Mardi Gras King cake ( New Orleans - USA) - Z di Zucchero

Questa torta che ho voluto realizzare è tradizionalmente preparata a New Orleans (Louisiana) e in alcune zone della Costa del Golfo colonizzate dai francesi. È usata per festeggiare il periodo che va dall'Epifania al martedì grasso che conclude il Carnevale prima dell'inizio della Quaresima, anche se ora si può trovare tutto l'anno. 

La tradizione di questa torta potrebbe essere stata portata dai francesi nel 1870 (che hanno la loro gallette des rois) o dai baschi nel 1718 (che hanno il bolo-rei).

Anche in questa torta viene inserito un bambino di plastica che rappresenta Gesù Bambino e chi lo troverà avrà fortuna o riceverà un premio. 

Personalmente non l'ho inserito prima della cottura, far cuocere qualcosa di plastica non mi piace. Preferisco avvolgerlo nell'alluminio ed inserirlo nella torta dal fondo.

Ci sono varie versioni di questa torta, la forma è sempre quella di una grande ciambella mentre può variare il ripieno. Nella ricetta più classica che io ho realizzato è composto da una crema di burro, zucchero di canna e cannella, la decorazione esterna invece è costituita da una glassa di zucchero a velo su cui si fa cadere dello zucchero semolato colorato di viola  che rappresenta la giustizia, di oro che rappresenta il potere e di verde che rappresenta la fede. 

La ricetta che ho seguito è perfetta, bisogna solo fare molta attenzione nel sigillare la chiusura della pasta sia nel punto in cui si chiude l'anello sia lungo il bordo del rotolo per evitare che durante la cottura possa fuoriuscire un po' di ripieno.

Il ripieno può prevedere anche delle noci pecan tritate che io però non ho trovato e quindi ho omesso, realizzando un semplice ripieno alla cannella. 

L'ingrediente con la lettera Z che mi ha fatto scegliere questa torta è naturalmente lo zucchero muscovado.

È  un tipo di zucchero di canna dal colore scuro non raffinato o raffinato solo in parte a cui viene aggiunta una percentuale di melassa che gli dona il suo caratteristico sapore che ricorda la liquirizia.

Ingredienti:

Per l'impasto 

• 7 gr di lievito di birra disidratato
• 60 ml di acqua tiepida 
• 1 tsp (cucchiaino americano) di zucchero semolato (per attivare il lievito)
• 480 gr di farina 00
• 50 gr di zucchero semolato
• 240 ml di latte tiepido
• 1 tsp di sale (io ne ho usato un pizzico)
• 2 uova grandi a temperatura ambiente
• 85 gr di burro ammorbidito 
• 1/2 tsp di noce moscata grattugiata (che ho trovato in altre ricette)

Per il ripieno

• 220 gr di zucchero di canna muscovado
• 1 tbsp (cucchiaio americano) di cannella in polvere
• 113 gr di burro fuso 
• 55 gr di noci pecan (io non le ho usate) 

Per guarnire 

• 120 gr di zucchero a velo 
• 2 tbsp di latte 
• 1/2 tsp di vaniglia 
• zucchero semolato colorato di viola, oro e verde 

Attivate il lievito di birra disidratato mescolandolo in una tazza con l'acqua tiepida ed il cucchiaino di zucchero. Fatelo riposare 10 minuti fino a che formerà una schiuma. 

Versatelo nella ciotola della planetaria, aggiungete tutti gli altri ingredienti e fate amalgamare con la foglia fino ad ottenere un impasto omogeneo ed appiccicoso.

Versate l'impasto sul piano di lavoro ben infarinato, lavorarlo con le mani ed ulteriore farina fino a che pur essendo morbido non sarà più tanto appiccicoso. Formate una palla e ponetelo in un recipiente cosparso di burro, chiudete il recipiente con pellicola e fatelo lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio ,( circa 1 ora). 

Nel frattempo in una ciotola preparate il ripieno mescolando lo zucchero muscovado con il latte, la cannella e se volete le noci pecan sminuzzate.

Quando l'impasto sarà raddoppiato sgonfiatelo e su carta da forno infarinata stendete con un mattarello ottenendo un rettangolo di 25 cm per 50 cm. 

