Gundel palacsinta, le crèpes di Budapest

Scoprire il dolce mondo della pasticceria ungherese per aderire all'iniziativa dell'Abbecedario culinario europeo è veramente interessante, ma c'è una specialità che non potevo proprio non provare.

Dovete sapere che da sempre i miei figli vanno pazzi per le crèpes alla Nutella, anche il maschio che non è amante dei dolci per le crèpes alla Nutella ha sempre avuto un debole, sempre pronto ad aiutarmi a farcirle con quantità nauseabonde di crema di nocciole mentre io le preparavo.

Quando è arrivata la più piccola poi la produzione di crèpes è diventata una costante.

Alle classiche merendine o ad uno spuntino salato preferiva una crèpes alla Nutella, se portava a casa un'amichetta per passare il pomeriggio a studiare e giocare quale poteva essere la merenda? Crèpes alla Nutella.

Mi ha costretta a prepararne anche in campeggio; con la cucina sistemata nella veranda davanti alla caravan ne ho preparato quantità da "festa paesana" per poterle offrire a tutti i suoi amichetti del camping (italiani e stranieri) e me la ricordo ancora tutta soddisfatta con il vassoio pieno di crèpes fumanti che girava tra le piazzole per tornare poi di tanto in tanto a prendere le altre e ordinarmene ancora.

Ogni  volta che lei e le sue amiche hanno voluto assaggiare le crèpes in qualche gelateria o crêperie mi hanno poi confessato che non c'era paragone con le mie!! 

Ed allora eccomi a provare la PALACSINTA alla GUNDEL, una golosa crèpe ripiena di un impasto con noci ed irrorata da una salsa al cioccolato inventata dal cuoco di Budapest Károly Gundel agli inizi del secolo scorso.

La ricetta originale è custodita gelosamente dal ristorante Gundel, per cui nei siti ungheresi ho trovato una miriade di ricette con quantitativi diversi di ogni ingrediente, chi le serve flambées chi invece inorridisce all'idea e grida al sacrilegio.

Io non le farò flambé, ho scelto una ricetta molto simile a quella delle mie solite crèpes (tra l'altro utilizzata dal mio nipotone di Budapest) e spero che gli amici magiari non mi ripudino se non saranno come loro vorrebbero.

Ingredienti:

Impasto per le crèpes (circa 12 da 22 cm di diametro)

• 2 uova
• 200 gr di farina
• 80 gr di zucchero semolato
• qualche goccia di aroma di vaniglia
• 40 gr di burro fuso (o 1 cucchiaio di olio di semi)
• 400 ml di latte
• 8 ml di rum
• un pizzico di sale

Ripieno (per 4 crèpes)

• 80 gr di noci macinate (qualcuna lasciatela intera)
• 1 dl di latte
• 40 gr di zucchero semolato
• 20 gr di uva passa rinvenuta in acqua calda
• 4 cl di rum
• 10 gr di scorza di arancia candita tritata
• un pizzico di cannella

Salsa al cioccolato (per 4 crèpes)

• 2 tuorli
• 60 gr di zucchero semolato
• 1 bustina di zucchero vanigliato
• 10 gr di farina
• 20 gr di cacao amaro in polvere
• 80 gr di cioccolato fondente
• 3 dl di latte
• 1 cl di rum

Per prima cosa preparare le crèpes, ricordando che in Ungheria si usano molto sottili. 

Se volete potete vedere come prepararle in questo mio post.

Passiamo ora a preparare il ripieno.

Riscaldare il latte ed aggiungerlo a tutti gli altri ingredienti

(tranne il rum)in una ciotola, mescolare tutto e mettere qualche secondo nel microonde.

Una volta freddo aggiungere il rum.

Passiamo ora a preparare la salsa al cioccolato.
Mescoliamo in un tegamino i tuorli con tutte le polveri, aggiungiamo il latte caldo e il cioccolato fondente sminuzzato, facendo sciogliere tutto su fiamma bassa fino a che la  salsa non ha raggiunto la giusta consistenza.
Una volta tiepida aggiungere il rum.

Prendiamo ora la nostra crèpe, la facciamo riscaldare pochissimi secondi nel microonde, la farciamo con un bel cucchiaio di ripieno, ripieghiamo a triangolo, cospargiamo di zucchero a velo e la irroriamo di salsa al cioccolato guarnendo con pochissime scagliette di noci.

