Varškės spurgos - le piccole bombe lituane con la ricotta semplici e ripiene

Varškės spurgos con ripieno di cioccolato al latte

Varškės spurgos semplici

Nel precedente post della "torta zingara" vi avevo accennato ai festeggiamenti del martedì grasso (Užgavėnės) che si svolgono in Lituania.
Durante l'Užgavėnės ci si traveste con abiti insoliti e maschere che nascondono il viso.

Maschere per  festeggiare  l'Užgavėnės  (foto da wikipedia di Algirdas)

Secondo la tradizione lituana se si mangia bene il Martedì grasso si sarà sazi e forti tutto l'anno.
I piatti tipici sono:
- Šiupinys: una sorta di zuppa fatta con carne e verdure
- Blynai: le crèpes lituane
- Kuriama Šaltiena: una specie di coppa romana, realizzata con     parti di poco pregio del maiale (orecchie, piedi, testa) nella   propria gelatina di cottura 
- Spurgos: frittelle dolci

Ho deciso di realizzare gli "spurgos", ma debbo confessarvi che quando ho visto questa ricetta ho pensato "Ma sono le castagnole soffici con ricotta !!". 
Quando avevo postato la ricetta di queste castagnole avevo specificato che si trattava della ricetta di una mia amica, ma sinceramente da dove lei l'abbia presa non saprei. In ogni caso castagnole soffici con ricotta e varškės spurgos hanno la stessa ricetta, possono variare appena le quantità degli ingredienti ma le proporzioni sono rispettate.
Ho provato sia la versione semplice che quella con il ripieno.

Ingredienti dei "Varškės spurgos" semplici:

• 300 gr di ricotta ben scolata dal proprio siero
• 150 gr di farina
• 30 gr di zucchero  (ma potete anche metterne di più)
• 1 uovo grande
• la buccia di 1/2 limone grattugiata
• 1 cucchiaino da caffè di bicarbonato di sodio + un goccio di aceto
• qualche cucchiaio di liquore
• un pizzico di sale

Zucchero a velo per cospargere i "Varškės spurgos" una volta cotti.

Questa volta per il passo passo vi rimando alle immagini della mia ricetta, i passaggi sono gli stessi.

Si amalgamano in una ciotola con una frusta a mano tutti gli ingredienti.

Per formare gli spurgos potrete utilizzare una siringa da pasticcere senza beccuccio come ho fatto io, oppure inumidire le mani con un pò d'olio e formare delle palline d'impasto come suggeriscono le ricette lituane.

Verserete le palline o 2 cm d'impasto che farete fuoriuscire dalla siringa nell'olio caldo ma a fiamma moderata. 

Inizialmente gli spurgos andranno a fondo, ma poi risaliranno e cominceranno a gonfiarsi, girando su se stessi fino a che non sono cotti.

Scolateli su carta assorbente e cospargeteli di zucchero a velo.

Ingredienti dei "Varškės spurgos" con ripieno:

• 300 gr di farina
• 180 gr di ricotta 
• 70 gr di zucchero
• 10 gr di zucchero vanigliato
• 3 cucchiaini di lievito in polvere per dolci
• buccia grattugiata di un'arancia
• un pizzico di sale
• 100 ml di latte
• 100 ml di olio di semi di arachidi

Per il ripieno

• 1 mela

oppure

• pezzettini di cioccolato al latte

o .........quello che vi piace!!

Mescolare la ricotta con lo zucchero semolato, il sale e la scorza grattugiata di arancia.

Aggiungere la farina mescolata con lo zucchero a velo ed il lievito. 

Mescolare il latte con l'olio ed unirli all'impasto.

Otterrete immediatamente un impasto compatto.

Stenderlo col mattarello sul piano infarinato ad uno spessore di 1/2 cm e con un bicchiere otterrete dei dischi di circa 5,5 cm di diametro.

Disporre su ogni cerchio un tondino di mela o un pezzetto di cioccolata al latte.