Spalmateci sopra il ripieno lasciando almeno 2 cm di bordo libero, arrotolate l'impasto con il ripieno chiudendo bene con le dita sia i due capi del rotolo che tutto il lato lungo perché non fuoriesca il ripieno durante la cottura. 

Sigillate le due estremità formando una ciambella. 

Con l'aiuto della carta da forno posizionate la ciambella sulla teglia e coprendola con la pellicola fate nuovamente lievitare nel forno con la sola luce accesa fino al raddoppio del volume (circa 1 ora).

Quando è raddoppiata toglietela dal forno e schizzatene la superficie con un pochino di acqua. Accendete il forno a 180 gradi C e fate cuocere la torta per 25-35 minuti, coprendolo con carta da forno dopo i primi 20 minuti se si dovesse colorire troppo. 

Una volta cotta lasciatela raffreddare su una gratella. Quando sarà fredda cospargetela con una glassa realizzata mescolando zucchero a velo, latte e vaniglia. Subito dopo versare lo zucchero semolato colorato sopra la glassatura formando degli spicchi alternando viola, oro e verde. 

Per colorare lo zucchero semolato potete usare dei colori alimentari, meglio se in polvere. 

È deliziosa, piacerà a grandi e piccoli, se volete inserire il bambino avvolgetelo nella carta di alluminio ed inseritelo da un foro praticato nella parte sottostante. 

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Pastiera di riso dolce per la "Fattoria consapevole e solidale"

Era da un po' che con le mie amiche blogger non ci lanciavamo in una nuova avventura. Dopo aver fatto viaggi virtuali tra le cucine d'Italia e di mezzo mondo, esserci messe alla prova con un libro di ricette tipiche  dei territori del Risiko e aver reso omaggio ai libri di cucina da cui abbiamo tratto le ricette per un intero menù, volevamo trovare un nuovo modo per cucinare idealmente insieme, proprio ora che nella vita reale non possiamo abbracciarci né sederci ad una tavolata con amici. 

Capitanate da Trattoria Muvara immagineremo di essere i contadini di una "fattoria consapevole e solidale" , di cucinare i prodotti del nostro orto e per quelli che ci mancano usare prodotti a km 0 e di piccoli produttori, rispettando la stagionalità degli ingredienti e possibilmente coltivati nel nostro bel paese.

Le regole per far parte di questa tavolata le troverete in fondo al post e ricordate che... più saremo e più ci divertiremo. 

Questa prima tappa, partita l'11 gennaio, riguarderà i "cereali e simil-cereali" e volendo partire con la ricetta di un dolce ho pensato alla pastiera ma di riso, meno nota di quella di grano ma molto diffusa nel Cilento, nel casertano (senza ricotta e aromatizzata con rum), nel salernitano ed a Benevento (aromatizzata con liquore Strega) con piccole varianti. 

La variante con il riso nacque sicuramente perché questo cereale era molto più reperibile del grano e disponibile tutto l'anno. Inoltre tra il 1500 ed il 1800 il territorio di Salerno fu il maggior produttore di riso di tutta Italia, specialmente a Paestum, ricca di acquitrini e paludi, dove le risaie davano un riso di qualità eccellente. 

La pastiera di riso è considerata un dolce tradizionale della Pasqua ma ad  Avellino, insieme al migliaccio, è tipica del Carnevale ed è aromatizzata con liquore Strega e liquore all'anice.

Ingredienti: (per una tortiera da cm 22 di diametro)

Per la frolla

• 250 gr di farina 00
• 100 gr di burro (c'è chi in parte lo sostituisce con lo strutto)
• 100 gr di zucchero semolato
• 1 uovo
• un po' di scorza grattugiata di limone non trattato

Per il ripieno 

• 180 gr di riso Arborio
• 600 gr di latte 
• 50 gr di burro
• 1 stecca di cannella
• una bella scorza d'arancia non trattata
• 250 gr di ricotta vaccina o di pecora ben sgocciolata
• 200 gr di zucchero semolato
• 2 uova intere
• 20 ml di acqua di fiori d'arancio
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• scorza grattugiata di arancia e limone non trattati
• canditi a piacere (facoltativi)

Iniziate a preparare la pasta frolla intridendo con la punta delle dita il burro freddo a pezzetti con la scorza grattugiata di limone e la farina fino a formare delle briciole. Nel mezzo versate lo zucchero che con una forchetta amalgamerete con l'uovo, quindi lavorare brevemente tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo che farete riposare nel frigorifero avvolto con pellicola per almeno mezz'ora.