Anche questa ricetta si unisce alle altre raccolte per l'Ungheria da Cinzia nel suo blog "Cindystar".

la Puncstorta ungherese

Questo dolce ungherese ha riscosso immediatamente le mie simpatie.Un morbidissimo pan di spagna(data la poca quantità di farina calcolata per ogni uovo),con un ripieno di pan di spagna bagnato in uno sciroppo profumato leggermente di scorza di arancia e limone, di rum e di sciroppo di lamponi.
Io ho seguito una ricetta dove il ripieno era appunto molto semplice, ma potrebbe essere arricchito di una crema al cacao, noci o nocciole o mandorle tritate, caffé, uva passa, frutta candita o frutta fresca. Praticamente può essere personalizzato secondo i propri gusti, l'unica costante sono il rum e la confettura che può essere quella da voi preferita.
Tenete presente che nei siti ungheresi danno questa torta per 8 persone. Io non conosco le fette che servono in Ungheria (quanta ne mangeranno a testa??), ma vi assicuro che ci mangiano molte ma molte più persone !!  ;-)   

Ingredienti:


Per i due pan di Spagna (per due teglie da 23 cm)

• 12 uova
• 240 gr di farina 
• 240 gr di zucchero
• un pizzico di sale

Per farcire

• 300 gr di confettura di albicocche calda ( io ho usato quella di frutti di bosco diluita con pochissima acqua)

Per la bagna 

• 400 gr di zucchero 
• 300 ml di acqua ( io ne ho usata 400 ml )
• 160 ml di rum ( io ne ho usato 60 ml )
• scorza di limone e di arancia
• sciroppo di lamponi a piacere ( io ho usato 60 ml di maraschino ) 

Per la glassatura

• 250 gr di cioccolato bianco
• 200 ml di panna non zuccherata e non montata
• 3 fogli di gelatina
• qualche goccia di colorante alimentare rosso

Per la guarnizione laterale

• cocco disidratato

Iniziamo con preparare i pan di spagna, montando a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale.

Poi montiamo i tuorli con lo zucchero fino a che non sono bianchi e spumosi.

A mano con un cucchiaio di legno mescoliamo delicatamente dal basso verso l'alto gli albumi a neve con i tuorli montati con lo zucchero, poi sempre allo stesso modo aggiungiamo poca per volta la farina setacciata.

Dividiamo questo impasto in due teglie apribili foderate di carta da forno e facciamo cuocere in forno già caldo a 160° per 45 minuti.

Lasciare i pan di spagna nel forno spento e con lo sportello socchiuso per 10- 15 minuti. 

Mentre i pan di spagna si freddano del tutto fuori dal forno preparare lo sciroppo di acqua e zucchero con le scorze di arancia e limone in un pentolino su fuoco moderato, facendo bollire lo sciroppo ottenuto per circa 3 minuti. 

Aspettare che lo sciroppo si raffreddi ed aggiungere il rum.

Dividere quindi lo sciroppo in due contenitori bassi e larghi ed in uno aggiungere dello sciroppo di lampone o del colorante alimentare rosso, o come nel mio caso del maraschino.

Nel restante sciroppo potete aggiungere del colorante alimentare giallo o lasciarlo anche al naturale.

  

Una volta che i pan di spagna sono freddi prenderne uno, tagliarlo in due dischi, mettere il disco superiore rigirato nella tortiera apribile posta su un'altra tortiera più grande (per raccogliere eventuale sciroppo che dovesse colare)e cospargerne la superficie con la confettura sciolta sul fuoco con un pochino d'acqua.

A questo punto tagliare in due dischi l'altro pan di spagna e quindi tagliare delle strisce longitudinali di circa 3 cm di larghezza. 

Prendere la prima striscia, bagnarla nello sciroppo chiaro, spremerla delicatamente per far perdere l'eccesso di sciroppo e posizionarla nella teglia con la superficie esterna in alto.

La seconda striscia andrà invece bagnata nello sciroppo rosato e continuare così alternando le strisce bagnate con gli sciroppi di diverso colore.

