Pàrdulas ( Sardegna - Italia) - Z di Zafferano

 

Come siamo giunti alla Z per questa ennesima avventura il primo ingrediente a cui ho pensato è stato lo zafferano e non ho resistito alla tentazione di utilizzarlo per dei dolci sardi che amo, is pàrdulas. 

Quando ormai 10 anni fa per l'Abbecedario culinario europeo preparai i Kalitsounia scoprii in questo articolo che da questi dolci greci avevano avuto origine le nostre pàrdulas sarde. In Sardegna prendono nomi differenti secondo le località in cui sono preparate: pàrdulas nel campidanese, casadinas nel nuorese, formaggelle o ricottelle nel sassarese.

Sono dei dolci tipici della Pasqua, ma accompagnano anche ricorrenze particolari come i matrimoni. Si tratta di cestini di pasta violata che avvolgono un ripieno di ricotta di pecora aromatizzata con buccia di limone ed arancia e ovviamente zafferano.

Questa spezia, chiamata anche "oro rosso", è ricavata dal crocus sativus ed è costituita dai 3 stimmi che vengono prelevati manualmente da ogni fiore e fatti essiccare. La sua coltivazione è iniziata nelle province greche (Creta) più di 35 secoli fa per poi diffondersi nel Medio Oriente e nel bacino del Mediterraneo. Il colore giallo-oro che dona alle preparazioni in cui è utilizzato è dato dalla presenza di un carotenoide, la crocina, possiede proprietà antiossidanti ed antitumorali. 

Ingredienti: (per circa 20 pàrdulas)

Per la pasta violata

• 75 gr di semola rimacinata di grano duro
• 75 gr di farina 00
• 15 gr di strutto
• 75 gr di acqua tiepida 
• un pizzico di sale

Per il ripieno 

• 500 gr di ricotta di pecora 
• 120 gr di zucchero semolato
• 80 gr di semola rimacinata di grano duro
• 2 tuorli d'uovo
• buccia grattugiata di 1 limone ed 1 arancia non trattati
• 1/2 bustina di zafferano
• 1 cucchiaino di lievito per dolci
• un pizzico di sale

Per guarnire

• albume leggermente battuto
• zucchero a velo

Iniziate a preparare il ripieno lasciando scolare la ricotta in un setaccio per tutta la notte in frigorifero perché risulti asciutta. 

Quando la ricotta è pronta amalgamatela con tutti gli altri ingredienti e lasciatela nuovamente in frigorifero perché i sapori si armonizzino tra loro. 

Se come me avete lo zafferano in stimmi potete porli per qualche istante in un padellino antiaderente a fiamma bassa, quindi chiusi nella carta da forno schiacciateli con il dorso di un cucchiaio, otterrete così la polvere di zafferano. 

Mentre il ripieno si riposa passate a preparare la pasta violata.

In una ciotola amalgamate le farine con il sale e con lo strutto, quindi aggiungete poca per volta l'acqua che dovrà essere tiepida, potrebbe non essere necessaria tutta quella che è indicata in ricetta, infatti a me ne è avanzata un cucchiaio. Passate quindi l'impasto sulla spianatoia e lavoratelo per 10 minuti fino a farlo diventare liscio e compatto.

Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero almeno mezz'ora. 

Stendete la pasta con la sfogliatrice aiutandovi con un po' di semola rimacinata fino allo spessore di circa 1 millimetro (penultimo o terzultimo foro della sfogliatrice), con un coppa pasta ritagliate dei cerchi da 8 cm di diametro e ponete al centro di ognuno una pallina di ripieno. Se dovesse essere troppo morbido potete rotolare la pallina di ripieno in un po' di semola rimacinata per potergli dare la forma con le mani. 

Pizzicate  (cinque o sei pizzichi) l'impasto intorno al ripieno per dare la forma classica al cestino  delle pàrdulas. 

Spennellate delicatamente la superficie del ripieno con albume leggermente battuto.

Ponetele su una teglia foderata di carta da forno e fate cuocere in forno statico preriscaldato per 30 minuti a 180 gradi C fino a che non sono belle dorate. 

Al momento di servirle spolverizzatele di zucchero a velo.