Chiudere il disco di pasta pizzicandolo come per chiudere un fagottino, girare la pallina delicatamente tra i palmi delle mani e posizionarla sul piano di lavoro con la chiusura rivolta verso il basso.

Immergere le palline nell'olio caldo con la chiusura rivolta verso il fondo della casseruola perché si sigilli immediatamente impedendo l'apertura della pallina.

Quando saranno ben dorate scolarle su carta assorbente e spolverare con zucchero a velo.

Varškės spurgos con ripieno di mela

In quelli con la mela avrei aggiunto all'interno la punta di un cucchiaino di zucchero e della cannella, mentre quelli con la cioccolata erano perfetti.

Potete scegliere di usare la frutta che preferite, oppure confettura, o cioccolato bianco e cocco liofilizzato, o ancora latte condensato e mascarpone, dicono che gli spurgos possono avere mille varianti.

Potete anche fare delle ciambelline con l'impasto della ricetta per gli spurgos semplici e potete anche sostituire lo zucchero a velo con zucchero semolato misto a cannella.

Vi assicuro che sono deliziosi in ogni modo!!

Anche questa ricetta si aggiunge alle altre raccolte per la Lituania da Angela di "mestolando" per l'Abbecedario culinario europeo.

Velykų pyragas "Čigonas" - la torta "zingara" della Pasqua lituana

Questa volta con la carovana dell'Abbecedario culinario europeo non abbiamo dovuto fare molta strada, abbiamo semplicemente varcato il confine della Lettonia e siamo giunti in Lituania, la più meridionale delle repubbliche baltiche.

Fino al 13 aprile prossimo saremo ospitati da Angela di "mestolando".
Sostanzialmente legata al clima, la cucina lituana ha molto in comune con quella degli altri paesi dell'Europa orientale, ma risente fortemente anche di quelle della Polonia, della Germania ed ebraica.
Pur non essendo molto conosciuta oltre i propri confini, la cucina lituana vanta vari piatti che, grazie anche ai propri figli sparsi per il mondo, godono di fama internazionale.
Come molti paesi nordici il giorno del solstizio d'estate è una festa tradizionale nazionale, chiamata festività di Joninės o Rasos.
Si festeggia anche il martedì grasso (Užgavėnės) che precede il mercoledì delle Ceneri per sollecitare l'inverno ad andar via bruciando il "Morė" che lo rappresenta e mangiando frittelle che vengono appese agli alberi e lanciate in aria per invitare il sole a tornare e scaldare la terra.

La festa del martedì grasso "Užgavėnės" (foto di wikipedia di Algirdas )

Altre tradizioni nazionali pagane riguardano le feste cristiane della Pasqua e del Natale.
E visto che ormai mancano poco più di 3 settimane a Pasqua, anche se in questi giorni l'inverno ha dato un ultimo colpo di coda abbassando notevolmente le temperature che ormai erano primaverili, ho voluto realizzare questa torta di Pasqua, chiamata anche "Velyku Pyragas Cigonas" o torta zingara.
Si tratta di un dolce ricco di frutta essiccata che nel nostro paese ricorderebbe più un dolce natalizio, ma sicuramente frutta fresca non è ancora disponibile considerando la latitudine in cui si trova la Lituania.
Tradizionalmente utilizzano la classica frutta essiccata che anche noi usiamo, ma possono aggiungere anche altra frutta essiccata come mele, pere, papaya, mirtilli, ciliegie, ananas, mango ..... secondo la disponibilità ed i gusti.
Se poi volete renderla più colorata come indicano alcune ricette lituane potete aggiungere anche i canditi.
Come già vi ho detto nel post precedente sono ancora sprovvista di un regolare forno, così per cuocerla nel fornetto elettrico ho deciso di preparare questa torta nello stampo da plumcake come ho visto fare in alcuni blog lituani.

