caffetteria di Vienna è stata dichiarata dall'UNESCO "patrimonio culturale immateriale".
Sembra che la conoscenza del caffè in Austria sia dovuta al fatto che i Turchi, dopo l'assedio di Vienna del 1683, ritirandosi abbandonarono dei sacchi con questi strani chicchi.
  
Secondo il sito "tutto Vienna info" questi sono alcuni dei caffè che si possono gustare a Vienna:

• Melange                caffè con spuma di latte
• Kleiner Brauner        caffè ristretto con latte
• Großer Brauner         caffè lungo con latte
• Verlängester           caffè lungo tipo americano
• Espresso               caffè nero tipo espresso
• Einspänner             caffè moka con panna servito in vetro
• Fiaker                 caffè moka corretto con cognac e                              servito in vetro

Nulla di trascendentale, penserete voi, io sorridendo mi sono chiesta se conoscono anche il caffè con "lo zammù" che tanto amava il mio nonno palermitano. ;-)

Su wikipedia ho trovato queste due foto di Vienna che ho voluto riproporvi. La prima perché mia zia nacque nei primi del '900 in una Vienna che doveva avere questo aspetto, la seconda perché dal suo ultimo viaggio nella sua città mi riportò come souvenir una litografia della chiesa di San Carlo che ho ancora appesa in camera. 

Il Kohlmarkt e la Michaelerplatz  a Vienna nel 1900 (foto da wikipedia di August Stauda)

La chiesa barocca di San Carlo a Vienna - Karlskirche (foto wikipedia File Upload Bot - Magnus Manske)

Uno dei dolci che zia Lina preparava più spesso era lo strudel di mele.
Lei lo preparava con una sfoglia fatta con farina, uova, burro, poco zucchero ed un goccio di latte, ma mi parlava anche di una pasta sottilissima senza uova e lo strudel che ho voluto rifare è proprio con la "pasta tirata". 
Ho seguito vari video dove spiegavano bene come "tirarla" ed alla fine ho ottenuto uno strudel lungo un metro e ovviamente ho dovuto dividere in due per cuocerlo.
Per il resto ho proceduto come insegnato da zia Lina, anche se non ho trovato le mele renette che secondo lei erano perfette per lo strudel ed ho ripiegato sulle gala che comunque citavano nelle ricette viennesi.

Ingredienti

Per la pasta tirata

• 300 gr di farina 00
• 200 ml di acqua tiepida
• 30 ml di olio di semi di girasole + 1 cucchiaino
• 2 gr di sale

Per il ripieno

• 1 kg e mezzo di mele renette o gala (che siano comunque aspre)
• 100 gr di uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida
• 100 gr di pangrattato
• 50 gr di burro fuso
• 140 gr di zucchero
• 10 gr di cannella in polvere
• 50 gr di pinoli
• la scorza grattugiata di un limone
• il succo di un limone per non far ossidare le mele tagliate

Per prima cosa cominciamo a preparare la pasta tirata.

Con la planetaria o a mano iniziamo a mescolare insieme tutti gli ingredienti, facendo attenzione che l'acqua sia tiepida perché proprio questo renderà la pasta elastica da poter essere tirata.

Quando avremo ottenuto un impasto liscio lo posizioniamo in una ciotola infarinata mentre spennelliamo la superficie dell'impasto con il cucchiaino di olio di semi.

Copriamo l'impasto con della pellicola a contatto ed altra pellicola che chiuda la ciotola e lasciamo riposare l'impasto a temperatura ambiente per 30 minuti.

Nel frattempo tagliamo le mele a quarti, le sbucciamo ed otteniamo delle fettine sottili circa 3 mm, che cospargeremo di succo di limone perché non si ossidino.

Trascorsi i 30 minuti riprendiamo l'impasto e disponiamo subito sul tavolo una tovaglia su cui cospargere della farina e cominciare ad allargare un pò col mattarello la pasta.

Continuiamo ad allargarla inserendo il dorso delle mani tra l'impasto e la tovaglia ed allontanandole verso la circonferenza della pasta in modo da tirarla.

Proseguiremo così fino a che la pasta non sia diventata sottilissima ed abbia raggiunto le dimensioni del tavolo (nel mio caso 1 metro di lunghezza per 65 cm di larghezza). 

Normalmente la pasta non dovrebbe rompersi, nel mio caso avevo iniziato ad allargarla posandola sul tavolo dove si è attaccata e nel sollevarla per metterla sulla tovaglia si è aperta. Buona norma quindi cominciare da subito ad allargarla sulla tovaglia.

In ogni caso se anche si fosse aperta in alcuni punti non importa, una volta che lo strudel sarà arrotolato non si vedrà nemmeno.

In alcune ricette di siti austriaci fanno rosolare in un padellino il pangrattato con il burro e lo mescolano insieme a tutti gli altri ingredienti, comprese le mele, in una ciotola per poi disporre il tutto sulla pasta. Io invece vi mostro il sistema che mi ha insegnato mia zia.

Sul lato lungo ed integro della pasta tirata si sparge il pangrattato che servirà ad assorbire il liquido che tireranno fuori le mele durante la cottura.

Sopra al pangrattato sistemiamo le mele, lo zucchero, la cannella, la scorza grattugiata del limone, l'uvetta ben strizzata, i pinoli ed il burro fuso.

Dopo aver tagliato tutti i bordi della pasta che rimarrebbero duri iniziamo ad arrotolare lo strudel con l'aiuto della tovaglia.

Sigilliamo bene le due estremità dello strudel e per posizionarlo sulla teglia coperta di carta da forno lo dividiamo in due o anche in tre parti.

Spennelliamo gli strudel con del latte e mettiamo a cuocere nella parte alta del forno già caldo a 190° fino a che non vedremo la pasta cotta.

Al momento di servirlo lo cospargeremo di zucchero a velo e lo accompagneremo con della panna montata o della salsa alla vaniglia o del gelato sempre alla vaniglia.

Delizioso, proprio come quello che preparava zia. Basta immaginarsi seduti ad un tavolino in una piazza di Vienna e la magia è compiuta!!