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Gibanica con ricotta, mele e noci (Serbia) - R di Ricotta

Tra gli ingredienti con la R non poteva mancare certo la ricotta ,  che sia ricavata da latte di mucca, pecora, capra, bufala, asina, ma nel resto del mondo anche di cammello, yak, alce o renna. 

La ricotta è un latticino che si ottiene dal riscaldamento, con o anche senza l'aggiunta di acidificanti, del siero di latte che rimane dalla lavorazione del formaggio. Il suo nome indica appunto un  riscaldamento prima del latte e poi del siero (ri-cotta).

Con la ricotta ho voluto realizzare un dolce tipico della Serbia ma diffuso anche in tutti i Balcani, la Gibanica, preparato anche per le festività di Natale e Pasqua, realizzato con pasta fillo.

La pasta fillo ho voluto prepararla in casa, ma potrete tranquillamente utilizzare anche quella acquistata. 

Ingredienti: (per una teglia da 24 cm di diametro)

Per la pasta fillo

• 400 gr di farina 00
• 200 gr di acqua leggermente tiepida
• 20 gr di olio di semi
• due pizzichi di sale 

Per la gibanica

• 12 fogli di pasta fillo acquistata o 8 di quella fatta in casa
• 250 gr di ricotta
• 80 gr di uva sultanina
• 100 gr di zucchero semolato
• 150 gr di gherigli di noci tritate grossolanamente
• 2 mele grattugiate grossolanamente
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• burro fuso
• 1/2 bicchiere di acqua
• zucchero a velo per guarnire

Se userete la pasta fillo acquistata questa prima parte non vi interesserà.

Per la pasta fillo iniziate a versare la farina setacciata in una ciotola, aggiungete il sale, l'acqua leggermente tiepida e l'olio di semi.

Mescolare prima con un cucchiaio di legno, quando la farina sarà stata tutta raccolta versate il composto sulla spianatoia e lavoratelo energicamente con i palmi della mano ripiegandola ogni tanto in 3, fino ad ottenere una pasta liscia. Ricavato una specie di biscione con un tarocco dividetelo in 18 parti uguali. Lavorate ogni parte ottenendo una pallina e passatela nell'amido di mais. 

Riponete tutte le 18 palline passate nell'amido nella ciotola e chiuse con pellicola fatele riposare a temperatura ambiente per 1 ora. 

Riprendete una pallina, eliminate l'amido in eccesso, quindi allargatela col mattarello. 

Fate lo stesso con una seconda pallina, quindi spennellate un disco con olio di semi, adagiateci sopra un secondo disco, premete prima con il mattarello in orizzontale e poi in verticale, quindi allargatelo ancora con i dorsi delle mani, fino ad ottenere un disco di circa 26 cm di diametro. 

Potrete formare 2 fogli con 3 strati e gli altri 6 con 2 strati. 

Posate ogni foglio ricavato su carta forno coperto con pellicola ed arrotolato con delicatezza per non fargli prendere aria e seccarsi.

Preparate tutti gli ingredienti per il ripieno. 

Fate reidratare l'uvetta in acqua tiepida per 15 minuti, strizzatela ed unitela in una ciotola alle mele grattugiate grossolanamente ed a 20 gr di zucchero. 

In un'altra ciotola mischiate le noci tritate grossolanamente con la cannella e 20 gr di zucchero.

In una ulteriore ciotola mischiate la ricotta sgocciolata con 60 gr di zucchero fino ad ottenere una crema.

Iniziate ora a comporre la gibanica. Ponete un primo foglio di pasta fillo da 3 strati imburrato prima sotto e poi sopra e adagiateci un altro foglio da 2 strati. Se usate quella acquistata fate un primo strato di 4 fogli sempre imburrati.

Forate con la forchetta i fogli di pasta fillo, versatevi sopra un po' di burro quindi cospargeteci le noci mescolate con zucchero e cannella.

Quindi sovrapponeteci altri 2 fogli di pasta fillo da 2 strati fatti in casa e sempre 2 se acquistata sempre col burro tra i due e con un po' di burro sopra, forateli con la forchetta e cospargeteci le mele con l'uvetta e lo zucchero.

Adagiateci altri 2 fogli di pasta fillo (da 2 strati se fatta in casa) sempre imburrati, forate con la forchetta e cospargeteci la ricotta zuccherata. 

