Kalitsounia - le tortine di formaggio da Creta per salutare la Grecia

Cercando ricette da realizzare per l'Abbecedario culinario europeo mi sono imbattuta più di una volta in piatti o dolci che, anche se tipici di zone lontane, somigliavano straordinariamente a nostre specialità.
Anche per questi dolcetti tradizionali della Pasqua in Grecia ed in particolare a Creta.
Creta è la maggiore isola della Grecia e la quinta del Mediterraneo.

Quando li ho visti ho subito pensato alle casadinas o pardulas (secondo la zona di cui sono tradizionali), dei dolcetti simili che avevo mangiato in Sardegna. Una rapida ricerca e non solo la forma ma anche gli ingredienti sono pressoché gli stessi.
Ora  che ricette simili si possano trovare in paesi confinanti o che comunque sono divisi da un solo braccio di mare (come nel caso delle xerotigana e  delle cartellate pugliesi), con le colonie che si sono spostate dalla Grecia in Puglia è naturale, ma scoprire che alcune ricette sarde derivino addirittura all'epoca della Magna Grecia è straordinario (come indicato in questo articolo).
Di ricette tra i vari siti greci ne ho trovate tante, alcune prevedevano un impasto ottenuto con l'aggiunta di uova, latte e lievito di birra o chimico simile ad una frolla, altre nel ripieno non mettevano lo zucchero, poi alla fine ho optato per una che ricorda moltissimo la ricetta delle casadinas, perfino il tocco finale a cottura ultimata può essere per entrambe una spennellata di miele.


Ingredienti:

Per la pasta

• 400 gr di farina
• 100 gr di strutto ( o olio di oliva)
• 40 gr di zucchero
• un pizzico di sale
• acqua tiepida q.b.

Per il ripieno

• 500 gr di ricotta di pecora (loro usano il myzithra fatto con latte di capra)
• 100 gr di zucchero
• una grattugiata di scorza di arancia
• vanillina q.b.
• un po' di bianco d'uovo (o di tuorlo)
• cannella q.b.

Si inizia a preparare la pasta unendo tutti gli ingredienti e versando l'acqua tiepida poca per volta fino ad ottenere un impasto che non dovrà essere né troppo duro, né troppo morbido.
E' importante lavorare l'impasto almeno 10 minuti, avvolgerlo poi nella pellicola e farlo riposare in frigorifero per almeno un'ora.

Si passa quindi a preparare il ripieno. La ricotta dovrà essere ben scolata dal siero e per questo la sera prima si può porre su uno scolino avvolta in un canovaccio e con un peso sopra.
Lasciare in frigorifero tutta la notte.

Si lavora la ricotta con tutti gli altri ingredienti e se il ripieno dovesse risultare troppo morbido si può aggiungere un cucchiaio di farina.

Si riprende l'impasto e si stende piuttosto sottile ricavando con una tazza dei tondi da 8 cm di diametro circa.

Al centro di ogni tondo mettiamo un cucchiaino di ripieno.

Si procede quindi a formare il cestino di pasta sollevandola delicatamente intorno al ripieno e pizzicandola come si vede nelle foto.

Si dispongono le tortine su una teglia foderata di carta da forno e si fanno cuocere a 180° fino a doratura.
Si lasciano freddare nel forno e poi si spolverizzano di zucchero a velo e cannella oppure con del miele.

Anche questa ricetta fa parte delle altre raccolte per la Grecia in quest'altro mio post.

Koulourakia - i biscotti della Pasqua greca

Questi biscotti sono legati alle tradizioni della Pasqua ortodossa che si festeggia in Grecia.