Ingredienti:

• 160 gr di prugne secche denocciolate 
• 160 gr di albicocche secche
• 160 gr di datteri
• 160 gr di uva passa
• 160 gr di fichi secchi
• scorza grattugiata di arancia e limone
• 1 bicchierino di rum chiaro
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• vaniglia
• alcune gocce di essenza di mandorle
• 5 uova
• 180 gr di zucchero
• 2 cucchiai colmi di farina
• 1 cucchiaio colmo di amido di mais

Innanzitutto far rinvenire la frutta secca in acqua bollente, scolarla bene, tagliarla a pezzetti (tranne l'uva passa), farla raffreddare e quindi insaporire nel rum con la cannella e la scorza grattugiata del limone.

Nel frattempo montare a neve gli albumi mentre i tuorli con lo zucchero, la vaniglia e l'essenza di mandorle.

Quando i tuorli sono montati aggiungere sempre con le fruste la farina e l'amido, aggiungere la frutta amalgamandola delicatamente e per ultimi gli albumi mescolando dal basso verso l'alto per non smontarli.

Versare tutto il composto nello stampo rivestito di carta da forno e far cuocere a 180° per circa 1 ora.

La torta dovrà risultare dorata e facendo la prova con lo stecchino questo dovrà essere umido ma pulito.

Lasciarla raffreddare nel forno con lo sportello socchiuso.

Come gusto ricorda la fruit cake inglese ed infatti mi è piaciuta moltissimo come mi piace anche la fruit, ma torno a ripetere che da noi la vedo più come dolce invernale e natalizio. Qui la Pasqua è accompagnata dai profumi e dai sapori freschi della primavera e di tutti i suoi frutti, mentre in Lituania dovranno ancora attendere parecchio.
Vale comunque la pena di provarla!!

P.S.  Per gustarla al meglio ho potuto appurare che è preferibile farla riposare almeno un giorno, come nella britannica fruit cake (che tradizionalmente si fa molti giorni prima) gli darete modo di far amalgamare bene tutti i sapori. Secondo alcune ricette ho letto dopo averla fatta che potremmo anche aggiungere mandorle, nocciole o noci tritate grossolanamente, arricchiranno il dolce di un pò di croccantezza che così non ha.

Torte Cielaviņa, il dolce alla meringa con cui salutare la Lettonia

Oggi è l'ultimo giorno della tappa lèttone con gli amici dell'Abbecedario culinario europeo.

Non è stato facile reperire ricette tradizionali di questa terra che avevo studiato a scuola (per non sbagliare i nomi delle repubbliche baltiche ricordo che ripetevo a memoria "Estonia-Lettonia e Lituania"), ai tempi del lavoro in agenzia viaggi molti dei tours che organizzavamo avevano  tra le varie destinazioni anche questi paesi e sebbene non avessi avuto il tempo per visitarli dalle foto dei nostri dèpliants già potevo immaginare la bellezza di questi luoghi.
Brii, splendida guida che ci ha ospitati per questa tappa nel suo blog "briggishome.wordpress.com" , ma anche Carla Emilia,  ci hanno regalato delle splendide foto della Lettonia che hanno svelato un fascino tutto particolare di questa terra.
Prima di lasciare questo paese ho voluto regalarvi e regalarmi questo ultimo dolce che sembra sia uno dei più tipici.
Si tratta della "Torte Cielaviņa", una torta che consiste in due basi di meringa alle nocciole farcita con crema al cacao e ricoperta di cioccolato.
Ricorda vagamente la torta Pavlova che ha come base una meringa, anche se questa ha come farcitura della semplice panna montata ed è normalmente guarnita da frutta fresca.
Come la Pavlova è adatta ai celiaci non contenendo farina di grano, ma avendo come ingredienti principali le nocciole ed il cioccolato è forse più invernale rispetto alla Pavlova. 
Ho trovato numerose versioni sia della farcitura che della copertura, alcune hanno una semplice farcia di panna montata, altre di crema pasticcera, e come copertura si può utilizzare anche la stessa farcia.
Io, come al solito, realizzerò la versione che sembra sia più autentica, ma voi siete naturalmente liberi di fare poi le varianti che più vi piacciono.
Avendo letto in numerosi blog lèttoni che si trova difficoltà nel porzionare questa torta in quanto si sbriciola con molta facilità e quindi poco adatta a fare una bella figura con degli ospiti, ho optato per delle monoporzioni, tra l'altro anche vendute nelle pasticcerie lèttoni, in questo modo si è sicuri che anche il lato estetico è appagato.
Vi confesso che questa soluzione con le meringhe da 8 cm di diametro mi ha aiutato perchè da alcuni giorni sto andando avanti con un fornetto elettrico, visto che il mio bel forno a gas mi ha abbandonato dopo pochi anni ed ancora non ci siamo decisi sulla scelta del prossimo che spero non mi abbandoni con la stessa rapidità.