Coprite il tutto con 4 fogli di fillo acquistata o 2 da 3 strati fatti in casa, sempre imburrati e cosparsi di burro. 

Formate delle incisioni a quadrotti e versate sopra il mezzo bicchiere di acqua. 

Cuocete per 40 minuti a 180°C, la superficie diventerà dorata. 

Una volta fredda cospargete la gibanica con zucchero a velo. 

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Cassòla di ricotta

 

Dall'11 marzo e fino al 10 aprile prossimo con la "Fattoria consapevole e solidale" prepareremo ricette che abbiano come ingrediente principale il latte e tutti i suoi derivati.

 A Roma sembrerebbe strano parlare di latte e prodotti caseari a km 0 all'interno del Grande Raccordo Anulare, ma nel quartiere Monte Mario dove io vivo  ancora assistiamo, anche se non quotidianamente come diversi anni fa, all'attraversamento di greggi di pecore che sono allevate in zona e si possono acquistare anche i latticini e formaggi prodotti dalle stesse aziende agricole. Verso il litorale di Palidoro a Torrimpietra poi si produce dell'ottimo latte vaccino.

Ho voluto utilizzare la nostra ricotta di pecora DOP per realizzare un dolce che come altri piatti romani proviene dalla tradizione giudaico-romana, la cassòla dolce  che si può gustare ancora nei ristoranti del vecchio ghetto di Roma ed ho seguito la ricetta di Bruna Tedeschi. 

Si tratta di un dolce semplicissimo e senza farina, tanto da essere adatto anche ai celiaci. Non contiene grassi aggiunti, bisogna solo cospargere bene di burro la teglia dove si cuoce e spolverarla poi di pangrattato, per i celiaci si può foderare la teglia con carta da forno. Bisogna solo far scolare molto bene la ricotta per un giorno perché sia ben asciutta.

Ingredienti: (per una teglia da 28 cm di diametro)

• 1,200 kg di ricotta di pecora (o di mucca) ben scolata
• 8 uova intere
• 8 cucchiai di zucchero semolato
• 250 gr di uvetta
• scorza grattugiata di 1 limone e di 1 arancia non trattati
• cannella in polvere una generosa spolverata
• un pizzico di sale

Dopo aver fatto scolare bene la ricotta lavoratela in una ciotola con lo zucchero ed il pizzico di sale, fino a renderla bella spumosa.

Aggiungete quindi un uovo alla volta facendolo incorporare bene prima di aggiungere il successivo. 

Sarà quindi la volta della scorza grattugiata di limone ed arancia, l'uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida e poi ben asciugata e la cannella in polvere. 

Nella versione più moderna c'è chi sostituisce l'uvetta con gocce di cioccolato.

Imburrate molto bene la teglia e cospargetela di pangrattato, oppure rivestitela completamente di carta da forno. Io ho preferito realizzare delle monoporzioni utilizzando degli stampini da 10 cm di diametro, con queste dosi ne ricaverete 16.

Riscaldate il forno a 180°C e fate cuocere per 45 minuti se utilizzate la teglia unica, facendo colorire la superficie per alcuni minuti sotto il grill, altrimenti se utilizzate gli stampini basteranno circa 25 minuti. Controllate con uno stecchino che immerso al centro ne esca asciutto. 

Dopo la cottura il dolce si abbasserà un po' ma è normale.

Al momento di servirlo freddo cospargetelo di zucchero a velo.

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Pastiera di riso dolce per la "Fattoria consapevole e solidale"

Era da un po' che con le mie amiche blogger non ci lanciavamo in una nuova avventura. Dopo aver fatto viaggi virtuali tra le cucine d'Italia e di mezzo mondo, esserci messe alla prova con un libro di ricette tipiche  dei territori del Risiko e aver reso omaggio ai libri di cucina da cui abbiamo tratto le ricette per un intero menù, volevamo trovare un nuovo modo per cucinare idealmente insieme, proprio ora che nella vita reale non possiamo abbracciarci né sederci ad una tavolata con amici. 

Capitanate da Trattoria Muvara immagineremo di essere i contadini di una "fattoria consapevole e solidale" , di cucinare i prodotti del nostro orto e per quelli che ci mancano usare prodotti a km 0 e di piccoli produttori, rispettando la stagionalità degli ingredienti e possibilmente coltivati nel nostro bel paese.