Passate quindi a preparare la crema di riso. Portate a bollore il latte con il burro, la stecca di cannella e la scorza d'arancia, versatevi il riso e fate cuocere girando ogni tanto fino a che il riso non abbia assorbito tutto il latte. Fate raffreddare.

Passate al setaccio la ricotta sgocciolata, unitevi lo zucchero, le uova intere, l'acqua di fiori d'arancio, la cannella in polvere, la scorza grattugiata di limone ed arancia ed eventualmente i canditi secondo i vostri gusti. Unitevi quindi la crema di riso ormai fredda.

Io non ho aggiunto liquore, ma immagino che un po' di rum o liquore Strega o all'anice ci stiano proprio bene.

Foderate lo stampo imburrato ed infarinato con la pasta frolla stesa a circa mezzo centimetro di spessore lasciandone da parte un po' per creare le strisce. 

Versatevi ora il ripieno e dopo averlo livellato con una spatola posizionate le strisce di frolla a guarnizione.

Fate cuocere la pastiera in forno già caldo a 180°C almeno 1 ora, controllando comunque con uno stecchino e far cuocere ancora un po'  se uscisse troppo umido, stando però attenti a non farla asciugare troppo.

Spolverizzatela di zucchero a velo una volta raffreddata.

Gustate la pastiera il giorno dopo averla cotta per dare agli aromi il tempo di amalgamarsi al meglio.

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COME SI PARTECIPA ALLA FATTORIA CONSAPEVOLE E SOLIDALE

Come sempre si tratta di un gioco culinario tra foodblogger, chiunque può partecipare, purché poi condivida la ricetta facendo riferimento alla fattoria consapevole e solidale nell’introduzione del post con relativo logo e link della nostra pagina FB. 

Ogni mese seguendo i gruppi alimentari proposti potrete preparare ricette per il gruppo alimentare di turno. Ogni contadino può scegliere quante portate fare (da 1 a 5) quindi chi vuole, anche tutte. La ricetta la pubblicate nel vostro blog o sulla vostra pagina FB e poi lasciate il link qui su FB e la condividete dove vi pare, Instagram, Pinterest, o gruppi di cucina dove si può fare. 

I gruppi alimentari sono:

• 1° mese - S'inizia l'11 gennaio - Cereali e simil cereali 
• 2° mese - S'inizia l'11 febbraio - Legumi (comprese le arachidi)
• 3° mese - S'inizia l'11 marzo - Latte e suoi derivati
• 4° mese - S'inizia l'11 aprile - Caffè e cacao
• 5° mese - S'inizia l'11 maggio - Semi oleosi
• 6° mese - S'inizia l'11 giugno - Frutta fresca
• 7° mese - S'inizia l'11 luglio - Spezie e aromi 

Il menù è composto da 5 portate : 

1. Primi piatti (asciutti, minestre, zuppe)
2. Secondi piatti o piatti unici (di pesce, carne o vegetariani, oppure piatti unici che comprendono l’alimento principale e l’accompagnamento di verdure o cereali o altro)
3. Torte da credenza (anche mono-porzioni o plumcake) o decorate per eventuale ricorrenza
4. Confetture/marmellate/composte/bevande
5. Pani, compresi grissini e crackers 