Ingredienti: ( per circa 12 monoporzioni di Torta Cielaviņa )

Per i biscotti alla meringa

• 300 gr di zucchero semolato 
• 4 albumi a temperatura ambiente 
• 50 gr di fecola di patate
• 180 gr di nocciole 
• un pizzico di sale

Per la crema

• 4 tuorli
• 3 cucchiai di zucchero
• 40 gr d'acqua
• 200 gr di burro a temperatura ambiente
• 3 cucchiai di cacao
• 50 gr di latte condensato
• 25 gr di liquore a piacere

Per la decorazione

• 100 o 200 gr di cioccolato fondente al 40%
• 12 nocciole

Per prima cosa iniziamo a preparare la meringa montando con le fruste gli albumi con il pizzico di sale, quando sono montati aggiungiamo poco per volta lo zucchero continuando a montare con le fruste, fino ad ottenere una meringa bella bianca e lucida.

A questo punto aggiungere mescolando con una spatola dal basso verso l'alto la fecola di patate e le nocciole tritate (dopo averle spellate facendole stare 15 minuti in forno e poi sfregandole con uno strofinaccio).

Con la siringa fare le meringhe sulla carta da forno distesa sulla teglia e su cui avrete già segnato dei cerchi da 8 cm di circonferenza ben distanziati tra di loro. Disporre la teglia nel forno preriscaldato a 100° per 1 ora lasciando lo sportello semiaperto con il manico di un mestolo di legno che ne impedisca la chiusura.

Le meringhe dovranno essere leggermente croccanti fuori ma rimanere morbide all'interno.

Passiamo ora a preparare la crema per la farcitura.

Scaldiamo l'acqua con lo zucchero fino a che questo non è sciolto.

Con le fruste iniziamo a montare i tuorli ed aggiungiamo a filo lo sciroppo fino a che non abbiamo una bella crema montata. Sempre con le fruste aggiungiamo il cacao ed il burro morbido (io ho aggiunto pari peso di panna montata al posto del burro) fino ad ottenere una crema spumosa.

Con la siringa farcire con la crema una meringa, posizionarci sopra una seconda meringa e livellare bene la crema intorno.

Coprire la meringa con del cioccolato fuso (o Nutella, a piacere)

e guarnire con altra crema usando la siringa.

Guarnire con una nocciola passata nel caramello fatto in una padella con zucchero e pochissimo burro.

Qualche guarnizione di zucchero caramellato in più e le vostre minitorte Cielaviņa sono pronte per essere servite!!

E con questa ricetta dò il mio arrivederci alla Lettonia!!

Le sfince di San Giuseppe palermitane ...........e la mia amica R. !!