Le regole per far parte di questa tavolata le troverete in fondo al post e ricordate che... più saremo e più ci divertiremo. 

Questa prima tappa, partita l'11 gennaio, riguarderà i "cereali e simil-cereali" e volendo partire con la ricetta di un dolce ho pensato alla pastiera ma di riso, meno nota di quella di grano ma molto diffusa nel Cilento, nel casertano (senza ricotta e aromatizzata con rum), nel salernitano ed a Benevento (aromatizzata con liquore Strega) con piccole varianti. 

La variante con il riso nacque sicuramente perché questo cereale era molto più reperibile del grano e disponibile tutto l'anno. Inoltre tra il 1500 ed il 1800 il territorio di Salerno fu il maggior produttore di riso di tutta Italia, specialmente a Paestum, ricca di acquitrini e paludi, dove le risaie davano un riso di qualità eccellente. 

La pastiera di riso è considerata un dolce tradizionale della Pasqua ma ad  Avellino, insieme al migliaccio, è tipica del Carnevale ed è aromatizzata con liquore Strega e liquore all'anice.

Ingredienti: (per una tortiera da cm 22 di diametro)

Per la frolla

• 250 gr di farina 00
• 100 gr di burro (c'è chi in parte lo sostituisce con lo strutto)
• 100 gr di zucchero semolato
• 1 uovo
• un po' di scorza grattugiata di limone non trattato

Per il ripieno 

• 180 gr di riso Arborio
• 600 gr di latte 
• 50 gr di burro
• 1 stecca di cannella
• una bella scorza d'arancia non trattata
• 250 gr di ricotta vaccina o di pecora ben sgocciolata
• 200 gr di zucchero semolato
• 2 uova intere
• 20 ml di acqua di fiori d'arancio
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• scorza grattugiata di arancia e limone non trattati
• canditi a piacere (facoltativi)

Iniziate a preparare la pasta frolla intridendo con la punta delle dita il burro freddo a pezzetti con la scorza grattugiata di limone e la farina fino a formare delle briciole. Nel mezzo versate lo zucchero che con una forchetta amalgamerete con l'uovo, quindi lavorare brevemente tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo che farete riposare nel frigorifero avvolto con pellicola per almeno mezz'ora.

Passate quindi a preparare la crema di riso. Portate a bollore il latte con il burro, la stecca di cannella e la scorza d'arancia, versatevi il riso e fate cuocere girando ogni tanto fino a che il riso non abbia assorbito tutto il latte. Fate raffreddare.

Passate al setaccio la ricotta sgocciolata, unitevi lo zucchero, le uova intere, l'acqua di fiori d'arancio, la cannella in polvere, la scorza grattugiata di limone ed arancia ed eventualmente i canditi secondo i vostri gusti. Unitevi quindi la crema di riso ormai fredda.

Io non ho aggiunto liquore, ma immagino che un po' di rum o liquore Strega o all'anice ci stiano proprio bene.

Foderate lo stampo imburrato ed infarinato con la pasta frolla stesa a circa mezzo centimetro di spessore lasciandone da parte un po' per creare le strisce. 

Versatevi ora il ripieno e dopo averlo livellato con una spatola posizionate le strisce di frolla a guarnizione.

Fate cuocere la pastiera in forno già caldo a 180°C almeno 1 ora, controllando comunque con uno stecchino e far cuocere ancora un po'  se uscisse troppo umido, stando però attenti a non farla asciugare troppo.

Spolverizzatela di zucchero a velo una volta raffreddata.

Gustate la pastiera il giorno dopo averla cotta per dare agli aromi il tempo di amalgamarsi al meglio.

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COME SI PARTECIPA ALLA FATTORIA CONSAPEVOLE E SOLIDALE

Come sempre si tratta di un gioco culinario tra foodblogger, chiunque può partecipare, purché poi condivida la ricetta facendo riferimento alla fattoria consapevole e solidale nell’introduzione del post con relativo logo e link della nostra pagina FB. 