Faremo lo stesso con le strisce del secondo disco, posizionandole però con la superficie rivolta verso il basso a contatto con le strisce già posizionate nella teglia e facendo corrispondere alla striscia inferiore bagnata con lo sciroppo chiaro una striscia superiore bagnata con lo sciroppo rosato e viceversa.

Spennellare sulle strisce altra confettura diluita.

Ora prendere l'altra metà del primo pan di spagna e posizionarlo nella tortiera con la superficie in alto premendo con le mani perché i quattro dischi riempiano alla perfezione lo stampo.

    

Spennellare la superficie con altra confettura diluita, poggiarvi sopra un'altra teglia ed un peso che compatti bene la torta e farla riposare in frigo tutta la notte o almeno 3 ore.

Circa 1 ora prima di togliere la torta dal frigo preparare la glassa al cioccolato.

In un tegamino dal fondo spesso mettere la panna sul fuoco e portarla fino ad ebollizione, aggiungere quindi il cioccolato bianco e far sciogliere perfettamente mescolando con un cucchiaio di legno. Se necessario rimettere sul fuoco a fiamma bassissima fino a che il cioccolato non è perfettamente sciolto.

Aggiungervi i tre fogli di gelatina ammorbiditi per 10 minuti in acqua fredda e strizzati. Mescolare sempre con il cucchiaio di legno per far sciogliere alla perfezione la gelatina ed aggiungere il colorante rosso per colorare la glassa di rosa.

Lasciar intiepidire la glassa ottenuta.

Una volta tolta la torta dal frigo estrarla dallo stampo a cerniera e posizionarla su una gratella.

Spennellare anche il bordo della torta con la confettura diluita e quindi versare la glassa al cioccolato sulla torta.

Probabilmente dovrete versarla a più riprese perché copra alla perfezione la superficie,ma otterrete una superficie a specchio perfetta.

La glassa al cioccolato bianco è stata una mia scelta, tradizionalmente coprono la Puncstorta con una glassa fatta di zucchero a velo, albume d'uovo, qualche goccia di limone o rum bianco e il colorante. Visto che in alcune ricette però usano una glassa al cioccolato io ho optato per questa ed è veramente squisita.

Ho poi decorato il bordo con del cocco disidratato.

     

Questa torta ha riscosso un successo incredibile, anche per me è perfetta, un gusto lievemente alcolico (la quantità di rum e maraschino sarà a vostro piacimento) e con l'aggiunta di fragole nel ripieno sarebbe stata da vera goduria!!!

La proverò sicuramente con le varianti più disparate, e voi??

Regalo questa fetta a Cinzia del blog "Cindystar" che raccoglie ancora per questa settimana le ricette ungheresi per l'Abbecedario culinario europeo.

Detto tra noi, se non ci sbrighiamo ad abbandonare l'Ungheria ,in senso culinario chiaramente, mi si alzerà spaventosamente la glicemia!!!! ;-)) 

   

Doboš Torte, la torta ungherese più famosa

Oggi è il compleanno di mio marito e visto che non ama affatto le torte rivestite di pasta di zucchero (inutile ripetergli che la copertura può tranquillamente non mangiarla) per l'occasione ho deciso di fargli una torta che avevo in mente da un pò e che volevo comunque realizzare anche per l'Abbecedario culinario europeo.

Normalmente a maggio preferisco delle torte più fresche, magari con fragole profumate, ma con il tempo di questi giorni in cui sembra di essere tornati in inverno una torta ricca di cioccolato ci sta proprio bene!

Si tratta della Doboš Torte, il dolce ungherese per eccellenza.
Da quanto si racconta nacque nel 1884  per un errore di un aiutante del pasticcere ungherese Carl Jozsef Dobos che preparando la crema al burro aggiunse per sbaglio lo zucchero anziché il sale come si usava allora.
L'anno dopo Dobos la presentò all'Esposizione di Budapest e divenne il dolce preferito della Belle Époque.
L'Imperatore Franz Joseph ne era goloso ma nemmeno la Principessa Sissi riusciva a resistergli e dal Palazzo Reale di Buda furtivamente raggiungeva il Caffè Ruszwurm per mangiarla.
Ogni anno viene indetto un concorso per i pasticceri di Budapest e vince chi, visitato dai membri della giuria più volte nel corso dell’anno, riesce a far trovare una Doboš Torte sempre uguale a dimostrazione della sua professionalità.

