La "Pastiera Napoletana"...non solo per Pasqua

Se cercate sul web la ricetta della "pastiera napoletana" ne troverete una marea, da quelle dei pasticcieri più famosi, campani e non, a quelle casalinghe di tanti appassionati di questo dolce che vantano l'unicità della loro ricetta personalizzata o tramandata in famiglia.
Personalmente il mio ricordo legato alla pastiera è quello di una gita scolastica a Napoli che andò in maniera catostrofica (tutto il giorno bloccati sul molo Beverello col pullman in panne), ma la pastiera che acquistai in una pasticceria della galleria Umberto fu amore al primo morso.
Anche se i dolci lievitati la fanno da padroni per me la Pasqua è la "Pastiera Napoletana", e proprio il lunedì prima di Pasqua si è svolta a Napoli presso l'Hotel Palazzo Caracciolo MGallery by Sofitel la prima edizione de "Sua maestà la pastiera", un evento durante il quale i migliori pasticcieri campani hanno proposto ricette tradizionali ed innovative per celebrare questo dolce che rappresenta la cultura partenopea.
La leggenda narra che la pastiera fu creata dagli dei con i prodotti che la popolazione di Neapolis offrì alla sirena Partenope che dall'isolotto di Megaride (dove sorge Castel dell'Ovo) allietava tutti con il suo canto melodioso.
Per queste feste ho quindi voluto preparare anch'io "sua maestà la pastiera" e visto che in famiglia non hanno mai gradito i canditi che invece in questo dolce sono un ingrediente indispensabile ho provato il metodo suggerito dal pasticciere del Gran Caffè Gambrinus e cioè di frullarli. 
In realtà ho unito due ricette eccellenti: quella di Alfonso Pepe e quella del Gran Caffè Gambrinus viste in tv rispettivamente a "Geo & Geo" ed a "Detto Fatto" la settimana scorsa.

Ingredienti: (per una teglia da pastiera di 24 cm di diametro)


Per la frolla

• 250 gr di farina 00
• 100 gr di zucchero semolato
• 100 gr di burro
• 1 uovo intero
• i semi di mezza bacca di vaniglia

Per il ripieno

• 250 gr di ricotta di pecora ben sgocciolata
• 250 gr di zucchero semolato
• 250 gr di grano cotto
• 1 noce di burro
• 60 ml di latte
• 2 uova intere ed 1 tuorlo
• 1 cucchiaio di miele
• 50 gr di arancia candita
• 1 cucchiaino di acqua di fiori d'arancio
• scorza grattugiata di limone ed arancio
• i semi di mezza bacca di vaniglia

Iniziate a preparare la frolla disponendo la farina a fontana, al centro amalgamate lo zucchero con il burro morbido e  semi di vaniglia, quindi vi aggiungete l'uovo intero e per ultima incorporate la farina.Lavorate brevemente l'impasto, lo avvolgete nella pellicola e lo fate riposare in frigorifero per almeno mezz'ora.

Nel frattempo preparate il ripieno.

Con un frullatore ad immersione frullate metà del grano cotto ed i canditi con un goccio di latte, unite il tutto al restante grano cotto ed alla noce di burro, fate cuocere sul fuoco per qualche minuto e poi lasciate raffreddare. 

In una ciotola lavorate la ricotta con lo zucchero ed il cucchiaio di miele, unite il grano cotto con i canditi frullati ormai freddi quindi le uova intere ed il tuorlo che avrete prima battuto leggermente con l'acqua di fori d'arancio ed i semi di vaniglia. 

Per ultima aggiungete la scorza grattugiata di arancia e limone ed il restante latte affinché si ottenga un composto piuttosto fluido.

Stendete la frolla ad uno spessore di circa 3-4 mm e rivestite completamente la teglia imburrata ed infarinata lasciando da parte un po' di frolla per ricavare sei strisce di pasta.

Bucherellate con i rebbi di una forchetta il fondo della frolla, versate il ripieno, decorate con le strisce di pasta e fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 1 ora.

Nelle due ricette che ho unito non era prevista la cannella che invece in molte altre è indicata. Se la amate come me versatene una
punta nell'impasto.
Potete conservare per una settimana la pastiera fuori dal frigorifero in luogo fresco. 
La Pasqua è passata ma la pastiera ci accompagna tutto l'anno, quindi provatela, magari per il prossimo 1° maggio.
Alla prossima! =^-^=    

Pizza alla napoletana (dolce) di Pellegrino Artusi per il Menù Lib(e)ro

Per le torte ed i semifreddi volevo assolutamente eseguire una delle ricette del libro che praticamente vedo in casa da quando sono nata.
Si tratta della terza edizione originale del libro di Pellegrino Artusi "La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene" che fu pubblicata nel 1897, Salani Editore di Firenze.
Era l'unico libro di cucina che aveva mia madre, regalatole dalla cognata, la mia zia viennese Carolina che lo aveva a sua volta acquistato appena arrivata a Roma per conoscere la cucina italiana.
E' il libro da cui ho copiato le prime ricette di dolci da ragazzetta, oltre quelli tipici austriaci che mi aveva insegnato zia Carolina (per noi zia Lina).
Così ho scelto la pizza alla napoletana che non è la pizza napoletana di pasta lievitata che giusto un anno fa è stata dichiarata dall'UNESCO patrimonio dell'umanità, ma è un dolce ripieno di crema pasticcera e ricotta che viene chiamata dall'Artusi "pizza" come si usa ancora oggi al sud ed anche in alcune zone del centro Italia per indicare una torta sia dolce che salata.
Vi metto le foto della ricetta e della prima pagina dell'indice delle materie, nella terza edizione la ricetta della "pizza alla napoletana" è la numero 465.