                                         LA PASQUA IN GRECIA          

E' una festa molto sentita, come da noi il Natale, ed è l'occasione per riunirsi anche con chi vive ormai lontano dalla propria patria.
Durante la Quaresima non si mangiano carne, latticini, pollame e pesce ed il primo lunedì di Quaresima si fanno volare gli aquiloni, facendo a gara a chi lo fa più bello e a chi lo fa volare più in alto.
La Domenica delle Palme viene benedetto l'alloro che poi ogni fedele porterà a casa come noi usiamo con i rami d'ulivo.
Ogni giorno della Settimana Santa ha una cerimonia particolare; la sera del venerdì santo Gesù in Croce viene adagiato su un baldacchino fiorito detto "epitaffio" che viene portato in Processione ed ogni chiesa fa a gara per farlo più bello.



L'Epitaffio nella processione del venerdì santo (foto da Wikipedia di MM)

La sera del sabato i fedeli si riuniscono davanti alla cattedrale ed aspettano in silenzio con i ceri che il sacerdote esca a mezzanotte con il cero venuto da Gerusalemme acceso con cui accenderà il cero vicino di un fedele ed in breve a catena tutti i ceri saranno accesi illuminando tutta la piazza.
Al grido di "Dio è risorto" ci si scambia il bacio della pace.
Ogni fedele porta il proprio cero acceso fino all'uscio di casa dove ci si fa il segno della croce.
Il giorno di Pasqua si fa un gran pranzo, iniziando con le uova tinte di rosso (simbolo di vita e rinascita) che si picchiano uno contro l'altro ripetendo "Cristo è risorto".

Le uova tinte di rosso per la  Pasqua nelle tradizioni cristiane di rito orientale (foto da Wikipedia di Tonyesopi)

Tutti partecipano alla cottura allo spiedo dell'agnello e questi biscotti sono tra i dolci tradizionali della festa.



Ingredienti:

• 500 gr di farina 00
• 250 gr di margarina a temperatura ambiente
• 250 gr di zucchero semolato
• 125 ml di spremuta di arance
• 1 bustina di vanillina
• 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
• 1 cucchiaino di lievito per dolci
• 1 uovo
• scorza grattugiata di un limone

La cosa importante per ottenere dei biscotti ottimi è lavorare molto l'impasto e se avete la planetaria sarà facilissimo.
Per prima cosa lavorare a pomata la margarina, io l'ho fatto con la planetaria usando la frusta a foglia, aggiungervi lo zucchero e farla diventare spumosa.
Aggiungere sempre nella planetaria l'uovo, il succo d'arancia in cui ho fatto sciogliere il bicarbonato, la vanillina e la scorza grattugiata di limone.
Per ultima aggiungere la farina con il lievito facendo lavorare ancora la planetaria fino ad avere un composto omogeneo.

Lasciar riposare l'impasto per 10 minuti, quindi dare le forme tipiche che usano in Grecia formando dei cordoni del diametro di un mignolo.

Potrete fare delle trecce a tre, a due, delle coroncine o girarli ad esse.
Disporli sulla teglia rivestita di carta da forno e spennellarli con del rosso d'uovo a cui è stato aggiunto un goccio di latte.
Qualcuno li cosparge anche di semi di sesamo.
Cuocerli a 180° per circa 25 minuti.

Anche questa ricetta si aggiunge alle altre dell'Abbecedario culinario europeo che per la Grecia ospito io in quest'altro mio post.

Melomakarona - i biscotti greci per il Natale avvolti dallo sciroppo al miele

Alla ricerca delle ricette dei paesi che abbiamo visitato con l'Abbecedario culinario europeo ho cercato ogni volta, tempo permettendo, di scoprire quali sono le tradizioni del posto, come vengono festeggiati il Natale e la Pasqua.

Questa volta sono approdata a questi biscotti, i "melomakarona", che sono tipici del Natale.