Ogni mese seguendo i gruppi alimentari proposti potrete preparare ricette per il gruppo alimentare di turno. Ogni contadino può scegliere quante portate fare (da 1 a 5) quindi chi vuole, anche tutte. La ricetta la pubblicate nel vostro blog o sulla vostra pagina FB e poi lasciate il link qui su FB e la condividete dove vi pare, Instagram, Pinterest, o gruppi di cucina dove si può fare. 

I gruppi alimentari sono:

• 1° mese - S'inizia l'11 gennaio - Cereali e simil cereali 
• 2° mese - S'inizia l'11 febbraio - Legumi (comprese le arachidi)
• 3° mese - S'inizia l'11 marzo - Latte e suoi derivati
• 4° mese - S'inizia l'11 aprile - Caffè e cacao
• 5° mese - S'inizia l'11 maggio - Semi oleosi
• 6° mese - S'inizia l'11 giugno - Frutta fresca
• 7° mese - S'inizia l'11 luglio - Spezie e aromi 

Il menù è composto da 5 portate : 

1. Primi piatti (asciutti, minestre, zuppe)
2. Secondi piatti o piatti unici (di pesce, carne o vegetariani, oppure piatti unici che comprendono l’alimento principale e l’accompagnamento di verdure o cereali o altro)
3. Torte da credenza (anche mono-porzioni o plumcake) o decorate per eventuale ricorrenza
4. Confetture/marmellate/composte/bevande
5. Pani, compresi grissini e crackers 

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La "Pastiera Napoletana"...non solo per Pasqua

Se cercate sul web la ricetta della "pastiera napoletana" ne troverete una marea, da quelle dei pasticcieri più famosi, campani e non, a quelle casalinghe di tanti appassionati di questo dolce che vantano l'unicità della loro ricetta personalizzata o tramandata in famiglia.
Personalmente il mio ricordo legato alla pastiera è quello di una gita scolastica a Napoli che andò in maniera catostrofica (tutto il giorno bloccati sul molo Beverello col pullman in panne), ma la pastiera che acquistai in una pasticceria della galleria Umberto fu amore al primo morso.
Anche se i dolci lievitati la fanno da padroni per me la Pasqua è la "Pastiera Napoletana", e proprio il lunedì prima di Pasqua si è svolta a Napoli presso l'Hotel Palazzo Caracciolo MGallery by Sofitel la prima edizione de "Sua maestà la pastiera", un evento durante il quale i migliori pasticcieri campani hanno proposto ricette tradizionali ed innovative per celebrare questo dolce che rappresenta la cultura partenopea.
La leggenda narra che la pastiera fu creata dagli dei con i prodotti che la popolazione di Neapolis offrì alla sirena Partenope che dall'isolotto di Megaride (dove sorge Castel dell'Ovo) allietava tutti con il suo canto melodioso.
Per queste feste ho quindi voluto preparare anch'io "sua maestà la pastiera" e visto che in famiglia non hanno mai gradito i canditi che invece in questo dolce sono un ingrediente indispensabile ho provato il metodo suggerito dal pasticciere del Gran Caffè Gambrinus e cioè di frullarli. 
In realtà ho unito due ricette eccellenti: quella di Alfonso Pepe e quella del Gran Caffè Gambrinus viste in tv rispettivamente a "Geo & Geo" ed a "Detto Fatto" la settimana scorsa.

Ingredienti: (per una teglia da pastiera di 24 cm di diametro)


Per la frolla

• 250 gr di farina 00
• 100 gr di zucchero semolato
• 100 gr di burro
• 1 uovo intero
• i semi di mezza bacca di vaniglia

Per il ripieno

• 250 gr di ricotta di pecora ben sgocciolata
• 250 gr di zucchero semolato
• 250 gr di grano cotto
• 1 noce di burro
• 60 ml di latte
• 2 uova intere ed 1 tuorlo
• 1 cucchiaio di miele
• 50 gr di arancia candita
• 1 cucchiaino di acqua di fiori d'arancio
• scorza grattugiata di limone ed arancio
• i semi di mezza bacca di vaniglia

Iniziate a preparare la frolla disponendo la farina a fontana, al centro amalgamate lo zucchero con il burro morbido e  semi di vaniglia, quindi vi aggiungete l'uovo intero e per ultima incorporate la farina.Lavorate brevemente l'impasto, lo avvolgete nella pellicola e lo fate riposare in frigorifero per almeno mezz'ora.