Non avendo più la copertina anteriore del libro qui vi metto la foto che la nostra amica Tamara mi ha gentilmente concesso della copia del libro a cui è legata.

Se vorrete aggiungere anche voi le vostre ricette Lynne sarà la chef che le raccoglierà nel suo blog "Cafe Lynnylu" fino al 20 dicembre.

Ingredienti: (per una teglia da 20 cm)

Per la frolla (ricetta B numero 451 del libro dell'Artusi)

• 250 gr di farina 
• 125 gr di burro
• 110 gr di zucchero bianco
• 1 uovo intero
• 1 tuorlo

Per il ripieno

• 150 gr di ricotta
• 70 gr di mandorle dolci con tre amare
• 50 gr di zucchero
• 20 gr di farina
• 1 uovo intero
• 1 tuorlo
• odore di scorza di limone o di vaniglia
• mezzo bicchiere di latte

Per spennellare la torta

• 1 tuorlo 

Iniziate a preparare la frolla utilizzando preferibilmente zucchero finissimo e burro ammorbidito e lavorando il meno possibile gli ingredienti perché, come suggerisce l'Artusi, la frolla non si bruci.
Una volta ottenuta la frolla dividetela in due parti e mettetela a riposare in frigorifero avvolta nella pellicola fino al giorno dopo.

Passate quindi a preparare il ripieno.
In una casseruola unite latte, zucchero, farina e l'uovo intero. A fiamma bassa mescolate con una frusta fino ad ottenere una crema liscia. 
Fuori dal fuoco aggiungete il tuorlo e gli aromi (scorza di limone o vaniglia) mescolando sempre con la frusta.
Unite quindi alla crema la ricotta aiutandovi sempre con la frusta e  poi le mandorle sbucciate e tritate finemente.

Riprendete la frolla e dividetela in due parti.
Con una, dopo averla stesa con il mattarello, rivestite uno stampo da 20 cm di diametro precedentemente imburrato oppure ricoperto con  la carta da forno come ho fatto io. 
Versatevi il ripieno e quindi ricoprite con l'altra metà anch'essa stesa con il mattarello, lasciandone un po' da parte per creare delle decorazioni. 
Spennellate con il tuorlo leggermente battuto, adagiatevi le decorazioni e bucherellate la superficie perché non gonfi durante la cottura. 

Fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 40 minuti.
Spolverizzate la superficie con zucchero a velo.

Avvicinandosi il Natale ho voluto creare delle decorazioni a tema natalizio e lo vedo bene accanto ai dolci più tradizionali.
Nel ripieno io metterei altri 50 - 70 gr di ricotta in più, ma questo va a gusto. Per il resto è perfetta, davvero deliziosa, anche se con l'Artusi si gioca davvero facile.
Alla prossima! =^-^=

Dolce nero della nonna Irma (di Irene Grandi)

Era da un po' che non postavo una nuova ricetta di dolci, ma stavolta la scelta è stata obbligata.
Ad agosto in Umbria ho preparato una squisita confettura di susine e dei tanti barattoli che ho preparato ne avevo destinato uno per preparare questo dolce che aveva proposto la cantante Irene Grandi circa 10 anni fa nel programma de LA7 "Chef per un giorno".
Si tratta di un dolce che le preparava sua nonna Irma e che quindi è un dolce di famiglia.
Un po' per la simpatia di Irene, un po' per l'entusiasmo con cui avevano assaggiato i giudici aggiudicando ad Irene il massimo delle stelle, questo dolce mi aveva subito conquistato.
La ricetta l'avevo presa dal blog dello chef Sergio Maria Teutonico (uno degli chef che aveva cucinato con Irene) "Il cuoco e la formica" che ora non esiste più e da allora è nel mio quaderno delle ricette.
Ogni volta che ho trovato della confettura di susine l'ho preparata e con la confettura che avevo fatta in casa voglio proporla anche a voi. Chiaramente più la confettura sarà buona più il dolce nero di nonna Irma sarà squisito.

Ingredienti: (per una teglia da 24 cm di diametro) 

Per la frolla

• 400 gr di farina 00
• 200 gr di zucchero semolato
• 2 uova intere ed 1 tuorlo
• 100 gr di burro

Per il ripieno 

• 750 gr di confettura di susine
• 1 etto di mandorle tritate
• 50 gr di cacao amaro in polvere
• 50 gr di caffè macinato fine
• 4 uova intere
• 1 bustina di lievito per dolci

Iniziate a preparare la frolla in una terrina sabbiando la farina e lo zucchero con il burro morbido. Aggiungete quindi le uova intere ed il tuorlo ed amalgamate fino ad ottenere un composto compatto e liscio che avvolgerete nella pellicola e farete riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Nel frattempo preparate il ripieno. 

In un recipiente battete le uova, amalgamateci tutti gli altri ingredienti unendo per ultimo il lievito.

Riprendete la frolla dal frigorifero, stendetela con il mattarello tra due fogli di carta da forno e con uno dei fogli posizionatela nella teglia coprendo anche il bordo.

Versate il ripieno e fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 50 minuti.

Una volta sfornato il ripieno si sgonfierà un po'.

Nella trasmissione l'hanno servito accompagnando ogni fetta con panna montata e crema inglese.

Ha un sapore particolare, non è affatto stucchevole nonostante la grande quantità di confettura, provatela! =^-^=