             IL NATALE IN GRECIA

In Grecia le tradizioni religiose ortodosse sono molto sentite e seguite ed il periodo di vacanze natalizi va dal 24 dicembre all'8 gennaio.
Quando si svegliano il 24 dicembre i bambini trovano ai piedi del loro letto una sacca ed un bastone che servirà loro per raccogliere frutta secca e dolcetti che gli verranno donati.
Andranno infatti di casa in casa cantando tipiche canzoni natalizie accompagnandosi con il triangolo (chiamato trigono) ed i tamburi ed in cambio riceveranno la frutta secca ed i dolcetti tipicamente natalizi.
In Grecia non si usa come da noi ricevere regali per il giorno di Natale, bensì il 1° gennaio dell'anno nuovo in cui si festeggia San Basilio, l'equivalente del nostro Babbo Natale che porta i doni.
Ed il primo giorno dell'anno si mangia la "vasilopita", un dolce all'interno del quale si nasconde una monetina. Chi la troverà nella propria fetta avrà un anno fortunato.
Non si usa nemmeno fare il tradizionale albero di Natale, si addobbano modellini in legno di barche a vela, a conferma del forte legame che i greci hanno con il mare.
Il 6 gennaio si festeggia il Battesimo di Gesù secondo le tradizioni ortodosse. Il sacerdote benedice e purifica l'acqua dei fiumi e del mare durante la celebrazione che si chiama "ta fota" gettando un crocefisso nell'acqua. I ragazzi più temerari, sfidando le acque fredde, si gettano per recuperarlo e chi ci riesce sarà benedetto dal sacerdote e da tutti i presenti.

Ingredienti per 45 melomakarona :

Per i biscotti

• 1 bicchiere e 1/2 di olio di girasoli
• 1 bicchiere di zucchero semolato
• 3/4 di bicchiere di succo d'arancia
• 1/4 di bicchiere di brandy
• 3 bicchieri di farina 00
• 1 bicchiere di semolino
• poco meno di 1 cucchiaino da tè di bicarbonato
• 1 cucchiaino da tè di lievito per dolci
• poco meno di 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
• poco meno di 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano ridotti in polvere
• scorza grattugiata di 1 arancia

Per lo sciroppo

• 2 bicchieri di acqua
• 2 bicchieri di zucchero
• 1 bicchiere di miele
• un po' di succo di limone
• un pezzetto di stecca di cannella

Noci tritate per guarnire ed eventualmente cannella in polvere.



Come unità di misura ho utilizzato un bicchiere tipo il bicchiere della Nutella.
Cominciamo con amalgamare tutti i liquidi insieme allo zucchero ed alla scorza di arancia.

In un'altra ciotola setacciamo la farina con il lievito ed il bicarbonato, ci aggiungiamo la cannella ed i chiodi di garofano e l'uniamo ai liquidi, mescolando con una frusta a mano.

Aggiungiamo per ultimo anche il semolino, formando un impasto omogeneo tipo frolla morbida. Se dovesse risultare troppo morbido possiamo aggiungere ancora un po' di farina.

Il tempo che rivestiamo le teglie con carta da forno ed accendiamo il forno a 180°, l'impasto si sarà assorbito bene tutti i liquidi e lo potremo lavorare con le mani formando delle palline a cui daremo la forma ovale.

Una volta sistemate distanziate tra di loro sulla carta da forno le schiacceremo con i rebbi della forchetta imprimendo un intreccio.

Li cuociamo a 180° per 25 minuti.

Una volta freddi li immergeremo per circa 7 secondi nello sciroppo ormai freddo che avremo preparato facendo sciogliere sul fuoco il miele e lo zucchero nell'acqua, profumandolo con cannella e succo di limone.

Una volta sistemati sul piatto da portata li guarniremo con noci tritate ( ma c'è chi usa i pistacchi o le mandorle tritati), per chi piace molto la cannella anche con una leggera spolverata di questa e qualcuno anche una grattugiata di scorza di arancia.

Avrete notato che in questa ricetta, presa da un sito greco, non ci sono uova ed alla farina è aggiunto anche il semolino; io ho voluto seguirla alla lettera e debbo riconoscere che è perfetta.