Se la mia Doboš sarà un successo farò seguire la ricetta alla mia amica Paola, così accontenterà la figlia Giorgia che al ritorno da un viaggio a Budapest le aveva chiesto di provare a rifarle questa torta che l'aveva letteralmente conquistata.

La realizzazione non è difficile, bisogna solo armarsi di molta pazienza nel cuocere i vari dischi di pasta biscuit uno per volta, si tratta infatti di una torta a strati (layer cake) e debbo dire che i miei strati, pur rispettando le dosi, sono venuti sottili proprio come comparivano nei video ungheresi e se effettivamente dovevano essere così allora posso dire che è "conforme all'originale" ;-) !!

Ingredienti (per una tortiera da 24 cm di diametro)

Per i dischi di pasta biscuit

• 9 uova 
• 225 gr di zucchero semolato
• 45 gr di zucchero a velo vanigliato 
• 225 gr di farina 
• 150 gr di burro fuso

Separare innanzitutto i tuorli dagli albumi. Montare i tuorli con lo zucchero  semolato e quello a velo fino ad avere un composto bianco e spumoso.
Aggiungere a mano la farina setacciata poca per volta girando dal basso verso l'alto delicatamente, aggiungere allo stesso modo il burro fuso e per ultimi gli albumi montati a neve fermissima sempre girando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Dividere quindi l'impasto in 7 teglie foderate di carta da forno, se non ne avete 7 come me cuocetene un disco  per volta a 200° in forno già caldo per circa 10 minuti.
Mano a mano staccare i dischi dalla carta da forno ma non sovrapponeteli, potrebbero attaccarsi.

Per la crema al cioccolato

3 uova

300 gr di zucchero a velo 

375 gr di burro a pomata

90 gr di cioccolato fondente 

30 gr di cacao amaro in polvere 

• rum chiaro q.b. (secondo i vostri gusti)

Far sciogliere  a bagnomaria o nel microonde il cioccolato fondente e lasciarlo intiepidire.

Montare con le fruste il burro a pomata con il cacao setacciato e lo zucchero a velo fino ad averlo spumoso, a quel punto aggiungere sempre con le fruste il cioccolato fuso e per ultimo il rum.

Lasciare da parte un  disco di pasta biscuit meglio riuscito.
Posizionare quindi il primo disco di pasta biscuit sul piatto da portata e distribuirvi uno strato di crema con l'aiuto di una spatola.
Sovrapporre un altro disco e continuare così, con il resto della crema (tranne un pochino da tenere da parte per le rifiniture) e la spatola  rivestire completamente la Doboš, passare la spatola a pettine lungo il bordo laterale e riporre la torta in frigorifero.

Per la glassa al caramello

• 200 gr di zucchero
• 40 gr di burro

Mettere lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso su fiamma bassissima e mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno farlo sciogliere. Quando avrà raggiunto un bel colore dorato toglierlo dal fuoco ed aggiungervi velocemente il burro sempre mescolando.
Versare subito il caramello sul disco di pasta biscuit che era stato messo da parte livellandolo con una spatola imburrata. Con un coltello, la cui lama avrete passato nel burro, tagliarne 12 spicchi che posizioneremo sulla torta adagiandoli per sbieco poggiando ciascuno su un ciuffo di crema che metteremo con una siringa o una sac à poche.
Rifinire con ciuffetti di crema il bordo vicino al piatto sempre con la sac à poche, o volendo con graniglia di nocciole o mandorle.

Lasciar riposare la Doboš Torte in frigorifero per una notte e tirarla fuori 1 ora circa prima  di servirla.

L'unica difficoltà che ho avuto è stata nello spalmare la glassa al caramello sul disco di pasta biscuit.
Versatela tutta in un'unica volta e poi distribuitela, io per aver tardato un attimo nel versarla con più attenzione lungo il bordo non sono riuscita ad ottenere una superficie perfettamente a specchio........ma
sbagliando s'impara.
Debbo essere sincera, è un pò troppo burrosa per i miei gusti, preferisco creme più semplici, infatti la mia fettina spessa solo 1 cm era più che sufficiente, ma se a voi piacciono le creme al burro allora è la vostra torta. ;-)
Comunque da provare, almeno per conoscere i gusti della Principessa Sissi!!
Unisco questa mia ricetta alle altre raccolte per l'Ungheria nel suo blog "Cindystar" da Cinzia.
Alla prossima,bye bye !! 