Questi dolci li ho mangiati la prima volta da ragazzina tantissimi anni fa insieme alla mia amica R.
Conobbi R. il primo giorno delle superiori, una ragazzina appena arrivata da Palermo dalla carnagione olivastra, i capelli lunghi e neri, gli occhi scuri e vivaci.............da allora siamo state compagne di banco per tutti e 5 gli anni delle superiori.
Una bellissima amicizia, fatta anche di discussioni (specialmente quando durante i compiti in classe pretendeva che le spiegassi perché avevo usato un sistema diverso dal suo) ma sempre sincera.
Aveva le sue fissazioni, come utilizzare un certo tipo di tazza per la prima colazione altrimenti non prendeva il suo caffelatte, le rosette fresche appena comprate sia per pranzo che per cena, si innamorava puntualmente del tipo più sfigato del gruppo ma insieme non ci siamo mai annoiate.
A Roma si era sentita subito a suo agio, anche se della sua Palermo le mancavano il clima e soprattutto il cibo, in particolare i dolci ed il cibo di strada. 
Qui aveva quasi subito scovato le pasticcerie siciliane dove andarsi a mangiare cannoli, sfinci, iris, cassate come Dio comanda ed in queste sue "missioni" alla ricerca del sapore tipico siciliano io ero la sua compagna di viaggio e grazie a lei ho conosciuto sapori e profumi unici.
Nelle pasticcerie di galleria Esedra e di via Cipro le nostre incursioni erano momenti magici in cui il palato raggiungeva il massimo della goduria.
Ricordo che quando le dissi che avrei fatto il mio primo viaggio in Sicilia con mia madre ed una coppia di amici di famiglia mi segnò tutta la mappa di Palermo con le indicazioni delle migliori pasticcerie e focaccerie, raccomandandomi di mangiare le arancine sul traghetto Reggio/Messina, le migliori della Sicilia.
Anche dopo il mio matrimonio (a cui naturalmente partecipò con tutta la famiglia) non ci siamo mai perse di vista, c'eravamo sempre l'una per l'altra, anche solo telefonicamente se gli impegni non ci permettevano d'incontrarci di frequente ma ci siamo sentite costantemente.
Quando ha deciso di tornare a Palermo, portando con sé la mamma che invece voleva restare a Roma, è stato per me un gran dispiacere e non poterla sentire neppure telefonicamente lo è ancora di più. 
Ogni tanto sfoglio il mio vecchio album di foto e vederci insieme giovanissime e sorridenti, con tanti sogni e tante aspettative mi riempie di nostalgia ed immancabilmente, quando mangio un dolce siciliano, il pensiero torna a quei giorni spensierati.
Ieri mi sono voluta regalare dei bignè e delle sfince di San Giuseppe (anche se a Palermo si trovano tutto l'anno) ed il pensiero è andato a lei, R. spero tu sia felice, sei sempre la mia adorabile e testarda "compagna di banco"!!

Ingredienti:  (per circa 45 sfince)

• 500 gr di farina 00
• 500 gr di acqua
• 10 uova
• 100 gr di margarina (o strutto)
• 10 gr di sale
• Un pizzico di bicarbonato

Olio di semi abbondante per friggere (in origine si usava lo strutto)

Per il ripieno

• 2 Kg di ricotta di pecora
• 1.200 gr di zucchero
• 100 gr di gocce di cioccolata fondente 
• 300 gr di zuccata

Per guarnire

Scorze d’arancia e ciliegie candite q.b.
Granella di pistacchi q.b. (io non l'avevo)

Per la preparazione dell'impasto seguire le indicazioni per la pasta dei bignè di san Giuseppe. 

Sul fuoco acqua burro e sale.......

.....fuori dal fuoco aggiungere la farina in un solo colpo, rimettere sul fuoco e girare col mestolo fino a che si stacca dalle pareti.

Far diventare tiepida.......

...rimettere l'impasto nella planetaria con foglia, aggiungere un uovo alla volta, senza aggiungere il successivo fino a che il precedente non è stato completamente assorbito ed aggiungere anche il bicarbonato.

Friggere in abbondante olio a temperatura bassa e costante mezzo cucchiaio d'impasto per sfincia e poche sfince per volta per dar loro modo di gonfiarsi e di girare da sole fino a che non sono perfettamente cotte.

Far scolare su carta assorbente e lasciar freddare.

Nel frattempo preparare la crema di ricotta passando al setaccio la ricotta di pecora lasciata scolare dal siero tutta la notte in frigo su un colino.

Aggiungere lo zucchero amalgamando bene, la zuccata e le gocce di cioccolato.

Con la siringa riempire le sfince di crema di ricotta, cospargerne anche la superficie e decorare con granella di pistaccio, ciliegia e scorza d'arancio candite.

Ad ogni morso il sapore della Sicilia ed il ricordo di una bella amicizia!!