Seguiteci su FB e IG con l'hashtag: #fattoriasolidaleeconsapevole 

La schiacciata alla fiorentina per Carnevale

Si tratta di un dolce tradizionale fiorentino molto semplice realizzato con ingredienti che si hanno sempre in casa, una caratteristica che hanno quasi tutti i dolci di Carnevale, sia fritti che al forno come questo.
La ricetta tradizionale della schiacciata alla fiorentina, come cita l'Artusi chiamandola "stiacciata unta", prevedeva l'uso del lardo, dei siccioli (i ciccioli che rimangono come residuo solido dopo la preparazione dello strutto) e del lievito di birra che necessita di una lievitazione lunga.
Forse per questo motivo in molti sostituiscono il lievito di birra con il lievito per dolci ed allo strutto preferiscono l'olio extra vergine di oliva dal gusto delicato.
Io invece da un pò di tempo tollero poco il lievito di birra nelle preparazioni dolci e quindi ho preferito il lievito per dolci, anche perché come dice il famoso pasticcere di Prato Paolo Sacchetti, non importa quale lievito si usi, l'importante è che la schiacciata sia soffice, fragrante, profumata e che faccia venire la voglia di rimangiarla. 
Un errore che ho commesso è quello di aver usato una teglia troppo piccola e la schiacciata è venuta troppo alta ed ha impiegato di più per cuocere. La schiacciata alla fiorentina deve essere alta circa 3 cm e va cotta sempre in una teglia rettangolare.

Ingredienti: (per una teglia rettangolare da 23cm x 33cm)

• 10 cucchiai colmi di zucchero (circa 220 gr)
• 10 cucchiai colmi di farina 00 (circa 300 gr)
• 7 cucchiai di latte 
• 5 cucchiai di olio e.v.o. dal gusto delicato
• 3 uova grandi
• la scorza grattugiata ed il succo di 1 arancia non trattata
• 1 bustina di lievito per dolci
• i semi di un bacca di vaniglia

Per decorare

• zucchero a velo
• cacao amaro

Con le fruste elettriche, ma anche con la frusta a mano, montate le uova intere con lo zucchero, aggiungete quindi sempre con le fruste la scorza grattugiata ed il succo filtrato dell'arancia, poi l'olio ed il latte a filo, la farina setacciata un cucchiaio alla volta ed il lievito setacciato ed i semi della vaniglia.

 

Versate l'impasto nella teglia imburrata ed infarinata e cuocete nel forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti circa, facendo la prova stecchino.

Cospargete la superficie della schiacciata con zucchero a velo e poi con la mascherina dello stemma del giglio fiorentino riproducetelo con il cacao amaro.

Questa è la versione classica, qualcuno ama arricchire l'impasto anche con cannella e chiodi di garofano in polvere oppure farcirla con panna montata o crema pasticcera o crema al cioccolato, a voi la scelta.

Alla prossima! =^-^=

Il migliaccio dolce napoletano

Per continuare a spaziare tra i dolci tradizionali del Carnevale questa volta ci sposteremo in Campania.
Uno dei dolci carnevaleschi più amati a Napoli, ma anche nel resto della regione, è il migliaccio.
Le sue origini risalgono al medioevo ed il nome fa riferimento chiaro al miglio, con cui all'epoca si realizzava un pane. Successivamente con l'aggiunta del sanguinaccio si otteneva una torta rustica contadina, verso la fine del settecento al miglio si sostituì la semola ed il sanguinaccio fu sostituito dallo zucchero.
Attualmente esistono due versioni del migliaccio dolce, una con l'aggiunta di ricotta di mucca che è quella che io ho realizzato, ed una semplice, arricchite entrambe secondo i gusti anche da limoncello, canditi ed uva passa.
Quella con la ricotta ricorda il ripieno delle sfogliatelle, tanto che nella Valle Caudina, divisa tra le province di Benevento ed Avellino, viene chiamata "sfogliata".

Ingredienti: (per una tortiera da 24 cm di diametro)

• 250 ml di latte
• 750 ml di acqua
• 250 gr di semolino
• 50 gr di burro
• 4 uova 
• 350 gr di zucchero 
• 250 gr di ricotta di mucca
• scorza di 1 limone non trattato
• scorza di 1 arancia non trattata
• semi di 1 bacca di vaniglia

Iniziate a portare a bollore in un tegame capace l'acqua, il latte, le scorze intere di arancia e limone ed il burro, quindi eliminate le bucce degli agrumi e versate il semolino a pioggia mescolando in modo che non si formino grumi.

Lasciate cuocere per circa 10 minuti mescolando continuamente, quindi lasciate raffreddare.

Quando il semolino si è raffreddato con un frullatore ad immersione lavorate le uova intere con lo zucchero, i semi di vaniglia e la ricotta, per ultimo aggiungete anche il semolino lavorando ancora con il frullatore ad immersione perché il tutto risulti liscio e senza grumi.