La Tarte tatin salata di Sergio Barzetti .........ma a modo mio !!

Nella puntata di oggi de "La prova del cuoco" il mitico Barzetti ha preparato una torta salata adatta alla stagione calda per la sua leggerezza e questa sera ho voluto subito provarla ma con un passaggio in più.

Nella sua ricetta Barzetti utilizza pomodorini e zucchine crudi, io invece ho voluto cuocerle un pò.

Ma veniamo alla ricetta.

Ingredienti:

• 1 rotolo di pasta sfoglia 
• 5 zucchine 
• mezzo peperone rosso
• 1 cipolla
• 1 provola affumicata
• qualche fetta di caciottina
• sale e pepe q.b.

Ho fatto saltare un pò in padella con un filo d'olio prima le zucchine a rondelle, poi alcune falde di peperone, mentre ho fatto stufare in un'altra padella una cipolla affettata sottilmente con un cucchiaino d'olio e dell'acqua. Ho quindi aggiunto sale e pepe alle verdure.

Ho sistemato a raggiera le verdure in una teglia imburrata.

Ho quindi adagiato sopra alle verdure la pasta sfoglia facendo in modo che la parte che era a contatto con la carta da forno rimanesse in superficie per cuocersi meglio. 

Ho messo in forno riscaldato a 230° che, una volta inserita la teglia, ho abbassato a 200° e fatto cuocere per 15 minuti. La pasta sfoglia si sarà gonfiata e cotta alla perfezione (cosa che non sarebbe possible se mettessimo sopra le verdure).

Ho girato la torta su un vassoio in metallo da poter rimettere in forno il tempo necessario per far fondere la scamorza e la caciottina che vi ho sistemato sopra.

Barzetti aveva aggiunto anche una spolverata di pane grattugiato e di parmigiano prima di infornare.
Potrete utilizzare le verdure estive che più vi piacciono, è veramente gustosa e veloce da fare, come dice Barzetti sarà un "must" dell'estate.

Buon appetito !!

Kürtőskalács - il tipico dolce da strada ungherese

Eccomi alla ricerca di un'altra curiosità ungherese per l'Abbecedario culinario europeo che per l'Ungheria è ospitato da Cinzia nel suo blog "Cindystar".

Il kürtőskalács è un dolce tipico ungherese (conosciuto anche come "camino dolce" o "torta a camino" per la sua forma) e sembra che sia anche il dolce più antico dell'Ungheria.
Il kürtőskalács è originario della Transilvania, una regione che in passato faceva parte dell'Ungheria e il nome deriva dalla parola ungherese "kürtő" che si può riferire al camino o canna fumaria, oppure al corno (strumento musicale), costruito originariamente da corna di animali (informazioni prese da Wikipedia).
Si può trovare nelle pasticcerie ed in occasione di fiere e mercatini dei venditori ambulanti lo preparano al momento.
Può essere cotto sulla brace o in piccoli forni elettrici o a gas.

kürtőskalács cotti sulla brace in Ungheria ( foto di Brandon Burns  da Wikipedia)

La prima volta che avevo scoperto questo dolce tra quelli tradizionali della Romania ne ero rimasta affascinata, ma il modo di cuocerlo mi aveva dissuasa dal tentare di realizzarlo.
Quando però l'ho ritrovato come tipico dolce di strada anche in Ungheria mi sono detta: 
- Ma possibile che voglia arrenderti? Aguzza un pò l'ingegno e vedi di trovare un sistema per cuocerlo!!! -

E allora, dopo aver guardato su You Tube per l'ennesima volta i video di abili pasticceri che sfornavano queste bontà ho preso il coraggio a due mani.