Nel frattempo preparate il ripieno.

Con un frullatore ad immersione frullate metà del grano cotto ed i canditi con un goccio di latte, unite il tutto al restante grano cotto ed alla noce di burro, fate cuocere sul fuoco per qualche minuto e poi lasciate raffreddare. 

In una ciotola lavorate la ricotta con lo zucchero ed il cucchiaio di miele, unite il grano cotto con i canditi frullati ormai freddi quindi le uova intere ed il tuorlo che avrete prima battuto leggermente con l'acqua di fori d'arancio ed i semi di vaniglia. 

Per ultima aggiungete la scorza grattugiata di arancia e limone ed il restante latte affinché si ottenga un composto piuttosto fluido.

Stendete la frolla ad uno spessore di circa 3-4 mm e rivestite completamente la teglia imburrata ed infarinata lasciando da parte un po' di frolla per ricavare sei strisce di pasta.

Bucherellate con i rebbi di una forchetta il fondo della frolla, versate il ripieno, decorate con le strisce di pasta e fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 1 ora.

Nelle due ricette che ho unito non era prevista la cannella che invece in molte altre è indicata. Se la amate come me versatene una
punta nell'impasto.
Potete conservare per una settimana la pastiera fuori dal frigorifero in luogo fresco. 
La Pasqua è passata ma la pastiera ci accompagna tutto l'anno, quindi provatela, magari per il prossimo 1° maggio.
Alla prossima! =^-^=    

Dita degli Apostoli a modo mio (tra Sicilia e Calabria)

Quest'anno i dolci progetti per il giorno di Ognissanti e per la Festa dei Morti (come la chiamano in Sicilia) purtroppo sono saltati.
Siamo stati senza corrente dalle 15 di giovedì scorso fino alle 6 del mattino seguente per un cavo andato in corto in una cabina di derivazione. Ieri pomeriggio finalmente mi sono messa all'opera ma ormai non c'era più nemmeno il tempo per fotografarli con la luce del giorno!
Questo primo dolce, le dita degli Apostoli, era da tanto che volevo pubblicarlo, anche se non sono sicura che sia dedicato veramente alla Festa dei Morti, come affermano alcuni siti, o piuttosto alla Pasqua, mentre qualcuno afferma anche per il Carnevale. Dato che però sembra sia ormai consuetudine trovarlo tutto l'anno sia in Calabria (a Bagnara Calabra da dove sembra abbia avuto origine) che in Sicilia (a Palermo ed a Novara di Sicilia), possiamo prepararcelo quando vogliamo e per l'occasione che preferiamo.
Anche il guscio che avvolge il ripieno sembra possa essere fatto in vari modi.
C'è chi prepara una semplice crespella di soli tuorli, chi invece di uova intere, chi arricchisce la crespella con zucchero, farina, latte, liquore ed aromi, ed infine chi invece prepara un sottilissimo pan di spagna.
Anche il ripieno sembra avere varie versioni: crema al cioccolato oppure crema di ricotta arricchita con gocce di cioccolato ed eventualmente del liquore. 
A questo punto, senza offendere siciliani e calabresi, ho fatto un rapido riassunto di tutte le ricette che avevo trovato e ne ho estrapolata una tutta mia che ero sicura sarebbe piaciuta in famiglia, fermo restando che se dovessi recarmi in Calabria ed in Sicilia assaggerò gli originali per capirne le caratteristiche.

Ingredienti:(per circa 16 persone)

Per le crespelle

• 3 uova intere
• 100 gr di farina 00
• 17 gr di zucchero a velo
• 2 dl di latte
• alcune gocce di acqua di fiori d'arancio
• 10 gr di miele d'arancio
• un pizzico di sale

Per il ripieno

• 250 gr di ricotta possibilmente di pecora
• 300 gr tra cioccolato fondente grattugiato e gocce di cioccolato (io nei 300 gr ho calcolato anche un po' di cioccolato svizzero alla nocciola)
• 115 gr di zucchero a velo

Innanzitutto ponete la ricotta su un setaccio e fatele perdere il siero tutta una notte in frigorifero perché risulti asciutta.

Il giorno dopo preparate la pastella per le crespelle setacciando le polveri e battendo il tutto con una frusta a mano perché non si formino grumi con i liquidi.