Volendo a questo punto potete aggiungere a vostro piacimento cubetti d'arancia candita, uva passa rinvenuta nel limoncello ed 1 cucchiaio di limoncello.

Versate il composto in una teglia imburrata ed infarinata e fate cuocere a 180°C fino a quando il dolce non sarà dorato, comunque non meno di 1 ora.

Fatelo riposare una giornata perché gli aromi si amalgamino e spolverizzate la superficie con zucchero a velo prima di servirlo.

Anche se non è fritto come la maggior parte dei dolci carnevaleschi sono sicura che il suo sapore delicato vi piacerà.

Alla prossima! =^-^=

La Crescionda di Spoleto con gli amaretti, un dolce dalle antiche origini

La crescionda è un dolce tradizionale della città di Spoleto tipico del Carnevale ma non solo.

Le origini di questo dolce risalirebbero addirittura al Medioevo e tra gli ingredienti allora comparivano anche pecorino e brodo di gallina. Nel corso dei secoli ha subito modifiche anche in base al cambiamento dei gusti fino a giungere ai nostri giorni in varie versioni:

- con cioccolato ed amaretti
- con farina di granturco 
- con farina di granturco e mele
- con zucca gialla.

Quella che voglio proporvi oggi è la più conosciuta in cui il latte, gli amaretti ed il cioccolato o il cacao ne fanno un dolce cremoso e goloso e richiama alla mente una torta al cioccolato denominata "magica" che da tempo spopola nel web.

E' uno di quei dolci di cui ogni famiglia ha la propria ricetta variando la quantità degli ingredienti: più o meno amaretti, pangrattato o biscotti secchi ridotti in polvere, rum o mistrà, cioccolato fondente o cacao amaro o anche tutte e due insieme, praticamente ogni ricetta rispetta i gusti della famiglia e chiaramente è "la ricetta perfetta"!

La sua preparazione è davvero molto semplice e pochi sono gli ingredienti necessari, quindi nessuna scusa per non provarla.

Ingredienti: (per una tortiera da 22 cm di diametro)

• 4 uova
• 100 gr di amaretti secchi
• 40 gr di biscotti secchi
• 100 gr di zucchero
• 2 cucchiai di farina
• 100 gr di cioccolato fondente o 2 cucchiai di cacao amaro 
• 2 cucchiai di mistrà o rum
• 1 cucchiaino scarso di cannella in polvere
• scorza grattugiata di limone
• 1/2 lt di latte
• zucchero a velo per guarnire

Il procedimento è veramente semplice.

Dopo aver separato i tuorli dagli albumi montate a neve questi ultimi mentre i tuorli li farete diventare bianchi e spumosi con lo zucchero.

Nel cutter sminuzzate sia gli amaretti che i biscotti, aggiungetevi quindi la farina, il cacao o il cioccolato fondente sminuzzato, la cannella, il liquore, la scorza grattugiata del limone, i tuorli montati con lo zucchero e mixate ancora per bene, per ultimo aggiungete il latte a temperatura ambiente sempre nel cutter.

A questo punto manualmente aggiungete al composto gli albumi montati a neve mescolando delicatamente dal basso vero l'alto.

Versate ora il composto che risulterà molto liquido in una teglia imburrata e cosparsa di pangrattato oppure rivestendola di carta da forno che vi faciliterà nel momento di sformarla.

Fate cuocere in forno già caldo a 180° per 25 minuti.
Questa volta la prova stecchino non è molto valida, perché la consistenza che avrà la crescionda una volta cotta è comunque cremosa simile ad un budino.

Fatela raffreddare quindi passatela in frigorifero. Al momento di servirla spolverizzatela di zucchero a velo.

Come vedete dalla foto della fetta già si vedono i 3 strati in cui si suddivide l'impasto durante la cottura. Se volete che questa stratificazione sia ancora più netta fate riposare un pò il composto nella teglia prima di infornarla. 

Provatela una volta con il cacao amaro ed un'altra con il cioccolato fondente grattugiato e scegliete quella che più vi piace!