In quanto al modo di bagnarli con lo sciroppo, alcuni fanno seguire la procedura che ho seguito io, altri invece dicono di disporli sul piatto da portata e versarvi sopra lo sciroppo facendoli assorbire per 15 minuti.
Io penso che il sistema che ho seguito sia giusto, provate magari a farne restare uno a bagno nello sciroppo per qualche secondo in più senza che si sbricioli, perché penso che più sono impregnati di sciroppo e più sono irresistibili.

Sarà che amo i sapori speziati, ma vi assicuro che questi biscotti che si sciolgono in bocca sono fantastici.

 
Anche questa ricetta si aggiunge alle altre della Grecia raccolte in quest'altro mio post.

Il PASTITSIO greco

E' vero che in Grecia non si usa mangiare la pasta come intendiamo noi, cioè come primo, ma hanno un piatto che comunque non ce la farà mancare se ci trovassimo in vacanza da quelle parti.
Si tratta del "pastitsio" (il cui nome ci fa capire la chiara influenza della cucina italiana) che loro considerano piatto unico e che usano accompagnare semplicemente con una insalata choriatiki (feta, pomodori, cipolla e cetriolo).
Si tratta di un timballo in cui normalmente in Grecia vengono utilizzati i maccheroni(grossi spaghetti bucati che qui da noi non abbiamo) o semplicemente pasta bucata come tortiglioni, penne o ziti, con un ragù fatto con carne macinata, besciamella, feta e formaggio kefalotyri.
In mancanza di questi formaggi potete tranquillamente utilizzare della mozzarella al posto della feta e del parmigiano misto a pecorino per sostituire il kefalotyri.

Ingredienti:

• 1 kg di pasta tipo ziti o tortiglioni o penne
• 250 gr di feta o di mozzarella
• kefalotyri grattugiato o parmigiano/pecorino grattugiato

Per il ragù

• 1/2 kg di carne macinata di manzo
• 500 gr di pomodori pelati
• 1 cipolla tritata
• una grattugiata di noce moscata
• una punta di cannella in polvere
• sale e pepe q.b.

Volendo potete anche arricchirlo con carote ed una spruzzata di vino bianco.

Per la besciamella

• 2 uova intere
• 50 gr di burro
• 130 gr di farina
• 8 dl di latte
• una generosa grattugiata di kefalotyri o parmigiano
• sale q.b.

Iniziamo a preparare il ragù facendo imbiondire la cipolla tritata a cui aggiungeremo la carne macinata fino a farla rosolare, aggiungiamo i pomodori passati, la noce moscata e la cannella ed aggiustiamo di sale e pepe, facendo cuocere il ragù per 30 minuti.

Prepariamo quindi la besciamella facendo sciogliere il burro, aggiungendo la farina ed appena si sono amalgamati aggiungendo il latte caldo facendo addensare il tutto e regoliamo di sale.
Fuori dal fuoco aggiungiamo le uova battute a parte ed il parmigiano grattugiato amalgamando tutto con la frusta.

 Ora cuociamo la pasta in acqua bollente salata secondo le indicazioni della casa ma tirandola via molto al dente.
La scoliamo e la condiamo con del burro e del parmigiano grattugiato.

 Versiamo la metà della pasta formando uno strato nella pirofila imburrata, lo arricchiamo con una generosa spolverata di parmigiano grattugiato e mozzarella sbriciolata, versiamo tutto il ragù livellandolo bene e sopra il secondo strato di pasta.

Ora è la volta della besciamella e sopra nuovamente parmigiano in abbondanza, mozzarella sbriciolata, poco pangrattato e qualche fiocchetto di burro.

Cuociamo in forno a 180° per 40 minuti, facendo passare per qualche minuto la pirofila sotto al grill.

Quando ho letto che c'era da aggiungere la cannella nel ragù sono rimasta un po' perplessa, ma vi assicuro che ci sta proprio bene.