Nei paesi dove questo dolce è una tradizione adoperano dei rulli di metallo o più frequentemente di legno intorno ai quali arrotolano questa striscia di pasta.
Trovato!! Avevo giusto due contenitori vuoti delle celebri patatine Pringles, rivestiti di carta di alluminio sarebbero stati perfetti per avvolgerci la pasta.
Se avessi avuto delle lattine vuote sarebbero andate benissimo come rulli.
Per cuocerli avrei adoperato il barbecue elettrico, volevo proprio quel bel colore brunito che solo la cottura diretta vicino ad una fonte di calore avrebbe dato loro (cosa che il forno non può certo dare).
Per poter girare i rulli sul barbecue avrei infilzato nei contenitori delle Pringles gli spiedi per il girarrosto ( ne ho addirittura tre, due dei vecchi forni che mi hanno abbandonato nel tempo). 
Due caraffe ai lati del barbecue per sostenere lo spiedo ........ed il gioco è fatto!!!

Veniamo ora alla ricetta.

Ingredienti:

Per la pasta  

• 500 gr di farina 
• 9 gr di lievito di birra disidratato
• 100 ml di latte caldo 
• 1 bustina di vanillina
• 2 uova intere
• 100 gr di burro fuso 
• 3 cucchiai di zucchero 
• la scorza grattugiata di  un limone 
• un pizzico di sale

Per guarnire

• burro fuso 
• zucchero semolato o zucchero di canna
• cannella in polvere / cacao amaro / cocco disidratato / noci - nocciole - mandorle - pistacchi tritati

Per prima cosa ho versato tutti gli ingredienti nella planetaria ed ho fatto lavorare l'impasto per ben 10 minuti, fin quando non è stato bello liscio e compatto.

A questo punto l'ho lavorato appena sul piano infarinato chiudendolo a pagnotta e l'ho rimesso nella ciotola coperto in luogo tiepido a farlo lievitare per 1 ora.

Quando l'impasto ha più che raddoppiato il suo volume l'ho diviso in due parti. 

Ne ho stesa una prima parte sul piano infarinato fino ad uno spessore di 7 mm circa.

Con una rotella  tagliapizza ho tagliato una striscia di circa 2 cm partendo dall'esterno della sfoglia e giungendo a spirale fino al centro.

Ho quindi spennellato con burro fuso il rullo coperto di carta di alluminio e vi ho iniziato ad arrotolare la striscia di pasta, facendo in modo che la fine e l'inizio della striscia fossero incastrati sotto al  giro successivo della spirale perché non si aprissero.

Ho quindi spianato la spirale rotolando il rullo sul piano con energia.

Ho spennellato tutta la superficie della spirale con burro fuso ed ho rotolato il rullo su un vassoio cosparso di zucchero perché vi rimanesse attaccato.

Ho quindi posizionato lo spiedo a circa 10 cm dalla superficie della griglia girando quando la parte si era caramellata. Con un pò di pazienza e 15 minuti di tempo il Kürtőskalács è cotto al punto giusto.

A questo punto  il Kürtőskalács bollente l'ho fatto rotolare con l'aiuto dello spiedo su un vassoio dove avevo messo lo zucchero e il condimento scelto. 

Io ne ho fatti due al cocco e due al cacao.

Tolto lo spiedo dal rullo ho battuto il rullo in modo deciso sul tavolo,  il Kürtőskalács si è staccato con facilità grazie al burro con cui avevo spennellato il rullo stesso. Se doveste avere delle difficoltà basterà aiutarvi spingendo delicatamente una estremità della spirale tenendo sempre il rullo in verticale poggiato sul tavolo.

Io non ho fatto in tempo a fotografarlo, ma appena tolto il rullo dall'interno del Kürtőskalács uscirà il fumo come fosse un vero camino!!!  ;-)

Con le dosi riportate nella ricetta sono riuscita a farne 4 da 20 cm ciascuno.

Doveva venire proprio così,. morbido all'interno e bello croccante all'esterno per lo zucchero caramellato.

In Ungheria nelle giornate fredde lo mangiano caldissimo, ma attenzione alle ustioni!! ;-)

Alla prossima ricetta !

P.S.  Mangiato la mattina a colazione accanto ad una tazza di caffè o ad un cappuccino cremoso è perfetto!!  Il sapore è quello di una brioche  (noi a Roma la chiamiamo "cornetto"), cambia sola la consistenza.........provare per credere!!!   ;-))