Lasciate riposare il composto in frigo mentre iniziate a preparare il ripieno.

Passate la ricotta ormai asciutta con un setaccio, aggiungete tutti gli altri ingredienti amalgamando con un cucchiaio di legno ed inserite il ripieno in una sac à poche che farete riposare in frigo mentre preparate le crespelle.

Ungete una padella da 14 cm di base antiaderente con una briciola di burro e preparate tutte le crespelle cercando di farle il più sottili possibili ed ungendo nuovamente la padella tra una crespella e l'altra.

Ora con l'aiuto della sac à poche mettete un cilindro di ripieno sulla crespella ed avvolgetela piuttosto stretta. Da ogni crespella ricavate 2 dita degli Apostoli tagliando nel centro con un coltello ben affilato.

Al momento di servirle cospargetele con zucchero a velo, quindi un pizzico di cannella in polvere o cacao o come ho fatto io guarnite con del topping al cioccolato.

Sono davvero deliziose, provatele!  =^-^= 

Casatella di Terracina, dolce con la ricotta non solo per Pasqua

Quest'anno la ricetta del dolce tradizionale per Pasqua arriva ahimè con una settimana di ritardo, ma vi assicuro che se vorrete provarlo anche a festività passate ne rimarrete entusiasti.
Questa volta sono rimasta nella mia regione visto che Terracina è una delle splendide cittadine marittime in provincia di Latina ricca di mitologia e di storia.
A metà strada tra Roma e Napoli ha una sua tradizione gastronomica influenzata da quella di queste due città, ma con delle particolarità che la rendono caratteristica.
La casatella è il tipico dolce pasquale a base di ricotta, ma molto diverso dalla pastiera napoletana, ha un gusto tutto suo.

Ingredienti: (per una teglia da 30 cm di diametro)

Per la frolla

• 350 gr di farina 00
• 130 gr di zucchero semolato
• 75 gr di burro
• 1/2 bustina di lievito per dolci
• 2 uova intere

Per il ripieno

• 500 gr di ricotta di mucca
• 4 uova intere
• 250 gr di zucchero semolato
• 1 tazzina e mezza di caffè amaro fatto con la moka
• mezza tazzina da caffè di Sambuca
• 1/2 cucchiaio di caffè in polvere
• 1 cucchiaio di cannella in polvere

Iniziate a preparare la frolla setacciando insieme la farina con il lievito e disponendola a fontana nel centro amalgamate le uova con lo zucchero. Incorporate la farina mano a mano e per ultimo il burro a pezzetti. Formato un impasto liscio e compatto appiattitelo e avvolgetelo con la pellicola per farlo riposare 30 minuti in frigorifero.

Nel frattempo preparate il ripieno montando con le fruste elettriche le uova con lo zucchero, quindi unendo la ricotta passata al setaccio, la sambuca, il caffè espresso ed il caffè in polvere e la cannella. 

Riprendete la frolla, stendetene 3/4 a circa 3 mm di spessore per rivestire la teglia imburrata. Forate il fondo con i rebbi di una forchetta.

Versate il ripieno e con il resto della frolla realizzate delle striscioline per guarnire la casatella. Nel mio caso il ripieno era un pò troppo morbido ed ha ricoperto le prime striscioline di frolla. 

  

Fate cuocere a 180°C in forno preriscaldato fino a che il ripieno non risulta asciutto (circa 1 ora, ma controllate con uno stecchino perché ogni forno funziona diversamente).

Fatela riposare almeno un giorno perché gli aromi si amalgamino, quindi estraetela dalla teglia e cospargetela di zucchero a velo. E' davvero deliziosa. 

Alla prossima!!  =^-^=

La cassata siciliana al forno

Con questo post torno nell'amata terra di mia madre, la Sicilia, dove i dolci, e non solo, hanno un sapore antico che racchiude tutta la storia delle varie dominazioni che si sono avvicendate nel corso dei secoli.

La cassata al forno è sicuramente meno conosciuta della più aristocratica e "barocca" cassata siciliana, eppure la versione al forno è sicuramente la prima ad essere stata elaborata e per documentarmi meglio ho visitato il sito "Sicilia bella" dove ripercorre le origini e le trasformazioni che questo dolce ha subìto nel tempo. 