Alla prossima! =^-^=

  

Meteņu maizītes - Vēja kūkas - vecrīgas : i bignè lèttoni del Martedì grasso

Per i lèttoni festeggiare il martedì grasso ( Metenī ) con balli e canti è di buon auspicio per garantire prosperità e fertilità per il nuovo anno e salutare l'inverno aspettando finalmente il risveglio della natura.
E' tradizione lanciarsi con lo slittino da una collina e più alta è la collina, più si scenderà velocemente e più in fretta crescerà il raccolto.
Preparare dolci in questo giorno, anche se la neve ricopre ancora la terra, porta con il suo profumo una ventata di primavera. 

Dolci tipici di questo giorno sono i "Meteņu maizītes" chiamati anche "Vēja kūkas" o "vecrīgas ",che significa in lingua lèttone "torte di vento" o "Riga vecchia" riferito alla splendida città affacciata sul Mar Baltico.

L'Edificio della Confraternita delle Teste Nere di Riga Vecchia (foto da wikipedia di Bernie Kohl)

Il centro storico di Riga, dichiarato patrimonio dell'umanità, con la chiesa di San Pietro (foto da wikipedia di MrPanyGoff )

In un blog lèttone invece affermano che c'è differenza tra le "torte di vento" ed i "città vecchia", sostanzialmente sono sempre dei bignè cotti al forno ma cambierebbe il rapporto tra gli ingredienti con cui prepararli, esattamente tra la quantità di farina e quella di acqua.
Aspetto che un lèttone ci sveli definitivamente questo mistero!!
Ho seguito la ricetta tradizionale che prevede un ripieno di ricotta, zucchero e panna montata, aggiungendo di mia iniziativa solo un pò di gocce di cioccolato, anche se molte versioni prevedono mascarpone o una sorta di crema pasticcera o crema ai frutti di bosco.

Ingredienti:   (per circa 25 Vēja kūkas)

Per la pasta choux

• 250 ml di acqua
• 200 gr di farina
• 250 gr di uova intere
• 65 gr di burro o margarina
• un pizzico di sale

Per il ripieno

• 300 gr di ricotta 
• 100 gr di zucchero semolato
• 250 ml di panna
• un pò di zucchero vanigliato

Iniziamo a preparare la pasta choux mettendo in un tegame dal fondo spesso l'acqua, il burro ed il sale, portiamo a bollore e versiamo in un solo colpo fuori dal fuoco la farina, mescoliamo energicamente con un cucchiaio di legno, rimettiamo sul fuoco fino a che non si staccherà completamente dalle pareti del tegame.

Passiamo ora la pasta ottenuta nella planetaria, con la frusta a foglia a bassa velocità iniziamo a mescolare l'impasto in modo da farlo leggermente raffreddare, quindi iniziamo ad aggiungere un uovo intero per volta, non aggiungendo il successivo fino a che l'impasto non ha completamente assorbito quello già versato.

Quando l'impasto sarà pronto con una siringa o una sac à poche munite di beccuccio a stella formiamo tanti ciuffetti sulla teglia rivestita di carta da forno distanziandoli tra loro poiché si gonfieranno.

Mettiamo in forno già caldo a 230° per 15 minuti, poi abbassiamo a 180° e facciamo cuocere altri 15 minuti. In ogni caso non aprire mai lo sportello del forno per controllare prima di 10 minuti altrimenti li farete sgonfiare.

Nel frattempo passeremo al setaccio la ricotta lasciata una notte a scolare il proprio siero in frigorifero con l'aiuto di uno scolino.

La amalgamiamo bene con lo zucchero, volendo anche con una leggera grattugiata di scorza di limone, vi uniamo la panna montata ben ferma con un pò di zucchero vanigliato (regolatevi secondo i vostri gusti), aggiungiamo le gocce di cioccolato e con la crema ottenuta farciamo i bignè ai quali avremo aperto il coperchietto con un coltello.

Una bella spolverata di zucchero a velo e li lasciamo riposare una notte in frigo.

Il giorno dopo i nostri vecrīgas saranno perfetti con il loro ripieno morbido e fresco.

Anche questa ricetta si aggiunge alle altre dell'Abbecedario culinario europeo che per la Lettonia è ospitato da Brii di 
"briggishome.wordpress.com".

Alla prossima ricetta!!