Anche questa ricetta fa parte della raccolta dell'Abbecedario culinario europeo che per la Grecia ospito io in quest'altro mio post.

Kolokithokeftedes, le polpette greche di zucchine con kefalotyri e salsa tzatziki

Siamo giunti alle ultime tappe del nostro tour nelle cucine del vecchio continente  insieme all'Abbecedario culinario europeo, dal 5 maggio siamo approdati in Grecia e sono io ad ospitarla.
Se vorrete pubblicare delle vostre ricette greche dovrete farlo come commento a quest'altro mio post.

Questa volta anziché realizzare una ricetta dolce ho voluto provare un antipasto tipico, un mezedes come chiamano antipasto in greco.

Gli antipasti in Grecia sono molto saporiti e con l'occasione si beve molto, specialmente l'ouzo che è la bevanda nazionale dal gusto di anice servito con del ghiaccio o allungato con l'acqua (mi ricorda o' zammù di mio nonno Vincenzo, palermitano).



Le Kolokithokeftedes, nome difficilissimo da pronunciare,  sono delle polpette di zucchine che normalmente sono accompagnate dalla salsa Tzatziki e sono consumate appunto come antipasto.

 

 

Ingredienti:  ( per 6 persone )

 

Per le polpette

• 500 gr di zucchine
• 125 gr kefalotyri grattugiato
• 2 uova
• 1 cucchiaio menta tritata
• 1 cucchiaio prezzemolo tritato
• 100 gr farina
• sale e pepe q.b. 

Per la salsa tzatziki                

• qualche foglia menta
• 1 cetriolo
• 2,5 dl yogurt greco
• 1 spicchio di aglio
• 1 cucchiaino aceto di vino rosso
• 1 cucchiaio di olio evo               
• sale
• pepe nero appena macinato

Oltre al nome impronunciabile di questa ricetta il primo problema è stato quello di sapere cosa fosse il kefalotyri ma ormai grazie al web quasi nessuna domanda rimane senza risposta.
Si tratta di un formaggio duro prodotto con latte di pecora e capra insieme, stagionato non meno di 3 mesi, dal sapore piccante ed un forte aroma.
Mentre la feta è ormai un formaggio greco comunemente presente sui nostri banchi del droghiere, il kefalotyri no, ma può essere tranquillamente sostituito con del nostrano pecorino, magari non troppo stagionato, che sembra gli assomigli molto.


Per prima cosa prepariamo la salsa tzatziki tritando l'aglio (io l'ho schiacciato con l'apposito attrezzo) e grattugiando grossolanamente il cetriolo, vi uniamo lo yogurt, l'aceto, l'olio, il sale ed il pepe appena macinato e lasciamo che si insaporisca il tutto.

Passiamo quindi a preparare le polpette grattugiando le zucchine grossolanamente. Si lasciano quindi scolare l'acqua di vegetazione attraverso un colino schiacciandole di tanto in tanto.

Una volta ben strizzate si pongono in una ciotola dove si uniscono le uova, il formaggio grattugiato, la menta ed il prezzemolo tritati, il sale ed il pepe ed infine la farina.

Si amalgama il tutto e se il composto dovesse risultare ancora troppo morbido si può aggiungere ancora un po' di farina.
Io, benché il composto fosse morbido, non l'ho aggiunta e l'ho versato nell'olio caldo a cucchiaiate dove vanno fritte.

Una volta ben dorate si lasciano scolare sulla carta assorbente.

Si servono su un piatto adagiandole su un tovagliolo di carta accompagnate dalla salsa tzatziki.
Sono deliziose, veramente sfiziose e veloci da realizzare.

Perdonatemi gli unici due scatti del piatto, ma quando mi sono accorta che la batteria era ormai scarica e temendo un assalto da parte dei miei alquanto affamati, mi sono precipitata a fotografare le prime polpette fritte, molto poco artistiche ma pazienza!!!  ^-^
A voi tutti ‘Kali Oreksi’ (buon appetito)!