Tra il IX° e l'XI° secolo questo dolce altro non era che ricotta di pecora addolcita con zucchero di canna, introdotto in Sicilia dalla dominazione araba. Secondo la tradizione fu un contadino arabo a mescolare questi due ingredienti per i festeggiamenti pasquali ed a chiamare questa crema "qas'at", che significa scodella, per la forma rotonda che diede al dolce.
Successivamente i cuochi alla corte dell'emiro, il quale aveva la sua dimora nella cittadella fortificata della Kalsa di Palermo, iniziarono ad avvolgere il qas'at nella pasta frolla cuocendo poi il dolce al forno.
Fin qui la storia delle origini della cassata al forno, mentre per giungere all'attuale più nota cassata siciliana questa subirà altre trasformazioni sotto la dominazione normanna arricchendosi di pasta martorana e poi sotto la dominazione spagnola vedendo l'aggiunta della cioccolata nel ripieno e la sostituzione della frolla con pan di spagna.

La preparazione della cassata al forno non è difficile ma va eseguita in più fasi ed è importante far scolare molto bene la ricotta perché risulti asciutta.

Ingredienti:

Per la frolla siciliana

• 200 gr di farina 00
• 75 gr di zucchero semolato
• 62 gr di strutto
• 1 uovo intero
• un pizzico di sale
• 7,5 gr di lievito per dolci
• 2,5 gr di ammoniaca per dolci
• la scorza grattugiata di 1/2 limone

Per il ripieno

• 400 gr di ricotta di pecora
• 150 gr di zucchero semolato
• 40 gr di gocce di cioccolato fondente

Per guarnire

• zucchero a velo 
• cannella in polvere

Iniziate a far sgocciolare la ricotta ponendola in un colino nel frigorifero per tutta la notte in modo che perda l'acqua in eccesso.

Una volta ben scolata passatela al setaccio ed aggiungetevi lo zucchero e le gocce di cioccolato e fatela riposare nuovamente in frigorifero per tutto il giorno affinché i sapori si amalgamino.

Ora preparate la frolla ponendo tutti gli ingredienti nel mixer riducendoli in grandi briciole che poi lavorerete sul piano di lavoro fino a rendere l'impasto liscio.

Se l'impasto dovesse risultare troppo secco potete aggiungere un goccio d'acqua.

Avvolgetelo nella pellicola e fate riposare anche la frolla nel frigorifero fino a quando non sarà pronta per l'uso la crema di ricotta.

Riprendete la frolla e dopo averla lavorata brevemente sul piano di lavoro infarinato dividetela in due parti, una di 2/3 e l'altra di 1/3. Stendete la parte maggiore con il mattarello ad uno spessore di circa 3 mm e foderateci la teglia imburrata ed infarinata facendo attenzione a coprire bene anche il bordo.
La teglia dovrebbe essere quella specifica da cassata (che io qui non trovo) ma potete utilizzare anche una teglia leggermente svasata e con un bordo di circa 3,5 cm come ho fatto io.

Con i rebbi di una forchetta punzecchiate tutto il fondo, quindi versate la crema di ricotta.

Ora stendete l'altra parte d'impasto e coprite la crema di ricotta sigillando bene i bordi che altrimenti potrebbero aprirsi durante la cottura. Potete anche leggermente inumidirli per maggiore sicurezza.
Ritagliate la pasta eccedente.

Punzecchiate con i rebbi della forchetta anche il disco di frolla che chiude il dolce.

Ponete in forno preriscaldato a 180°C per circa 50 minuti.
State attenti che non colorisca troppo, tenendo presente che capovolgendola il fondo risulterà più cotto. 

Quando la cassata sarà ben fredda capovolgetela su un piatto e spolverizzatela di zucchero a velo misto a poca cannella formando un disegno a rombi.
Io mi sono aiutata con delle striscioline di carta per disegnare la griglia, ma i maestri pasticceri siciliani formano il disegno a mano direttamente con la cannella. 

Perché la cassata al forno sprigioni tutto il suo sapore lasciatela riposare anche un giorno in frigorifero prima di mangiarla.

Nella versione classica la crema di ricotta non ha i canditi, ma se a voi piacciono potete aggiungerli secondo i vostri gusti.

Alla prossima!  =^-^=