Gnocchi di Valmontone " a coda de soreca"

La pasta fatta a mano mi ha sempre affascinata, con uova o senza, fatta di semplice farina ed  acqua quando anche le uova erano considerate un lusso e comunque destinate ad altri piatti  che servivano a sfamare la famiglia. Con le proprie mani e gli stessi ingredienti le donne riescono a creare dei formati di pasta particolari e diversi. 

Tuttavia è interessante vedere come, anche a distanza di tanti chilometri, gli stessi formati prendano nomi diversi e vengano valorizzati con i prodotti tipici del territorio, facendo nascere così tanti piatti dai  sapori caratteristici ed unici.

Per la prima tappa della "Fattoria consapevole e solidale" che vede come ingrediente i cereali ho pensato quindi di utilizzare il grano sotto forma di farina per creare una pasta fatta a mano destinata  ad un primo piatto. 

A Valmontone, comune che dista circa 35 km da Roma, nella zona dei Castelli Romani ed in altri paesi del Lazio meridionale sui Monti Lepini ed Aurunci sono tipici gli gnocchi a "coda de sòreca" (ossia "a coda di topo"), chiamati anche gnocchi lunghi ad Artena e cecapreti in Ciociaria, simili agli strozzapreti, agli umbricelli o ai pici.

Quello che caratterizza questa pasta, che consiste in uno spaghettone dello spessore di un bucatino fatto a mano con acqua, farina e un pizzico di sale, è sicuramente il condimento che varia a seconda delle zone. 

Le "code de sòreca" sono tradizionalmente condite con ragù di carne di maiale, di cacciagione o di castrato, o con sugo con involtini di manzo o di cavallo,o con funghi porcini, mentre ad esempio nel basso Lazio si usa un sugo con carne di capra o di bufala. 

In ogni caso nessuno ci vieterà di condirli come più ci piace e che abbiamo più facilmente a disposizione, rispettando la stagionalità dei prodotti: che dire di un buon condimento cacio e pepe (come vuole la tradizione romana pecorino rigorosamente romano amalgamato con un po' d'acqua di cottura della pasta e tanto pepe tostato), oppure un sugo all'amatriciana, ma in estate anche con pomodorini freschi saltati in padella con aglio e profumati con basilico.

Io questa volta li ho voluti condire con un ragù di salsiccia e carne di maiale macinata come fanno alla sagra di Valmontone. 

 

 

Ingredienti: (per 4 persone)

Per la pasta

• 400 gr di farina 0 o 00 (in genere si calcola 1 etto di farina a                           testa)
• 200 ml di acqua tiepida
• un pizzico di sale

Per il condimento

• olio evo
• battuto di sedano, carota e cipolla
• 1 salsiccia di maiale
• 300 gr di carne di maiale macinata
• 500 gr di pomodori pelati a pezzi
• 1/2 bicchiere di vino rosso
• sale e pepe q.b. (volendo peperoncino al posto del pepe) 
• Pecorino romano grattugiato

Formate con la farina una fontana sulla spianatoia, versare al centro un pizzico di sale e l'acqua tiepida. Impastate e lavorate circa 10 minuti l'impasto fino ad avere un panetto liscio ed omogeneo che lascerete riposare per 30 minuti (meglio ancora 1 ora) avvolto nella pellicola. Questo riposo servirà a dargli elasticità. 

Prendete l'impasto, con il mattarello stendetelo ad uno spessore di circa mezzo centimetro, quindi con il tarocco ricavate delle strisce di circa mezzo centimetro. 

Prendete la striscia e sulla spianatoia senza farina, lavorando con il palmo della mano, allungatela fino a farle raggiungere il diametro che dovrebbe essere quello dei bucatini. Tagliateli della lunghezza di circa 15-20 cm.

Disponete gli gnocchi su un vassoio cosparso di semolino o farina di grano duro e cospargetene anche sugli gnocchi in modo che non si attacchino.

Se non doveste cuocerli subito gli gnocchi possono rimanere sul vassoio coprendolo con pellicola e conservandoli in frigorifero per il giorno dopo.

Pur avendoli cotti il giorno dopo vi assicuro che non se ne è spezzato neppure uno. 

Nel frattempo preparate il ragù mettendo l'olio evo in un tegame dove farete appassire il battuto di cipolla, sedano e carota. Aggiungete la salsiccia a pezzi e la carne macinata di maiale, fate dorare le carni, sfumate col vino rosso ed aggiungete i pomodori pelati a pezzi. Aggiustate di sale e pepe e portare a cottura il ragù. 

Portate a bollore in una pentola l'acqua salata, versatevi gli gnocchi a coda de sòreca e fateli cuocere circa 3 minuti fino a quando non vengono a galla. 

Scolateli, conditeli con il ragù e con una generosa grattugiata di pecorino romano. 

Andrebbero serviti nelle scifette di legno, quelle per la polenta per intenderci, ma non avendole ho deciso di servirli caldissimi in un tegamino di coccio.